第五章食物屮毒性微生物的检验
第一节食物中毒概述
1、食物中毒的定义
指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
食物屮毒是一种食源性疾病。暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害和寄生虫病不属于食物中毒。
2、食物中毒的特点
（1）潜伏期短，多为集体暴发；
（2）临床表现相似，多以胃肠道症状为主；
（3）发病与某种食物有关，不食者不发病；
（4）一般无传染性。
（5）发病季节性强。
3、食物中毒的分类
（1）细菌性食物中毒
（2）真菌性食物屮毒
（3）有毒动植物性食物中毒
（4）化学性食物屮毒
4、细菌性食物中毒
1）细菌性食物中毒的定义
—指因摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物屮毒。
—细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。
2）流行病学特点
—发病率及病死率。
一发病季节性明显。全年皆可发生，但以5・10月较多。
—引起细菌性食物屮毒的主要食品。
主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋。其次：植物性食品，如剩饭、米糕、面类、发酵食品等。
3）细菌性食物中毒发生的原因及条件
食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；
发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；
食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；
4）细菌性食物中毒的种类
—感染型食物屮毒：进食大量活的细菌的食物，引起人体消化道的感染而造成的屮毒。
—毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖产生毒素而引起的食物中毒。
—混合型食物屮毒：细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物屮毒。既有感染型又有毒素型。
5、预防原则
（1）加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；
（2）低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；
（3）食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；
（4）加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。
第二节金黄色葡萄球菌及其检验
葡萄球菌在白然界中广泛存在于空气、土壤、水及物品上，特别是人和家畜的体表及外界相通的腔道检出率都相当高。
葡萄球菌常引起人及动物组织器官脓肿、创伤化脓及败血症、食物中毒。
一、生物学特性
（一）形态与染色
革兰氏阳性球菌，排列呈葡萄状。无芽抱、鞭毛，大多数无荚膜。
致病性葡萄球菌（金黄色葡萄球菌）菌体较小、约0.5-1 um.,普通0.4~1.2um。
（二）葡萄球菌的分类
金黃色葡萄球菌；表皮葡萄球菌；腐生葡萄球菌
（三）金黄色葡萄球菌培养特性
1、需氧或兼性厌氧，最适生长温度37°C、pH7.4o
2、对营养要求不高，在普通培养基中生长良好，加少量葡萄糠或血液生长更旺盛。
3、耐盐性强，在含10〜15%培养基中能生长。
4、在肉汤中是混浊生长，时间过长，有少量沉淀。
5、在普通培养基上生长，可形成圆形，凸起，表面光滑，边缘整齐，不透明，直径1〜2mm 的菌落，能产生黄色色素。
（四）金黄色葡萄球菌生化特性
可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。在厌氧条件下分解甘露醇产酸。
甲基红阳性、V-P弱阳性，多数菌株分解尿素产氨，还原硝酸盐，不产呵味。
（五）抵抗力
1）在无芽泡的细菌中，葡萄球菌的抵抗力最强。
2）湿热80°C 30min才能将其杀死。
3）5%石炭酸，0.1%升汞中10〜15min死亡。耐盐性强。龙胆紫液可抑制其生长。
4）对磺胺类药物敏感性较低。对红霉素、链霉素、氯霉素及四环素较敏感。
5）肠毒素的耐热性强。带有毒素的食物煮沸120min方能破坏其毒素。低温下2个月以上方失去毒力。
（六）金黄色葡萄球菌能产生的毒素和酶
1、溶血毒素：使红细胞溶解，培养时出现溶血坏。
2、肠毒素：可溶性蛋白。与食物中毒关系密切，耐热性强。100 °C煮沸3（）min不破坏，不受胰蛋白酶的影响，使得人、猫、猴引起急性肠胃炎症状。
3、血浆凝固酶：区分葡萄球菌是否具有致病性的重要标志。使血浆屮的纤维蛋白凝固在菌体表面。
4、杀白细胞素（杀白血球毒素）：破坏白细胞和巨噬细胞，使其失去活性，膨胀破裂。
5、溶纤维蛋白酶
6、DNA酶：与侵袭力有关。
7、透明质酸酶
二、金黄色葡萄球菌食物中毒
由肠毒素引起。通常是通过患病的动物产品以及患化脓创的食品加工人员及环境因素引起食品污染，条件适宜，就有毒素产生。
毒素进入人体后，潜伏期为1-5小时，最短15分钟，有发病快消失快的特点。
症状：先唾液分泌亢进，恶心、反复呕吐、腹痛、水样腹泻等，体温不高。病程1天，少死亡，预后良好。
三、金黄色葡萄球菌的检验
方法：增菌培养法、直接计数法
（一）增菌培养法的检验步骤（程序）
检样f稀释f 7.5%NaCl肉汤增菌培养一血平板>Baird—Parker平板分离一革兰氏染色镜检、血浆凝固酶试验一报告结果
（二）检验操作要点
1、增菌：7.5%NaC 1肉汤，3丁C 24h,呈均匀浑浊生长。
2、平板分离：
（1）血平板,37°C 24~48h
菌落成金黄色，有时为白色，大而突起，圆形，不透明，表面光滑，周围有透明溶血圈。（菌体产生溶血毒素：使红细胞溶解）
（2）Baird—Parker 平板，37°C, 24h :
主要成分及作用：氯化锂、甘氨酸：抑制非致病性葡萄球的生长；丙酮酸钠：促进葡萄球菌生长；亚硏酸钾：抑制G-杆菌生长，可被金黄色葡萄球菌还原为硏盐呈黑色；卵黄：含蛋白质、卵磷脂、脂肪。菌体含卵磷脂酚，可分解卵磷脂，产生甘油脂和可溶性磷酸胆碱。在B-P平板上的菌落特征：圆形，光滑凸起、湿润、菌落直径2-3mm，呈灰色至黑色，边缘色淡周围为浑浊带，在其外层有一透明带。
3、镜检与血浆凝固酶试验
1）从B・P平板上挑収金黄色葡萄球菌的菌落进行革兰氏染色镜检。
2）如发现衙萄球菌，再做血浆凝固酶试验。
3）血浆凝固酶试验：把兔血浆滴加于载玻片的一端，然后挑取菌落与血浆充分混匀、在载玻片另一端以生理盐水代替血浆做阴性对照。混合后立即观察，若出现凝块即为阳性。
（二）直接计数法
1）釆用Baird—Parker平板，1ml样品稀释液分成0.3ml> 0.3ml> 0.4ml,接入三个平板,涂布，倒置培养。
2）平板上随机挑取五个可疑菌落，做血平板试验、镜检试验，血浆凝固酶试验。
3）计算出平板上金黄色葡萄球菌的比例数，计算出每g （ml）样品屮的菌数。
第三节沙门氏菌及其检验
一、概况
1、定义：沙门氏菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动物肠道内生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌o 1885年Salmon分离到猪崔乱杆菌，且在研究中的贡献较大，遂定名为沙门氏菌属。
2、分类
沙门氏菌分为六个亚属，即I、II、III、IV、V、VI亚属。至今已发现2300多个血清型。根据其致病范围，可将其分为三大类群。
第一类群：专门对人致病。如伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌，乙型副伤寒伤门氏菌。第二类群：对动物有致病性，能引起人类食物中毒，称Z为食物川毒沙门氏菌群，如鼠伤寒沙门氏菌、
