细菌性食物中毒

温。50%以上的金葡菌可产生肠毒素，多数肠毒素耐 热性强，一般的食物烹调方法不受破坏，需经100℃、 2小时才可被破坏。肠毒素有A~E五种抗原型，其中 A、D型引起食物中毒较多见。
引起中 主要为肉类、奶类及其制品（奶油蛋糕、冰淇淋等）、 毒的主 剩米饭、糯米糕。 要食品
食品中 细菌的 来源
该菌广泛分布于自然界，人和动物的鼻腔、咽、消化 道带菌率均较高。人和动物的化脓性感染部位常成为 污染源：如带菌从业人员直接或间接污染各种食品； 奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可带有该菌。
毒毒素是一种以神经毒性为主要特征的剧毒毒素，对
人的致死量为每千克体重10-9 mg。
引起中 因地区和饮食习惯不同而异。我国以家庭自制植物性 毒的主 发酵品为多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等,其次是罐 要食品 头食品、鱼制品、酱菜和凉拌菜等。
食品中细 该菌广泛分布于土壤、水及海洋中。食品中该菌主要 菌的来源 来源于带菌土壤、尘埃及粪便，尤其是带菌土壤。
中毒机制 毒素型（肠毒素）
主要临 潜伏期为1~6h，多为2~4h。主要症状为恶心、剧烈 床特征 反复呕吐（呈喷射状）、上腹部疼痛和腹泻，多为水
样便。剧烈吐泻可导致虚脱、严重失水等。
肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒
病原 学特 点
为G+杆菌，该菌的芽孢耐热性极强，干热180℃、 5~15分钟或湿热100 ℃、6小时才能灭活。在无氧环 境下18~30 ℃能生长并产生肉毒毒素，现已发现有 八型，其中A、B型在我国引起食物中毒较多见。肉
严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。
凡患化脓性皮肤疾病和传染病者 ，在治愈前不
得参与接触食品的工作。
2、控制病原体繁殖及外毒素的形成：
食品加工厂、饮食行业、食堂及食品商
店应有冷藏设备，做到食品低温保存或放在阴
凉通风处。食品中加盐量达10%，则可控制细
菌繁殖和毒素形成。
3、彻底加热杀灭病原体和破坏毒素：要彻底 杀灭肉类中的病原体，烹调时肉块不应太大， 要使肉块内部温度达到80 ℃ ，并持续12分钟。 蛋类应彻底煮熟。制作发酵食品的原料要高温
沙门氏菌属食物中毒
病原 学特 点
是肠杆菌科细菌，现已知有20பைடு நூலகம்0多种血清型，其中 猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等引起的 食物中毒较为常见。该菌属为G—杆菌，在外界的存 活力较强；在水、肉、乳制品中可生存数周至数月。 它不耐热，55℃1小时或60℃15~30分钟可被 杀 死。
引起中 毒的主 要食品
毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆
菌食物中毒等。
（一）流行病学特点
1、发病率及病死率
细菌性食物中毒在国内外都
是最常见的一类食物中毒。常见的细菌性食物中毒发病
特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特
菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。
2、发病季节性明显
细菌性食物中毒全年皆可发生，
证据。
（二 ）治疗原则
1、迅速排除毒物：对潜伏期短的中毒患者， 可催吐、洗胃以促进毒物排出。
2、对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒， 及时补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭。
3、特殊治疗：细菌性食物中毒一般可用抗生 素治疗，但对金黄色葡萄球菌食物中毒者慎用。 肉毒毒素中毒患者应尽早使用多价抗肉毒毒素 血清。
等。②化学性食物中毒，是指摄入化学性 中毒食品引起的食物中毒，如农药、兽 药、亚硝酸盐等。③真菌及其毒素食物中
毒，是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而 引起的食物中毒。
四、细菌性食物中毒的特点
细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几
年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒
以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中
3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主。
4、人与人之间无直接传染。
三、食物中毒的分类
一般按病原物质，将食物中毒分为两大类。
1、细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或 细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
2、非细菌性食物中毒 包括：①有毒动植 物中毒，是指摄入动物性或植物性中毒食品 而引起的食物中毒，如河豚鱼，发芽马铃薯
（三）细菌性食物中毒的发病机制
细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、 毒素型和混合型三种。 1、感染型 如沙门氏菌。 2、毒素型 如金黄色葡萄球菌。 3、混合型 如副溶血性弧菌。
（四）细菌性食物中毒的临床表现
临床表现多数以急性胃肠炎为主，如恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等。
五、四种常见的细菌性食 物中毒（列表）
但以5-10月较多，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖
密切相关。此外，也与机体防御功能降低，易感性增高
有关。
3、引起细菌性食物中毒的主要食品 动物 性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品， 其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、 鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、 米粉则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆 菌等引起的食物中毒。
（三）预防措施
1、防止食品污染：加强对食品污染来源的管 理，做好牲畜宰前和宰后的卫生检验，禁止病 死禽畜肉上市出售。对海产品要加强管理，防 止污染其它食品。
防止食品在加工、贮存、运输和销售等环
节的污染。食品加工场所、厨房、食堂要有防
蝇、防鼠设备。食品容器、刀具等应严格做到
生熟分开，并做好消毒工作，防止交叉污染。
食物中毒
一、食物中毒的概念
凡是健康人经口摄入正常数量、可食状
态的“有毒食物”后所出现的非传染性（不同
于传染病）急性、亚急性疾病，统称为食物中
毒。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性
疾病中最为常见的疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的
急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）
和寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病），也不
1、发病有明显的季节性：多见于夏秋季（5~10月），肉毒梭 菌食物中毒则多发生在4~5月。
2、共同暴露史：往往是共同用餐者一切发病，发病范围局限于 食用某种致病食物的人群。
3、查明中毒原因：找到引起中毒的食品及其具体原因。 4、临床诊断：应符合该食物中毒的临床特征。 5、实验诊断：进行细菌学、血清学检查和动物实验，获取实验
包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有
毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特
征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。
二、食物中毒的发病特点
食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共 同特点。
1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内 可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。
2、发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史； 流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污 染食物供应后，流行即告终止。
（二）细菌性食物中毒发生的原因
（1）牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到 致病菌的污染。 （2）被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中 适宜的水分活性、PH及营养条件使食物中的致病菌大量生 长繁殖或产生毒素。 （3）被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业 人员带菌者污染等，食用后引起中毒。
灭菌，食用前还应加热处理。对可疑有葡萄球 菌肠毒素污染的食品，应加热至100 ℃ 、2小 时方可食用。
中毒机制 混合型（大量活菌，肠毒素和溶血毒素）
主要临 潜伏期为2~40h，一般为14~20h。主要症状为上腹 床特征 部阵发性腹绞痛、恶心、呕吐、腹泻，大便呈洗肉水
样，后可转为脓血粘液便，里急后重不明显。体温一 般为37.7 ~39.5 ℃。
金黄色葡萄球菌食物中毒
病原 学特 点
为G+菌，在外界的存活力较强，能耐受干燥和低
中毒机制 毒素型（肉毒毒素）
主要临 潜伏期为6h~15d，一般为1~5d。潜伏期越短，病死 床特征 率越高。临床特征以对称性脑神经受损为主，胃肠道
症状少见。典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视，
咀嚼和吞咽困难，声音嘶哑，严重时出现呼吸困难，
呼吸衰竭而死亡。
六、细菌性食物中毒的诊疗原则与 预防措施
（一）诊断原则
引起中 主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹为多见， 毒的主 其次为盐渍食品。亦可由受海产品污染的其它食物如 要食品 禽、肉、蛋、凉拌菜等引起。
食品中 ①人群带菌者对各种食品的直接污染：沿海地区饮食 细菌的 从业人员、健康人群及渔民带菌率为11.7%。②间接 来源 污染：沿海地区炊具的带菌率为61.9%。
中毒机制 感染型
主要临 潜伏期为4~72h，一般为12~24h。主要症状为头疼、 床特征 恶心、呕吐、腹痛、腹泻，大便多呈黄绿色水样便，
有时带粘液和脓血。多数病人伴高热（39 ~40 ℃）。
副溶血性弧菌食物中毒
病原 学特 点
是一种嗜盐性弧菌，G—。在淡水中生存不超过2天， 海水中可生存47天以上。在含盐3%~3.5%的培养基 或食物中生长良好。该菌不耐热，80℃1分钟或56 ℃5分钟可被 杀 死；对酸敏感，2%醋酸或50%食醋1 分钟即可灭活。对常用消毒剂的抵抗力很弱。
主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为 禽类、蛋类、奶类及其制品。由于沙门菌属不分解蛋 白质，因此被污染的食品通常无感官形状的变化，而 容易被忽视。
食品中 家畜、家禽主要是生前感染和宰后污染；蛋类可因家 细菌的 禽带菌而污染；带菌的牛、羊所产的奶中也含有大量 来源 沙门菌，或受不卫生的容器的污染。