食品质构的测定实验

响应面试验优化黄豆酱工艺条件及其色泽质构分析高雅文;刘学军;修琳;李鸿梅【摘要】以黄豆、小麦面粉为原料,采用混合菌种发酵制备黄豆酱,利用Box-Behnken响应面试验优化其工艺条件,并对黄豆酱的色泽与质构进行测定和分析.结果表明,最佳发酵工艺条件为121℃蒸煮黄豆16 min,湿黄豆与面粉质量比10:3,发酵温度36℃.在此优化条件下,黄豆酱还原糖、氨基酸态氮含量分别为10.96％、0.76 g/100 g.在121℃条件下,随黄豆蒸煮时间在5～14 min、湿黄豆与蒸熟的面粉质量比在10:1～10:5及发酵温度在25～45℃范围变化,黄豆酱L值及b值逐渐下降,a值逐渐上升,其色泽均匀,有光泽,逐渐加深最终为红棕色;黄豆酱的硬度与咀嚼性减弱,黏着性增强,其组织状态良好,质地细腻,黏稠适度,软硬适当,具有很好的咀嚼感.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)006【总页数】7页(P96-102)【关键词】黄豆酱;工艺优化;响应面试验;还原糖含量;氨基酸态氮含量;色泽;质构【作者】高雅文;刘学军;修琳;李鸿梅【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118;小麦和玉米深加工国家工程实验室,吉林长春 130118;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春 130118【正文语种】中文【中图分类】TS264.2黄豆酱也称为大豆酱，是利用面粉、黄豆、米曲霉和酵母等经过发酵而成的具有中国特色的传统调味品[1-3]。

黄豆酱具有独特的色、香、味和体态，咸甜适口，营养丰富，经常用于烹制各种菜肴或蘸食，深受人们喜爱[4-5]。

黄豆酱中还原糖的主要来源是淀粉原料的降解，还原糖的含量在某种程度上反映黄豆酱在发酵过程中淀粉质原料降解的情况和微生物的生长状态。

还原糖还参加发酵中后期的生物化学反应，如美拉德反应。

112·FOOD INDUSTRY分析 检测　白晓娟 晋中职业技术学院质构分析在肉制品检测中的实际应用用仪器质构分析来对感官质构分析进行代替可行性极高，通过质构仪对肉制器嫩度进行研究，采用穿刺法将探头刺入到肉制品中，并调整氯化钙的注入位置、注射液的浓度及注射量，通过这些参数的变化，能够使仪器收集到相应的质地特征指标，例如肉制器的嫩度、弹性、硬性等，以此对氯化钙对肉制品的质地影响进行分析。

在肉制品加工工艺中，通过利用质构仪对熏肉与咸肉的储存加工过程所产生的质地变化规律进行分析，能够找到对肉制品品质进行提高的工艺，从而达到改善加工工艺的目的。

由此可见，利用质构仪的检测方法对肉制品品质的改良和加工工艺的改善具有十分重要的作用。

肉制品品质评价中的应用。

利用质构仪和人体感观相结合的方式对肉制品的品质进行评定，对需要评价的肉质品利用感观来对其硬度、粘着性及脆性进行分析，然后利用质构测定仪采用ＴＰＡ参数建立评定模型，以此对肉质品的质地参数及等级进行评定，通过大量的实验证明，采用质构仪对肉制品品质进行评价，其效果要优于感官评定。

肉制品新鲜度检测中的应用。

肉制品新鲜度会随着鲜肉的质地变化而变化，并且呈现规律性。

采用感官对肉制品新鲜度进行评定时，检测速度很快，但其评定结果却受到人的主观因素而影响。

而通过质构仪对理化指标进行分析，不仅能使肉制品新鲜度的评价更加客观，还能对肉制品新鲜度的变化情况进行实时的监测。

目前，我国对肉制品新鲜度的检测主要是对新鲜度变化规律的监测，对肉制品新鲜度表征的检测评价相对较少。

作者简介：白晓娟（1982-），女，山西晋中人，讲师，在职硕士，研究方向：肉制品、乳制品、食品检测、食品营养等。

品安全问题关乎到民众的身体健康，而通过质构分析手段对食品的质地特性进行快速衡量具有十分重要的意义。

当前，质构分析方法已经在米面制品、果蔬及肉制品等众多食品检验中得到了广泛的应用，本文便对质构分析的工作原理及常用方法进行简要的概述，以此肉制品检测为例，对质构分析在肉制品检测中的实际应用进行了研究。

婴幼儿辅食食品质构的研究进展岳淑琴1，何丽1，王丽娟1，2，蒋彤1，2，唐艳斌1，2*，黄建1，2*（1中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京 100050；2国家卫生计生委微量元素重点实验室，北京 100050）摘 要： 目的：探讨婴幼儿辅食的添加时间、添加建议，同时介绍了婴幼儿牙齿发育、咀嚼能力与食品质构的关系，并对国内外对于婴幼儿辅食质构特征的建议等进行综述。

方法：从中国知网、万方、PubMed 等中英文数据库中检索关键词，提取婴幼儿辅食食品质构相关信息，经过综合筛选共纳入43篇文献。

结果：6~24月龄婴幼儿处于智能发育如运动、语言发育的重要阶段，我国建议婴幼儿出生满6月龄起开始添加辅食，婴幼儿辅食的添加不仅应注重食品的营养成分，还应关注食品的质构特征。

结论：婴幼儿辅食食品质构与牙齿发育和咀嚼能力的发展息息相关，而我国发布的婴幼儿喂养指南中对辅食的质构特征并未提出详细建议，本综述旨在为相关政策制定和研究提供理论参考。

关键词： 婴幼儿；辅食添加；食品质构；咀嚼能力6~24月龄婴幼儿正处于智能发育的关键时期，也是从纯母乳喂养向添加辅助食品（以下简称“辅食”）喂养的过渡阶段，并且此阶段极易发生婴幼儿营养不良及相关疾病［1］，此时进行合理的辅食添加喂养显得尤为重要。

婴幼儿的辅食添加不仅要考虑食品的营养成分，还应结合牙齿发育情况和咀嚼能力选择合适的辅食。

目前，我国婴幼儿喂养指南中并未对辅食质构特征做出明确规定。

本文对婴幼儿辅食添加时间、添加建议等内容进行介绍，并对国内外婴幼儿辅食食品质构的建议等问题进行综述，旨在为相关政策制定和研究提供理论参考。

1　婴幼儿辅食添加1.1　婴幼儿辅食添加时间关于辅食添加的具体时间，国际上尚无统一标准。

世界卫生组织（WHO ）推荐婴幼儿完全母乳喂养至6月龄后开始添加适量辅食，同时继续母乳喂养至2岁［2］。

我国营养学会、美国儿科学会等国家的推荐辅食摄入时间与WHO 相同［3-4］，而日本推荐在4~6月龄之间添加婴幼儿辅食［5］。

物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述刘亚平李红波摘要：质地特性是果蔬极其重要的品质因素，物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的果蔬质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，目前已经开始运用于果蔬及其加工制品的物性研究及监测。

简述了物性分析仪的原理及质地多面分析法(TPA)测试模式概况，就其在果蔬质构检测中的应用现状、注意事项进行了综述，并展望了其今后的发展方向。

关键词：物性分析仪；果蔬；TPA新鲜果蔬是人们日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲、具有独特的色、香、味、形的保健食品。

果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐贮藏，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对果蔬的消费要求，加强果蔬贮藏期间的质地特性监测非常重要。

质地在食品物性学中被广泛用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉等。

评价果实质地特性的参数包括果实的弹性、坚实度、粘性、汁液丰富度等。

目前质地测试有两种方法，分别为仪器分析法和感官评定法。

大部分情况下两者具有很好的相关性。

与感官评定法相比，仪器分析法更容易操作，且重复性好，花费时间更少，也更加方便。

目前质构测定在果蔬中的应用处于起步阶段，本文就物性分析仪及TPA 在果蔬质构检测中的应用现状、注意事项及今后发展方向进行了综述。

l 物性分析仪物性分析仪通过特定的检测方法测定实验对象的质地结构，详细客观的得出相应的参数数据，这些质构指标在一定程度上反映了果实的质地特性和组织结构变化，也间接反映了果蔬保鲜效果，而且此方法迅速准确，特别适用于不易贮藏的果蔬产品和高附加值产品的检测。

1．1 物性分析仪简介物性分析仪(Texture Analyzer)，也称物性测试仪或质构仪，它能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，是精确的感官量化测量仪器。

美、英及台湾等国家和地区应用较早，近些年在我国大陆地区才逐渐被推广和被各厂家接纳。

质构穿刺检测石榴籽粒质地品质赵登超;贾明;唐贵敏;梁燕;王小芳;舒秀阁;梁静;亓玉昆;孙蕾【摘要】采用质构仪(TA.XT plus)对完整石榴籽粒进行穿刺试验,研究不同探头(P/2和P/2N)反映石榴籽粒质地品质的差异,分析了不同品种、不同氮肥用量下石榴籽粒质构品质指标.石榴籽粒质构特性分析测试参数为:采用P/2柱状探头(直径2 mm),测前速度为1 mm/s,贯入速度2 mm/s,测后速度10 mm/s,最小感知力50 g,穿刺深度为石榴籽变形95％.通过运行Macro程序,在所得力/时间曲线及输出数据中,得到果膜强度、果肉硬度、果籽硬度以及口感层次感(陡升值)等质构特性的精确数据.不同石榴品种间质地品质差异显著;不同量施肥处理影响石榴质构特性,各处理间籽粒硬度差异不显著,施用氮肥(600 g/株)可显著增加果膜和果肉的硬度.【期刊名称】《热带作物学报》【年(卷),期】2016(037)007【总页数】5页(P1419-1423)【关键词】石榴;籽粒;品种;质地品质;质构仪;N肥【作者】赵登超;贾明;唐贵敏;梁燕;王小芳;舒秀阁;梁静;亓玉昆;孙蕾【作者单位】山东省林业科学研究院,山东济南 250014;山东省林业科学研究院,山东济南 250014;山东省英才学院园林工程学院,山东济南 251400;山东省林业科学研究院,山东济南 250014;山东省林业科学研究院,山东济南 250014;山东省林业科学研究院,山东济南 250014;山东省林业科学研究院,山东济南 250014;山东省林业科学研究院,山东济南 250014;山东省林业科学研究院,山东济南 250014【正文语种】中文【中图分类】S665.9石榴（Punica granatum L.）原产于伊朗、阿富汗和高加索等中亚地区，向东传播到中国。

中国石榴栽培历史悠久，《中国果树志-石榴卷》介绍了330多个石榴品种（类型）的形态特征和经济性状［1］。

二．食品品质评价设计实验—苹果质地主客观评价学院：食品学院专业：食品科学与工程学号：12142223 姓名：黄双霞苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，落叶乔木。

苹果的果实富含矿物质和维生素，为人们最常食用的水果。

我国是世界第一苹果生产国，与其他国家相比，我国苹果无论其产量还是其种植面积都排在世界首位，并且每年都在稳定上升[1]。

2010年，我国苹果总产量为3326 万吨，与上一年同比增长4.99%，苹果栽培面积达 214万公顷，2012 年我国苹果产量为 3500 多万吨，分别占世界苹果产量和栽培面积的 53.7%和 47%[2]。

品质评价指标因果实不同种类和用途而有所侧重:鲜食苹果主要是外观、香气、糖酸比等感官品质;榨汁用苹果则将出汁率、糖酸比作为评价指标;加工脆片用苹果则注重感官、加工、理化品质以及多紛含量和褐变情况。

大体上,苹果品质评价指标主要包括单果重与果形指数、果皮颜色和香气成分含量等感官品质指标,可溶性同形物、酸度、矿物质、蛋白质等理化与营养品质指标,果实硬度、褐变程度、水分含量和可食率等加工品质指标[3]。

果实质地特性的指标有硬度、脆度、咀嚼性、黏性、汁液丰富性等。

近年来，质构仪等仪器的使用使得果肉质地评价的内容更为丰富,评价参数的设定也更为客观，克服了传统检测法的一些缺点。

质构仪质地多面分析(TPA)检测是模拟人牙齿咀嚼食物，对试样进行两次压缩的机械过程，该过程能够测定探头对试样的压力以及其它相关质地参数。

国外对食品质地的研究，如奶酪、水果(苹果、草莓、桃、香蕉、柑桔等)、米饭、土豆、肉类等已经比较深入，质构仪质地多面分析(TPA)检测也可对不同苹果质地进行比较[4]。

食品质地检测种类很多，随着科学的发展，现在许多不同试验可以通过更换探头和夹具在同一台仪器上完成—食品物性仪。

影响质地分析结果的因素：a.样品的制备大小形状等；b.传感器型号检测探头的选择c.实验参数：速度，压缩程度等。

肉制品的感官评定姓名：学号：班级：指导老师：【摘要】：介绍了肉制品中的质构(Texture)特征，用感官评定和机械测定两种方法对其测定的方法，以及国内外对质构测定的研究状况，主要是感官评定和机械测定之间关系研究的现状【关键字】肉制品，质构，感官评定The meat organoleptic evaluationName: . Student ID: . Class: .Guiding teacher:[Abstract]:Introduced the meat quality and structure (Texture) features.With sensory and mechanical measuring two methods for the determination of the method.And the domestic and foreign research situation of constitutive determination of confrontation.Mainly organoleptic evaluation and mechanical measuring relationship between the present situation of the research.[Key words]:meat .The quality and structure .Sensory.1 肉制品的嫩度和质构食品是人类赖以生存、劳动和创造文明必不可缺的基本物质，以肉、禽、蛋、乳等为主的动物性食品与人们生活和生产密切相关，它提供了比植物性食品优越得多的营养素，而在大部分动物性食品中，含蛋白质量最多的是肉食。

肉类制品具有极高的营养价值和独特的感官性质，它应该是我们膳食结构的重要部分。

因为经加工的肉制品的食用方便性及其附加的营养价值，使研究其质构特性显得很有意义。

稻谷蒸煮品尝实验实验报告
米饭的质地特性被认为是大米蒸煮品质中最重要的因素，不同品种和产地的大米蒸煮后其质地特性不同，同一品种的大米，由于其储藏过程中蛋白质、淀粉等组成成分含量和结构的变化，也会使大米蒸煮后其质地特性也不相同。

而蒸煮后大米质地的特性对于发酵行业或米制品加工行业工艺参数及过程控制非常重要。

因此，需要一种有效评价大米质构特性的测定方法作为大米食用品质进行评价的依据。

大米蒸煮品质是评价大米食用品质的主要方面之一,通过测定大米在蒸煮过程中的吸水率、膨胀率、米汤pH值、米汤碘蓝值、米汤固体溶出物以及碱消度等,以较小量的样品和简易、快捷的方法,较为客观的评定大米的食用品质。

高端精密研究型质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品大米蒸煮品质主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。

高端精密研究型质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

保圣质构仪是专业用于食品物性分析的高级研究级机型。

仪器采用了国际大牌力量感应元、高性能电机及耐磨精准转轴。

仪器带有很多测试模式和参数，如TPA模式中的硬度、回复性等均与大米的感官品质相关。

本次实验将采用保圣高端精密研究型TA.XTC型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对蒸煮后的大
米进行TPA测试，测量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性质。