职业技能鉴定国家题库统一试卷
公共营养师三级技能知识试卷
注意事项
1•考试时间：120分钟
2•请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称
3•请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4•不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、膳食调查和评价（20分）
李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcaI现和父母同住, 一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。
1. 营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序（8分）
（1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法
（2）工作程序
1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。
2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。
3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量
4）记录调味品的名称和使用量
5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认
6）计算生熟比和每日实际食物消耗量
7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量
（3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。
2. 营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋
50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1
试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建
议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分）
表各类食物摄入量（g/d）
评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点
（1）乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入
（2）谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持
（3）水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃
（4）油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于油脂可提供较多的能量，而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量
表1食物成分表（lOOg可食部含量）（考试时应该提供）
二、人体营养状况测定和评价（20分）
营养师对某社区人员进行体格检查，请回答一下问题。
1•请在下表中描述体格测量器具、部位和测量方法。（10分）
2•请向社区人员介绍上表中五个指标测量的意义。（5分）
婴儿身长：反映婴儿长期营养、疾病和其它不良环境因素对婴儿的影响
幼儿胸围：反映幼儿胸廓、呼吸器官的发育情况
儿童胸围：反映儿童胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮下脂肪蓄积状况以及呼吸器官的发育情况
上臂围：反映机体的营养状况，与体重密切相关
肱三头肌皮褶厚度：反映肢体皮下脂肪的堆积情况，可间接评价人体是否肥
胖
3•请简述24h尿液的收集程序（5分）
（1）准备工作：准备500ml的收集瓶或尿杯、2L以上的容器作为尿液的收集容器；准备冰箱和防腐剂用来保存尿液。
（2）收集步骤：
1）在收集容器上贴上标签，编号，写上被检者的姓名、性别
2）告知被检者收集尿液的方法
3）盛装尿液的容器要放于冰箱内保存，24h 内每次收集在尿杯中的尿液要及时倒进大容器中。
4）收集完毕后，混匀尿液，测量体积
5）取出约60ml 的尿液送检
6）保存尿液需及时将尿液保存在4 C冰箱内冷藏；若不能及时送检，需加入防腐剂，如每升尿液中可加入5ml福尔马林或10ml浓盐酸，混匀后放入冰箱中。
（3）注意事项：收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，有较大开口以便于收集；
收集尿液时应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染
三、营养咨询与教育（10分）
居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标
出“菌落总数三30000cfu/ml;大肠菌群三30MPN/ml ;铅Pb v 0.2mg/kg ”。王
大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：
1. 菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分）
2. 大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？（4分）
3•铅过量会对人体造成哪些毒性作用？（2分）
1、菌落总数指在被检测样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（m2）内, 所含能在严格规定的条件下（37C琼脂培养基上，24小时）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu表示。
菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，代表食品中细菌的数量，
其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏的期限。
2、大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37C下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷
伯菌属；
MPN大肠菌群最近似数，指在100g或100ml食品中大肠菌群的数量最近似数。
大肠菌群的主要卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为
肠道致病菌污染食品的指示菌3、铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显。食品中铅污染所致的中毒主要是慢性损害作
