超级市场生鲜鲜度管理与陈列方法.docx

超市生鲜经营：果菜鲜度管理与陈列办法

蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系

著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超

级市场整体营业额的 1.5-2.5%之间。在超级市场里，果菜的品项一般

约在 50 至 100 项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜

好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的

课题。

此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上

或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客

的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。

二果菜特性

（一）果菜的同化作用及异化作用

同化作用：二氧化碳 +水+光能源葡萄糖 +氧异化作

用：葡萄糖 +氧→水 +能源（二）果菜的特性

1生长过程：发芽→开花→结种子→枯萎

2蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异

化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。

3呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量

4呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡

三鲜度管理方法

果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六：

1呼吸作用的抑制

2蒸散作用的抑制

3蒸芽的抑制

4微生物活动的抑制

5过熟的抑制

6酵素作用的抑制

大体而言果菜保鲜处理方法有六：

1冰冷水处理法

2冷盐水处理法

3复活处理法

4直接冷藏法

5散热处理法

6低温保管法四

鲜度检查方法

不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰

当。

果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信心

五陈列的基本知识

果菜的格子形式，有7 种代表性的形态，如下：

① 正方形（果菜）

② 纵式长方形（如小黄瓜等）

③ 横式长方形（缩短陈列距离）

④ I字型（小商品）

⑤ H 字型

⑥ 放射状态（如红萝卜等）

⑦ 三角形型（使陈列多富变化）

⑧ 格子型（整体性的配置）

果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面

1倾斜直线型

2平面直线型

3二段阶梯型

4三阶段

5曲线型

6堆积型

7侧面堆积

果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来说有下列七种不同形态的底面

1倾斜直线型

2平面直线型

3二段阶梯型

4三阶段

5曲线型

6堆积型

7侧面堆积

果菜陈列必须配合其他要素来考虑：形状与大小

果菜陈列必须巧妙运用其形状大小，若将形状与大小视为问题点

来考虑商品时，就可了解当做底面的商品之摆置在中间段的商品、摆在顶面的商品之排列方式各自不同。必须依形状和大小来选择商品，产生良好的陈列。

适物适性的原理，在果菜陈列上也相当讲究

1前面（陈列商品时最前端部分）

2曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言）

3顶面（堆积商品时的最上面）

4边面（与左右商品间的界限）

5中央面（陈列商品的中央部分）

6中间段（陈列商品的中间部分）

装饰时，须下列 5 项组合起来

1铺底物

2顶面的田园化

3箱子的活用

4混合陈列的活用

5带子的活用

六陈列技巧之运用

（一）果菜陈列的五项基本动作

1排列：将商品有规则的并排

2放置：将商品散开来放进箱子或笼子等容器里（如南瓜、高丽菜、椰子）

3堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品及果实类）

4交叠：将商品交错的组合、堆积（如袋装马铃薯或散装马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等）

5装饰：借着点缀、装饰可提高商品的可视率（其有二种情形：

一是身兼贩卖与装饰的作用，二是以装饰为主，要贩卖的商品则摆在

别处）

六陈列技巧之运用

（二）果菜陈列的形态与顺序

1圆积型2圆排型

3茎排型4互相配合型

5格子型6段积型

7投入型8并立型

9堆积型10植入型

11 散装型12茎积型

13围绕型14面对面型

15背向型16对比色彩型

17组合型18阶梯型

七加工处理方法

菜名加工处理方法菜名加工处理方法去除枯黄叶、老化叶等去除老化、枯黄之叶并削

后，分别称 250-300 公去茎较老化部分，分别称小白菜

克，以 A2 塑胶袋套装并青江采250-300 公克，以 A2 塑（白菜）

束口或以胶带捆扎已称胶袋套装并束口，置于冷

量小白菜中间藏柜中销售

去除根部以组织老化部清洗根部及茎部泥土，去

分，以土洗去泥土后，分除折断之茎，分别称

空心菜

别称 250-300 公克，以芹菜250-300 公克，去除叶片（蓊菜）

A2 塑胶袋套装并束口，者以 150 公克称重于冷

置于冷藏柜藏柜

取出枯黄叶及泥土（勿用

切除老化茎部，称水），分别称 250-300格兰菜

250-300 公克并排列整

筒莴公克，以 A1 塑胶袋套装（芥兰

齐，以 A2 塑胶袋套装并并束口，置于冷藏柜中销菜）

束口与冷藏柜中销售售

去除老化叶，称 250-300巴西里去除枯黄叶，称 50 公克甘蔗菜

公克并排列整齐，以塑胶（美国并使基部整齐，用胶袋捆