茶文化第四章 茶与健康PPT课件

第二节 茶多酚及其保健的功能
3 茶多酚的保健功能
❖ 延缓衰老（抗氧化） ❖ 美容 ❖ 减缓香烟毒害 ❖抗 肿 瘤 ❖ 调节免疫功能
饮茶与抗衰老
人体为什么会衰老?
❖ 1.关于自由基病因学:衰老源于机体正代谢过 程中产生的自由基随机而破坏性的作用的结 果.
❖ 2.什么是自由基? ❖ 自由基(FR, free radical)是指化合物分子中的
----茶叶的主要化学成分
❖ 7.类脂类 茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、
甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量 的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。
❖ 8.色素 茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性
色素两部分，含量仅ห้องสมุดไป่ตู้茶叶干物质总量的1% 左右。
第一节 饮茶有益健康的生化基础
----茶叶的主要化学成分
第二节 饮茶有益健康的生化基础 ----茶叶的主要化学成分
❖ 1.水分：鲜叶的含水量一般为75%～78% ❖ 2.蛋白质：20%～30%(以下均按干物质算) ❖ 3.氨基酸：1%～4% ❖ 4.生物碱：茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可
可碱和茶碱。其中以咖啡碱的含量最多，约 占2%～5%。
第一节 饮茶有益健康的生化基础
第四章 茶 与 健 康
古今对饮茶与健康的认识 饮茶有益健康的生化基础
----茶叶的主要化学成分 茶多酚的功能 有关健康的讨论
第一节 古今对饮茶与健康的认识
自汉代以来，很多历史古籍和古医书都记载了不少关 于茶叶的药用价值和饮茶健身的论述。《神农本草》 中关于茶叶药用价值的记载。
❖ 《神农本草》"茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、 明目。”
茶叶化学成分的分类
❖ 茶叶中的营养成分:氨基酸、维生素、矿物质、 糖类、蛋白质、脂肪等.
❖ 药效成分:茶多酚,生物碱(咖啡碱,茶碱,可可 碱);茶多糖、茶氨酸等.
从营养学角度看饮茶与健康
❖ 1.饮茶可以补充人体需要的多种维生素； ❖ 2.饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸； ❖ 3.饮茶可以补充人体需要的矿物质元素。
第三节 茶多酚的功能
❖ 1.茶多酚的概念：茶叶中的多酚类物质属缩 合单宁，因其大部分溶解于水，所以又称为 水溶性单宁。它是由黄烷醇类(儿茶素类)、 花色素类、花黄素类（黄酮及黄酮醇类）、 缩酸及缩酚酸类组成。除缩酸及缩酚酸类以 外，其他几类化合物由于都具有2-苯基苯并 吡喃的基本结构，所以可统称为类黄酮化合 物（flavanoids)。
❖ 陈藏器《本草拾遗》: “茗，苦，寒破热气，除瘴气， 利大小肠……久食令人瘦，去人脂，使不睡。”
❖ 明代钱椿年《茶谱》说："人饮真茶，能止渴消食、 除痰少睡、利水道、明目益思、除烦去腻，人固不 可一日无茶。"
现代科学证明了的茶的药用价值
❖ 1.延缓衰老。 ❖ 2.抑制心血管疾病。 ❖ 3.预防和抗癌。 ❖ 4.预防和治疗辐射伤害。 ❖ 5.抑制和抵抗病毒菌。 ❖ 6.美容护肤。 ❖ 7.醒脑提神。 ❖ 8.利尿解乏。 ❖ 9.降脂助消化。 ❖ 10.护齿明目。
❖ 10.维生素
茶叶中含有的维生素类，含量占干物质总量的 0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂 溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生 素K等。
水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、 等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为 高，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右， 最高的可达500毫克以上。
第二节 茶多酚及其保健的功能
2.黄烷醇类（Flavanoids）(儿茶素类)结构
R1=R2=H 儿茶素（catechin,C）
R1=OH,R2=H
没食子儿茶素 （Gallocatechin,GC）
R1=H,R2=X 儿茶素没食子酸酯 （Catechingallate,CG） R1=OH,R2=X 没食子儿茶素没食子酸酯 （Gallocatechingallate,GCG
❖ 《神农食经》: "茶茗久服，令人有力悦志。" ❖ 《广雅》: “荆巴间采茶作饼……其饮醒酒，令人不
眠”。 ❖ 《茶经》:"茶之为用，味至寒，为饮最宜，精行俭德
之人，若热渴凝闷、脑疼目涩、四肢烦…聊四五啜， 与醍醐甘露抗衡也。"
古人对饮茶与健康的认识
❖ 《本草纲目》: “茶苦而寒，最能降火，火为百病 之因，火降则百病清也，又兼解酒食之毒，…不昏 不睡，此茶之功也。”
共价键在光、热、高能射线作用下，或体内 代谢过程中被均裂为含有不成对电子的原子 或原子团。FR不但化学活性高，而且往往进 行连锁反应。
第一节 饮茶有益健康的生化基础
----茶叶的主要化学成分
❖ 11.无机化合物 茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%～7.0%，
分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化合物经 高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。
灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分 的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗 老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶 叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超 过6.5%。
分 水分
干物质（占鲜 叶
重22%～ 25%）
茶叶的化学成分
类
名称
占鲜叶重 %
75～78
无机化合物
水溶性部分 水不溶部分
蛋白质
氨基酸
生物碱
茶多酚
糖
类
有机化合物 有 机 酸
类脂类
色
素
芳香物质
维生素
酶
类
占干物重%
2～4 1.5～3.0 20～30
1～4 3～5 20～35 20～25 3左右 8左右 1左右 0.005～0.03 0.6～1.0
----茶叶的主要化学成分
❖ 4.茶多酚 茶多酚是茶叶中多种多酚类物质的总称，茶多酚
的含量占干物质总量的20%～35%。
❖ 5.糖类 茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含
量占干物质总量的20%～25%。
❖ 6.有机酸 茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%
左右。
第一节 饮茶有益健康的生化基础
❖ 9.芳香物质 茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总
称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并 不多，一般鲜叶中含0.02%， 据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种， 鲜叶中香气成分化合物为50种左右；绿茶香气成分 化合物达100种以上；红茶香气成分化合物达300种 之多。
第一节 饮茶有益健康的生化基础 ----茶叶的主要化学成分