2013年营养师考试培训教材第七章第一节2

第七章营养与食品安全平衡膳食：能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养素满足人体生长发育、生理及身体活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，称作平衡膳食。

三大宏量营养素的合理比例碳水化合物50%-65%蛋白质占10%-15%脂肪占20%-30%（一）食物的分类第一类：谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素。

第二类：动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 、B 族维生素和维生素D 。

第三类：为豆类和坚果，包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B 族维生素和维生素E。

第四类：为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K 及有益健康的植物化学物质。

第五类：为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。

动植物油还可提供维生素E 和必需脂肪酸。

（二）膳食指南和平衡膳食宝塔依据：《中国居民膳食指南》（2016）是根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。

目的：帮助我国居民合理选择食物，并进行适量的身体活动，以改善人们的营养和健康状况，减少或预防慢性疾病的发生，提高国民的健康素质。

内容组成：一般人群膳食指南、特定人群膳食指南、平衡膳食模式及实践三部分。

一般人群膳食指南六条关键推荐：推荐一食物多样（实践平衡膳食的关键）、谷类为主；推荐二吃动平衡、健康体重；推荐三多吃蔬菜、奶类、大豆；推荐四适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；推荐五少盐少油、控糖限酒；推荐六杜绝浪费、兴新食尚。

中国居民平衡膳食宝塔（2016 ）膳食宝塔分五层： 谷薯类食物位于最低层。

谷类食物是人体最经济、最重要的能量来源。

全谷物、薯类和杂豆的血糖生 成指数远低于精制米面。

公共营养师(基础知识)----中国就业培训技术指导中心组织编写(第二版)中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师(国家职业资格四级)----中国就业培训技术指导中心组织编写(第二版) 中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价(一)----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价(二)----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南(2007)》附录2 中国儿童青少年零食消费指南(2008)附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师(国家职业资格三级)----中国就业培训技术指导中心组织编写(第二版)中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存(24H尿样)学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病(维生素D缺乏)的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师(国家职业资格二级)----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。

公共营养师培训课件（全套教案）第一章：营养基础知识1.1 营养概述介绍营养的定义、重要性以及营养与健康的关系。

解释营养的基本概念，包括营养素、膳食和营养状况。

1.2 营养素概述营养素的分类和作用，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

讲解各种营养素的生理功能、食物来源和摄入量。

1.3 膳食指南介绍膳食指南的概念和作用，如中国居民膳食指南。

解析膳食指南中的基本原则和建议，如平衡膳食、食物多样化等。

第二章：膳食营养与健康2.1 膳食评估讲解膳食评估的方法和工具，如膳食日记、膳食问卷等。

演示如何对个人膳食进行评估和分析。

2.2 营养与慢性疾病介绍慢性疾病与营养的关系，如心血管疾病、糖尿病、肥胖等。

讲解慢性疾病的营养预防和治疗策略。

2.3 营养与特殊人群讨论特殊人群的营养需求，如孕妇、老年人、运动员等。

给出特殊人群的营养建议和注意事项。

第三章：营养与膳食计划3.1 膳食计划的基本原则讲解膳食计划的目的和方法，如平衡膳食计划、减重膳食计划等。

介绍膳食计划的基本原则，如能量平衡、营养素充足等。

3.2 膳食计划的制定演示如何制定个人膳食计划，包括食物选择、膳食搭配和餐次安排。

给出制定膳食计划时需要考虑的因素，如个人口味、生活习惯等。

3.3 食谱设计与评估讲解食谱设计的基本原则和方法，如营养均衡、食物多样化等。

演示如何评估食谱的营养价值，如营养素摄入量、能量摄入量等。

第四章：营养与食品安全4.1 食品安全概述介绍食品安全的概念和重要性，包括食品污染和食物中毒。

讲解食品安全的基本要求和措施，如食品储存、食品加工等。

4.2 食品营养标签解读解释食品营养标签的含义和作用，如营养成分表、营养声称等。

演示如何解读食品营养标签，判断食品的营养价值。

4.3 食品安全法规与标准介绍食品安全法规和标准的概念和重要性，如食品安全法、食品生产许可证等。

讲解食品安全法规和标准的基本要求和执行情况。

第五章：营养与健康教育5.1 健康教育概述介绍健康教育的概念和重要性，包括健康知识传播和行为改变。

中国营养师培训教材中国营养师培训教材第一章：营养学基础1.1 营养的定义和作用营养是指人体摄取、消化和吸收食物后，食物中所含营养物质通过生化反应转化为人体所需的能量和物质的过程。

营养对人体的生理、生化以及免疫等多个方面起着重要作用。

1.2 营养物质的分类营养物质可以分为宏量营养物质和微量营养物质。

宏量营养物质包括碳水化合物、脂肪和蛋白质；微量营养物质包括维生素和矿物质。

1.3 营养需求不同人群在不同生理状态下对营养的需求不同。

了解不同人群的营养需求，能够为他们提供科学合理的膳食建议。

第二章：膳食指南与健康饮食2.1 中国膳食指南的概述中国膳食指南是根据中国人的膳食实际情况和营养需求制定的一套科学合理的膳食指导方针。

了解和掌握中国膳食指南，可以为人们提供健康的膳食建议。

2.2 健康饮食的原则健康饮食是指通过合理的膳食搭配和食物的选择，满足人体的营养需求，预防疾病发生。

了解健康饮食的原则以及如何合理搭配食物，对营养师来说至关重要。

2.3 常见健康饮食误区在营养素的选择和食物搭配上，人们存在一些错误的观念和做法。

学习常见的健康饮食误区，可以帮助营养师纠正人们的不正确饮食习惯。

第三章：常见营养问题与膳食调理3.1 常见营养不良症与疾病营养不良症和疾病是由于营养摄取不足或过量导致的。

了解常见的营养不良症和疾病的病因以及预防与治疗方法，可以帮助营养师为患者提供精准的膳食调理方案。

3.2 不同生理状态下的膳食调理孕期、哺乳期、老年人等不同生理状态的人群，需要针对其特殊需求进行膳食调理。

学习不同生理状态下的膳食调理方法，可以帮助营养师为不同人群提供个性化的膳食建议。

3.3 运动与营养运动对人体健康有益，但不同运动类型和强度对营养的需求也不同。

了解不同运动类型对营养的需求，可以帮助营养师为运动者提供科学合理的膳食指导。

第四章：膳食评估与膳食调配4.1 膳食评估的方法和指标膳食评估是指通过对个体的膳食记录、问卷调查等方式获取相关信息，评估其膳食状况的一种方法。

公共营养师培训课件（全套教案）第一章：公共营养基础知识1.1 营养学基本概念营养的定义与重要性营养学的分支与发展1.2 营养与健康营养与身体健康的关系营养与慢性病的预防1.3 营养与膳食膳食指南与膳食平衡膳食评估与营养干预第二章：营养素的组成与作用2.1 碳水化合物碳水化合物的分类与功能碳水化合物的主要食物来源2.2 蛋白质蛋白质的氨基酸组成与功能蛋白质的主要食物来源2.3 脂肪脂肪的分类与功能脂肪的主要食物来源第三章：膳食指南与营养干预3.1 膳食指南膳食指南的基本原则与推荐膳食指南的应用与实践3.2 营养干预策略营养干预的基本方法与技巧营养干预的实际案例分享第四章：公共营养与健康促进4.1 公共营养政策与计划公共营养政策的目标与重要性公共营养计划的制定与实施4.2 健康促进与营养教育健康促进的概念与方法营养教育的目标与方法第五章：特殊人群的营养需求5.1 孕妇与哺乳期妇女的营养孕妇的营养需求与膳食建议哺乳期妇女的营养需求与膳食建议5.2 儿童与青少年的营养儿童与青少年的营养需求与膳食建议儿童与青少年的营养问题与干预第六章：慢性疾病与营养6.1 慢性疾病概述慢性疾病的定义与特点慢性疾病对营养的影响6.2 营养与慢性疾病预防营养在慢性疾病预防中的作用慢性疾病患者的膳食指导第七章：营养与运动7.1 营养与运动的关系营养对运动表现的影响运动对营养需求的影响7.2 运动营养补充运动营养补品的类型与作用运动营养补品的合理使用第八章：食物安全与营养卫生8.1 食物安全的基本概念食物安全的定义与重要性食物中毒的类型与预防8.2 营养卫生指导食品加工与储存的营养卫生个人饮食卫生习惯的培养第九章：营养评估与监测9.1 营养评估的方法与步骤营养评估的目的与重要性营养评估的方法与技巧9.2 营养监测与干预营养监测的工具与方法营养干预策略的制定与实施第十章：公共营养师职业发展与伦理10.1 公共营养师的角色与职责公共营养师的职业发展前景公共营养师的伦理原则与实践10.2 公共营养师的沟通能力与技巧公共营养师与客户的沟通策略公共营养师的教育培训与持续学习重点和难点解析一、营养与健康的关系理解营养与身体健康的相互作用是公共营养工作的基础。

第七章 膳食营养指导与疾病预防 考 核 要 点 基础知识考核范围 考 核 要 点 重要程度 膳食营养指导和管理概论 1.膳食营养指导和管理的作用 了解 2.膳食营养指导和管理的主要内容 熟悉

膳食营养素参考摄入量 1.应用DRIs评价个体摄入量 熟悉 2.应用DRIs评价群体摄入量 掌握 3.用DRIs为个体计划膳食 熟悉 4.用DRIs为群体计划膳食 熟悉

膳食结构与膳食指南 1.膳食结构的类型和特点 熟悉 2.膳食结构的变迁与改善 了解 3.中国居民膳食指南 掌握

营养缺乏病预防 1.蛋白质—能量营养不良 熟悉 2.维生素A缺乏病 掌握 3.维生素D缺乏病 掌握 4.维生素B1缺乏病 掌握 5.维生素B2缺乏病 了解 6.维生素C、叶酸、钙缺乏病 熟悉 7.铁缺乏病 掌握 8.锌、碘、硒缺乏病 了解

膳食营养与慢性疾病预防 1.肥胖病的膳食营养防治 熟悉 2.心脑血管疾病的膳食营养防治 熟悉 3.糖尿病的膳食营养防治 熟悉 4.痛风的膳食营养防治 熟悉 5.骨质疏松的膳食营养防治 了解 6.肿瘤的膳食营养防治 熟悉

重点复习提示 一、膳食营养指导和管理概论 膳食营养指导和管理的主要内容包括食物选择、合理的计划膳食、膳食评价和膳食改善。食物选择的原则是食物多样化，编制的食谱要尽量采用多种多样的当地产的食物，同时考虑进餐者的经济、宗教以及饮食文化传统等。膳食评价主要是通过比较消费者膳食资料与中国居民平衡膳食宝塔，发现摄入不足或过量从而调整膳食计划或采取适当干预措施加以改善。 二、膳食营养素参考摄入量 1.应用DRIs评价个体摄入量 当个体摄入量低于EAR时，摄入不足的概率达50%。UL用于估测人群面临过量的风险。 2.应用DRIs评价群体摄入量 当人群的平均摄入量＞AI时，人群中发生摄入不足的概率很低；人群中日常摄入量超过UL的这一部分人会面临健康风险；不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平，也不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例。 3.用DRIs为个体计划膳食 计划个体膳食设立的营养摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全范畴之内，即能达到各自的RNI或AI，又不起过UL。制定膳食计划要以食物为基础的膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔作依据。 4.用DRIs为群体计划膳食 计划群体膳食的目标是确定某一群体的日常摄入量的分布，在这种分布状态下，使得该群体出现摄入不足或过量的概率都很低。为群体计划膳食包括确定营养目标，实现目标以及评估目标等步骤，要根据人群的特点平计划。为均匀性群体计划膳食的目标是对每一种营养素确定一个摄入不足和摄入过量风险的概率。为不均匀的群体计划膳食的目标一般以最脆弱的亚人群，即营养素的需要量相对能量需要最高的亚人群作为目标制订计划。 三、膳食结构与膳食指南 1.膳食结构的类型和特点 根据膳食中植物性食物所占比例、能量、蛋白质、脂肪以及碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，将世界不同地区的膳食结构分为4种类型，其中动植物食物平衡的膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考，膳食结构以植物性食物为主的人群容易出现营养缺乏的问题，以动物性食物为主的人群面临的主要健康问题是营养过剩，而地中海膳食结构是西方各国用于改进自己国家膳食结构的参照。 2.膳食结构的变迁与改善 现代人的饮食趋势主要表现在节约时间、多样化，对绿色天然食品的需求以及对保健营养品的需求。中国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维以及低动物脂肪。 3.中国居民膳食指南 （1）中国居民膳食指南的基本内容 中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，1997年制定了我国第二个《中国居民膳食指南》。2007年颁布的最新《中国居民膳食指南》包括10条内容：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重，三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。 （2）中国居民平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔分五层，各层位置和面积不同，反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比例，谷类最底层，蔬菜和水果占据第二层，动物性食物位于第三层，奶类和豆类食物位于第四层，第五层塔尖是油脂类。宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。应用平衡膳食宝塔时首先要确定自己的食物需要；其是进行同类互换，调配丰富的膳食；第三是要合理分配三餐食量；第四要因地制宜充分利用当地资源；最后是要养成习惯，长期坚持。 （3）特定人群的膳食指南 1）婴幼儿要鼓励母乳喂养，母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。 2）学龄前儿童要每日饮奶，养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。 3）学龄儿童要保证吃好早餐，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。 4）青少年要多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。 5）孕妇自妊娠第4个月起，保证充足的能量和体重的正常增长，增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。 6）乳母要保证供给充足的能量，增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。 7）老年人的食物要粗细搭配，易于消化，积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 四、营养缺乏病预防 1.维生素A缺乏病 （1）缺乏原因 食物中维生素A摄入不足，吸收利用障碍，需要量增加，代谢障碍，其他营养素的影响。 （2）发病表现 1）眼部症状。眼干燥症、夜盲症、角膜软化。 2）皮肤症状。轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。 3）骨骼系统。维生素A缺乏时，在儿童可表现为骨组织停止生长，发育迟缓。出现齿龈增生角化，牙齿生长延缓，其表现可出现裂纹并容易发生龋齿。 4）生殖功能。维生素A缺乏，可影响女性受孕和怀胎，或导致胎儿畸形和死亡；男性发生精子减少，性激素合成障碍，从而影响生殖功能。 5）免疫功能。维生素A缺乏可使机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等。 （3）预防 1）摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物。 2）监测易感人群的维生素A营养状况。 3）对易患人群进行干预。 4）选用膳食补充剂和维生素A强化食品。 2.维生素D缺乏病 （1）缺乏原因 阳光照射不足；维生素D及钙、磷摄入不足；维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍；其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。 （2）发病表现 维生素D缺乏的危害主要是造成钙、磷吸收和利用障碍，从而引发佝偻病或软骨病。 （3）预防 对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则，从围产期开始，以1岁内小儿为重点对象，并应系统管理到3岁。从孕妇妊娠后期（7～9个月）开始，胎儿对维生素D和钙、磷需要量不断增加，要鼓励孕妇晒太阳，食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品，有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗。对冬春妊娠或体弱多病的孕妇，可于妊娠7～9个月给予维生素D制剂，同时服用钙剂。 新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。尤其早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿，可于生后1～5周开始给予维生素D制剂强化。有钙抽搐史或以淀粉为主食者，补给适量钙。除提倡母乳外，有条件地区，人工喂养者可用维生素AD强化牛奶喂哺。 3.维生素B1缺乏病 （1）缺乏原因 摄入不足、吸收利用障碍、需要量增加或消耗过多、抗硫胺素因子、慢性乙醇中毒。 （2）发病表现 维生素B1缺乏病的危害可因发病年龄及受累系统不同而异，有亚临床型、神经型、心血管型、婴儿脚气病。 （3）预防 改良谷类加工方法，调整饮食结构；开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预；广泛开展健康教育活动；维生素B1强化食品。 4.铁缺乏病 （1）缺乏原因 铁缺乏的主要原因为：膳食铁摄入不足，机体对铁的需要量增加，铁吸收减少，铁的消耗增加。 （2）发病表现 1）常见症状：症状和贫血的严重程度相关，常有疲乏无力、心慌、气短、头晕、严重者出现面色苍白、口唇黏膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等。缺铁性贫血可引起贫血性心脏病，较易发生左心心力衰竭。 2）影响生长发育与智力发育，活动和劳动耐力降低。 3）免疫功能和抗感染能力下降。 4）严重缺铁性贫血可致黏膜组织变化和组织营养障碍，出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩。 5）皮肤毛发变化。 6）神经精神系统异常，有些铁缺乏患者有异食癖。 7）抗寒能力降低。 8）其他，如缺铁性贫血也可导致月经紊乱。 （3）预防 健康教育、铁强化食品、铁补充、提高食物铁的利用率、合理搭配食物。 五、膳食营养与慢性疾病预防 1.肥胖病的营养管理 （1）控制总能量的摄入 一般来说，合适的能量摄入量，即每天摄入的能量（kcal）=理想体重（kg）×（20～25）kcal/kg。全天能量的分配：一日三餐，早餐30%，午餐40%，晚餐30%。 （2）适当的营养素分配比例 1）供能营养素的能量分配比例适宜 2）保证维生素和无机盐的供给。 3）增加膳食纤维。 4）戒烟酒。 5）改变不良饮食习惯和行为。 6）烹调方法的选择。应选拌、炖、蒸、焖方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。 2.糖尿病的膳食营养防治原则 （1）适宜的能量摄入量，防治肥胖。 （2）膳食三大营养素比例合理。 （3）膳食纤维每天不少于30g。 （4）增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用制剂。 （5）进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖。 （6）禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。 （7）合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤。 （8）糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。

全新健康管理师资格考试-基础知识考点精华健康管理师基础知识第七章营养与食品安全第一节营养学基础一、营养素1、营养和营养素的概念：营养的概念：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。

营养素的概念：指食物中所含的营养成分。

是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。

人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素、水和膳食纤维。

2.营养素的分类：➢宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”；➢微量营养素：矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”。

➢常量元素：矿物质中有的在体内含量较多（大于体重的0.01%），每日膳食需要量都在100mg以上者，成为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫共7种。

➢微量元素：体内含量小于体重的0.01%，每人每日膳食是需要量为微克至毫克的矿物质，人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴共8种。

氟属于可能必需的微量元素。

➢维生素14种：脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，以及水溶性的维生素C、B1、B2 、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。

3、植物化学物：研究表明，植物性食物中除了某些营养素外，还有一些生物活性成分，具有保护人体、预防心脑血管疾病和恶性肿瘤等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分被统称为植物化学物。

按照植物化学物的结构或功能特点等分类，主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。

4、膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括：（1）平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，有个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要；是制定推荐摄入量的基础。