厨房岗位工作说明书
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出品部岗位职责及工作流程
行政总厨
一、工作职责
(一)全面负责日常厨务管理工作,直接对店长负责。
(二)严格按照工艺操作标准监督、检查和指导厨房各岗位人员操作,确保出品质量。
(三)负责后厨成本核算和控制,有效控制成本和费用。
(四)负责食品原材料验收,把好质量关。督导员工正确保存和合理使用原材料,减少损耗,降低成本。审定申购单。
(五)认真巡查厨房各工作岗位,合理安排、调配人员,协调各岗位工作。
(六)根据营业情况审定员工班次表及员工的加班、补休、休息和休假。
(七)贯彻执行国家食品卫生法规和公司厨房卫生制度,随时巡查厨房卫生状况,保持厨房卫生整洁,把好食品卫生关。
(八)负责对厨房各岗位员工的技术培训,鼓励和支持员工学习新技术和先进经验,培养技术骨干。
(九)随时巡查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用情况,督导设备的保养与维护。
(十)对厨房各岗位人员进行考勤考绩,有对厨房各岗位员工奖惩权。
(十一)随时巡查厨房消防、安全工作,发现隐患及时整改,做好防火、防盗和防止食物中毒工作。
(十二)协助店长对员工进行生产、安全、消防和食品卫生知识的教育,指导员工熟练使用消防设备,负责制定紧急事件处理预案。
(十三)积极完成上级交办的其它任务。
二、工作流程
营业前
(一)每日8:30 到店协助仓管员做好收取原材料工作。
(二)据验货标准、申购数量对原料质量、数量进行验收,质量不达标的原料立即退回。
(三)按时并监督员工打卡,检查各部门人员是否到齐,监督员工餐开餐状况。
(四)9:00准时点名,检查员工着装情况和个人卫生,5 分钟班前例会。
(五)10:30检查各部门餐前准备情况,联系前台预定情况做好餐前。营业中(一)督导、检查各档口原材料在加工过程中的利用情况,合理使用安排剩余物料,有效控制成本。
(二)检查出品质量,发现质量有缺陷的出品及时返工、修正完善。
(三)现场督导、协调各档口出品顺序,防止出现脱节或抢先出品现象。
(四)及时与前厅经理沟通了解客情,合理调整后厨人员,保证出品速度,提高工作效率。
(五)及时通知前厅估清菜品、急推特色菜品和剩余菜品情况。
(六)检查各部门各工序的操作卫生,督促员工利用空隙随时清理环境卫生。
(七)配合前厅处理菜品投诉,及时退换菜。
(八)了解前厅反馈给厨房的各种信息并做好记录,作为工作参考。
(九)巡视各档口员工的工作情况,督导员工按规范操作;按标准出品。(十)随时
查看安全隐患。
营业结束
(一)按照巡视检查内容要求安排、检查收尾工作。
(二)检查审核各档口申购单,签字确认后交库房由采购采买。
(三)每日16:25 按时召开员工例会,进行工作总结,表扬先进,树立榜样,介绍工作经验,布置下一阶段工作。
(四)向总值班人员交接工作。
(五)总结当日工作,填写工作日志。
(六)检查交接班及值班工作。
砧板主管(头砧)岗位
一、工作职责
(一)接受厨师长和副厨师长的领导,直接对厨师长负责。
(二)负责砧板部的日常管理工作,带领本班组员工共同遵守公司的各项规章制度,团结协作、提高工作水平。
(三)配合厨师长做好生产加工管理工作,督导员工严格按工作程序、出品要求及卫生标准加工制作,保证及时为客人提供品质优良的菜品。
(四)督导下属正确使用原材料,控制成本,杜绝浪费。
(五)督导下属正确使用生产加工设备、用具、用品,定期进行维修保养,延长使用寿命。
(六)与前厅保持密切的联系与沟通,发现问题及时调整、处理。
(七)检查验收、妥善保管生产原材料,在收尾前向厨师长提交原材料申购单。
(八)严格考勤考绩,按公司要求检查员工仪容仪表,带领员工搞好区域环境卫生。
(九)根据营业情况编排员工班次表,合理加班、补休、休息和休假,积极配合厨房工作。
(十)协助厨师长做好培训工作。
(十一)搞好安全生产和检查工作,及时处理突发事故和紧急事件。
(十二)积极完成上级交办的其它任务。
三、卫生标准砧板卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍;地面保持无菜叶、油污、杂物和过水痕迹;台面、工作架上、冰箱的物品摆放整齐干净;砧板,刀具、手布整洁干净;洗菜池内外干净无污迹;不得有卫生死角。
四、工作流程
营业前
(一)8:50 到岗进行班前点名,检查员工仪容仪表,进行当日工作分工。
(二)检查本部门所属冷藏库、冰箱、冰柜、鱼缸、鱼池、电子称、台称是否完好可正常使用。
(三)核对申购原料是否到位,及时与库房沟通联系,保管好新进原料。
(四)检查剩余原料质量,督促择菜员工首先使用符合质量标准的库存。
(五)检查出品备货情况,沽清菜品,及时通知厨师长和前厅
(六)巡查本部门卫生,检查出品数量、质量,发现问题及时纠正。
(七)督导员工正确执行操作标准,指导新员工操作。营业中
(一)坚守工作岗位,随时保质保量完成出品。
(二)督导员工充分利用资源,及时完成原料补充、加工,保证菜单出品。
(三)督导员工及时清理刀墩、台面、地面、水池的卫生。
(四)随时检查原料数量,填写领料单,补充短缺原料。
(五)对水泡原料及时换水。
(六)营业结束前做好成本登记,检查原料剩余情况,准备、申购原料。
(七)营业结束后安排值班员工,保障菜单出品,完成下次开餐准备工作。营业结束(一)晚8:00 开始检查当日原料剩余情况,根据明日客情填写原料申购单送厨师长审阅签字后交库房。
(二)督导员工进行备货加工,对水养原料进行换水。
(三)组织员工收档,保管、保存好原料,清理区域、设备卫生,维护保养设备。
(四)安排好值班员工。
砧板员工(二砧、三砧等)岗位
一、卫生标准:仪容仪表整洁,砧板,刀具干净,周边死角无异物。
二、工作流程
营业前
(一)点名在规定的位置集合,列队接受领导点名,答“你好”声音洪亮有力。
(二)仪表检查
1、工服整齐洁净,工作帽戴正,工作服衣扣完整无缺。
2、工牌佩戴在左胸前工作服上,角巾清洁保持平整。
3、黑色鞋子干净无污渍破损。
4、头发符合卫生要求前不过眉、两侧不过耳、后部擦领。
5、衬衣领、袖口、围裙干净无污渍。
(三)昨日工作情况总结
1、认真聆听昨日工作情况总结,找出自己工作中存在的不足,向受到表扬的员工学习。
2、对昨天砧板菜品出现的投诉和顾客意见等问题进行分析,总结经验,听取解决的办法。
(四)今日工作安排
1、听取主管传达今天工作要求和新信息。
2、听取主管对自己今天工作的安排和分工。
(五)准备工作
1、进入各自的岗位,检查自己昨天消毒的刀、墩、抹布、保鲜盒、削皮刀、不锈钢器具是否齐全,放置到方便使用的位置,检查冰箱、电子称是否完好。
2、择菜岗位员工检查自己昨天剩余菜品保存状况,收取新到原材料进行归类初加工。
3、丸滑员工检查昨日剩余产品收取到货原材料,做好餐前丸滑解冻及备货。(六)取料加工
1、切配岗位核对自己工作内容的菜品种类,对化冻的原料、昨日剩余原料和今日新进原料进行整理,根据客情取出该菜品加工份数所需原料数量,逐样完成切配。要注意掌握哪些菜品先备出质量不会发生变化,哪些菜品需要后备。对销售量大的菜品不要一次性备齐,与其它新菜品协调准备。