绪论
1、食品保藏学是一门研究食品变质腐败原因及其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，阐明食品保藏的基本原理和基本技术，从而为食品的保藏加工提供理论和技术基础的学科。
2、食品保藏原理与技术的主要内容和任务
（1）研究食品保藏原理，探索食品生产，贮藏、运输和分配过程中变质的原因和控制方法
（2）研究食品在保藏过程中的物理特性、化学特征及生物学特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响
（3）解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质应采取的技术措施
（4）通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质量变化，最大限度地保证食品质量
（5）食品保藏的种类、设备及关键技术
3、食品保藏方法
（1）维持食品最低生命活动的保藏法：主要用于新鲜水果，蔬菜等食品的保藏。通过控制保藏环境温度，相对湿度及气体组成等，使水果蔬菜的新陈代谢活动维持在最低水平，从而延长它们的保藏期。包括冷藏法，气调法
（2）通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法：微生物及酶等主要变质因素在某些物理、化学的因素作用下，将会收到不同程度的抑制作用，从而使食品品质在一段时间内得以保持。包括冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏
（3）通过发酵来保藏食品：通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物——酸或乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵
（4）利用无菌原理来保藏食品：利用热处理、微波、辐射、脉冲等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。包括罐藏、辐射保藏、无菌包装技术
第一章
1、引起食品变质腐败的微生物有：细菌、酵母菌和霉菌
.引起食品变质腐败的主要因素有:
（一）生物学因素
①微生物自然界中微生物广泛存在，几乎无处不在，而且生命力强，生长繁殖速度快。引起食品腐败的微生物的种类很多，主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类。一般情况下细菌常比酵母菌占优势。
②害虫和鼠类
(二).化学因素
①酶的作用:酶促褐变、呼吸作用（酶对食品质量的影响：多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成、果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化、抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失）
②非酶褐变：美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸氧化引起的褐变、与包装容器发生的化学反应（非酶褐变对食品的影响：颜色变化、营养物质损失：氨基酸、还原酶和抗坏血酸）
③氧化作用（氧化作用引起食品变质现象即油脂自动氧化和维生素、色素氧化，这些变质现象导致食品色泽、风味变差，营养价值下降及生理活性丧失，甚至会生成有害物质）
(三).物理因素:是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因。
①温度：微生物的生长、酶促反应、化学反应等无不受温度的制约。
②水分:（1)水分与微生物生长关系密切，多数化学反应，酶促反应必须在水中进行;(2)水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。
③光：脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等均会因光线的照射而促进反
④氧：（1）氧气通过与氧化反应对食品的营养物质、色素、风味物质和其他组分产生破坏作用；（2）在有氧气条件下，由微生物而引起的变质酸度加快，食品储藏期缩短。
⑤其他因素:包括机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料
第二章
(一)食品变质腐败的抑制综合论述):
(1)温度：高温能将微生物灭活，可以杀死大部分微生物，降低微生物活性。低温冷藏能够使微生物生长活动变慢，只是抑制其生长繁殖，是抗菌作用而非杀菌作用。
(2)水分活度：水分含量越少，食物越不容易腐败。
(3)PH：当食物PH值低于4.0时，微生物就很难生存，甚至会死亡，食物就得到较好的保存。
(4)电离辐射：在空气和氧气中辐照食品时臭氧和氮的氧化物的影响足以使食品发生化学反应。辐射还可抑制果蔬发芽、调节果蔬呼吸和后熟作用、延缓果蔬衰老等。
(5)其他因素
①超高压：将食品物料以某种方式包装后，置于超高压（100—1000MPa）下加压处理，导致食品中微生物和酶活性丧失，从而延长食品保藏期。
②渗透压：提高食品渗透压时，微生物细胞内的水分就会渗透到细胞外，引起微生物发生质壁分离，导致微生物生长活动停止，甚至死亡，从而使食品得以长期保藏。
③烟熏：烟熏中酚类、醛类和有机酸类物质杀菌作用较强，从而能防止食品腐败变质。
④气体成分：在低氧条件下，氧化反应速度变慢，有利于食品保藏。
⑤发酵：发酵能延长保藏期、抑制食品腐败变质。
⑥包装：对食品采取包装措施，可以有效地控制这些不利因素对食品质量的损害。
⑦栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防腐变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，达到食品长期保藏的目的。
3.D值是在一定环境和热力致死温度下，杀死某些细菌群原有残活菌数的90%时所需加热时间.（21）
4.F值是在一定加热致死温度（一般为121.1）下，杀死一定浓度微生物所需加热时间。（23）
5.常用辐射源：x射线，α射线，β射线及γ射线（33）
6.栅栏技术的概念：通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品
腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。（42）
7.栅栏效应，在保藏食品的数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防腐变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这些
食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应
第三章
1.干耗：食品在低温保藏（包括冷藏和冻藏）过程中，其水分不断向空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻。这种现象就是水分蒸发，俗称干耗。（46）
2.干耗的方式：自由干耗和包装中干耗
（1)自由干耗:指无包装食品直接与空气接触是产生的干耗。这种情况下，由于始
终存在P f＞P m的关系，食品干耗将持续不断进行。
(2)包装中的干耗:指因包装中存在空气而引起的干耗。包装中空隙越小，干耗越少
3.影响干耗的因素：温度，湿度，时间
(1)在冷藏中，供给的热量越多，干耗速度越快。库外导入热量与干耗增加几乎成正比。库内热量增加还会使库内温度升高，提高了库内空气的吸湿能力，从而增加食品干耗。
(2)食品在冷藏或冻藏时的货堆形状、堆垛密度及装载量。干耗主要发生在货堆外围部分。堆垛密度越大，干耗越少。
(3)冷藏或冻藏条件。冷藏或冻藏温度越低，空气相对湿度越高及流速越小食品干耗越小。
(4)冷库建筑结构。贮存于单层库中的食品其干耗比贮存于多层哭中的食品更多。贮存于夹套式冷库中的食品干耗比普通冷库更少。原因在于不同建筑结构的冷库具有不同隔热性能。
(5)冷库内所使用的冷却设备。
(6)冷却工艺。
(7)入冷库时食品的温度、食品与冷却设备之间的温差、食品分割程度、食品形状及特性、食品表面水分蒸发系数等因素。
