一、感官检验法：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。
二、化学检验法：1.重量分析法：沉淀重量法、挥发重量法、提取重量法 2.
滴定分析法：直接滴定、置换滴定、反滴定、间接滴定
三、微生物检验法：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌及其毒素
一、食品标准的分类：1.按性质分类：标准有：（国际标准）、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准
样品预处理的原则是：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩。密度瓶法比密度计法更为准确
空白试验：不加试样，按试样的测定方法和测定条件进行测定的试验。
作用：消除试剂对试验结果的影响。
光的折射定律：无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正弦之比或光在两种
介质中的传播速度之比，比值称折射率。n=v
1
v
2
，或v=
sin α
1
sinα
2
一、直接干燥法：P
72-73
1.直接干燥法的测定原理？根据水分的沸点，在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品中的水分减少的量，以此计算样品中水分的含量。
2.直接干燥法测水分符合条件？①水分作为样品中唯一的挥发物质，因为食品中挥发组分的损失会造成水分测量结果含量偏高，例如食品中含有醋酸、丙酸、丁酸、醇、酯和醛等。②水分在直接干燥条件下可以较彻底的被去除。若食品中含有较多的胶态物质，则用直接干燥法对水分的排除是比较困难的，例如蜂蜜、果冻等食品。
3.对固体、液体或粘稠的半固体应如何预处理？对于半固体或液体样品，因液体样品若直接在干燥箱中烘干，会因沸腾发生迸溅而造成样品损失，故在干燥前需低温浓缩后再进行高温干燥。对于粘稠的半固体可以加恒重的海砂，隔一段时间搅拌（搅拌棒一直在里面）。
4.直接干燥法测得的水分是游离水还是结合水？游离水
5.烘箱干燥法加热时间确定？恒重≤2mg
6.加热结束后，称量瓶怎样冷却？干燥器中
7.什么是二步干燥法？先将样品准确称量出质量后，切成厚为2～3cm的薄片，在自然、洁净条件下风干15～20h，使其与大气湿度大致平衡，然后再次称量，记录质量，并将样品粉碎、过筛、混匀，放于洁净干燥的称量瓶中以上述直接干燥法测定水分。
8.干燥器中常用的干燥剂是什么？变色硅胶
二.减压干燥法P74
1.减压干燥法的测定原理？在低压条件下，水分的沸点会随之降低，将称取样品后的称量瓶置于真空干燥箱内，在一定的真空度与加热温度下干燥至恒重。干燥前后样品所失去的质量即为样品中的水分含量。
2.减压干燥法适用条件？能测出大部分结合水。它适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结晶水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。
三、蒸馏法P
74
原理：它采用与水互不相溶的高沸点有机溶剂与样品中的水分共沸蒸馏，收集馏
分于接收管内，从所得的水分的容量求出样品中的水分含量。
适用范围：对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是唯一、公认的水分测定法。
特点：密封容器共沸混合物沸点，比单独两混合物沸点都低，可降低沸点。
常用溶剂：甲苯、二甲苯和苯
四、卡尔-费休法能测出结合水
1.卡尔-费休法测定水分原理？基于水存在时碘与二氧化硫的氧化还原反应，即
2H
2O+SO
2
+I
2
→2HI+H
2
SO
4
2.适用条件？可适用于含有1%或更多水分的样品能否测出结合水？能
3.卡尔-费休试剂？碘、二氧化硫、吡啶按1:3:10的比例溶解在甲醇溶液中，该溶液被称为卡尔-费休法试剂，通常用纯水作为基准物来标定该试剂。
碘的作用？碘做的指示剂，起化学反应。
还原糖的测定：单糖均为还原糖，多糖均为非还原糖，双糖中乳糖、麦芽糖是还原糖。还原糖的测定方法很多，其中最常用的有碱性铜盐法、铁氰化钾法、碘量法、比色法及酶法等。
1.测量花生中脂肪的常规分析方法为：索氏提取法；测牛奶中脂肪的常规方法为：罗兹-哥特里法。
2.罗兹-哥特里法测定乳脂肪含量时用：氨-乙醇溶液破坏脂肪球膜，乙醚-石油醚作提取剂。
3.盖勃氏法测定脂肪用硫酸的浓度：91%-92%
4.用乙醚作提取剂时，对乙醚的要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣要少，乙醚的提取物因除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质，称为粗脂肪。
脂肪含量（%）=
m
2
-m
1
m×
V
1
V
×100=
10.15
2×
9.65
100
×1000
×100=5.26g/100g
1.蛋白质系数是6.25，是通过1:16%=6.25得到的
2.写出凯氏定氮法的原理中包含的4个主要反应方程式，以从“Pro”代替蛋白质分子结构式，不要求配平。
①样品（H
2SO
4
）消化消化反应方程式：
2Pro+13H
2SO
4
＝(NH
4
)
2
SO
4
+6CO
2
↑+12SO
2
↑+16H
2
O
②NaOH 蒸馏：
2NaOH+(NH
4)
2
SO
4
＝△2NH
3
↑+Na
2
SO
4
+ 2H
2
O
③H
3BO
4
吸收与盐酸滴定：
2NH
3+4H
3
BO
4
＝(NH
4
)
2
B
4
O
7
+ 5H
2
O
(NH
4)
2
B
4
O
7
+ 5H
2
O+2HCl＝2 NH
4
Cl+4H
3
BO
4
3.样品蒸馏时为什么要加入NaOH？这时溶液的颜色会发生什么变化？如果没有变化，说明什么问题？在消化完全的样品溶液中加入浓氢氧化钠使其呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气。产生黑色或深蓝色的Cu（OH）
2
↓。 NaOH不足
4.P131双指示剂甲醛法测氨基酸总量，所用的指示剂是百里酚酞和中性红，此法适用于测定食品中游离氨基酸。若样品颜色较深，可脱色或稀释处理或用电位滴定方法测定。
