烹饪原料知识教学大纲
一、说明
1.课程的性质和内容
本课程是烹饪专业的一门专业课。它以烹饪中所应用的原理为研究对象，是学生学习专业技术、提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课。主要内容有：各类原料的主要品种及其产地、外形特征、组织结构、上市季节、理化性质、品质特点、品质检验和保管方法，以及在烹饪中的应用等基本知识。
2.课程的任务和要求
通过教学，使学生初步掌握原料的种类及及基本特性，主要原料品种的产地、上市季节、在烹饪中的运用，品质检验和保管方法。具体要求是：
⑴明确学习课程与学习专业技术课关系，掌握本课程的基本内容，为学习烹饪技术打下坚实的基础。
⑵了解烹饪原料的分类知识和原料中的主要化学成分。
⑶掌握烹饪原料的品质特点、质量标准、营养保健功能等。
⑷掌握烹饪原料品质鉴定、储藏保管方法。
⑸培养学生应用烹饪原料的能力。
3.教学中应注意的问题
在教学过程中应注意理论与实际的结合，尽量采用实物标本、挂图、模型、幻灯、录象等教学手段，适当安排演示内容，加强直观性教学。为提高学生对烹饪原料知识的学习兴趣，教师要整队本地区烹饪原料的发展趋势，适当增加新原料品种的内容，提高教学效果。要引导学生增强保护野生动物的意识和法制观念。
二、学时分配表
三、课程内容与要求
绪论
教学要求
1.理解烹饪原料知识的概念。
2.了解烹饪原料知识的学科性质及研究的内容。
3.了解我国烹饪原料的历史、现状及发展。
4.明确学习烹饪原料知识的目的、意义，掌握学习方法。
教学内容
一、烹饪原料知识的概念
二、烹饪原料知识的学科性质及研究内容
三、我国烹饪原料的应用和研究概况
四、学习烹饪原料知识的意义
教学重点及建议
教学重点是烹饪原料知识研究的内容和意义。教师讲授时应结合课程性质及与其他学科的关系，加深学生对课程内容的理解。讲清烹饪原料资源挖掘、开发、保护三者之间的关系。结合科技的发展、原料品种的更新以及新品种不断涌现的趋势，激发学生的兴趣，增强学习意识。
第一章烹饪原料基本知识
教学要求
1.理解烹饪原料的饿分类方法。
2.懂得烹饪原料化学成分的基本特性及其对烹饪原料品质的影响。
3.明确烹饪原料选择的原则和要求。
4.掌握烹饪原料品质检验标准和保管方法。
教学内容
§1-1 烹饪原料的分类
一、烹饪原料分类的意义
二、烹饪原料分类原则
三、烹饪原料分类方法
§1-2 烹饪原料的化学成分
一、烹饪原料化学成分的种类及性质
二、烹饪原料化学成分在烹饪中的变化与应用
§1-3 烹饪原料的选择
一、烹饪原料选择的意义
二、烹饪原料选择的原则
三、烹饪原料的选择方法
§1-4 烹饪原料品质鉴定
一、烹饪原料品质鉴定的意义
二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准
三、烹饪原料的品质鉴定方法
§1-5 烹饪原料的贮存保管
一、烹饪原料贮存保管的重要性
二、影响烹饪原料贮存保管的因素
三、烹饪原料的保管方法
教学重点及建议
教学重点是讲授烹饪原料的选择原则、烹饪原料品质的感官检验方法和烹饪原料的贮存保管方法。本章是全书的重点，讲授是要适当控制广度和深度，以便更好地教导学生对其他各章内容的学习。本章节理论性较强，建议教学中采用理论与实际相结合的方法，选择适当实物进行教学演示。
第二章粮食类
教学要求
1.了解各粮食品种的组织结构和化学成分。
2.熟悉粮食的种类和特点。
3.明确粮食在烹饪中的作用。
4.掌握粮食品质的检验标准和保管方法。
教学内容
§2-1 粮食类概述
一、粮食在人们生活中的地位
二、粮食的组织结构和化学成分
三、粮食在烹饪中的作用
§2-2 粮食的种类和品质特点
一、稻米的种类和品质特点
二、面粉的种类和品质特点
三、其他粮食种类和品质特点
§2-3 淀粉
一、淀粉的性质
二、淀粉在烹饪中的应用
三、淀粉品种及品质特点
四、淀粉制品
§2-4 粮食的品质检验与保管
一、大米的品质检验
二、面粉的品质检验
三、淀粉的品质检验
四、粮食的保管
教学重点及建议
重点介绍大米、面粉、淀粉等主要品种的化学构成、品质特点、品质标准及其在烹饪中的应用。
讲授中应提供实物标本，教师要作适当的演示，以提高学生的兴趣。可结合各地实际情况增减粮食品种内容。
第三章蔬菜类
教学要求
1.了解各种蔬菜的种类、产地、上市季节及化学成分。
2.熟悉蔬菜在烹饪中的作用。
3.掌握蔬菜的品质检验标准和保管方法。
教学内容
§3-1 蔬菜类概述
一、蔬菜的特点
二、蔬菜在烹饪中的应用
三、蔬菜的分类
§3-2 蔬菜品种
一、种植品种
二、野菜类
§3-3 豆和豆制品
一、豆类品种
二、豆制品
§3-4 蔬菜的品质检验和保管方法
一、蔬菜的质量要求
二、蔬菜的保管
教学重点及建议
重点讲授蔬菜品种的上市季节，各种蔬菜的品质特点、保管方法和在烹饪中的作用。
讲授中应针对我国蔬菜来源的现状，蔬菜的季节性，地区性已不明显的实际情况，以及消费者求新、求自然的饮食心理，增加各地野菜品种及蔬菜新品种，提高学生的兴趣。积极创造条件，加强直观教学。
第四章使用菌藻类
教学要求
1.了解食用菌藻类的特征与性能。
2.熟悉食用菌藻类在烹饪中的作用。
3.掌握食用菌藻类的品质检验标准与保鲜方法。
教学内容
§4-1 食用菌藻类概述
一、食用菌藻类的特征
二、食用菌藻类的化学成分及食用价值
三、使用菌藻类在烹饪中的应用
§4-2 常见食用菌藻类的品种
一、食用菌藻类的品种及应用
二、食用菌藻类的品种及应用
§4-3 食用菌藻类的品质检验与保鲜
