发酵工艺学试卷1
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试卷一
一、名词解释
铁混浊:由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁,氧化铁与单宁结合,则生成青色的鞣酸铁沉淀,即所谓的铁沉淀。煮沸强度:又称蒸发强度,是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例,要求为8%—10%。
上霉:指在曲坯表面,因霉菌生长繁殖而长出霉点。
生啤熟啤扎啤
二、填空
1 葡萄酒按酒液的颜色,可分为红葡萄酒和白葡萄酒两大
2.
3.
4.
三、选择
1 葡萄酒受污的酒液中,常见的乳酸菌不包括( D )。
A .明串珠菌
B .乳酸杆菌
D.枯草杆菌
2.酿造酱油的生产,主要以( A )为主要原料。
A .大豆或豆粕等植物蛋白质
B .面粉等淀粉质C.大米或高粱
C .足球菌
类,根据酒液含糖分多少,分为干葡萄酒和甜葡萄酒两种。
根据酵母在啤酒发酵液中的性状,可将它们分为:上面啤酒酵母,下面啤酒酵母。
大曲中的微生物以霉菌占绝大多数,小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。
白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。
D.优质大麦芽
3.微生物生长繁殖减慢,曲坯品温逐渐下降的阶段称为( A )。
A .后火B.大火C.起潮火D.凉霉
4 传统法酿醋工艺中,老陈醋的配制以( A )为发酵剂。
A .大曲B.小曲C.麸曲D.麦曲
四、简答
1.列举我国八大名白酒。(贵州茅台酒,山西汾酒,四川泸州老窖特
曲酒,陕西西凤酒,四川五粮液,四川全兴大曲酒,安徽古井贡酒,
贵州遵义董酒。)
2.说明酱油中风味物质的来源。(蛋白质的水解,淀粉的分解,脂肪
的分解,纤维素的分解。)
六、论述
1.试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施?
1在酒的酿造过程中加入SO2,以下不是SO2的作用的是:(D)
A 杀菌作用
B 溶解作用
C 除醛作用
D 氧化作用
2蒸煮的时间约为:(A)
A 15-20min B20-30min C30-35min D 35-40min
3葡萄酒发酵缪的制备中,下列不是SO2 添加方法的是:(C)
A 通SO2气体
B 加6%-8%H2SO3溶液
C 加6%-8%H2SO4溶液
D 加
固体K 2S2O8
4下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与PH 值有关的是:(D)
A 铁混浊
B 蛋白质混浊
C 铜混浊
D 酒石酸氢钾混浊
5下列酒的品种中,属于黄酒的是:(A)
A绍兴酒 B 茅台 C 汾酒D 五粮液6 下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是:(B)
A 小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐,更符合曲霉的生长
B小麦含丰富的蛋白质碳水化合物和适量的无机盐,更符合酵母的生长
C小麦松散,不粘结,透气性好,散热快,不会发生烧苗现象
D小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用
7 下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A)
A 糖化
B 陈酿
C 配兑
D 堆曲
8 下列除哪项外,都是酱油的生理功能:( B )
A 抗氧化,抗菌
B 延缓衰老
C 降血压,促进胃液分泌
D 增强食欲,促进消化
四简答题:
1 黄酒生产的工艺原理?
2 各种曲的工艺流程?
3 简述啤酒生产中的各种凝固物(冷和热)的产生以及解决方案。
4 麦芽发芽的必要条件是什么?绿麦芽得到之后的后处理的有何目的和方法。
5 简述白酒的人工催陈
6 简述发酵工业的发展历史
7 葡萄酒的澄清和过滤过程中常用下胶的方法,请问下胶的原理和作用是什么?
二、填空题:(每空一分)
1.白酒的分类,按糖化发酵剂来分,大致可分为、和 3 种。(大曲酒、麸曲酒和小曲酒)
2.啤酒的生产工艺分为:、、、四大工序。(制麦芽、糖化、发酵、后处理)
3.制曲中常见杂菌有:、和。(霉菌、酵母和细菌)
三、选择题:(10×2′)
1.在酒的酿造过程中加入SO2,以下不是SO2的作用的是:(D)
A .杀菌作用B.溶解作用C.除醛作用D.氧化作用
2.黄酒的酒精含量约为(B)
A .52~54% B.15%左右C.60~65 %D.3~6%
3.在制曲过程中,种曲在哪个阶段加入(C)
A .混合B.煮熟C.冷却D.润水
4.下列哪种不是浸麦的方法( A )
A .一次直接浸水法
B .快速浸渍法C.浸水断水交替法D.喷
浸法
5.成品酒未经巴氏消毒即出售称( A )
A .鲜啤酒B.纯生啤酒C.熟啤酒D.生啤酒
6.一般啤酒的CO2含量为(B)
A .7.5~10.5g/ml B.3.5~6.5g/ml C.11.5~13.5g/ml D.0.5~1.5g/L 7.以下对大曲质量要求正确的是:(C)
A .无气味B.有生心C.总酸含量不超过0.5% D.水分含量高于15%
8.以下不是酒花在啤酒中的作用的是:(C)
A .赋予啤酒香味和爽口苦味B.提高啤酒泡沫的持久性
C.使蛋白质溶解D.有抑菌作用
9.对种曲孢子数要应在多少个以上(干基计):(A)
A .60 亿个以上B.6 亿个以上C.6000 万个以上D.600 万个以上
10.在大曲制作中,曲坯品温达到最高峰的阶段:(B)
A .起潮火B.大火C.小火D.后火
四、简答题:(4×5′)
1.制备麦芽的目的及一般流程。P41
2.影响葡萄酒发酵的因素有哪些?P10
3.大麦蛋白分哪四类,其中能引起啤酒浑浊的有哪些?
六、论述题:(2×10′)
1.试述固态发酵法白酒生产的特点和类型。P73