点食成经袁牧《随园食单.须知单》

《随园食单》古为今用素为荤用清朝袁枚所著《随园食单》系列菜品新现滨海餐桌鳆鱼豆腐-海鲜单天津锦江酒店中餐厅于4月8日新推出了“随园宴”，记者闻讯后第一时间赶到现场一探究竟。

虽然记者早听闻《随园食单》中介绍的一系列关于烹饪的技法相当详尽，不但该书被饮食界誉为“食经”，其作者清朝文学巨子袁枚也被奉为“食经”的鼻祖。

不过，由于现代人与古时口味的差异以及书中对烹饪技艺的要求之细致，能够将古典烹饪技法与现代人饮食需求完美融合，也是厨师们所面对的困难之一。

当这些富有江浙特色的菜品摆在记者面前时，联想到袁枚笔下一些烹饪技法的描写，记者仿佛穿过了时光隧道、坐在了袁枚身旁，边比较边品尝着他笔下的这些经典菜肴借鉴精髓细微改良记者翻看了《随园食单》，发现其中包括了海鲜、特牲、羽族、水族等14单，在须知单中提出了既全且严的2 0个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。

其中共详细记述了中国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴特点，还介绍了当时的美酒名茶，难怪被流传至今并奉为食经”。

“《随园食单》中介绍的烹饪技法相当细致，其中包括每一种材料的处理方法、运用技巧、味道发挥等等。

”厨师出身的瑞湾锦江酒店总经理助理孙月强介绍道，这次我们依'食单’精选了2 6道菜品，吸取了其主张的理念并借鉴了其些技法，尤其注重了该食单的精髓，即营养的合理搭配。

据锦江酒店中餐厅厨师长李阳辉介绍，虽然是按照《随园食单》的方法烹饪，原料也多选自江浙地区，但是为了迎合现代人的口味、平衡南北方食客的口感差异，目前所推出的“随园宴”也是为如今滨海人特别改良的特色“随园菜”。

红煨鳗－水族无鳞单鳆鱼豆腐鸡汤豆腐替翅汤鸡汤小馄饨鸡蛋素菜衬汤鲜随园食单：鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐号称“鳆鱼豆腐”。

点评：切成薄片的鲍鱼（古称鳆鱼）煨在鸡汤豆腐中无比诱人，平日吃惯了翅汤鲍鱼的一贯做法，这微稠的鸡汤、爽口的豆腐和筋道的鲍鱼在口中是别有一番味道的，用李总厨的话说——这是鲍鱼的平民做法，即用朴素的豆腐来均衡鲍鱼的丰富营养。

论《随园食单》的饮食理念及当代启示《随园食单》系清代著名文学家袁枚所著，因其自号随园老人，所以该书亦以“随园”命名。

该书建议人们在操作饮食时，必须遵循食料的自然本性、食料搭配的彼此相和性、饮食功能发挥的自然规律，以及饮食原料的节俭原则等等。

应该说，袁枚的这些观点对我们今天建立科学的饮食理念和健康的饮食方式有着极为重要的借鉴意义。

但也不容否认，其中有些理念也存在着一定理想化成分，甚至还有诸多片面和局限性，需要我们认真地加以甄别和对待。

标签：《随园食单》饮食理念启示《随园食单》系清代著名文学家袁枚所著，因其自号随园老人，所以该书亦以“随园”命名。

本书共分14单，也就是今天意义上的“章”，包括“须知单”、“戒单”、“海鲜单”、“江鲜单”、“特牲单”、“杂牲单”、“羽族单”、“水族有鳞单”、“水族无鳞单”、“杂素菜单”、“小菜单”、“点心单”、“饭粥单”和“茶酒单”，除记述一些具体饮食品种的制作方法外，还蕴涵着丰富的饮食理念和思想，中国自古强调“药食同源”，所以对其中的饮食理念进行探讨，不但可以在一定层面上传统的中药文化，而且对我们调整饮食结构、形成健康饮食方式也大有可借鉴之处。

一、遵循食料的自然本性食料是饮食构成的根本，绝大多数食料均来源于自然，所以人类的饮食习惯与饮食结构就颇受所处环境制约，因为“饮食是一种文化形成的物质基础，饮食文化的形成与其所处的自然环境、社会结构、宗教信仰等有密切的关系。

”唐代药学家孙思邈则具体论述了环境差别对饮食的影响，“关中土地，俗好俭啬，厨膳肴馐，不过菹酱而己，其人少病而寿；江南岭表，其处饶足，海陆鲑肴，无所不备，土俗多疾而人早夭。

”在此基础上。

袁枚更是进一步提出了一定要遵循食料本性即自然性的观点，所谓“物有本性，不可穿凿为之，自成小巧。

即如燕窝佳矣，何必捶以为团?海参多矣，何必熬之为酱。

”如果这样做了，那就是“矫揉造作，以桤柳为杯榜，全失大方。

”遵循食料自然本性的另一点就是在操作上一定要保持食物的原味，才能使人得到食用后的享受，故袁枚在本书《戒单》中就列有“戒外加油”条指出：“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。

百味之本在饭袁枚《随园食单》
王莽云：“盐者，百肴之将。

”余则曰：“饭者，百味之本。

”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。

”是古人亦吃蒸饭。

然终嫌米汁不在饭中。

善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。

其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。

一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。

一要用火先武后文，闷起得宜。

一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。

往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。

余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。

汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。

不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。

饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。

——袁枚《随园食单》。

《随园食单》——独用须知/喝茶解禅——茶者心之水,饮之畅灵作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第02期《随园食单》——独用须知文/袁枚味太浓重者，只宜独用，不可配搭。

如李赞皇、张江陵一流①，须专用之，方尽其才。

食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。

何也?此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。

何暇舍其本题，别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。

觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

【注释】①李赞皇、张江陵：李赞皇，即唐宪宗时宰相李绛，字深之，河北赞皇人。

直言敢谏，无所迁就，新、旧《唐书》有传。

张江陵，即张居正，明万历时期首辅，字叔大，号太岳，湖北江陵人，任内锐意改革，勇于任事，《明史》有传。

【译文】味道过于浓烈的食物，只能单独使用，不可与他物搭配。

正如李绛、张居正一类性格刚烈的人物，单独使用，才能充分发挥他们的才干。

食物中如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊等，都应单独为肴，不可另加搭配。

为什么呢?因为这些食物味重浓厚，足可独成一肴。

其缺点也不少，需要以五味调和，精心制作，方能得其美味，去其不正之味。

哪里还顾得上舍弃其本味特点而节外生枝。

南京人喜欢以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见了不禁眉头紧皱。

甲鱼、蟹粉之味，不足以分给海参、鱼翅，而海参、鱼翅之不正之味，却足以污染甲鱼与蟹粉。

【点评】袁氏认为，对于一些本味浓烈的食物原料，适宜单独为肴，不可多加配搭成菜。

而且应利用五味调和的方法，处理类似的食物原料，以尽其正味所长，避其味重所短，制作出美食佳肴。

不可舍本杂配，影响食肴本味正味的发挥。

喝茶解禅——茶者心之水，饮之畅灵文/洪启嵩茶是最敏锐的孩子，也是最奋智的老人，可以跟人做最深层的对话。

茶也是最能吸收大地感觉，展现时空因缘，跟人产生互动的饮品。

维也纳杰出生物学家罗尔·法朗士(Raoul France)指出：“植物借着某种方式与外界沟通，就像人类的感官一样，甚至能更加敏锐地观察并记录周遭事态现象。

随园食单——洗刷须知/假如你要提前离席作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2011年第11期随园食单——洗刷须知文/袁牧洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。

肉有筋瓣，剔之则稣；鸭有肾臊，削之则净；鱼有胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。

《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑①。

”此之谓也。

谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。

”亦此之谓也。

注释①鱼去乙，鳌去丑：乙，鱼的颊骨，也有一说为鱼肠。

丑，动物的肛门。

译文食物原料的洗刷要讲究方法。

燕窝要清除残存的毛絮，海参要冲洗附着的泥土，鱼翅要刷去粘留的沙子，鹿筋要去除腥臊味。

猪肉中的筋瓣要剔净，烹调时才能酥脆；鸭肾臊味浓厚，必须削除净味；烹调鱼品，鱼胆一破，全盘皆苦；鳗鱼的黏液不洗干净，满碗皆腥；韭菜去掉叶子只留白茎，白菜去掉边缘只留菜心。

《礼记·内则》说“鱼去颊骨，鳖去肛门”，说的就是食物原料洗刷的方法。

谚语说：“如果要鱼好吃，要洗得白筋出。

”讲的也是这个道理。

点评食物原料烹制前必须进行适当的粗加工，其加工得当与否，直接影响菜肴制作的质量。

袁氏在这里主要强调了两点：一是必须去除食物原料中所附着的杂质，以保持食物的整洁度与纯洁度。

二是必须去除食物原料本身所具有的异味。

要做到这两点，袁氏提出一方面可通过调味法，另一方面也可通过切除法。

这里着重谈了切除法，通过切除动物原料某些器官或分泌物，以达到去除食物原料异味的目的。

我国南方地区一般讲求食物原料的新鲜，认为加工过多会影响食物本身的鲜味，其实是误解。

一般短时间的清洗，并没有破坏动物本身的细胞，不会影响食物的鲜味。

相反，清洗干净食物原料的异质异味，更容易保存其鲜味。

袁氏之说在今天看来也很有科学道理。

假如你要提前离席文／王淑芝受邀参加酒会茶会，是我们生活中经常会遇到的一件事。

一般而言，这是对方对你表示亲密或者重视，因而如能陪同主人与其他客人一起，做到同聚同散最好。

但一般酒会和茶会的时间很长，都在两小时以上，如果我们确有其他原因，需要提前离席，虽有遗憾，但也不是不可以体谅的，只要你能注意一下离席时的一些技巧。

白话随园食单（七）相女配夫门当对清者配清柔配柔随园食单须知单（五）配搭须知原文：谚日：“相女配夫。

《礼记》曰：“低人必于其伦。

”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。

要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。

其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。

可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。

可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。

常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。

袁枚曾任江宁知县，到任的第一天便有一个烦心的案子要他审理，说是一个女子“背夫私奔”，男家状告寻人。

第二天袁枚游览风景幽丽的莫愁湖，在亭台水榭间流连忘返，顺口吟涌起南朝梁武帝萧衍《河中之水歌》中的诗句“河中之水向东流，洛阳女儿名莫愁……”他想到那莫愁女的悲剧，继而想到所谓背夫私奔，是否也出于一个弱女子的不得已？于是他便归来问案，大堂之上见那女子是个姿色清倩、贞静纤弱之人，并无刁钻横蛮之态。

原来她叫张宛玉，21岁，喜诗文，精于书法，因家贫嫁给外地商贾，丈夫40岁，唯利是图，行为粗劣，只把她视为欲海中的一朵浪花而已，无情无义，动辄打骂，张宛玉不堪肆虐凌辱，乘其夫在外经商，伺机逃到江宁的亲戚家。

绝非淫逸私奔。

张宛玉义正词严，历数了其夫的丑行。

袁枚听说她能诗，便让她以诗形诸其事，宛玉信口吟道：“五湖深处素馨花，误入淮西估客家。

偶遇江州白司马，敢将幽怨诉琵琶？”诗以“素馨花”自喻，并引白居易诗《琵琶行》之典，期望袁枚能像贤明的白司马同情琵琶女一样悲悯于她。

袁枚甚喜，惊其诗才，动了怜香惜玉的恻隐之心，指着庭院中的一株枯树，让其即兴赋诗，宛玉挥笔而就：“独立空庭下，朝朝向太阳。

何人能手植，移作后庭芳？”诗意贴切，托物明志，而且字体清丽，飘逸自如，袁枚颇为欣赏。

当即书手一信，判其离婚，信致山阴县令，其略云：“才女嫁俗商，不称，故释其背逃之罪，且放归矣。

”信后附上他以前的《马嵬》一诗：“莫唱当年《长恨歌》人间亦自有银河，石壕村里夫妻别，泪比长生殿上多。

从袁枚《随园食单》看古人饮食戒规若论古人对吃食的研究，大家可能第一时间会想到宋代的苏轼、明末的李渔以及清代的袁枚。

无论是苏轼‘慢着火，少着水，火候足时它自美’的东坡肉，还是李渔的花香饭，令人自文自字，都似乎嗅得到那饭食间的芬芳，而袁枚的《随园食单》就更是美食达人的厚爱了！作为清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，袁枚的《随园食单》，不仅记录了我国从14世纪至18世纪中期流行的326种南北菜肴饭点，还详细介绍了当时的一些美酒名茶，甚至对于佳肴禁忌，袁枚在书中做了详细的注解！袁枚为何要在《随园食单》中专门分一章节叙述食物规戒一事呢？因为在袁枚看来：一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是参悟饮食之道。

厨者烹饪菜品，不可浪费食材，不可违背食物本性，不可制作将就凑合；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名声，不可贪图用餐丰盛奢华，不可囫囵吞枣而忽视食物本味。

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣！那么，清人袁枚积四十年之功所著的《随园食单》中都列举了那些饮食戒事呢？我们今天就一起来了解一下！食者之戒：戒耳餐目食袁枚于《随园食单》之《戒单》一章，分别叙述了饮食方面的十多条戒规，但是总结出来也无非是从食者、厨者及礼仪这三个大方面对美食禁忌做了一些详细具体的规约叙述，于现今生活也似有实用之处！首先，对于美食，袁牧在《随园食单》之《戒单》一章对食者做了相关的规戒指导，简单总结为：戒耳餐目食！那么，什么是耳餐？什么又是目食呢？袁牧的认知是：耳餐者，务名之谓也。

贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。

是指人们吃饭的时候盲目追求菜品或是酒店、甚至是制作者的名声，或是一味贪图菜品的珍惜名贵，从而夸大个人的敬客之意，在袁牧看来，这样的饭菜，是适合给耳朵吃的，而不是给嘴巴吃的！当然，一事一物能出名流行，自有其胜人之处，并不是说流行的出名的就不好，但是落到饮食方面，真正的好，却并不见得要一味地追求饭菜名气，如袁牧举例，曾经去某人家中作客，对方用大碗蒸煮四两燕窝待客，袁牧却戏谑道：我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也！名物虽好，但不合口味，对于食者来讲，也是毫无意义可言的！如在袁牧看来，鸡、猪、鱼、鸭才为菜中豪杰，而海参、燕窝则像庸陋之人！因此，食者随心，才是上选，而不要一味地贪图饭菜的名气和材料的珍贵与否！至于目食，我们在不能贪图食物名气和材料的同时，也不能贪多！如袁牧在《随园食单》所述：目食者，贪多之谓也。

2013.04学教育4袁枚《随园食单》的饮食性灵观姚利芬（中央民族大学少数民族语言文学系古典文献学专业2011级博士，北京100081）[摘要]《随园食单》是袁枚所写的烹饪学著作，但又与一般食谱不同，杂以记事，且文笔灵动，思想闪烁，其饮食审美追求与“性灵”说的诗论主张相耦合，从食材的选择、烹制的过程到菜肴的品尝方面无不与之相契合佐证，两者互为补益，以此观照，更见“性灵”风神。

[关键词]随园食单；袁枚；随园诗话；性灵《随园食单》是清代著名文学家袁枚所撰，袁枚，字子才，号简斋，晚号随园老人，名重一代，“所为诗文，天才横逸，不可方物。

”（《清史文苑传》）。

有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《随园随笔》等著作传世，袁枚还是清代的大美食家，被后世学者誉之为“食圣”。

《随园食单》是他72岁时写的一部论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，以翰林身份著此书，该书出版于1792年(乾隆五十七年)，曾多次再版，日本东京岩波书店曾将它译成日文出版。

虽说是“食单”，但它又与单纯的烹饪技法书迥异，身为文学家的袁枚将其写得活色生香，循章法而又摇曳生姿，文笔活脱跳跃，灵动逸出，食单杂记事，亦以厨事与人事类比，思想火花扑朔其间，故《随园食单》又可当成一部文学作品来读。

袁枚其人率真放达，言称自己“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好琏璋彝尊、名人字画，又好书”[1]，他将“好味”一项放置于几大喜好之首，可见其对饮食的推崇与重视。

袁枚少年及第，当过几年的知县，后筑园林(号随园)于小仓山，过起了优游诗酒的士大夫生活，他的家厨是一代名厨王小余，王小余是一代名厨，曾拒重金所聘，一意做袁枚的家厨，因其懂得“知己难，知味更难”的道理。

袁枚与王小余感情甚笃，在王小余去世后还为他写过一篇悼念文章《厨者王小余传》，对其风神描绘无遗。

袁枚十分留心各种饮食的特点和烹饪技术，广搜博尝，“善取于人”。

《随园食单》“序”中有言，他为了追求美味，“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。

O c t .2021V o l .41N o .5语文学刊J o u r n a l o fL a n g u a ge a n dL i t e r a t u r eS t u d i e s 2021年10月第41卷第5期[基金项目]国家级重点大学生创新训练项目(202010304002Z );江苏高校 青蓝工程 优秀青年骨干教师培养对象(2018).[作者简介]杨晓艺,南通大学楚辞研究中心项目研究员,研究方向:中国古典文献学.陈亮,南通大学文学院副教授,硕士生导师,博士,研究方向:中国古代文学.中华书局本«随园食单»补正ʻ杨晓艺㊀陈亮(南通大学文学院,江苏㊀南通㊀226019)[摘㊀要]㊀袁枚的«随园食单»是一部具有划时代意义的饮食文化著作.该书的整理本层出不穷,其中以中华书局本最为通行,但该书中仍存在不少舛误.本文选出其代表性的错误26条,包括讹文㊁脱文㊁衍文㊁句读㊁译注等,加以辨析,以促进该书的完善.[关键词]㊀袁枚;㊀随园食单;㊀补正[中图分类号]I 206.2㊀㊀[文献标识码]A㊀㊀[文章编号]1672-8610(2021)05-0096-05㊀㊀d o i :10.3969/j.i s s n .1672-8610.2021.05.014㊀㊀清代袁枚所著的«随园食单»,是中国古代一部重要的饮食文化著作.全书分为须知单㊁戒单㊁海鲜单㊁江鲜单㊁特牲单㊁杂牲单㊁羽族单㊁水族有鳞单㊁水族无鳞单㊁杂素菜单㊁小菜单㊁点心单㊁饭粥单和茶酒单等14个部分,论述乾隆年间流行的三百多种南北菜肴与美酒名茶,并被后世的美食家奉为经典.«随园食单»现存版本有清乾隆五十七年(1792年)小仓山房刊本㊁清嘉庆元年(1796年)经纶堂刻本㊁清道光四年(1824年)小仓山房刻本㊁清光绪十八年(1892年)著易堂铅印本等多个本子.近年来,中华书局㊁江苏古籍㊁中州古籍㊁浙江古籍等十几家出版社出过校点本,可见其深远影响.其中以陈伟明译注的中华书局本(下称中华本)最为通行.该本曾于2010年㊁2015年㊁2016年㊁2017年㊁2019年㊁2020年多次印刷,可以说是目前最佳的整理本.我们在使用过程中,发现该本仍存在着不少疏误,包括讹文㊁脱文㊁衍文㊁句读㊁译注等.故对照清乾隆五十七年(1792年)小仓山房刊本(下称乾隆本)㊁清嘉庆元年(1796年)经纶堂刻本(下称嘉庆本),选出代表性的疏误26条加以辨析,以促进文本完善.一㊁讹文校正1.«特牲单 烧小猪»: 食时酥为上,脆次之,硬斯下矣.旗人有单用酒㊁秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟,颇得其法.[1]93今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 食时酥为上,脆次之,吝斯下矣.旗人有单用酒㊁秋油蒸者,亦佳.吾家龙文弟颇得其法.首先,中华本改 吝 为 硬 ,属于校雠不精㊁随意改字.据«汉语大词典»解释: 吝,方言.犹韧,不脆. 清李光庭«乡言解颐»: (梁五妇)善炙肉不用叉烤 用文火先炙里,使油膏走入皮内,以酥为上,脆次之,吝斯下69矣. [2]242李光庭对«随园食单»推崇备至,借鉴了其中的说法.由上可知, 吝 应保留原文,意为 韧,不脆 ,不可妄改.其次,中华本误认 佳 为 惟 字,因形近而讹,导致断句错误.该字应作 佳 ,断句应作 旗人有单用酒㊁秋油蒸者,亦佳.吾家龙文弟颇得其法 .意为旗人中有只用酒㊁酱油蒸食小猪的,也很好.我家龙文弟,这方面技艺十分精湛.此处为形近而讹,应据改.第三,因为正文中的 吝 讹为 硬 ㊁ 佳 讹为 惟 ,导致译文接连错误,应重新翻译.2.«羽族单 炒鸡片»: 用豆粉㊁麻油㊁秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清拌. [1]117今按:乾隆本㊁嘉庆本作 用豆粉㊁麻油㊁秋油拌之,纤粉调之,鸡蛋清抓 .中华本误认 抓 为 拌 字. 抓 是一种加工手法,指用手抓揉半固态食材达到黏稠状态的过程. 拌 则为另一种手法,是用手或器械在混合物中转动,使之均匀.鸡片用蛋清抓一下,具有保护鸡肉组织㊁保留水分和营养的作用,这样做出来鸡片可口又鲜嫩,所以用 抓 字更贴切.因为前句有 拌 字,此句受到影响,形近而讹,当据改.3.«水族有鳞单 季鱼»: 用秋油细郁后,用纤粉㊁蛋清搂之,入油锅炒,加作料炒之. [1]145今按:乾隆本㊁嘉庆本作 用秋油细郁后,用纤粉㊁蛋清搯之,入油锅炒,加作料炒之 .中华本改 搯 为 搂 ,属于校雠不精㊁随意改字.据«汉语大字典»解释: 搯,叩;击. «国语 鲁语下»: 请无瘠色,无洵涕,无搯膺. 韦昭注: 搯,叩也. [3]812可见, 搯 有叩击之意.烹制季鱼时,用酱油腌浸过,再将淀粉㊁蛋清拍打在鱼身上,可以防止鱼肉碎裂,并且保证其本身的鲜味.而中华本误认 搯 为 搂 字,因形近而讹,当据改. 4.«水族有鳞单 黄姑鱼»: 岳州出小鱼,长二三寸,晒干寄来. [1]153今按:乾隆本㊁嘉庆本作 徽州出小鱼,长二三寸,晒干寄来 .岳州在湖南,徽州在安徽,两地相距甚远. 徽 与 嶽 形近而讹,嶽 又被简化成 岳 .当据改.5.«点心单 糖饼»: 糖水糊面,起油锅令热,用箸夹入. [1]230今按:乾隆本㊁嘉庆本作 糖水溲面,起油锅令热,用箸夹入 .据«汉语大词典»解释: 溲面,以水和面. 宋代苏轼«二月十九日携白酒鲈鱼过詹史君食槐叶冷淘»诗 请浮卵椀槐芽饼 ,王十朋注: 子仁曰: 槐芽饼,即叙所谓槐叶冷淘也,盖取槐叶汁溲面做饼,即鲜碧色也. [4]1492中华本改 溲 作 糊 ,缺乏依据,当据改.6.«小菜单 冬芥»: 一法取心风干㊁斩碎,腌入瓶中,熟后杂鱼羹中,极鲜. [1]210今按:乾隆本㊁嘉庆本作 一法取心风干㊁斩碎,腌入瓶中,熟后放鱼羹中,极鲜 .中华本误认 放 为 杂 ,语句不通,应据改.7.«杂素菜单 韭»: 或用鲜虾亦可,蚬亦可,肉亦可. [1]184今按:乾隆本㊁嘉庆本作 或用鲜虾亦可,鳖亦可,肉亦可 . 鳖 和 蚬 是两种不同食材,不能混淆,应据改.8.«点心单 白云片»: 南殊锅巴,薄如绵纸,以油炙之,微加白糖,上口极脆. [1]245今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 白米锅巴,薄如绵纸,以油炙之,微加白糖,上口极脆 .中华本误认 白米 为 南殊 ,相差甚远,当据改.9.«点心单 制馒头法»: 偶食新明府馒头,白细如雪,面有银光,以为是北面之故. [1]251今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 偶食龙明府馒头,白细如雪,面有银光,以为是北面之故 .中华本误认 龙 为 新 ,因形近而讹,79当据改.二㊁脱文补正1.«点心单 素面»: 其纯黑色的,或云暗用虾汁㊁蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重换水;一换水,则原味薄矣. [1]226今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 其汤纯黑色,或云暗用虾汁㊁蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不可换水;一换水,则厚味薄矣 .此句问题甚多.第一,中华本脱一 汤 字,致使语意不明,当据补.第二,衍一 的 字,当删.第三, 不重换水 ,应作 不可换水 . 不重换水 指不重复换水, 不可换水 指不能换水,因一字之差致使句意有异,当据改.第四, 原 与 厚 因形近而讹, 原味薄矣 不词,当据改.2.«点心单 天然饼»: 用洁净小鹅子石,衬而之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常.或用盐亦可. [1]250今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 用洁净小鹅子石,衬而熯之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常.或用淡盐亦可 .中华本脱 熯 字,语句不顺;又脱 淡 字,表达不准确.当据补.三㊁衍文删正1.«须知单 洗刷须知»: 鱼有胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥. [1]6今按:乾隆本㊁嘉庆本作 鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥 .这两句话,使用了对偶修辞手法,衍一 有 字,表达效果大打折扣.前句为 肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净 .疑受前句的句式影响,此句误衍 有 字,当据改. 2.«点心单 杨中丞西洋饼»: 生烈火烘铜夹,撩稠水,一糊一夹一熯,顷刻成饼. [1]245今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 生烈火,撩稠水,一糊一夹一熯,顷刻成饼 .中华本衍 烘铜夹 三字,当删.3.«戒单 戒苟且»: 审问㊁慎思㊁明辨,为学之方也;随时指点,教学相长,作师之道也.于是味何独不然也? [1]45今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 审问㊁慎思㊁明辨,为学之方也;随时指点,教学相长,作师之道也.于味何独不然? 中华本衍 是 也 二字,当删.4.«海鲜单 江瑶柱»: 江瑶柱出产宁波,治法与蚶㊁蛏同. [1]56今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 江瑶柱出宁波,治法与蚶㊁蛏同 . 出 有产生㊁生长之意,与 产 意思相近.中华本衍 产 字,当删.5.«点心单 烧饼»: 用松子㊁胡桃仁敲碎,加冰糖屑㊁脂油,和面炙之,以两面熯黄为度,而加芝麻. [1]231今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作 用松子㊁胡桃仁敲碎,加冰糖屑㊁脂油,和面炙之,以两面黄为度,而加芝麻 . 熯 为衍字,与前句中的 炙 字重复,当据删.6.«点心单 杏酪»: 捶杏仁作浆,挍去渣,拌米粉,加糖熬之. [1]233今按:乾隆本㊁嘉庆本皆作«点心单 酪».中华本衍一 杏 字,当据改.四㊁句读订正1.«点心单 薄饼»: 饼小如柑,罐有盖,可以贮.馅用炒肉丝,其细如发. [1]228今按:乾隆本㊁嘉庆本作 罐有盖,可以贮暖.用炒肉丝,其细如发 .因为薄饼和柑子一般大小,放在罐子里盖上盖子,可以贮存保暖.中华本误认 暖 为 馅 ,因形近而讹.由此又导致断句㊁译文接连错误.当据改.2.«饭粥单 粥»: 尝戏语人曰:此是五脏神暴落难,是故自禁受不得. [1]257今按:乾隆本㊁嘉庆本作 尝戏语人曰:此89是五脏神暴落难时,故自禁受不得 .意为这是五脏神落难的时候,所以自然经受不起.中华本误认 时 为 是 ,因音近而讹,又导致断句㊁译文接连错误,当据改.3.«羽族单 炒鸡片»: 临下锅加酱㊁瓜㊁姜㊁葱花末. [1]117今按: 瓜姜 是指酱黄瓜和酱生姜两种调味品.光绪«上虞县志»卷二十八云: 姜为药中要品,入食馔尤佳,辛而不薰之品也.越中每与瓜同酱,呼曰瓜姜. [5]卷28酱黄瓜和酱生姜合称 瓜姜 , 酱 字或省或不省.将酱黄瓜和酱姜作为调味品,是江浙菜的特色.上海传统名菜 瓜姜鱼丝 ,也是在鱼丝中配以酱黄瓜和酱姜丝,咸鲜入味,美味可口.«随园食单»在烹制鲟鱼㊁黄鱼㊁八宝肉圆㊁炒鸡片㊁鱼松㊁鱼片㊁水鸡㊁素烧鹅时都用到瓜姜.校点者不知所指,故或分或合,不能一致. 瓜姜 是酱黄瓜和酱生姜的合称.应据此标点正文,修订注释㊁译文.五、译注辨正1.«海鲜单 燕窝»: 燕窝贵物,原不轻用.如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝. [1]49ʌ注释ɔ天泉:天然泉水.今按:中华本将 天泉 解释成 天然泉水 ,显然是望文生义.古人称从天而降的雨水㊁雪水㊁露水为 天泉 .明代屠隆«茶笺 择水»曰: 天泉,秋水为上,梅水次之.秋水白而冽,梅水白而甘,甘则茶味稍夺,冽则茶味独全,故秋水较胜之.春冬二水,春胜于冬.皆以和风甘雨,得天地之正施者为妙. [6]105清代陆以湉的«冷庐杂识»记载: 杭城水浊,人家皆接天泉水用之. [7]94由此可见,此处的 天泉 ,应作雨水解.另外,«茶酒单 茶» 人家中何能置驿而办然天泉水㊁雪水,力能藏之 ,其中 天泉水 也应作雨水解.2.«杂素菜单 问政笋丝»: 问政笋,即杭州笋也.徽州人送者,多是淡笋干,只好泡烂切丝,用鸡肉汤煨用. [1]199今按:问政笋是指徽州歙县问政山所产的竹笋,明㊁清两代作为贡品.该笋产地问政山,在安徽徽州歙县境内,泥土属于沙土,透气性好,加之气候适宜,生长出来的竹笋脆甜可口,是地道的徽州美食.相传,南宋年间,徽商崛起,在杭城经商的歙人,思乡情浓,常托人捎去问政山竹笋尝新,以解思乡之情㊁怀故之梦.家人起早将破土的春笋挖出,在新安江行舟时,剥尽笋壳切后入砂锅,加江水,以炭火清炖,至杭州时打开砂锅,笋味香脆可口,宛如在家吃鲜笋一样美味.此处 问政笋,即杭州笋也 ,显系作者袁枚误记,与后文 徽州人送者 不能对应.校注者应当指出该错误.3.«杂素菜单 程立万豆腐»: 乾隆廿三年,同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐,精绝无双.其腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有车螯鲜味,然盘中并无车螯及他杂物也.次日告查宣门,查曰: 我能之!我当特请 . [1]178ʌ注释ɔ①寿门:官名,掌管城门启闭.②宣门:官名,掌管城门启闭.今按:金寿门即金农,字寿门,清代书画家,扬州八怪之首,系袁枚同乡兼好友.查宣门即查开,字宣门,号香雨,出身浙江海宁查氏世家,著名诗人查慎行的侄子.查开曾任河南武陟县令,后辞官经商,成为巨富,广交天下名流.中华本割裂词义,强行解释,望文生义,当据改.4.«小菜单 喇虎酱»: 秦椒捣烂,和甜酱蒸之,可用虾米搀入. [1]207ʌ译文ɔ把花椒捣烂与甜酱同蒸,可以加入虾米.今按:秦椒,本是花椒的别名,因产于秦地得名.但是,秦椒也可指称辣椒.清代龙柏«脉药联珠药性食物考»考证 秦椒 云:99«纲目»诸注误为秦地花椒,此乃草本辣椒也,又名辣虎. [8]461由此可以推知,«随园食单»中的 喇虎酱 ,又称 辣虎酱 辣糊酱 ,也就是辣椒酱,而秦椒也就是辣椒.但中华本将 秦椒 翻译成 花椒 ,不妥,当据改. 5.«水族无磷单 程泽弓蛏干»: 程泽弓商人家制蛏干,用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次. [1]170ʌ译文ɔ程泽弓商人家所制的蚶干,用冷水泡一日,再用开水煮两天,其间换水五次.今按:中华本将蛏干译为蚶干,混淆两者概念.蛏与蚶是两种不同的贝类.应依据正文翻译.6.«茶酒单 德州卢酒»: 卢雅雨转运家所造,色如于酒,而味略厚. [1]268ʌ译文ɔ卢雅雨转运家中所制,色同于酒,而味道略为浓厚.今按: 于酒 ,指的是金坛于敏中家的酿酒.袁枚曾排列南北名酒的位次,首推南方 金坛于酒 ,次推北方德州卢酒.中华本对此未作解释,应补充注解.综上可见,即便像«随园食单»这样广泛流行著作,仍然需要进一步的校勘与整理.校注者首先应该选择善本作为底本,认清原文字迹,不能随意改字.第二,应熟悉作者使用的方言俗语,不能将它们误改成通用语常见词.第三,应做到知人论世,了解袁枚的交游交往,弄清楚书中提到的人物关系.第四,应对烹饪之道有所研究,才能深入地理解食谱的内容.第五,对于原作者撰写时产生的讹误,应予以考订校正.总而言之,校注者需要严谨的态度和丰富的学识,综合运用版本学㊁目录学㊁训诂学和其他相关的专业知识,才有可能做出高质量的整理本.ʌ参考文献ɔ[1]袁枚,著.陈伟明,编著.随园食单[M].中华书局,2010.[2]罗竹风.汉语大词典:第3卷[M].上海:汉语大词典出版社,1995.[3]汉语大字典编辑委员会.汉语大字典:第3卷[M].成都:四川辞书出版社,1988.[4]罗竹风.汉语大词典:第5卷[M].上海:汉语大词典出版社,1995.[5]唐煦春,修.朱士黻,等纂.上虞县志[M].1891(清光绪十七年)刊本.[6]屠隆,撰.秦跃宇,点校.考槃餘事[M].南京:凤凰出版社,2017.[7]陆以湉,撰.冬青,校点.冷庐杂识[M].上海:上海古籍出版社,2012.[8]龙柏,撰.苏颖,等校注.脉药联珠药性食物考[M].北京:中国中医药出版社,2016.S u p p l e m e n t s a n dC o r r e c t i o n s t o S u i y u a nS h i d a n b y Z h o n g h u aB o o kC o m p a n yY a n g X i a o y i㊀C h e nL i a n g(S c h o o l o fL i b e r a lA r t s,N a n t o n g U n i v e r s i t y,N a n t o n g,J i a n g s u,226019)A b s t r a c t:Y u a nM e i s S u i y u a nS h i d a n i s a n e p o c h-m a k i n g w o r k o n f o o d c u l t u r e.T h e b o o kh a s b e e n c o m p i l e d i ne n d l e s s l y,a m o n g w h i c h t h eZ h o n g h u aB o o kC o m p a n y i s t h em o s t p o p u l a r,b u t t h e r e a r e s t i l l m a n y m i s t a k e s i nt h eb o o k.T h i sa r t i c l es e l e c t s26r e p r e s e n t a t i v e m i s t a k e s,i n c l u d i n g e r r o n e o u st e x t s, r u n a w a y t e x t s,s i m p l i f i c a t i o n s,p u n c t u a t i o n,t r a n s l a t i o n a n n o t a t i o n s,e t c.,a n d a n a l y z e s t h e mt o p r o m o t e t h e p e r f e c t i o no f t h eb o o k.K e y w o r d s:Y u a n M e i;㊀S u i y u a nS h i d a n;㊀c o r r e c t i o n s a n d s u p p l e m e n t s001。

《随园食单》凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。

厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。

火齐未到而姑且下咽①，则明日之菜必更加生。

真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。

且又不止空赏空罚而已也。

其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。

咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。

厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。

审问慎思明辨②，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。

于是味何独不然也？【注释】①火齐：火候。

②审问慎思明辨：审问，详细询问。

慎思，慎重地思考。

明辨，明确地辨析。

【译文】任何事情都不应该马虎了事，对于饮食烹调更是如此。

厨师，多是地位低下之人，一日不严加赏罚批评，则一日必生懒惰玩忽之念。

所烹调食肴，其火候未到，姑且进食，则明日所烹之菜必然更加生硬不济。

菜肴真味已失，仍忍耐不言，那下次烹羹汤必然更加草率。

而且赏罚批评不能只是泛泛而谈。

烹调佳者，应指出其烹调得法之缘由；烹调不佳，则应寻找其烹调失准之原因。

厨师烹调，咸淡必须适中，不可有丝毫增减，火候时间必须得当，不能任意上盘出菜。

厨师贪图安逸，吃者随便果腹，都是饮食生活中之大弊。

深问细究，慎思明辨，乃是追求学问的方法；而随时加以指导，教学相互长进，也是为师之责任。

对于饮食烹调，又何尝不是如此呢？【点评】本篇对厨师的工作态度与工作责任提出了严格的要求，并且也对饮食者如何推动饮食文化发展，提出了自己的意见：一，厨师必须工作态度认真，不能马虎应付，要加强对烹调工作重要性的认识；二，厨师必须认真钻研厨艺，掌握烹调之法，提高自己的烹调水平；三，厨师技艺提高除了厨师本身的自我修行，饮食者也应该认真品味，提出意见，教学相长，这样才能推动饮食文化的发展。

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《随园食单》——多寡须知
作者：袁枚
来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第10期
用贵物宜多，用贱物宜少①。

煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。

故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两②。

或问：食之不足，如何？曰：俟食毕后另炒可也③。

以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。

粥亦然，然斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

【注释】
①贵物、贱物：指一菜之中的贵重食料与廉价食料的区别。

②六两：古代十六两为一市斤，六两相当于现在的0.375市斤。

③俟（sì）：等待。

【译文】
一菜之中，贵重食料，用量要多，而廉价食料，用量应少。

煎炒的菜式，物料过多，火力不济，肉也难以酥松。

因此，一盘菜式，若用肉则不得超过半斤，若鸡、鱼用量则不得超过六两。

或许有人会问：不够吃怎么办？回答是：等吃完后，另行烹制就是了。

有的菜肴，食物原料要多才能烹出美味佳肴。

如白煮肉，没有二十斤以上，就会淡而无味。

煮粥也是一样，如果不用斗米煮粥，粥浆就难能厚稠。

而且用水也要调控，如果水多米少，粥就会味道淡薄。

【点评】。

龙源期刊网 《随园食单》——时节须知作者：袁枚来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第09期夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。

冬口短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。

冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。

夏宜食干腊①，移之于冬，非其时也。

辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。

当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。

当秋凉时而得行鞭笋②，亦贱物也，而视若珍馐矣③。

有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。

有后时而见好者，四月食芋艿是也。

其他亦可类推。

有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬④。

听谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也⑤。

【注释】①干腊：在冬天(多在腊月)加工干制而成的各种肉类食品。

②行鞭笋：竹笋的一种，因其形如鞭，故名。

③珍馐(xiū)：珍贵的食物。

④刀鲚(jì)：一种鱼类，身体侧扁，生活在海洋中，春季初夏到江河中产卵，俗称凤尾鱼。

⑤褰(qiān)裳：撩起衣裳。

褰，撩起，用手提起。

【译文】夏季昼长而热，禽畜宰杀过早，肉类容易变质。

冬季昼短而寒，烹调时间稍短，则菜肴不易熟透。

冬季适宜食用牛羊肉，若改在夏天食用，则不合时宜。

夏天适宜食用干腊食品，若到冬天食用，也不合时节。

调味品，夏天宜用芥末，冬天宜用胡椒。

冬天腌制的咸菜本是低廉食品，而在夏天食用，或成至宝。

行鞭笋也是低廉食物，而在秋凉时节得而烹之，会被人视为珍贵上品。

有些事物提前食用，显得更为美味，如三月食鲥鱼。

有的推迟食用更好，如四月食芋艿。

其他也可类推。

有的则过了时节就不合食用。

如萝卜过时就会空心，山笋过时则会味苦，刀鲚过时骨头变硬。

所以万物生长都有四时之序，旺盛期一过，精华已尽，就失去了其自身的美味。

【点评】。

如何评价袁枚的《随园食单》？《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。

袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。

他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。

作者结合了古代烹饪文献和听到的厨师关于烹饪的技术，将烹饪的丰富经验系统地归纳整理，形成一本兼具烹饪学理论与实践的著作。

书中讲述的饮食烹饪理论，有许多是至今仍有实用价值的妙理与高论。

读完全书，我觉得要了解中国的美食文化，要谈论中国的美食和烹饪，就必须去阅读《随园食单》。

它是一本很实用的书，是一本永远都不会过时的美食指南，它从最基本、最常用、最大众化的角度去思考问题，不但告诉你怎么做，还告诉你为什么要这样做。

所以要想学习烹饪美食，这是一本最好的入门读物。

首先，它结合了古代烹饪文献和袁枚听到的厨师关于烹饪技术的谈论，将有关烹饪的丰富经验系统地加以归纳总结，形成一本兼具烹饪学理论与实践的著作。

它讲述的烹饪饮食的理论，有许多是至今仍有应用价值的妙理与高论，比如对各种食物特性的分析以及具体的烹饪方法。

再次，它研究的是大众的菜肴；说的是一最普通、最常见的菜谱，吃的喜悦来自“豆腐得味，远胜燕窝”这种信念。

阅读《随园食单》，我领悟到一种快乐的人生哲学，一种雅致的生活。

甚至有时能在阅读过程中感受到饭菜的香味，忍不住去食堂买饭吃了，可惜的是吃食堂饭，真的食不知味，纯为填饱肚子而吃的，而未能感受的到书中作者所能达到的境界。

《随园食单》之妙，不但在于食单本身，亦是作者真性情的表现。

袁枚在开头说，“学问之道，先知而后行，饮食亦然。

”所以食单之前，先讲须知，用料讲求顺其天性，洗涮讲求顺其纹理，调剂因物而异，火候相时而动，另外诸如时节、忌戒种种，都一一讲解清楚，毫不马虎。

任何事物都可以成为艺术，只要你给予足够多的关注，饮食也不例外。

比如作料一节，“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。

虽有天资，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。

善烹调者，酱用伏酱，先尝甘苦；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕……”在这样的讲究和品味之下，做出来的东西自然非同凡品，即使山野小菜，也风味独特，至少读来食指大动，口水不绝如缕，大生一试身手之心。