名词解释。
1、复合味：复合味是由两种或两种以上的
调味品调配而成的口味。
2、二汤：二汤指的是起完上汤后所余的肉
码作原料，再落水熬制的汤。
3、烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜
点得原材料。
4、酯化作用：烹饪动物性脂肪时，当加酒
以后很快便能产生一些具有特殊香气的
酯类物质。
5、调味：调味就是把菜肴的主、副料与多
种调味品适当配合，使其相互影响，经
过一系列复杂的理化变化，去其异味、
增加美味，形成各种不同风味菜肴的过
程。
6、焦化反应：
7、筵席：宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称
8．营养素：是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分
9．汤喂：
10、干烧：干烧是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法一般都加辣酱肉末
干烧可以做各种菜肴，口味极佳
11、火候：是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短
12、家常菜：家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。家常菜，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础；家庭利用现有的调味品也可以炒制出来的菜肴
13、味型：
14、烹饪：广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义
地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加
工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、
质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、
强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制
生食。
15、干煸：干煸又称煸炒或干炒，是一种较
短时间加热成菜的方法，原料经刀工处理后，投
入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，原料见油
不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至原料
干香滋润而成菜的烹调方法。
16、变换现象：
17、味型：
18、五香：通常指烹调食物所用茴香、花椒、
八角、桂皮、丁香等五种主要香料，即芒香类调
味品。
19、食品添加剂：食品添加剂是为改善食品
色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需
要而加入食品中的化合物质或者天然物质
20、大包酥：大包酥即是一次性多数量的开
酥方法，其方法是将大团水油面按一定比例包入
油酥面，再擀成大面片，经一次或几次折叠，最
后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成
21、头菜：宴席中的第一道菜
22、行菜：也称之为“市井菜”，泛指在社
会餐饮行业中广为流传的常见菜肴
23、座汤：座汤，又称“尾汤”。筵席正菜
中押座的一道汤菜
24、码芡：烹制菜肴时，根据工艺要求，有
的需要将加工切配的原料表面附着一层由
淀粉调制成的糊状物或浆状物，这个操作过
程就码芡
25、桂糊：挂糊是我国烹调中常用的一种技
法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处
理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。
26、兑滋汁：兑滋汁，将应用调味加入适量
的水豆粉和鲜汤，同放一碗中，在烹制菜肴
加热成熟起锅前烹入以达到调味的目的，
27、刀工：刀工就是根据烹调与食用的需要，
将各种原料加工成一定形状，使之成为组配
菜肴所需要的基本形体的操作技术。
简答题
1、川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。
答：一，选料认真。二是刀工精细。三是合理搭配。四是精心烹调
川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等
2、怎样进行菜品的创新
答：1、掌握基本功
2、了解传统菜
3、口味变化
4、原料变化
5、造型变化
注意事项
一、首先要把握餐饮市场的新动向。
二、创新设计菜品的出发点要与企业
的经营特色相适应。
三、通过新原料创新设计新菜品。
四、口味创新。俗话说五味调和百味香，十味调和千味鲜。
五、色彩创新。
六、原料形态创新。
七、烹调技法的创新。
八、中西餐结合创新。
九、挖掘传统绝技。
十、盛菜器皿的创新。
3、“烹调”的起源是什么，其作用是什么？
答:烹饪，是人类为了满足生理需求和心理
需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食
用成品的活动。
烹就是把生的原料，通过加热制成熟的菜
肴。它的作用：
一是，杀菌消毒。各种生的原料，时常会带
有一些致病的细菌，一般在温度85。C以上时，
能够杀死。可供安全使用。
二是，促进营养分解，便于消化吸收。烹调
原料中含有人体需要的各种营养素，烹对原料加
热，可以起到初步分解的作用。再通过牙齿、唾
液、胃液，肠胃的蠕动，和人体酶的分解作用，
使营养成分被吸收。
三是，使食物变的芳香可口。烹调原料，未
经加热时，一般没有香味，如用水煮的排骨、青
菜，即便不加调味品，也会出现不同的香味，这
是因为，烹调原料中的各种营养成分，受热后产
生化学变化，出现了香味，而增加食欲。
四是，各种原料的混合成复合的美味。每一
种原料，都有特有滋味，互不融合，只有通过加
热升温，达到互相渗透、互相融合。如在炖肉中
加一些粉丝、干菜，成熟后，除具有粉丝、干菜
的清淡，还增加了肉的香醇味，肉变的肥而不腻
了。
五是，使原料色泽鲜艳，形状美观。烹调的
各种原料，经过加热后，其色形都会发生变化。
如鱼片经过滑油后变的洁白如玉，大虾经过油煎
后色泽鲜红，芹菜经过焯水，颜色碧绿。鱿鱼经
过加工加热后，可以成为球形、麦穗、菊花、兰
花、佛手等优美的形态。
4、简述淀粉的糊化过程。
淀粉混于冷水中搅拌时成为乳状悬浮液，称
为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，则淀
粉粒全部下沉，上部为清水，这是因为淀粉不溶
于冷水，且其相对密度较水大的缘故。淀粉颗粒
不溶于冷水是由于羟基间直接形成氢键或通过
水间接形成氢键的原因。氢键力很弱，但淀粉粒
内的氢键足以阴止淀粉在冷水中落解。淀粉在冷
水中有轻微的润涨（直径增加10%-15%），但这样
润涨是可逆的，干燥后淀粉粒恢复原状。
5、制作高级清汤时要注意些什么？
答：1.时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物
质的充分溶出。
2.熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的
脂肪浮于汤面，不会因火大汤滚而乳化影响汤色
3.利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使
用红白茸扫汤，使汤清澈明亮。
注意：1.焯水处理，煮汤过程中水应该一次
性加足
2.制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜
追加冷水
3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个
方向旋转。
4、恰当掌握火候和时间。
5、食盐不宜投放过早。
6、什么是营养素？
答：营养素(nutrient)是指食物中可给人体
提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调
节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提
供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养
素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、
维生素、水和无机盐（矿物质）6类、还包含许
多非必需营养素。
7、怎么样才能在烹调中减少营养素的损
失？
答：（一）原料的选择
