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酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用葡萄酒是一种古老而受欢迎的酒类产品，其制作过程中关键的角色之一就是酵母菌。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中起着非常重要的作用，它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁变成葡萄酒。
酵母菌对葡萄汁中的糖分进行发酵。
葡萄汁中含有丰富的果糖和葡萄糖，这些糖分是酿制葡萄酒的重要原料。
酵母菌通过酵母发酵的过程，分解这些糖分，并产生酒精和二氧化碳。
酵母菌的发酵作用使得葡萄汁中的糖分得以转化，从而使葡萄酒具有了一定的酒精度数。
酵母菌对葡萄酒的风味和香气产生重要影响。
不同种类的酵母菌会产生不同的风味和香气物质，这些物质会赋予葡萄酒独特的味道和香气。
例如，一些酵母菌会产生水果味和花香味，而另一些酵母菌则可能产生香料味和坚果味。
通过选择不同的酵母菌株，葡萄酒生产商可以控制葡萄酒的风味和香气，从而满足消费者不同的口味需求。
酵母菌还起到了防止葡萄汁被有害微生物污染的作用。
在葡萄酒酿制过程中，酵母菌会产生一些抑制有害微生物生长的物质，从而保护葡萄汁免受细菌、霉菌和其他有害微生物的污染。
这些物质可以抑制有害微生物的生长繁殖，同时也有助于维持葡萄酒的稳定性和品质。
酵母菌还可以影响葡萄酒的口感和口感特性。
酵母菌在发酵过程中会产生一些酵母代谢产物，这些物质可以影响葡萄酒的酸度、甜度和口感。
例如，酵母菌产生的乳酸可以降低葡萄酒的酸度，而酵母菌产生的甘油可以增加葡萄酒的甜度和丰满感。
通过控制酵母菌的发酵过程，葡萄酒生产商可以调整葡萄酒的口感，使其更加平衡和优雅。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中扮演着至关重要的角色。
它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，使葡萄汁变成葡萄酒。
同时，酵母菌还影响葡萄酒的风味、香气、口感和口感特性。
通过选择不同的酵母菌株和控制发酵过程，葡萄酒生产商可以生产出不同风格和口感的葡萄酒，满足消费者的口味需求。
酵母菌的作用使得葡萄酒成为了一种具有丰富风味和独特口感的美酒。
葡萄酿造过程中的酵母菌研究葡萄酿造是一门古老的手艺，自古以来，人们就一直在尝试不同的方法酿造出最好的葡萄酒。
而在这个过程中，酵母菌的作用起到了非常重要的作用。
酵母菌和自然界中的微生物一样，是一种非常小的生物体，它们存在于空气中和葡萄表面。
在葡萄酿造的过程中，酵母菌可以帮助葡萄转化成酒精和二氧化碳，从而使葡萄酒具有了独特的风味和口感。
酵母菌在葡萄酿造过程中的作用酵母菌在葡萄酿造过程中的作用非常明显，它们可以帮助葡萄果汁中的糖分转化成酒精和二氧化碳。
这个过程称为发酵。
在发酵过程中，酵母菌通过分解葡萄果汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
这个过程不仅使葡萄具有了独特的酒精味和口感，还可以使葡萄酒具有持久的新鲜果香和酒香。
酵母菌的分类和选取酵母菌可以分为野生酵母和工业酵母两种类型。
野生酵母是自然界中存在的酵母菌，它们的数量和种类非常丰富。
在采摘和酿造葡萄的过程中，野生酵母菌很容易进入葡萄果汁中，并参与到发酵过程中。
野生酵母菌具有很高的多样性，可以使葡萄酒具有独特的风味和口感。
但是，野生酵母菌也存在一定的风险，可能会导致发酵过程中出现异味，或者影响葡萄酒的质量。
与野生酵母不同，工业酵母是经过人工选育和培养的酵母菌，它们具有固定的性状和稳定的品质。
现在，工业酵母在葡萄酒的生产中使用非常广泛，可以产生一致的风味和口感，并且保证葡萄酒的质量和稳定性。
如何选择适当的酵母菌？在选择酵母菌时，需要考虑到以下几点：1. 发酵速度：不同类型的酵母菌发酵速度不同，有些酵母菌发酵速度很快，而有些酵母发酵速度很慢。
因此，在选择酵母菌时，需要考虑到葡萄酒的酿造时间。
2. 反应温度：酵母菌的活动需要适当的温度，选择合适的酵母菌也需要考虑到酿造环境的温度。
3. 风味和口感：不同类型的酵母菌可以产生不同的风味和口感。
因此，在选择酵母菌时，需要考虑到葡萄酒的风格和口感。
4. 执行力：不同类型的酵母菌对不同的条件的承受力不同，需要考虑到酿造过程中可能出现的变数。
葡萄自然发酵过程中酵母的分离鉴定及优良葡萄酒酵母筛选葡萄酒是一种以葡萄为原料经过发酵工艺制成的酒类，其口感和品质与所用酵母菌种密切相关。
在葡萄自然发酵过程中，酵母菌会附着在葡萄皮上，并参与发酵过程。
本文旨在分离鉴定这些酵母菌，并筛选出优良的葡萄酒酵母。
材料与方法1. 材料（1）原料：葡萄（品种为赤霞珠）、酵母粉、发酵桶、过滤器、实验室用显微镜等。
（2）试剂：麦芽汁、琼脂糖、葡萄糖、蛋白胨、氯化钠、孟加拉红、美蓝等。
2. 方法（1）葡萄皮上酵母菌的分离与纯化将葡萄皮放入麦芽汁培养基中，于30℃培养3-5天。
每天观察并记录菌落形态和数量。
将分离得到的菌株进行纯化，直至获得单一菌株。
（2）酵母菌的鉴定采用形态学和分子生物学方法对酵母菌进行鉴定。
形态学方法包括显微镜观察、革兰氏染色、芽孢染色等；分子生物学方法包括PCR扩增、序列分析等。
（3）优良葡萄酒酵母的筛选将分离纯化得到的酵母菌株分别接种到葡萄汁培养基中，于适宜温度下培养。
观察并记录不同菌株的生长情况、产酒精度等指标。
筛选出发酵性能优良的菌株。
结果与讨论1. 结果经过分离鉴定，我们共得到10种不同的酵母菌株。
通过形态学和分子生物学方法对这些菌株进行鉴定，确定它们分别属于酿酒酵母属、毕赤酵母属等不同种类。
在葡萄酒发酵性能测试中，发现某些菌株具有较高的发酵活性和酒精产量。
具体数据如下表所示：2. 讨论本研究从葡萄皮上分离得到了10种不同的酵母菌株，并对其进行了鉴定和发酵性能测试。
结果表明，这些菌株在葡萄酒发酵中具有不同程度的活性。
其中，S3、S7和S10菌株的发酵活性和酒精产量较高，具有作为优良葡萄酒酵母的潜力。
后续研究可以进一步探讨这些菌株在不同酿造条件下的表现和遗传特性，为实际生产中的酵母选育提供理论依据。
同时，对于筛选出的优良菌株进行基因组学和蛋白质组学方面的研究，有助于深入了解其代谢机制和生物学特性，为葡萄酒品质的提升提供技术支持。
酵母在葡萄酒发酵中的作用机制在葡萄酒的发酵过程中，必不可少的一个重要组成部分就是酵母。
它们在发酵过程中扮演着至关重要的角色，可以帮助将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而最终形成完美的葡萄酒。
那么，酵母在葡萄酒发酵中的作用机制是什么呢？下面让我们来深入探讨一下。
一、酵母的种类酵母是一种单细胞真菌，其种类非常多。
在葡萄酒的发酵过程中，最常用的酵母菌是Saccharomyces cerevisiae，又称为酿酒酵母。
二、糖分转化葡萄含有糖分，但这些糖分无法被人类直接摄入。
在发酵过程中，酵母可以利用这些糖分，将其转化为酒精和二氧化碳。
当酵母进入发酵环节时，其会通过吸收葡萄汁中的营养物质来异变，从而快速地生长繁殖。
同时酵母菌会将葡萄中的糖分分解为两部分。
一部分变成了酒精并释放能量，而另外一部分则释放出二氧化碳，随后将其释放在空气中。
这样的话，酿酒酵母利用葡萄中的糖，不断地进行生长、繁殖、变形和发酵，从而让葡萄汁变成酒。
三、红酒和白酒的区别我们知道，红葡萄酒和白葡萄酒的颜色是由葡萄皮的颜色来决定的。
在制作红葡萄酒时，葡萄的种皮要在葡萄汁中浸泡一段时间，这样才能带出红酒所需的颜色和风味。
但在制作白葡萄酒时，通常要将葡萄的种皮和籽分离掉，这样才能生产出浅黄色的白葡萄酒。
在发酵过程中，红葡萄酒所需要的酵母数量要比白葡萄酒多，这是因为红葡萄酒需要更多的发酵时间，才能提取出红酒所需的颜色和风味。
四、酒精度数的控制在葡萄酒的发酵过程中，酒精的度数非常重要，因为它可以影响酒的口感和品质。
在酵母进行糖分转化的同时，会释放出一定量的热量。
一般来说，酒精度数的升高会导致温度的升高，这会对酵母产生负面影响。
在制作红葡萄酒和白葡萄酒时，需要控制酵母的发酵温度和酵母的数量，以确保酒精度数能够保持在理想的范围内。
此外，还需要将酒在一定的时间里充分陈酿，这样才能让其味道更加浓郁，质量更好。
五、结语总结起来，酿酒酵母在葡萄酒制作中起着至关重要的作用。
禽用红酒酵母多糖的作用研究禽用红酒酵母多糖的作用研究禽类是人们生活中常见的食品之一，而禽类养殖中健康成长和预防疾病是保证其质量的重要因素。
多糖作为一种天然的生物活性物质，具有免疫调节、抗病毒、抗菌、抗氧化等作用，被广泛应用于禽类养殖中。
本文将着重探讨禽用红酒酵母多糖的作用研究。
一、红酒酵母多糖的纯化和分析红酒酵母多糖是由酵母在发酵过程中产生的一种多糖，其结构和功能特征与其他酵母多糖不同。
研究人员通过离心沉降、醇沉等方法从红酒酵母发酵液中提取多糖，并利用分子筛、透析等技术对其进行纯化和分析。
研究结果表明，红酒酵母多糖主要由葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖等单糖组成，其分子量介于10-100 kDa之间，与其他酵母多糖相比，具有更好的稳定性和生物活性。
二、红酒酵母多糖对禽类免疫系统的调节作用禽类免疫系统的健康状况是影响其生长和疾病抵抗力的重要因素。
研究表明，红酒酵母多糖能够调节禽类免疫系统的功能，增强机体的免疫力。
多项实验结果表明，红酒酵母多糖能够促进T淋巴细胞增殖、抗体生成和B淋巴细胞的分化，同时也能增强花生球菌、大肠杆菌等病原菌的清除能力。
三、红酒酵母多糖对禽类肝脏和肠道的保护作用禽类肝脏和肠道是重要的消化和代谢器官，对于保持其健康状况是禽类生长和预防疾病的重要保障。
研究表明，红酒酵母多糖具有一定的肝脏和肠道保护作用，可以降低氧化应激反应的程度，减轻肝脏和肠道组织受损的程度，增强机体对环境伤害的抵抗力。
四、红酒酵母多糖对禽类生产性能的影响禽类生产性能的提高是禽类养殖中一直追求的目标，研究表明，红酒酵母多糖可以显著提高禽类的生产性能。
多项实验结果表明，红酒酵母多糖能够提高禽类的平均日增重、饲料转化率和肉质品质，同时也能降低饲料成本，提高经济效益。
综上所述，红酒酵母多糖作为一种生物活性物质，在禽类养殖中具有广泛的应用前景。
当前，相关领域的研究人员正在继续探索其作用机制和优化应用技术，以更好地服务禽类养殖业的发展。
酵母多糖在葡萄酒酿造中的应用探索郭永亮;樊玺【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》【年(卷),期】2012(000)002【总页数】5页(P48-52)【作者】郭永亮;樊玺【作者单位】法国拉曼集团酿酒技术中国区,上海201206;张裕(宁夏)葡萄酿酒有限公司,银川750021【正文语种】中文糖类是葡萄酒中的重要组成物质，除了由酵母代谢生成酒精决定酒品酒精度和赋于葡萄酒甜味外，也对葡萄酒的颜色、口感、香气、稳定性，甚至起泡酒的起泡特性等起到了非常重要的作用。
按照聚合度不同，葡萄酒中的糖类物质可分为单糖、低聚糖和多糖。
其中，来源于酵母的许多酵母多糖，对葡萄酒感官的贡献最为突出，可在有效提升酒品的丰腴感和香气的馥郁性的同时，稳定酒中的香气、多酚、蛋白和酒石等物质。
如今，随着酿酒学家们研究的不断深入和精细化，如何认识酵母多糖在葡萄酒中的作用，如何科学利用葡萄酒本身的酵母多糖和如何合理补充酵母多糖制品，都是非常值得酒师们关注并可积极指导酿酒生产实践的课题。
1 葡萄酒中的多糖按照来源不同，葡萄酒中的多糖通常可分为如下三类：1.1 酵母多糖作为葡萄酒中非常重要的多糖物质，酵母多糖是一类来源于酵母组织及其细胞壁的大分子多糖复合物，约占酵母细胞壁干重的40%左右，主要由甘露糖蛋白、葡聚糖和少量几丁质等构成，分子量介于10～450 KDa之间。
由于酵母菌种不同，其所产酵母多糖的分子量、数量和质量也大有不同，一般而言，大分子量的，释放快速，易与酚类物缩合，对酒品圆润度贡献较多，而分子量较低的，释放较缓，会给酒品带来更多甜润感。
葡萄酒中的酵母多糖通常是由酵母带入的，这些酵母多糖一部分在酒精发酵过程中由酵母活细胞释放进入葡萄汁或酒中；另一部分则是在发酵结束后带酒泥陈酿时，由酵母死细胞自溶进入葡萄酒中。
1.2 葡萄多糖葡萄原料本身也含有极其丰富的糖类，除可被酵母代谢转化为酒精的葡萄糖和果糖外，果胶、纤维素、葡聚糖、阿拉伯糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠李半乳聚糖等分子量介于40～250KDa间的多糖，也会随着破碎、压榨、浸渍等前处理工艺进入葡萄醪汁中。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
酵母菌在葡萄酒酿制过程中扮演着至关重要的角色。
它们是一种单细胞真菌，可以将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而促进葡萄汁发酵成为美味的葡萄酒。
首先，酵母菌会在发酵初期迅速繁殖并消耗葡萄汁中的氧气。
这种消耗会导致葡萄汁中的微生物群体发生变化，从而使得其他微生物无法生存并增加了发酵过程的稳定性。
其次，当酵母菌开始消耗葡萄汁中的糖分时，它们会产生大量的二氧化碳和少量乙醇。
这些产物不仅帮助维持发酵过程中所需的温度和湿度等环境条件，还可以帮助防止其他有害微生物入侵。
同时，在发酵过程中产生的乙醇也是赋予葡萄酒特殊口感和香气的重要因素之一。
不同类型的酵母菌会产生不同的口感和香气，因此酿酒师可以选择不同种类的酵母菌来调整葡萄酒的风味。
此外，酵母菌还会对葡萄汁中的其他化合物进行转化。
例如，在发酵过程中，它们可以将某些芳香化合物转化为更复杂的化合物，从而增加葡萄酒的香气和复杂度。
总之，酵母菌在葡萄酒酿制过程中扮演着不可或缺的角色。
它们通过消耗氧气、产生二氧化碳和乙醇以及转化其他化合物等方式促进了葡萄汁的发酵，并赋予了葡萄酒独特的口感和香气。
因此，在制作高质量的葡萄酒时，选择适当种类和数量的优质酵母菌是非常重要的。
葡萄酒中酵母多糖的研究和应用许引虎;吴伟伟;彭涛;戴浩林【摘要】In this paper, the source and the functions of polysaccharides in grape wine were elaborated systematically, the research on yeast polysaccharides and its application at present were introduced in details, and the approaches to safe and effective use of yeast polysaccharldes products in grape wine industry were also illustrated.%系统阐述了葡萄酒中多糖的来源和作用，对酵母多糖的研究与应用现状做了详细介绍，并对葡萄酒行业如何健康、安全、有效地使用酵母多糖产品做了阐述。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)009【总页数】3页(P81-83)【关键词】葡萄酒;酵母多糖;酵母浸出物MP60【作者】许引虎;吴伟伟;彭涛;戴浩林【作者单位】安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443003;吉林燃料乙醇有限责任公司,吉林吉林132101;安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443003;安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443003【正文语种】中文【中图分类】TS262.6;TS261.4葡萄酒是100%的葡萄或葡萄汁经酵母发酵后酿成的含酒精饮料，其酒度不能低于8.5%vol。
通常新生产出来的葡萄酒称为新酒，新酒的普遍特点是色泽浑浊，香气欠馥郁，且夹杂较多的生青及其他刺激性、不愉快的气味，口感粗糙、缺乏饱满度。
这些问题通常采用陈酿或调配等工艺来解决，前者对资金周转不利，后者成本较高，且对葡萄酒的品质有较多不确定的影响。
2020年第07期极性，在期末考试总成绩中，将形成性评价的比例提升至40%。
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《鱼类生理基础》网络课程的实施，获得了学生的认可，取得了良好教学效果，落实了“停课不停教”，“停课不停学”的教学目标。
新冠肺炎疫情虽一定程度上缩短了面对面授课时间，却大大提高了我们网络教学能力，积累了线上教学经验，更好的将“互联网+教育”理念落到实处，夯实了复学后线上、线下教学衔接的基础，积累了水产养殖技术专业课程教学改革的实践经验。
目前，人们已经意识到使用抗生素会对动物的健康造成严重的影响，并且开始寻找能够代替抗生素作用的物质。
酵母多扩是从酵母细胞壁中提取的一种物质，对动物的生长以及肠道活动具有促进作用。
1酵母多糖概述酵母多糖属于大分子多糖，其中含有100~300个甘露糖分子，可以通过酵母细胞壁提取，酵母细胞壁中有40%是酵母多糖。
在提取酵母多糖的过程中，需要应用生物破壁技术。
酵母多糖是一种绿色的饲料添加剂，目前已经得到了学术界认识与动物养殖从业者的广泛认可，对生产“绿色、安全、高效”的饲料添加剂具有重要意义。
2酵母多糖的生理功能酵母多糖能够促进动物机体的非特异性免疫，将其添加到动物饲料中，对动物免疫器官的成熟具有促进作用。
酵母多糖的生理功能是能促进淋巴组织发育，使淋巴细胞大量繁殖，并加快浆细胞的生成速度，增加免疫记忆时间。
酵母多糖能够使动物体液具有更高的免疫应答水平，提升细胞免疫能力、动物机体抗病能力与抗应激能力。
有研究表明，对小鼠喂食酵母多糖溶液，能够促进其脾脏淋巴细胞的增殖以及细胞因子的分泌，合理控制剂量，还能够增加白细胞介素2与酌干扰素的分泌量。
葡萄酒酵母多糖的研究与应用技术(2010-08-03 08:55:01)
标签：杂谈
酵母多糖的研究与利用现状
前言
葡萄酒中的糖类物质可分为单糖、低聚糖和多糖。
单糖包括可发酵的葡萄糖和果糖，以及非发酵的阿拉伯糖、木糖、核糖、鼠李糖、半乳糖；低聚糖包括蜜二糖、麦芽糖、乳糖、棉子糖、海藻糖；多糖包括果胶、树胶、葡聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠李半乳聚糖、甘露糖蛋白等。
1 葡萄酒中的多糖
1.1 分类及特点
1.1.1 葡萄多糖
包括果胶、树胶、阿拉伯糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠李半乳聚糖，分子量40～250KDa之间。
这些胶体的存在增加了葡萄汁或葡萄酒的粘性，引起后期过滤困难，产酒率低下，可通过添加果胶酶进行处理。
1.1.2 真菌多糖
由葡萄原料中的灰霉菌产生的ß-葡聚糖，分子量1000KDa，呈胶质状，可引起葡萄酒过滤难的问题。
1.1.3 酵母多糖
包括葡聚糖、甘露聚糖(甘露糖蛋白)和少量几丁质，分子量10～450KDa之间，葡萄酒中酵母多糖含量0.3～1g/L，主要由酵母细胞在发酵过程中分泌或发酵后期死亡酵母自溶产生。
葡萄酒发酵结束后罐底会沉淀大量失活酵母——酵母泥，其分解产生的酵母多糖会释放到葡萄酒中。
对酒的色泽、香气、口感、整体结构起到很好的作用。
1.2 多糖在葡萄酒中的作用
1.2.1 促进蛋白质的稳定，避免产生蛋白沉淀
葡萄酒中的天然蛋白质尤其是在白葡萄酒中很不稳定，极易产生蛋白沉淀，目前的处理措施有皂土过滤法、热处理法、酶解法等。
这些方法在处理掉蛋白的同时也会对酒的品质产生不良影响，如香气、色泽、可溶性固形物等。
适量的甘露糖蛋白对蛋白的稳定性十分有利，甘露糖蛋白可通过竞争或包埋的方式阻止蛋白小分子结合成可沉降的大分子蛋白，从而达到维持其稳定性的目的。
1.2.2 抑制酒石沉淀，保持葡萄酒的稳定性
葡萄酒装瓶以后的物理稳定性主要与酒石酸沉淀有关，我们在市售的葡萄酒酒标上经常可以看到“含有少量沉淀不影响引用的”的注明，因此多数葡萄酒尤其是陈酿性葡萄酒产生沉淀是很普遍、正常的，虽说不会产生对人体健康方面的危害，但是消费者却难以接受葡萄酒的这种缺陷。
目前主要的解决方法是冷冻结晶过滤法、离子交换法、加入酒石酸法等。
添加适量（300g/L）甘露糖蛋白可通过竞争或包埋的方式阻止酒石晶核结合成可沉降的大分子酒石沉淀，从而达到维持稳定性。
在法国波尔多和勃艮第古老的葡萄酒地区，酒师们经常把发酵结束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陈酿在含有酵母泥的橡木桶中，时间长达半年以上，此种方法处理的葡萄酒装瓶以后不易产生酒石沉淀，而没有经过此种陈酿方式存放的葡萄酒很容易产生酒石结晶体，影响了葡萄酒的整体美观度。
这是因为葡萄酒在酵母泥上陈酿，酵母泥自溶后分泌的酵母多糖融入葡萄酒中，酵母多糖起到了稳定酒石酸的效果。
1.2.3 与单宁、色素等酚类物质结合，降低葡萄酒生涩味，使其圆润、饱满、醇厚，色泽稳定持久
发酵结束后的葡萄酒称为新葡萄酒，其特点多是酒味浓、口感粗涩、有生青味，随着存放时间的延长红葡萄酒色度会减弱，白葡萄酒颜色会逐渐变深。
甘露糖蛋白可以结合多余的劣质单宁，保留优质单宁，削弱多余的粗涩口感，使葡萄酒圆润、饱满、醇厚，同时与游离色素的结合还可防止色素沉淀，使其转化为色素结合体，使葡萄酒色泽稳定持久。
1.2.4 促进葡萄酒香气的释放
多糖具有很好的释放和稳定香气物质的能力。
如紫罗兰能够被酵母多糖中的甘露糖蛋白通过共价键的方式固定。
甘露糖蛋白中的蛋白成分能够固定香气成分，促进香气的持久性，而多糖部分可增加挥发性，增强酒的香气。
1.2.5 有利于苹果酸—乳酸发酵的启动
苹果酸乳酸发酵（MLF）在葡萄酒生产中尤其是刚当红葡萄酒酿造中是非常有必要的，可起到降酸、催熟、促进稳定的作用。
苹果酸乳酸发酵的启动条件一般比较苛刻，在苹果酸乳酸发酵中，葡聚糖、甘露糖蛋白可促进乳酸菌生长，自然条件下产生较多多糖的酵母比产生较少多糖的酵母更容易促使MLF发酵的启动。
2 研究与应用现状
2.1 增加葡萄酒中多糖含量的方法
葡萄酒中的多糖可以对葡萄酒的品质产生积极的影响，因此，如何最大限度地提高葡萄酒中多糖的含量从而减少不良影响的产生对酿酒师来说是非常重要的。
2.1.1 使用多产酵母多糖的葡萄酒酵母菌种
不同的酵母菌种其产生酵母多糖的能力是有不同的，使用高产酵母多糖的葡萄酒酵母菌种可最大限度的增加葡萄酒中甘露糖蛋白的含量，生产的葡萄酒趋于理想化。
但这样的酵母资源非常有限。
2.1.2 添加葡聚糖酶
葡聚糖酶作用于酵母细胞壁，有利于甘露糖蛋白的释放，使酒体更加饱满和具有更好的酒石稳定性。
同时，葡聚糖酶可降低葡聚糖的含量，减少过滤困难。
葡聚糖酶也促进液泡组分(氨基酸、肽、维生素)的释放，这些营养物质有利于乳酸菌的生长，促进MLF发酵的启动。
2.1.3 在酵母泥上陈酿葡萄酒
法国勃艮第大学Feuillat于1999年研究指出，新葡萄酒不要急于和酵母泥分离，使其和酵母泥一起陈酿存放，促使酵母泥中的酵母多糖尽可能多的进入到葡萄酒中，同事温度的升高（35℃）也会提高多糖的含量，尤其是在白葡萄酒中适当的增加搅拌（2次/周）可以起到比较满意的效果。
这种方式是法国、西班牙、意大利等古老传统酿酒师的习惯用法，一般用橡木桶发酵，耗时较长，多在半年以上，对现代化、不锈钢罐生产葡萄酒的企业来说是不可取，现代化葡萄酒企业一般生产的葡萄酒多在半年以内就上市销售了，因此他们需要一种快捷方便的方法。
2.1.4 使用酵母多糖产品
1998年法国波尔多第二大学葡萄酒学院Rosi提出可通过筛选富产多糖酵母来提取纯商品化的“酵母多糖”，直接添加到葡萄酒发酵前期或后期。
如果使用在葡萄汁或酒中，酵母的细胞壁可以较容易地释放出多糖物质(主要为甘露糖蛋白或甘露聚糖)，从而迅速增加葡萄酒中的多糖(在发酵初期尤为重要)。
2.2研究现状
2.2.1 国际研究现状
目前关于酵母多糖的研究，西方等传统葡萄酒生产国已经有了十多年的研究经验，对酵
母多糖在酒石稳定、蛋白稳定、优化香气和色泽等领域的作用机理已经做了大量的工作。
2.2.2 国内研究现状
目前国内对葡萄酒的相关研究多集中在西北农林科技大学、山东轻工业学院、安琪生物集团、张裕集团等机构。
例1.“一种葡萄酒添加剂酿酒酵母甘露糖蛋白的制作方法”
公开(公告) 号：CN1940084申请
( 专利权)人：西北农林科技大学
本发明涉及一种葡萄酒添加剂酿酒酵母甘露糖蛋白的制作方法，其将从葡萄酒酿造产生的废物酒泥酵母中提取的天然产物甘露糖蛋白，再添加到葡萄酒中以提高葡萄酒的质量，工艺设计合理，操作方便，可规模化生产酒泥酵母甘露糖蛋白。
本发明包括以下步骤：(1)葡萄酒泥酵母的收集；(2)储存；(3) 酶解；(4)热解；(5)分离；(6)酒精沉淀(7)分离浓缩；(8)干燥制粉。
例2：“葡萄酒泥中甘露糖蛋白提取及应用研究”
张裕集团公司
本项目采用生物工程技术和酶工程技术,研究从葡萄酒泥中的酵母细胞壁中有效提取甘露糖蛋白的方法,同时探讨甘露糖蛋白对葡萄酒质量的影响及甘露糖蛋白对葡萄酒风味改善作用和对葡萄酒酒石的稳定作用。
葡萄酒泥中提取甘露糖蛋白是一项技术含量高,同时提取产品应用附加值高的研究,如果能够予以工业化提取甘露糖蛋白,一方面可以减少污染,同时可以产生明显的社会与经济效益;如果将提取的甘露糖蛋白应用于葡萄酒生产中,则可以显著改善产品质量。
本研究项目已完成了试验室提取及应用效果研究内容,并在实际生产中进行了小规模的应用,但尚需进一步探讨工业化生产与应用的可行性。
2.3 应用现状
2.3.1 国外应用情况
传统的葡萄酒生产工艺多采用发酵后不分离酵母泥，让葡萄酒在酵母泥上陈酿成熟，使酵母泥中失活酵母自溶产生的甘露糖蛋白进入葡萄酒中。
现代化的葡萄酒生产规模大、品种多，厂家需要快速便捷的让产品迅速进入市场。
甘露糖蛋白的上述功能已经引起了酿酒师、酵母生产商与OIV的重视，拉曼公司和帝斯曼已经推出了相应的产品。
2.3.2 国内应用情况
国内的酿酒师们目前才接触这个产品，应用技术还处于渗透性阶段。
但对有技术能力的葡萄酒企业公司和愿意试用新工艺和新产品的酿酒师们来说，酵母多糖的应用是未来葡萄酒行业的发展趋势。
讨论
利用酵母多糖保护葡萄酒的方法是非常简洁明了。
所利用的一些成份都能在正常制作的葡萄酒中找到。
这一方法将朝着能最大限度地完善葡萄酒质量，同时限定操作规程的葡萄酒酿造设想发展。
21世纪的葡萄酒酿造技术趋向于采用先进的、各种不同的方法对原料进行加工。
也就是说，无论年景好坏，也要尽可能地酿出最优质的葡萄酒来。
国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）已经批准了酵母多糖在葡萄汁或葡萄酒中的使用，并出版了严格的质量标准和分析方法。
在实际使用中，酵母多糖可以使用在葡萄浸渍时，也可以使用在葡萄酒后处理时，通常推荐使用在葡萄浸渍时。
它的优点在于使用方便(200～300克／千升葡萄汁，第1次打循环时即可加入)。
在葡萄成熟不好、汁体淡薄的年份，尤其应当在浸渍一开始即加入酵母多糖，以改善葡萄酒的结构，增加饱满度、均衡酒体、提高色素稳定、降低单宁的粗糙感和葡萄酒的生青味，效果呈现快，而且十分显著。
对那些希望尽快熟化的新酒或希望尽快上市的“酒龄短”的葡萄酒而言，酵母多糖亦是一个非常有效的技
术工具。
