高新技术在肉类工业中的应用

考 核 程 序 。 我 国 出 口肉 品 生 产 企 业 正 常 全 面 执 行
位 ，约 占其 食 品 工 业 总 收 入 的 ２ ％。 肉 类 工 业 ５
发 达 的 国家 无 论 在生 产 规 模 、加 工 技 术 、科 学 管 理 和市 场 占有 率 上都 达到 了较 高 的程 度 ，其 主要 原 因
等应 用 微 生 物 或酶 进 行 生产 的发 酵 工 业 。 武 汉 肉联 厂从 ６ ０年 代 起 就 利 用 牲 猪 肉 内脏 及
维普资讯
物 质生 产 的 技 术 ，有 人 预 言 ２ １世 纪 将 是 生 物 工 程
术 、酶 工 程 技术 、生 物 工 程技 术 、压力 气 调 保 鲜技 术 、超 高 压技 术 、冷 冻 干燥 技 术 、辐射 和脉 冲光技 术 、无 菌 包 装 技术 等 等 。
的世 纪 。基 因重组 技 术 等 遗传 工 程 的兴 起 和 发 展 为 生 物 技术 的发 展 带来 了革 命 性 的变 革 ，也 为 食 品 领
域 中微生 物 技 术 的 突破 性 进展 提 供 了技 术 基 础 。生 物 技 术 和食 品 工业 关 系密 切 ，在 肉类 加 工 行 业 中 应 用 广 泛 。普 遍认 为在 目前 相 当长 的一 段 时 间 里 能 期 望 实 现产 业 化 的 主要 还 是 氨基 酸 、有 机 酸 、酶 制 剂
系。
为 了使 我 国 肉类工 业 在 科 学 研究 和 技 术创 新 上 和发 达 国家 缩 短 差 距 ，尽 快 和 国际 同行 业 接轨 ，广
大 肉 品加 工 科 技 工 作 者 应用 多 种 高 新技 术 来 完 善 肉 品加 工 体 系 ，提 高 产 品质 量 ，用 技术 创 新 来 推 动 肉
是把现代科学技术和 肉类加工业 紧密的结合起来 。 许 多 国家 如 丹 麦 、法 国 、美 国、新 西 兰 、澳 大 利 亚 等 国在 ２ ０世 纪 四 五 十 年 代 就 建 立 和 扩 充 了 肉 类 研 究 所 。在 紧密 结 合 实 际 和市 场 需求 的基 础 上 ，开 发 和 创 新 了许 多科 技 含 量高 的 肉类 制 品 。
维普资讯
肉 娄 工 业
肉类 工 业 中 的应 用
赵 霞 马丽珍 （ 山西农 业 大学 太谷
摘要 关键 词
０ ００ ） ３ ８ １
概 述 了高 新 技 术 在 中 国 肉类 工 业 中 的 应 用 ，并 指 出 了 所 存 在 的 不 足 。 振 兴 中 国 肉 类 工 业 还 需 进 行 更 高 新 技 术 肉类 工 业
一
２ ０多 年 演变 ，ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ计 划 已被 食 品 界 公 认 为该 体
系 是确 保 食 品安 全 的 最 佳 管 理 方 法 。 ＩＯ 的 ９ ０ Ｓ ００ 簇 质 量 认 证 体 系 也 将 ＨＡ Ｃ 纳 人 其 中 。ＨＡＣ Ｐ Ｃ Ｐ Ｃ 简单 的讲 是 从 产 品设 计 、原 料 的 获 得 、制 造 过 程 、
２ 高新 技 术在 肉类工 业 中的 应 用
２． ＨＡＣ Ｐ管 理 体 系的推 行 １ Ｃ ２ ０世 纪 ７ ０年代 初 期 ，美 国太 空 总 署 针 对 制 造
无卫 生 安全 顾 虑 之 食 品而 提 出 的 ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ计 划 。经
１ ８ ２０ ０ ２年 第 ９期 总 第 ２ ７ ５期
ＨＡＣ Ｐ管理 系统 ，内 销 肉 品 生 产 尚未 普 遍 。 当 今 Ｃ 国 际上 发 达 国家 的食 品加 工 厂 早 已推 广 和 应用 这 种 质量 管 理 体 系 ，有 效 的控 制 了 食 品 的 安 全 卫 生 质 量 。 我们 应 根据 我 国 肉类 工 业 的具 体 情 况 ，建 立起 我 国肉 类 与 肉 类 制 品 生 产 的 ＨＡＣ ＣＰ质 量 管 理 体
多的研究 和探索 。
１ 序 言 肉 制 品加 工 业 与 人 民生 活 息 息 相关 。它 的 发展 直 接 影 响 着 畜牧 业 生 产 、经 济 发 展 、民族 振 兴 和 人 民 的合 理膳 食结 构 。现 代食 品加 工业 与 综 合 利 用 水 平 是 反 映 一 个 国家 科 学 技 术水 平 和 经济 发 达 程 度 的 重 要 标 志 ，也 能 反 映一 个 国家 的经 济 地位 。在 美 国 的私 有 经 济 中 ，肉类 工 业 已经 列 为 商业 总收 入 的 第
包 装 、储 存 、流通 、 以至 到 消 费者 手 中所 有 的 环 节 应 有 一个 系统 的规 则 ，并 分 析 其危 害 因子 来 源 且 加 以控制 和 排 除 ，以 制 造 出安 全 可 靠 的 食 品 。ＨＡ Ｃ—
Ｃ Ｐ管 理 系 统 的 基 本 原 则 ： （ ）对 食 品 加 工 进 行 危 １ 害 分 析 （ ） 列 出控 制 点 并 找 出关 键 控 制 点 （ ）制 ２ ３ 定 出各关 键 控 制 点 的 临 界 限 （ ）建 立 有 效 监 控 措 ４ 施 （ ）制 定 异 常情 况 的纠 正措 施 （ ） 建 立记 录档 ５ ６ 案制 度 （ ）建 立 ＨＡ Ｃ ７ Ｃ Ｐ系 统 正 常 运 转 的 检 查 和
类工 业 的发 展 ，使 肉类工 业 以新 的 面貌 展 现 在 二 十
世 纪 ！这 些 高 新 技 术包 括 ：超 微 粒粉 碎 技术 、超 临 界 流 体萃 取 技 术 、膨 化挤 压 技 术 、微 胶 囊包 埋 技
一
２ ２ 生物 技 术 在 肉类 工业 中的 应 用 ．
生物 技 术 是探 索 生 命 现象 和生 物 物 质 运 动 的 规 律 ，并 利 用 生 物体 的机 能 或模 仿 生 物 体 的机 能 进 行