鳀鱼蛋白粉制备工艺研究

浅谈鳀鱼制品的加工工艺龚燕丹【期刊名称】《科学养鱼》【年(卷),期】2011(000)006【总页数】1页(P68)【作者】龚燕丹【作者单位】浙江海洋学院食品与药学学院,316000【正文语种】中文鳀鱼是鳀属(Engraulis)鱼类的统称，一共有8个种，广泛分布于太平洋西部、新西兰、澳大利亚、印度洋、非洲东岸及南非等南北半球的温带水域，是集群性小型中上层鱼类。

我国东海、黄海鳀鱼资源丰富，蕴藏量为280万～300万吨，每年可捕量为50万吨以上。

我们俗称的“离水烂”、“烂船丁”就是指的日本鳀(Engraulis japonicus Houttuyu)，其幼鱼又称“海蜒”，是东海区常见的小型鱼类。

鳀鱼不仅资源丰富，而且其营养价值高，素有“鱼中珍品”之称。

我国的鳀鱼资源开发从上世纪50年代起开始摸索前进，终于在90年代初形成商业性生产。

目前，鳀鱼资源的利用主要是三个方面：加工鱼粉、制作海蜒、提炼鱼油。

一、制作鱼粉由于鳀鱼极易腐烂变质，鱼粉生产一直是开发利用海洋低值鱼—鳀鱼鱼蛋白的主要手段。

鳀鱼蛋白质含量高，氨基酸丰富，是优质的动物性蛋白质，用于补充植物蛋白所缺乏的各种氨基酸。

鳀鱼鱼粉的加工方法主要有以下几个步骤：选料、蒸煮、压榨、晒干、粉碎。

选用新鲜鳀鱼或鳀鱼加工后的下脚料，用清水漂洗干净，除去杂质，装入布袋，蒸煮约20分钟。

蒸煮后机械压榨布袋，直至压干。

取出布袋中的粕块，晾晒至含水量低于12%，最后将粕块粉碎，装袋存放。

二、制作海蜒海蜒是鳀鱼幼鱼加工成的干鲜产品，根据大小分多个品种，质量以“细桂”为最佳。

细桂体长2厘米左右，眼部呈一黑点，俗称“眯眼海蜒”。

其次是体长为3～4厘米的“中桂”，体长为6～8厘米的“粗桂”。

一般来说，个体越小，品质越佳，价格越贵。

干制海蜒作为利用鳀鱼资源较为普遍的方法，其加工方法比较简单，步骤分为原料预处理、保鲜、盐水沸煮、沥水、晾晒、回潮晒干、选级、包装。

操作要点如下：①预处理原料要用流动的水将鱼体表面的泥沙冲洗干净，不可过分翻动鱼体，以免造成机械损伤。

食品加工与安全硕士论文：鯷鱼蛋白粉制备工艺研究【中文摘要】本文旨在研究鳀鱼蛋白粉的制备工艺,分别从鳀鱼油脂的分离、蛋白质的酶解技术、酶解液澄清技术、酶解液的风味改良技术、蛋白质的粉末化技术及相关实用产品的研发技术进行研究,实现了规模化生产,最终实现了鳀鱼蛋白粉的产业化开发。

通过一些列的单因素试验,确定了以碱性蛋白酶进行初步酶解鳀鱼蛋白质,水酶法分离油脂效果最好,以Alcalase蛋白酶水酶法提取粗鱼油时,最佳酶解工艺为酶解pH为8.5,酶解温度60℃,酶解时间7h,用酶量0.8‰,液固比1:1,破乳的pH为8。

在此工艺条件下,鳀鱼鱼油的提取率为83.4%。

通过单酶法、双酶法、多酶多对鳀鱼蛋白质酶解的优化试验,最终确定了复合酶深度酶解后风味蛋白酶外切修饰,酶解液苦味小,鲜味足。

正交试验显示蛋白质酶解度受酶解时间和加酶量的影响最大,加酶量加大后会显著增加蛋白粉的加工成本。

鳀鱼蛋白底物为8.6%,初始pH为7.0,0.1%复合蛋白酶与0.1%风味蛋白酶,55℃酶解24h,氨基酸转化率可以达到81.2%,蛋白质转化率达到92.5%,外源酶和内源酶合理运用,即节省了生产成本,又达到鳀鱼蛋白的深度酶解。

鳀鱼蛋白的深度酶解,在55℃进行,能够有效抑制细菌的增殖,保...【英文摘要】This paper aims to study preparation of anchovy protein powder is isolated from anchovy oil, protein enzyme technology, enzyme technology solution clarified, improvedtechnologies hydrolyzate flavor, protein powder technology and related useful products R & D research, to achieve a large-scale production, and ultimately the anchovy anchovy protein powder of industrial development.Through a number of single-factor test to determine the initial protease enzyme anchovy protein and oil water separation enzy...【关键词】鯷鱼鱼蛋白粉酶工程喷雾干燥【英文关键词】Anchovy Protein powder Enzyme engineering Spray drying【目录】鯷鱼蛋白粉制备工艺研究摘要7-8ABSTRACT8-9第一章引言12-19 1.1 鳀鱼简介12-13 1.1.1 鳀鱼营养价值12 1.1.2 鳀鱼资源利用现状12-13 1.2 动物蛋白研究现状及发展趋势13-17 1.2.1 浓缩鱼蛋白(Fish Protein Concentrate FPC)的制备14 1.2.2 水解鱼蛋白14 1.2.3 海洋蛋白食品14-16 1.2.4 海洋活性肽16 1.2.5 低值鱼蛋白的酶法回收16-17 1.3 本课题的研究目的与意义17-19第二章鳀鱼水酶法脱脂技术研究19-31 2.1 引言19 2.2实验材料与方法19-21 2.2.1 材料与试剂19 2.2.2 仪器设备19-20 2.2.3 试验方法20-21 2.3 结果与讨论21-30 2.3.1 鳀鱼的主要成分分析21 2.3.2 鳀鱼蛋白的氨基酸组分分析21-22 2.3.3 鯷鱼矿物元素及微量元素分析22-23 2.3.4 水酶法分离油脂技术研究23-29 2.3.5 粗鱼油分析29 2.3.6 普通压榨法提取鱼油工艺29 2.3.7 水酶法去除鱼油工艺29-30 2.4 本章小结30-31第三章鳀鱼蛋白复合酶解及粉末化工艺研究31-49 3.1 引言31-32 3.2 材料与方法32-34 3.2.1 材料与试剂32 3.2.2 方法32-34 3.3 结果与讨论34-42 3.3.1 鳀鱼蛋白酶解工艺的优化34-37 3.3.2 复合蛋白酶深度酶解工艺优化37-41 3.3.3 鳀鱼酶解液脱腥技术研究41-42 3.3.4 鳀鱼蛋白酶解液粉末化技术42 3.4 鳀鱼蛋白深度水解产业化应用42-49 3.4.1 产业化关键设备及用途42-45 3.4.2 鯷鱼蛋白粉产业化工艺45-46 3.4.3 鳀鱼蛋白粉的理化指标46-48 3.4.4 鳀鱼蛋白粉产业化应用48-49结论49-50参考文献50-54致谢54。

第1篇实验名称：鱼类蛋白提纯实验实验目的：1. 熟悉鱼类蛋白提取的基本原理和方法。

2. 掌握鱼类蛋白粗提、纯化和鉴定等实验技术。

3. 了解蛋白质在不同溶剂中的溶解性差异，以及盐析、透析等纯化方法的原理和应用。

实验原理：蛋白质是生物体内重要的生物大分子，具有多种生物学功能。

鱼类蛋白提取是研究蛋白质结构和功能的重要步骤。

本实验通过使用不同的提取方法和纯化技术，从鱼类组织中提取蛋白质，并对提取的蛋白质进行鉴定。

实验材料：1. 鱼肉样本2. 丙酮、甲醇、盐酸、硫酸铵、SDS、考马斯亮蓝G-250等试剂3. 离心机、紫外分光光度计、透析袋、凝胶电泳装置等仪器实验步骤：一、样品处理1. 将鱼肉样本切碎，用丙酮或甲醇进行初步提取，去除脂肪和杂质。

2. 将提取液离心，取上清液作为粗提蛋白溶液。

二、粗提蛋白的纯化1. 盐析法：将粗提蛋白溶液用硫酸铵进行盐析，调节pH值至7.0，离心分离蛋白沉淀。

2. 透析法：将蛋白沉淀用透析袋进行透析，去除小分子杂质。

三、蛋白鉴定1. 紫外分光光度法：测定蛋白溶液的紫外吸收光谱，确定蛋白质的浓度。

2. 凝胶电泳法：将蛋白溶液进行SDS-PAGE电泳，分析蛋白质的纯度和分子量。

3. 考马斯亮蓝G-250染色法：观察电泳后的蛋白质条带，判断蛋白质的纯度。

实验结果：一、粗提蛋白的盐析通过硫酸铵盐析，得到白色蛋白沉淀，表明蛋白质成功从鱼肉组织中提取。

二、粗提蛋白的透析通过透析，去除小分子杂质，得到较纯的蛋白溶液。

三、蛋白鉴定1. 紫外分光光度法：蛋白溶液在280nm处有较强的吸收峰，表明存在蛋白质。

2. 凝胶电泳法：电泳结果显示，蛋白溶液在特定位置出现单一条带，表明蛋白质纯度较高。

3. 考马斯亮蓝G-250染色法：电泳后的蛋白质条带颜色均匀，表明蛋白质纯度较高。

实验结论：本实验成功从鱼肉组织中提取了蛋白质，并通过盐析、透析等纯化方法得到了较纯的蛋白溶液。

实验结果表明，紫外分光光度法、凝胶电泳法和考马斯亮蓝G-250染色法均可用于蛋白质的鉴定。

鳀鱼你了解吗？
图：鳀鱼你了解吗？
【常见问题】关于鳀鱼有什么是我们需要了解的？
【鳀鱼现状】根据1月份对智利V和X区域鳀鱼和沙丁鱼种群数量的初步研究表明，以上两种物种数量同比减少33%。

该数据由IFOP研究院提供，通过水底传音装置，研究人员发现鳀鱼的模态尺寸为16.5公分，约有24%的鳀鱼是幼鱼。

沙丁鱼的模态尺寸为4公分，幼鱼比率占86%。

根据IFOP研究，预计沙丁鱼数量约190万吨，鳀鱼数量约12万吨。

与2014年相比，沙丁鱼库存数量下滑与可供环境空间变化和成年鱼数量比重的降低有直接关系，鳀鱼也同样面临相同的问题。

【鳀鱼蛋白粉制备工艺研究】以鳀鱼为对象，以鳀鱼内源酶自溶结合复合外源蛋白酶多酶法深度酶解作为关键控制点，研究了鳀鱼蛋
白粉的制备新工艺。

结果表明，鳀鱼在55℃，pH8．0条件下内源蛋
白酶自溶6h，调解pH7．0，再加入外源蛋白酶（0．1％复合蛋白酶
＋0．1％风味蛋白酶），55℃酶解24h，酶解效果最佳。

采用该工艺
制备的鲲鱼蛋白粉，蛋白质含量高达82．8％，脂肪含量为0．8％。

蛋白粉呈乳白色粉末，香味浓郁，无苦味，可速溶于水，是理想的高蛋白低脂肪的健康配料，可用作海鲜调味料基料和保健品配料的基料。

鳀鱼蛋白质自水解的条件优化周明明;薛勇;薛长湖;米恒振;栾东磊【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2009(030)020【摘要】鳀鱼含有丰富的内源蛋白酶,可以将鳀鱼蛋白水解为小分子的肽和游离氨基酸等成分.采用正交试验和响应面分析法研究并优化鳀鱼中蛋白质成分被内源蛋白酶水解的工艺条件,得到最佳工艺条件:温度为57.05℃,加水量为80%,初始pH 值为9.00.最佳工艺条件的验证结果表明,水解液中的氨基氮含量(0.4259g/100ml)和回归方程的预测值(0.4377g/100ml)具有较好的拟和性,水解液中的氨基氮含量比优化前的最大值(0.3814g/100ml)提高11.67%.【总页数】4页(P109-112)【作者】周明明;薛勇;薛长湖;米恒振;栾东磊【作者单位】中国海洋大学食品科学与工程学院,山东,青岛,266003;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东,青岛,266003;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东,青岛,266003;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东,青岛,266003;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东,青岛,266003【正文语种】中文【中图分类】TQ93【相关文献】1.木瓜蛋白酶水解黄粉虫蛋白质工艺条件的优化 [J], 王文亮;孙爱东;王守经;祝清俊;邓鹏2.木瓜蛋白酶水解黄粉虫蛋白质工艺条件的优化 [J], 王文亮;孙爱东;王守经;祝清俊;邓鹏3.酸水解法提取剩余污泥蛋白质的条件优化 [J], 赵顺顺;孟范平4.碱水解法提取剩余污泥蛋白质的条件优化 [J], 赵顺顺;孟范平;王震宇5.SDS促进复合酶水解法提取剩余污泥蛋白质条件的响应面优化分析 [J], 夏雄;邓妍;刘威;陆天阳;许霞;王怡人;罗俊杰因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

专利名称：一种鳀鱼干粉调味料的制备方法专利类型：发明专利
发明人：宋凯,金雷,陈雪昌
申请号：CN201410729796.4
申请日：20141205
公开号：CN104543920A
公开日：
20150429
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种鳀鱼干粉调味料的制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）漂烫；（3）一次酶解；（4）分步过滤；（5）二次酶解；（6）脱腥脱苦；（7）浓缩；（8）调配；（9）喷雾干燥，本发明在酶解时选择中性蛋白酶和风味蛋白酶两种蛋白酶分步对鱼浆液进行酶解，酶解更为彻底，且可减少苦味氨基酸进入到水解产物中，通过在料液中通入臭氧，对料液进行搅拌，并通过臭氧以一次性完成对料液的杀菌、脱苦、脱色，大大简化工艺步骤，另外臭氧无毒，安全性好，料液的营养损失少。

本发明工艺步骤简单，可操作性强，为鳀鱼开发了一种新的加工方式，得到的鳀鱼干粉调味料苦腥味小，风味佳，保藏性好，能提高鳀鱼的经济价值。

申请人：浙江省海洋水产研究所
地址：316021 浙江省舟山市定海区临城体育路28号
国籍：CN
代理机构：杭州杭诚专利事务所有限公司
代理人：尉伟敏
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