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《食品专业基础与实务（中级）》考试大纲
前言
根据原北京市人事局《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发 [2005]26号）及《关于北京市中、初级专业技术资格考试、评审工作有关问题的通知》（京人发[2005]34号）文件的要求，从2005年起，我市工程技术系列中级专业技术资格试行考评结合的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。
在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如地运用并分析解决实际问题；熟悉系指能说明其要点，并解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。
在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业中级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。
命题内容在本大纲所规定的范围内。考试采取笔试、闭卷的方式。考试题型分为客观题和主观题。
《食品专业基础与实务（中级）》
考试大纲编写组
二○一一年一月第一部分专业基础知识
一、食品化学和食品生物化学
（一）水
1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式
*水，是由若干个水分子以氢键缔合形成的水分子簇(H2O)n；
*水结冰时，体积增加约9%；
*冰的热扩散系数约为水的9倍，且0℃时，冰的热导值约为同一温度下水的4倍，所以在温差相
等的情况下，冷冻速率比解冻速率更快；
*我国的冻藏食品温度常为-18℃；
*水的存在形式：
*结合水与体相水区别（特点）：
（1）结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度（100℃）下结合水不能从食品中分离出来；
（2）结合水不易结冰（冰点约为-40℃），由于这种性质，植物的种子和微生物的孢子（几
乎没有体相水）得以在很低的温度下保持其生命力；
（3）结合水不能作为溶剂；
（4）体相水能为微生物利用，而绝大部分的结合水则不能。
2、掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响
*水分活度，是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值，A w=p/p0；
*油脂氧化速率与水分活度的关系：水分活度在0.33处，速率最低，
（1）水分活度从0-0.33，随着水分活度的增加，氧化速率降低，这是因为十分干燥的食品中添加少量水，既能与催化氧化的金属离子水合，双能与氢过氧化物（氧化中间产物）结合并阻止其分解；
（2）水分活度从0.33-0.73，随着水分活度的增加，催化剂的流动性提高，水中溶解更多的氧，油脂分子溶胀，暴露出更多的催化点位，故氧化速率提高；
（3）当水分活度大于0.73后，水量增加，使催化剂被稀释，导致氧化速率降低。
*最好是将水分活度保持在结合水范围内。
*降低水分活度，提高食品稳定性的机理：
（1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行--体相水的溶剂作用；
（2）很多反应属于离子反应，离子化或水合作用需要有足够多的体相水--体相水的溶剂作用；
（3）很多化学和生物反应都必须有水参加（如水解反应）；
（4）酶促反应中，水既作为一种反应底物，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并使酶和底物活化；
（5）食品中微生物的生长繁殖，都需要有一定最低限度的水分活度，即如果水分活度够低，达不到微生物的要求，则微生物受到抑制或无法生长。
（二）碳水化合物
1、了解糖的结构与功能；单糖、低聚糖结构特性
*除丙酮糖外，单糖分子均含有手性碳原子；
*食物中只有两种天然存在的L-糖，L-阿拉伯糖和L-半乳糖，其它的为D-型；
*甜度：通常定义蔗糖（非还原糖）10%或15%的水溶液在20℃时的甜度为1.0；
*（1）果糖的甜度为1.5，葡萄糖的甜度为0.7；
（2）在同一温度下，单糖中果糖的溶解度最大，其次为葡萄糖；
（3）所有的糖中，果糖的吸湿性最强、葡萄糖次之；
（4）蔗糖与葡萄糖易结晶，果糖及果葡糖浆较难结晶；
（5）糖溶液的渗透压与其浓度和分子质量有关，即与糖的摩尔浓度成正比，单糖为双糖的2倍；（6）低聚糖，分子质量大，溶解度小，渗透压也较小；
*蔗糖，没有还原性，水解后得到等量的葡萄糖和果糖混合物；
*麦芽糖，有还原性，水解后得到2分子的葡萄糖；
*乳糖，有还原性；
*低聚果糖：具有明显抑制淀粉老化的作用；
2、掌握糖的典型物理和化学性质；美拉德反应；焦糖化
*美拉德反应：指羰基与氨基的缩合，生成类黑色素的反应。
*影响美拉德反应的因素：
（1）底物不同，速率不同；
（2）pH值，在酸碱环境中均可发生，但在pH=3以上时，其反应速率随pH值升高而加快；（3）水分，与底物浓度成正比；
（4）温度，温度相差10℃，速度相差3-5倍；
（5）金属离子，Fe和Cu促进作用，Ca（与氨基结合生成不溶性化合物）抑制；
（6）空气。
*焦糖反应：糖类，尤其是单糖，在没有含氨基化合物的情况下，加热到熔点以上温度，发生脱水与降解，产生褐变反应。
*影响速率因素：
（1）糖的熔点；
（2）pH值，越大越快，pH=8时要比5.9时快10倍；
（3）高温、弱碱性可提高速率；
3、熟悉淀粉的糊化和老化
*淀粉：支链和直链；
*糊化：生淀粉分子靠大量的分子间氢键排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，连水分子也难以渗透进去。水中加热后，温度升高，破坏了胶束中的氢键，水分子进入内部并与淀粉分子进行氢键结合，胶束逐渐消失直至全部崩溃，淀粉形成单分子，并被水包围（氢键结合），形成具有黏性的糊状，称为糊化；
*直链淀粉含量越高的淀粉，糊化温度越高，一般，小颗粒淀粉糊化温度高于大颗粒的；
*老化：糊化的淀粉，在较低温度下，会逐渐变得透明甚至凝结而沉淀，称为老化；
