营养与食疗要点(含答案)

1.什么是必需氨基酸?

答: 在人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须由食物供给的氨基酸称为必须氨基酸。（缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸（婴儿）。）

3.谷类食物营养特点:

①谷类淀粉类提供膳食所含能量的50%~60%，是最主要能量来源；

②富含碳水化合物，吸收利用迅速；

③含无机盐；

④含脂类。

4.什么是维生素以及维生素共有的特点?

⑪维生素是维持人体正常生理功能和细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。

⑫维生素特点:

①以基本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；

②不能在体内合成或合成很少，也不能大量贮存，必须由食物提供；

③机体需要量少，但作用重要；

④不构成组织，也不提供能量；

⑤多以酶或辅酶的形式发挥功能；

⑥多数维生素具有几种结构相近、生物学活性相同的化合物。

5.水溶性、脂溶性维生素的特点?

⑪水溶性特点:

①易溶于水，不溶于脂肪及脂溶剂；

②化学成分不仅含C、H、O，还有氮硫等元素；

③易在加工烹调过程中损失；

④易吸收，易吸入血液；

⑤储量少，摄入不足时很快出现缺乏症状；

⑥在满足组织需要后，多余的将由尿道排出，一般不会继续中毒。

⑫脂溶性特点:

①溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水；

②一般烹调加工损失少；

③在食物中与脂类共同存在，脂肪酸拜时脂溶性维生素受到破坏；

④在肠道吸收时随脂类吸收；

⑤当脂类吸收不良时，其吸收大为减少，甚至引起缺乏症；

⑥大部分在脂肪组织中储存；

⑦摄入不足时，缺乏症状出现缓慢，大量摄入可引起中毒；

⑧从胆汁少量排除，排泄慢，大量摄入可引起中毒，不能从尿中含量进行评价。

6.（什么是食物特殊动力作用），不同食物及营养素的食物特殊动力作用?

（食物特殊动力作用是指摄入食物后引起热能消耗增加的现象。即摄食使基础代谢率升高，约3~4小时后恢复正常。）

①摄入脂肪消耗的能量相当于本身产能的4%~5%；

②摄入碳水化合物为5%~6%；

③蛋白质的特殊动力作用最大，相当于本身产能的30%；

④成人摄入混合性膳食，特殊动力作用所消耗热能相当于基础代谢10%。

7.谷类加工的原则，谷类加工对其营养价值的影响？

⑪原则：谷物不要加工太细，烹调时避免淘洗次数过多，不要加碱，以免损失水溶性维生素。

⑫影响：出粉率低，则感官口味好；糊粉层、胚芽损失多，则营养损失多。

8.BMI的计算方法，用体质指数（BMI）判断各类体型的标准？

⑪BIM〖=体重（kg）/身高（m）〗^2 。

⑫男、女参考值分别为20~25和19~24，小于20和19为消瘦，大于25和24为肥胖。

9.各种类型铁的吸收率?

血红素铁吸收率为10%~30%，非血红铁素为5%。

10.（什么是营养素？

食物中具有营养功能的物质称为营养素，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维。）

11.理想体重（标准体重）计算方法?

Broca公式（国外常用）:标准体重（kg）=身高（cm）- 100

Broca改良公式（我国常用）：标准体重（kg）=身高（cm）- 105

平田公式：标准体重（kg）=[身高（cm）- 100] x 0.9

12.必需脂肪酸的种类?

α-亚麻酸和亚油酸。

13.各类脂肪酸供给的适宜比例?

饱和：单不饱和：多不饱和=1：1：1。

14.动物脂肪和植物油类所含脂肪酸的区别？

答：动物脂肪主要含饱和脂肪酸，植物油主要含单不饱和脂肪酸。

15.什么是优质蛋白质，膳食中优质蛋白质的适宜比例?（30%）

答:必需氨基酸种类齐全，数量充足，氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式相近，既能保证成人健康，又能促进儿童的生长发育。这类食物蛋白质叫优质蛋白质。

16.氮平衡的三种状态?

答：零氮平衡（健康成年人），正氮平衡（孕妇、儿童、床上恢复期），负氮平衡（饥饿、老年人、慢性消耗疾病）。

17.（食物蛋白质营养价值评价由哪三个方面组成?

答：①食物中蛋白质的含量；

②蛋白质消化率；

③蛋白质利用率。）

18.宏量元素和微量元素的区别?

答：⑪宏量元素亦称常量元素，是占人体总重量0.01%以上的矿物质（钾、钠、钙、镁、硫、磷、氮）；

⑫微量元素亦称痕量元素，是占人体总重量0.01%以下的矿物质（铁、铜、锌、硒、碘）。

19.（营养不良分为哪两类?

答：营养不足和营养过剩。）

20（.铁缺乏的三个阶段?

答：铁减少期，红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。）

21.牛奶所含矿物质的营养特点?

答：含钙量丰富，吸收利用程度高，缺铁。

22.影响钙吸收的因素?

答:⑪机体因素：年龄、特殊生理期等；

⑫膳食因素：

①磷摄入多于钙时影响钙吸收；

②草酸、植酸过多影响钙吸收；

③维生素D、蛋白质、乳糖、酸性介质。

23.脚气病系统（湿性和干性）症状?

答：⑪湿性：以急性心衰竭、下肢水肿为主；

⑫干性：脚趾麻木、肌肉酸楚、压痛或供能障碍，尤以腓肠肌为主。

24.什么是蛋白质互补作用，蛋白质互补作用应遵循的原则?

⑪两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

⑫遵循原则：

①食物的生物学种属愈远愈好；

②搭配种类愈多愈好；

③食用时间愈近愈好，同时食用最好。

25.（什么是基础代谢），影响基础代谢的因素?

答：⑪基础代谢是指人体在空腹、清醒、静卧、适宜气温状态下用以维持生命最基本活动所消耗的热能。

⑫影响因素：年龄、性别、气候和内分泌器官功能。

26.哪些食物是高胆固醇食物，（以及不含胆固醇的食物）？

答：⑪高胆固醇：动物的脑、蛋类、动物心肝肾。

⑫不含：植物性食物。

27.（什么是膳食纤维？

答：膳食纤维是指食物在人的消化道内不能被消化利用的植物性物质，是由上万种不同的碳水化合物组成的多糖和木质素。（不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维）

28（.膳食纤维的生理功能?

答：①促进肠蠕动；②预防疾病；③控制肥胖。）

29.视黄醇当量的计算方法，哪种胡萝卜素的活性最高?（β-胡萝卜素）

答：视黄醇当量 = 视黄醇 + β -胡萝卜素 x 0.167 + 其他维生素A原 x 0.084。