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《腐乳的制作》教学设计
长春市第二实验中学
高二生物组高昊
一、教学目标
1.利用生物与环境相适应的观点，掌握毛霉在腐乳制作中的作用。
2.能按照科学探究的要求，设计腐乳制作的基本方案。
3.科学利用所学生物学知识评价微生物在食品发酵过程的作用。
二、教学重点、难点
重点：描述腐乳制作的基本原理及流程
难点：腐乳制作过程中的注意事项，描述如何操作能够防止杂菌感染。
三、教学设计思路
以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。
对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。
了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。
经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的爱国热情以及对对我国各族人民的风土人情的了解。
本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间完成。
四、教学过程
五、课堂小结
本节课介绍的内容在我国也有悠久的历史，教师在授课时可以适当引导学生进行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和实验流程。在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。但是限于时间和条件的限制，本实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。六、课后习题
知识点一对腐乳发酵菌种的掌握
1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）
A.青霉
B.曲霉
C.毛霉
D.根霉
2.毛霉的代谢类型（）
A.自养需氧
B.异养需氧
C.异养厌氧
D.异养兼性厌氧
知识点二腐乳发酵的基本原理
3.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是（）
A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶
C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶
4.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的（）
A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
知识点三腐乳发酵的基本流程及注意事项
5.下列有关卤汤的描述，错误的是（）
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌的作用
七、板书
课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作原理
1.腐乳酿造微生物：只要是毛霉
2.选择菌种的条件
二、实验设计：
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
三、发酵操作：
1.前期发酵；
2.后期发酵；
3.腌制处理。
四、结果分析与评价
