考生姓名：___________学号层次专业
一、选择题(每题1分，共10分)
1、从大批食品中以一定的方法抽取少量部分供检验用的过程称为。
A. 取样
B. 选样
C. 称样
D. 采样
2、用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（）。
A、含有一定量水分；
B、尽量少含有蛋白质；
C、颗粒较大以防被氧化；
D、经低温脱水干燥。
3、测定鲜杏的总酸度时，宜选用_______ (有机酸)的百分含量来表示。
A、酒石酸
B、柠檬酸
C、草酸
D、苹果酸
4、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据____来进行判定。
A、经验
B、专家规定的时间
C、样品是否已达到恒重
D、烘干后样品的颜色
5、用NaOH标准溶液滴定测定的食品的酸度，称为____。
A、总酸度
B、有效酸度
C、挥发酸
D、有效酸度与挥发酸之和。
6、提高消化速度的方法为加入少量的（）。
A. H2O2
B.CaCO3
C. MgCO3
D. Na2SO4
7、食品分析中配制微量物质的标准溶液时，试剂应在（）以上。
A、优级纯；
B、分析纯；
C、化学纯；
D、实验试剂。
8、测定乳品样品中的糖类时，需在样品提取液中加入醋酸铅溶液，其作用是。
A、沉淀蛋白质
B、脱脂
C、沉淀糖类
D、除矿物质
9、通常液—液萃取使用的仪器是。
A.容量漏斗
B.分液漏斗
C.布氏漏斗
D.垂融漏斗
10、过氧化值是富含食品卫生指标。
A.糖
B.蛋白质
C.氨基酸
D. 脂肪
二、填空题（每空1分，共10分）1、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为以下三类：、亲和水和。
2、采样是指在产品中抽取具有的样品，根据采样的过程有不同阶段，样品可分为、和平均样品三种。
3、采用常量凯氏定氮法测定食品中蛋白质，计算时含氮量乘以得出蛋白质的含量。
4、分析食品中无机成分时，一般须破坏有机物质，破坏有机物质常用的方法有
和湿法消化法。测定灰分时，灰化温度的范围一般是，一般可根据灰分颜色呈来判断样品灰化是否完全。
5、食品中的有效酸度大小可以用来测定。
三、简答题(每题10分，共60分)
1. 食品分析中样品预处理方法有哪些？
2. 常压干燥法测水分的操作过程？
3. 食品分析中样品的采集是最重要的一步，简述正确采样必须遵循的原则。
4. 用直接滴定法来测定还原糖，整个实验为什么要在沸腾的状态下进行？
5. 简述比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量的原理。
6. 作为糖类澄清剂必须满足什么条件？试举两例常用澄清剂。
四、综合题（20分）
试述常量凯氏定氮法的原理、步骤及注意事项，并解释为何用此法测出的蛋白只能称作为“粗蛋白”？
