此文档下载后即可编辑烹饪营养与卫生教案
江苏省大港中等专业学校
目录
前言
第一讲绪论
第二讲第一章营养学概述
第三讲第一节糖类
第四讲第二节脂类
第五讲第三节蛋白质
第六讲第四节无机盐
第七讲第五节维生素
第八讲第六节水
第九讲第七节热能
第十讲第八节食物的消化与吸收
第十一讲第九节合理营养与平衡膳食
第十二讲第十节烹调中的营养保护
第十三讲第十一节几种人群的膳食特点
第十四讲第十二节不同国家的膳食营养结构特点第十五讲第二章食品卫生
第一节微生物概述
第十六讲第二节食品污染
第十七讲第三节食品腐败变质及其控制措施
第十八讲第四节霉菌毒素对食品的污染及预防措施第十九讲第五节化学农药污染与残留
第二十讲第六节金属毒物和其它化学物质污染
第二十一讲第七节食品包装材料和容器的卫生
第二十二讲第八节食品添加剂
第二十三讲第九节食物中毒概述
第二十四讲第十节细菌性食物中毒
第二十五讲第十一节有毒动、植物食物中毒
第二十六讲第十二节化学性食物中毒
第二十七讲第十三节食物中毒的一般急救处理
第二十八讲第三章各类食品的营养价值及卫生
第一节谷类食品的营养价值及其卫生第二十九讲第二节豆与豆制品的营养价值及卫生第三十讲第三节畜禽肉的营养价值及其卫生第三十一讲第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生
第三十二讲第五节乳类的营养价值及其卫生
第三十三讲第六节水产品的营养价值及其卫生
第三十四讲第七节食用油脂及其卫生
第三十五讲第八节调味品及其卫生
第三十六讲第九节冷饮食品及其卫生
第三十七讲第十节酒与非酒精饮料及其卫生
第三十八讲第十一节罐头食品及其卫生
第三十九讲第十二节蔬菜、水果与食用菌及其卫生第四十讲第十三节糖果、糕点及其卫生
第四十一讲第四章食品卫生管理
第一节食品卫生法与食品卫生五四制第四十二讲第二节饮食企业的卫生要求和卫生制度
第四十三讲第三节食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求
第四十四讲第四节食品从业人员的职业道德
第一讲：烹饪营养与卫生——绪论
【课题】绪论
【教学目标】 1. 了解本门课程所涉及的知识范畴。
2. 了解该门课程在烹饪及旅游餐饮行业中的重要性。
3. 了解营养卫生对人体健康乃至国民经济发展的影响。
【教学重点】 1. 营养卫生的概念及其所函盖的知识范围。
2. 营养卫生在旅游业中的作用。
【教学难点】食品的营养与卫生对预防多种疾病、保
证人体健康以及保证游客旅游饮食安全、提
高旅游服务质量的重要性。
【教学方法】 1. 列举多种与饮食有关的现象，通过提问、
分析讨论导入课程。
2. 通过合乎情理的讲述引发学生对现实饮食
生活的联想与思考，激发学生对学习本门课
程的积极性。
【教学过程】
第一环节：课程导入
一年365天，各人都在干着不同的事；
而一年365天，大家每天都必须得做同一件
事……
人生在世，吃、穿、住为最基本的需
求，而吃为基本之首。试想一下，一个人三
天不吃饭会有什么情况发生？正所谓“人是
铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，这说明
（分析、讨论）……
——食物中含有维持人体正常生命活动所必需的物质。没有了这些物质，生命活动就不能正常
进行。然而这是些什么物质呢？它们的性质如何？
对人体有哪些作用？缺乏它们时会有什么事情发
生？在食物中是如何分布的？怎样才能有效地、合
理地利用它们而不至于对人体造成危害？
有人说：“吃是再简单不过的事了。人从
小到大，其它事会不会做，吃不用学都
会”。请记住你自己的话，学完本门课程后
看你对“会吃”有没有新的理解。
第二环节：教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ：
1. 营养的概念。
2. 营养对人体健康的影响。
3. 本教材营养学所涉及的内容。
板块内容Ⅱ：
1. 食品卫生的概念及意义。
2. 食品卫生研究的内容。
板块内容Ⅲ：
烹饪营养与卫生在旅游业中的作用。
第三环节：师生互动---讨论答疑
通过以上讲述，学生可能会有一些现实生
活中的具体问题，可以通过讨论方式解答。
第四环节：知识拓展
食物的营养和卫生不仅仅是你个人的健康问题营养与经济和社会发展密切相关，世界发达国家早已认识到这一点。日本20年前就有了营养立法和中小学生配餐标准，泰、新西兰、非律宾等国家高级行政官员兼任营养学会官员都说明了这个问题。英国和西欧一些国家将1790～1980年国民经济增长的50%归功于全民营养和健康状况的改善。
营养是维持人体生命与健康的物质基础。营养决定人的总体素质，影响人的生活、生产力及创造力。居民的营养状况实际上在一定程度上反映一个国家的经济发展水平和社会文明程度。目前，由于我国经济发展不平衡，一方面边远贫困地区食物缺乏或单调，营养缺乏问题仍很突出；另一方面，经济发达地区，尤其是一些大、中城市，与营养不平衡有关的慢性疾病有日益流行的趋势。国民需要科学的饮食指导，政俯应该有相应的政策保障进行正确引导。因此，普及全民营养知识教育并将其纳入正规教育轨道、营养立法及制订配餐标准是关系到国民总体素质乃至国民经济持续发展的长远大计。
