上海交通大学食品复试笔试真题

第1篇一、专业基础知识1. 食品化学（1）请简要介绍食品中的主要营养成分及其生理功能。

（2）解释酶促反应在食品加工中的作用及其影响因素。

（3）阐述食品中的抗氧化剂及其作用机制。

2. 食品微生物学（1）描述食品微生物的来源、分类及其在食品中的生长条件。

（2）解释食品腐败变质的原因及预防措施。

（3）谈谈食品微生物学在食品安全检测中的应用。

3. 食品工艺学（1）简要介绍食品加工过程中常见的物理和化学变化。

（2）解释食品保藏方法及其原理。

（3）分析食品加工过程中的卫生控制措施。

4. 食品营养学（1）阐述人体必需的宏量元素和微量营养素及其生理功能。

（2）解释食物营养价值的评价方法。

（3）讨论食品营养与人体健康的关系。

二、实验技能与操作1. 食品感官评价（1）请描述食品感官评价的基本原则和方法。

（2）谈谈如何进行食品的色泽、香气、滋味、质地等感官评价。

（3）举例说明食品感官评价在食品研发中的应用。

2. 食品分析（1）请列举食品分析中常用的物理、化学和生物方法。

（2）解释食品中常见污染物的检测方法及其原理。

（3）谈谈食品分析在食品安全监管中的作用。

3. 食品工艺实验（1）请描述食品工艺实验的基本流程和注意事项。

（2）举例说明食品加工过程中的关键工艺参数及其控制方法。

（3）谈谈食品工艺实验在食品研发和生产中的应用。

三、食品科学前沿与发展1. 食品添加剂（1）请列举食品添加剂的种类及其作用。

（2）解释食品添加剂在食品加工中的作用及其安全性评价。

（3）讨论食品添加剂在食品行业中的应用前景。

2. 食品包装（1）请描述食品包装材料及其特点。

（2）解释食品包装在食品保藏中的作用。

（3）谈谈食品包装在食品行业中的发展趋势。

3. 食品生物技术（1）请介绍食品生物技术的概念及其应用领域。

（2）解释基因工程在食品研发中的应用。

（3）讨论食品生物技术在食品安全和健康方面的优势。

四、综合分析与应用1. 食品质量安全问题（1）请列举我国食品质量安全存在的问题及其原因。

2022年上海交通大学工作人员招聘考试试题及答案（满分100分时间120分钟）一、单选题（每题只有一个正确答案，答错、不答或多答均不得分）1.切脉是中医独创的诊法，中医把脉时摸的是：（）A.动脉B.静脉【答案】：A2.著名的戏剧大师莎士比亚是（）人。

A.意大利B.德国C.英国D.法国【答案】：C3.现代工业的特点是（）。

A.单位产值能源消耗越来越多B.采用的原料种类越来越少C.对劳动力数量、体力的投入越来越多D.对劳动力知识、技术的投入逐渐增加【答案】：D4.下列民间习俗与我国传统节日对应正确的是（）。

①挂菖蒲，薰苍术，白芷，喝雄黄酒等②扫墓，踏青，荡秋千，插柳等③赏菊，簪菊花，放纸鹤，饮菊花酒等④燃灯，赏花，观潮，设宴等A.端午节-清明节-中秋节-元宵节1/ 10B.清明节-寒食节-中秋节-元宵节C.端午节-清明节-重阳节-中秋节D.清明节-寒食节-重阳节-中秋节【答案】：C5.货币的基本职能是（）A.流通手段和支付手段B.价值尺度和贮藏手段C.贮藏手段和世界货币D.价值尺度和流通手段【答案】：D6.“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”体现了职业义务的（）。

A.奋斗性特点B.无量性特点C.利他性特点D.勤劳性特点【答案】：C7.运动是物质的存在方式。

这是对运动的（）A.唯心主义理解B.辩证唯物主义理解C.直观唯物主义理解D.庸俗唯物主义理解【答案】：B8.王某上小学二年级,今年7岁,他所实施的下列行为中,在法律上无效的是:（）。

A.接受姑姑压岁钱500元B.自己到商店给自己买了一个价值1000元的玩具C.参加英语竞赛获奖,得到奖金50元并捐给生活困难的同学D.参加一部电影拍摄得到报酬1000元2/ 10【答案】：B9.下列选项中不属于中国古代四大发明的是（）。

A.指南针B.地动仪C.火药D.活字印刷术【答案】：B10.根据国家统计局数据，近年来，中国的基尼系数总体上呈下降趋势，2012年到2015年，中国居民收入的基尼系数0.474，0.473，0.469，0.462。

2018上交复试笔试真题1，遗传中可移动元件有哪些？对细菌的生存和进化有什么意义？2，食源性致病菌抗药性的现状以及影响因子？3，巧克力上面产生的脂霜，白霜形成原因，如何分辨？4，非法添加三聚氰胺的目的和意图？如何防止这类事件的发生？5，列举5种以上食品领域的中外学术期刊？6，设计一个研究课题，发酵豆浆，注意实验要点7，水分活度与食品保藏的关系8，发酵有哪些类型，原理，及发酵过程2017上交复试笔试真题1.转基因食品的优缺点2.超临界流体萃取技术3.水分活度的定义及应用4.单多不饱和脂肪酸的判别及保存5.如何看待肯德基冰块细菌总数大于马桶水6.设计一个食品加工工艺2015 SJTU 复试回忆一、色谱分析，光学分析有哪几种以及原理色谱技术是利用混合物中分组分在两相（流动相和固定相）不同程度的分布，流动相流经固定相，使各组分以不同速度移动，从而达到分离目的的分析方法。

光学分析法是基于物质对光的吸收或激发后光的发射所建立起来的一类方法，比如紫外-可见分光光度法，红外及拉曼光谱法，原子发射与原子吸收光谱法，原子和分子荧光光谱法，核磁共振波谱法，质谱法等。

光谱分析法主要有原子发射光谱法、原子吸收光谱法、紫外-可见吸收光谱法、红外光谱法[2]等。

根据电磁辐射的本质，光谱分析又可分为分子光谱和原子光谱二、功能性食品属性，测试内容定义一、我国定义功能食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品定义二、是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不易治疗为目的的食品。

功能性食品有时也称为保健品食品2、虽然功能食品的概念在世界各国有所不同，但一般认为它应具有三个基本属性，包括：食品基本属性，也就是有营养还要保证安全；修饰属性，也就是具备色、香、味，能使人产生食欲；功能属性，也就是对机体的生理机能有一定的良好调节作用。

第三点是一般食品所不具备的特性3、功能性食品常用的功效成分膳食纤维、生物活性肽、多不饱和脂肪酸、自由基清除剂（既糖，蛋白质，脂肪）三、美拉德反应全部定义：食品在油炸、焙烤、烘焙或贮藏的过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应称为美拉德反应。

2022年上海交通大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、______、______和______等细菌在细胞质内储存有大量的聚-β-羟丁酸（PHB），具有______、______和______等作用。

2、亚病毒包括______、______、______和______。

3、在真核生物中，TCA循环的酶反应在______内进行，在原核生物中，则在______内进行，但______酶是一例外，它在真核生物的线粒体或原核生物细胞中都是结合在______上的。

4、氮源物质主要有______、______、______、______等，常用的速效氮源如______、______，有利于______；迟效氮源如______、______，它有利于______。

5、细胞骨架是由______、______和______三种蛋白质纤维构成的细胞支架，具有支持、运输和运动等功能。

6、在经典遗传学发展至分子遗传学过程中，有四种模式微生物发挥了重大作用，它们是① ______，② ______，③ ______，④ ______。

7、对玻璃器皿、金属用具等物品可用______或______进行灭菌；而对牛奶或其他液态食品一般采用______灭菌，其温度为______，时间为______。

8、参与硫循环的微生物有______、______、______。

9、一个核苷酸被另一核苷酸替代引起的突变称为______。

10、免疫T细胞分为许多亚群，能协助特异性免疫反应的辅助T细胞是______，TS细胞叫______细胞，TM细胞又称______细胞。

二、判断题11、着生于G－细菌细胞膜上的孔蛋白，是一种可控制营养物被细胞选择吸收的蛋白质。

（）12、在配制微生物培养基时，所需要的大量元素一般只要提供K2HPO4 和MgSO4两种试剂即可。

（）13、葡萄糖的生物氧化从本质上来看是与化学氧化（即燃烧）相同的。

食品分析复试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪项不是食品分析中常用的检测方法？A. 色谱法B. 质谱法C. 热重分析法D. 光谱法答案：C2. 食品中添加的防腐剂通常用于防止哪种微生物的生长？A. 病毒B. 细菌C. 真菌D. 原生动物答案：B3. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 离心法D. 过滤法答案：B4. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 酸碱滴定法D. 高效液相色谱法答案：A5. 食品中添加的抗氧化剂通常用于防止哪种物质的氧化？A. 维生素B. 脂肪酸C. 碳水化合物D. 矿物质答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品中添加的______可以提高食品的营养价值。

答案：维生素2. 食品中添加的______可以改善食品的口感。

答案：增味剂3. 食品中添加的______可以防止食品变质。

答案：防腐剂4. 食品中添加的______可以增加食品的稳定性。

答案：乳化剂5. 食品中添加的______可以提高食品的色泽。

答案：着色剂三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品中添加防腐剂的目的。

答案：防腐剂的主要目的是抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，同时保持食品的新鲜度和口感。

2. 描述食品分析中常用的色谱法有哪些？答案：食品分析中常用的色谱法包括气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法和高效液相色谱法等。

3. 阐述食品中添加抗氧化剂的作用。

答案：抗氧化剂的作用主要是防止食品中的油脂氧化，从而避免产生不良的气味、味道和颜色，保持食品的新鲜度和营养价值。

4. 说明食品中添加的矿物质对人体有哪些益处。

答案：添加的矿物质可以补充人体所需的微量元素，如钙、铁、锌等，有助于维持人体的正常生理功能和健康。

四、计算题（每题10分，共20分）1. 如果一个食品样品的水分含量为10%，蛋白质含量为20%，脂肪为30%，碳水化合物为40%，计算该样品的总重量。

05年食品微生物试题一．名词解释（2*10）1.缺壁细胞2.补体3.LD504.食物中毒5.反硝化作用6.极端微生物7.选择性培养基8.栅栏技术9.拮抗作用10.次级代谢二．填空题1.在能利用乙酸为唯一碳源的微生物中，普遍存在着乙酸醛循环途径，通过测定细胞中是否存在﹍﹍﹍酶和﹍﹍﹍可以判定细胞内是否存在乙酸醛循环途径，乙酸醛循环途径的生物学意义在于﹍﹍﹍和﹍﹍﹍。

2.生物合成的三因素是指﹍﹍﹍、﹍﹍﹍和﹍﹍﹍。

3.按Woese1977年的建议，根据16（8）rRNA的寡核苷酸组成和碱基序列的区别，可将生物分成﹍﹍﹍、﹍﹍﹍和﹍﹍﹍三域。

4.对原核微生物可通过不同的方式在细胞水平上实现基因重组，由部分缺陷型噬菌体参与实现的基因重组方式称为﹍﹍﹍；大肠杆菌可以通过接合实现基因重组，可选用大肠杆菌的﹍﹍﹍菌株和﹍﹍﹍菌株作为供体菌，﹍﹍﹍菌株作为受体菌；如果要在不同种属的原核细胞之间实现基因重组，则应采用﹍﹍﹍和﹍﹍﹍方式。

5.微生物产生抗药性的原因有﹍﹍﹍、﹍﹍﹍、﹍﹍﹍、﹍﹍﹍和﹍﹍﹍。

6噬菌体繁殖一般分为5个阶段，即﹍﹍﹍、﹍﹍﹍、﹍﹍﹍、﹍﹍﹍和﹍﹍﹍。

7.酸奶发酵常用﹍﹍﹍菌和﹍﹍﹍菌混合发酵，因两菌间的﹍﹍﹍关系，导致凝固时间大大缩短。

干酪是利用乳酸菌和﹍﹍﹍使酪蛋白凝固后加工而成。

8.利用淀粉质原料生产食醋的发酵途径是利用黑曲霉等将淀粉质原料糖化，再利用﹍﹍﹍菌进行酒精发酵，然后利用﹍﹍﹍菌进行醋酸发酵。

9.常用的水质评价指标中，除了DO、SS和TOC外，还有﹍﹍﹍、﹍﹍﹍和﹍﹍﹍。

三.简答题（8*5）1.简述酶联免疫吸附技术的原理，并叙述双抗体法的主要步骤。

2.在微生物的培养过程中，若想缩短其生物延滞期，可在菌种、培养基等方面采取哪些措施？3.为什么要选育高丝氨酸营养缺陷型菌株发酵生产赖氨酸？4.影响微生物对热抵抗力的因素有哪些？5.简述沙门氏菌的致病机理和污染食品的途径。

四．论述题（15*3）1.论述革兰氏染色的主要步骤及原理；2.从微生物学的角度论述食品腐败变质的机理和预防原则；3.什么叫营养缺陷型菌株？如何在实验室中由原养型菌株获得营养缺陷型菌株？。

上海交通大学食品科学与工程考研复试真题答案经验分享复试名单终于出了！考研之旅告一段落，谢谢这一路提供帮助的朋友。

先介绍一下自己的情况吧。

学硕356，专业课112，初试第二，复试第一。

今年真的很幸运，特别高的分都在专硕，在这里提醒学弟学妹们一声：无论发生什么一定要坚持到底。

因为结果可能会出现意外。

第一天考听力，听力内容有很多是含糊不清的，你们要有心理准备。

前两届说有六级的原题，今年我没做到，可能是我做少了。

你们准备复试时可以多听听。

题型基本是短对话+长对话，全是选择。

第二天笔试+体检。

笔试范围很广，去年主要是食化和食品工艺学。

今年的重点是食品微生物题目大概是：转基因食品优缺点，超临界流体萃取技术，水分活度，单多不饱和脂肪酸判别及保存，如何看待报道肯德基冰块细菌总数大于马桶水（含消毒水），设计一个食品加工工艺。

第三天就是老师面试，中英文自我介绍都有，据我观察可能和你英语成绩有关，成绩高的讲中文，所以你们最好都准备。

翻译短文基本是摘要，导师的论文看不看没关系，因为我感觉不是导师的论文里抽的。

实在要看又没时间推荐你们看摘要。

今年翻译的是和鲜虾保鲜相关的文章。

最后，希望你们能坚持自己的目标并实现。

本文摘自鸿知上交大考研网。

（修改）2017交大复试笔试+面试回忆版2017上海交大复试回忆版真题流程：一共三天3.17号上午徐汇校区8:30报道，9:00—11:00笔试，下午1:30开始面试3.18号上午8:30徐汇校区体检3.19号下午1:30闵行校区英语听力第一天：上午笔试真题：1.索绪尔和乔姆斯基的代表作和主要理论2.近义词辨析——再和又；漂亮和美丽3.标拼音——我很想去西安看看老朋友4.偏误分析——我正在散散步呢；我把房间打扫得很漂漂亮亮的5.孔子的“不愤不启，不悱不发，举一隅不以三隅反，则不复也”谈谈你的理解6.用五度标记法标轻声7.解释四个加点字，选自《郑伯克段于鄢》中的寤、恶、亟、弗8.简要谈谈我国汉字形体的发展过程，哪个具有划时代意义9.形声字的声旁表音的演变问题，比如“巴”在“把”“爸”等字中还可以表音，但为什么在“肥”中不能了。

（这道题我没怎么看懂，可能表述不是特别准确，但大概是这个意思）10.谈谈两会的主要成果最后是一篇八百字的议论文，有人说繁体字是中国文化的根，要恢复繁体字，至少在中小学开设课程，你怎么看。

◆总结：笔试时间今年是两个小时，题量没有增加很多，时间比往年的半个小时大大地延长了，所以时间上我觉得是很充裕的，做完还剩半个多小时。

笔试内容考的大多是现汉书上的，把书仔细过一过。

下午面试：最紧张的来了~一点半前，大家在侯考室里，抽签决定面试顺序，我们11个人，我抽的是9号，从一点半等到四点多。

平均每个人面试时间是20分钟，老师掐的准准的，另外老师中场休息了10分钟，等到最后一个人结束出来，我看了下是五点半左右。

复试组：六个老师，还有一个记录员。

上来先是一个海外回来的老师用英语提问你，然后是其他老师中文轮番轰炸提问，每个人提一两个问题，总共十来个问题，END具体面试内容：先说说我的。

进去后把自己材料递交给老师，老师传阅过程中，我用英文做了个自我介绍，英语老师提问我觉得对外汉语教学中最难的一部分是什么。

2022年上海交通大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷B(有答案）一、填空题1、放线菌是一类______、______和______的原核生物，它们广泛分布在______、______和______的土壤中，它们产生的______是土壤呈现泥腥味的原因。

2、大多数DNA动物病毒的核酸在______复制，蛋白质在______合成，病毒粒子的组装在______完成。

3、巴斯德效应是发生在很多微生物中的现象，当微生物从______转换到______下，糖代谢速率______，这是因为______比发酵作用更加有效地获得能量。

4、培养基的主要理化指标通常有______、______、______和______等数种。

5、真核微生物执行运动功能的细胞器主要是______型鞭毛，它由______、______和______三部分组成。

6、我国古代劳动人民在微生物应用方面的主要贡献是发明用______独特工艺加工______原料以生产______。

7、微生物的细胞分裂有两种模式：______和______。

8、一般来说，在土壤中，各种微生物含量按递减顺序排列如下：______、______、______、______、______和______。

9、普通性转导的基本要求是______，它可能出现的三种后果是______、______和______。

10、免疫细胞主要包括______、______、______和______等，它们均来自骨髓多能______。

二、判断题11、在生物界中，N-乙酰胞壁酸、磷壁酸、D型氨基酸和m-二氨基庚二酸几种成分是细菌细胞壁所特有的。

（）12、所有碳源物质既可以为微生物生长提供碳素来源，也可以提供能源。

（）13、在肽聚糖的合成过程中，各个肽聚糖单体间的交联仅靠转肽作用即可完成。

（）14、利用噬菌斑的形态和特点，可进行噬菌体的鉴定、分离和计数。

（）15、只有无性繁殖而尚未发现有性生殖的真菌，称为半知菌。