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专题一传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
1．果酒制作的原理
（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，其大量繁殖时的方程。
进行发酵的方式式是。
（2）果酒制作条件
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
酵母菌生长的最适温度是； PH呈；
（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色。
（4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
2．果醋的制作原理
（1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型。
（2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成，当糖源不足时醋酸菌将
变为再变成醋酸，其反应式。
3．操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用
消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间，为什么。
。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，并注意适时充气，为什么。
4．酒精的检验
（1）试剂：。（2）条件及现象：在条件下，反应呈现。
5.制作果酒、果醋的实验流程
挑选葡萄→→→→
↓
↓
果酒果醋
6．你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗，为什么
。
7.每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵，其目的是。
8.排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是。
课题2 腐乳的制作
1.制作原理
（1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，
因而更利于消化吸收。
（2）．腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是。它是一种丝状。
（3）．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的，保证产品的质量。
2. 腐乳制作的实验流程：
让豆腐长出→→→密封腌制。
3.实验注意事项
（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。
（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而，近瓶口的表层要。为什么。加盐的目的是使豆腐块失水，利于，同时也能的生长。另外盐还有的作用。盐的浓度过低，；盐的浓度过高，。
（3）卤汤中酒精的含量应控制在左右，它能微生物的生长，同时也赋予豆腐乳独特的。但是，酒精含量过高，；酒精含量过低，。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有作用。
（4）瓶口密封时，最好将瓶口后密封，防止瓶口污染。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1．乳酸菌在情况狂下，将葡萄糖分解为。常见的乳酸菌有和两种，其中常用于生产酸奶。
2．亚硝酸盐在人体内会随排出，在特定的条件下，会转变
成致癌物质对动物有和作用。
3．泡菜制作大致流程：原料处理→→装坛→→成品
（1）配制盐水：清水和盐的比例为，盐水后备用。
（2）装坛：蔬菜装至时加入香辛料，装至时加盐水，盐水要没过全部菜料，盖好坛盖。坛盖边沿水槽中，保证坛内环境。
（3）腌制过程种要注意控制腌制的、和。温度过高、食盐用量不足10%、过短，容易造成，。
4．测亚硝酸盐含量的原理是，在条件下，亚硝酸盐与发生重氮反应后，又进一步反应形成。将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
5.测定步骤：配定溶液→→制备样品处理液→
6、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶
课题1 微生物的实验室培养
1．根据培养基的物理性质可将培养基可以分为和。根据培养基的用途可将培养基可以分为和。
2．培养基一般都含有、、、四类营养物质，另外还需要满足微生物生长对、以及的要求。
3．获得纯净培养物的关键是。
4．日常生活中常用的消毒方法是，此外，人们也常使用化
学药剂进行消毒，如用、等。常用的灭菌方法有、、，此外，实验室里还用或化学药品进行消毒。
5．制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的方法步骤是⑴，⑵，⑶，⑷，⑸。
6．微生物接种的方法中最常用的是和。
菌落是指
。
为什么在操作的第一步之前都要灼烧接种环。
为什么在操作的第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环
。
划线操作结束时，仍然需要灼烧接种环，为什么。
培养基灭菌后，需要冷却到℃左右时，才能用来倒平板，可以用手触摸盛有培养基的锥形瓶，感觉锥形瓶的温度下降到刚刚时，就可以进行倒平板了。
平板冷凝后，为什么要将平板倒置。
8．菌种的保藏：
（1）临时保藏：将菌种接种到试管的，在合适的温度下培养，长成后，放入冰箱中保藏，以后每3—6个月，转移一次新的培养基。
缺点是：保存时间，菌种容易被或产生变异。
（2）长期保存方法：法，放在冷冻箱中保存。
课题2 土壤中分解尿素的细菌的分离与计数
1．尿素只有被分解成之后，才能被植物吸收利用。选择分解尿素细菌的培养基特点：惟一氮源，按物理性质归类为培养基。
2．．PCR（）是一种在体外将。此项技术的自动化，要求使用耐高温的酶。
3实验室中微生物的筛选应用的原理是：人为提供有利于生长的条件（包括营养、温度、等），同时抑制或阻止其他微生物生长。
4．培养基是指允许特定种类的微生物生长，同时抑制或阻止其他种类微生物生长的培养基。
5．常用来统计样品中活菌数目的方法是。即当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的。通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活菌。为了保证结果准确，一般选择菌落数在的平板进行计数。利用稀释涂布平板法成功统计菌落数目的关键是。本实验的对照组是
另外，也是测定微生物数量的常用方法。
6．一般来说，前一方法统计的菌落数往往比活菌的实际数目。这是因为
。因此，统计结果一般用而不是活菌数来表示。而后一方法计的菌落数往往比活菌的实际数目。这是因为。
7．不同种类的微生物，往往需要不同的培养和培养。在实验过程中，一般每隔24小时统计一次菌落数目，选取菌落数目稳定时的记录作为结果，这样可以。
8．土壤有“微生物的”之称，同其他生物环境相比，土壤中微生物数量、种类。
