食品科学与工程 软饮料 整理考试专用
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1、固体饮料:用食品原料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒装或块状等固态料的供冲调饮用制品。
2、特殊用途饮料:通过调节饮料中的营养素的成分和含量,或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。
3、运动饮料:营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点,能为机体补充水分、电解质和能量、可被迅速吸收的饮料。
4、婴幼儿饮料:
5、果香型固体饮料:是指原果汁含量大于10%,一般在20%左右
6、果味型固体饮料:是指不含果汁或果汁含量小于10%,具有果香味,通过调色、调味而制成的固体饮料。
7、蛋白型固体饮料:是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料,其主要共性原料是砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。
8、途中饮料:比赛运动过程运动中饮用的饮料
9、风味饮料:以食用香精、食糖和甜味剂、酸味剂等作为调整风味的主要手段,经加工制程成饮料,主要包含果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡为饮料及其他风味饮料。
10、功能性饮料:就是含有功能性成分,使人体有充分防御功能,能调节生理平衡、预防疾病和促进人体健康等的特殊饮料。
绪论
1、饮料:经过加工制作供人饮用的食品,以供人生活必需的水分和营养成分,达到生津止渴和增进身体健康的目的。
2、软饮料:一般认为不含酒精的饮料即为软饮料。
3、软饮料的分类:碳酸饮料、果汁和蔬菜汁、蛋白饮料、包装饮用水、茶饮料、咖啡饮料、植物饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料、其他饮料。
4、软饮料工业发展趋势:四化:多样化、简便化、保健化、实用化
三低:低脂肪、低胆固醇、低糖
二高:高蛋白、高膳食纤维
一无:无防腐剂、香精、色素等
饮料用水及处理
1、饮料用水对水质的要求:
色度、浊度
嗅和味
碱度:
硬度:水中离子沉淀肥皂的能力。
毒理学指标:铅、汞等
细菌学指标
放射性指标
2、硬水软化的方法,石灰软化法,离子交换法,电渗析法和反渗透法软化原理、适用范围、注意事项。
1.石灰软化法;软化方法:间歇法、涡流反应器、连续法
原理:将生石灰CaO配制成石灰乳:
CaO+H2O→Ca(OH)2
用石灰乳除去水中重碳酸钙Ca(HCO3)2、重碳酸镁Mg(HCO3)2和CO2
范围:适合于碳酸盐硬度较高、非碳酸盐硬度较低,而且对水质不要求高度软化的水
的处理。
注意事项:
2.离子交换;原理:是用离子交换剂,即使用离子交换树脂将水中所含的钙、镁离子吸附起来,使水
质软化。
范围:
3.反渗透;原理:对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力,使渗透向相反方向进行,把原水中
的水分子压到半透膜的另一边,变成洁净的水,从而达到除盐的目的
4.电渗析法
3、水的消毒方法
1. 氯消毒
2. 紫外线
3. 臭氧消毒
4、设计水处理方案
饮料常用的辅料
1、甜味料在饮料生产中的作用?常见的甜味剂有哪些?各有什么特点?
1、赋予饮料可口的甜味,调节口味适应不同人群的需求
2、赋予饮料一定的触感,通常称为体感
3、具有一定的营养价值
常见的甜味剂:营养型甜味剂
特点:热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂
糖醇类(麦芽糖醇、木糖醇):适宜于糖尿病人
糖类(蔗糖、果糖等):不适于糖尿病人
非营养型甜味剂
特点:热值在蔗糖热值的2%以下的甜味剂
糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等
适宜于肥胖、高血压、糖尿病人食用
2、酸味剂在软饮料生产中有那些作用?
1、使饮料具有特定的酸味,改善饮料风味。
2、通过刺激产生唾液,加强饮料解渴效果。
3、具有一定的防腐效果
4、是防腐剂增效剂
5、某些酸是络合剂,可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响
3、舌头能感受到的基本味觉有几种?味感之间有那些相互作用?举例说明?
酸,甜,苦,咸
相互作用:累加作用:混合物的气味比单独存在时的气味更明显。
协同作用:A和B溶液混合在一起,A、B均被加强。ex:萜烯的协同作用
融合作用:A味加B味产生了一种新的味道,A、B两种味道均不存在。
掩盖作用:一些气味可以掩盖另一些气味。ex:乙酸乙酯的掩盖
4、香气质量反映在哪几个方面?
怡悦度:优雅度,舒适、和谐、令人愉悦的程度
纯正度:典型性,香气的种类及特点,个性突出,特点鲜明,不带有异味的程度
浓郁度:香气强度及芳香持续时间
5、软饮料的生产中色素的使用注意哪些因素?
种类、使用范围、浓度应遵守有关规定;
考虑在产品中的稳定性、溶解性和着色力;
特殊颜色可以通过拼色来完成;
着色食品的加工方法及食品的包装
先用软水将色素配置成溶液
配置前称量必须准确
尽量避免与金属容器接触
6、软饮料的生产中,香精香料的使用注意哪些因素?
必须是允许使用的香精料
有些香精料使用必须限定用量
碳酸饮料
1、箭头表示二次灌装发和一次灌装法的工艺流程,并对比优缺点
二次灌装
饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2
↓
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品
↑
容器→清洗→检验
一次灌装
饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2
↓
糖浆------→调配→混合→灌装→密封→检验→成品
↑
容器→清洗→检验
2、糖浆制备的一般工艺
砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤→杀菌→冷却→贮存→糖浆3、调和糖浆的配置方法,并说明投料顺序应遵循原则及投料顺序
投料的顺序:原则是调配量大的先调入;易发生化学反应的间隔调入;以气泡的较迟调入;挥发性的最后调入。