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腐乳的制作
学习目标
1.理解腐乳制作的原理。
2.设计实验，掌握腐乳制作的过程和注意事项。
3.总结归纳影响腐乳品质的因素。
一、腐乳制作的原理
1．所需菌种
(1)毛霉
⎩⎪⎨
⎪⎧
特点⎩⎪⎨⎪
⎧
丝状真菌生长迅速，分布广泛
具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型
(2)其他微生物：如曲霉、根霉、酵母菌等。
特别提醒
毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。 2．发酵原理
利用毛霉等微生物产生的酶，将豆腐中的大分子物质转变为小分子物质，其中： (1)蛋白质――→蛋白酶
小分子的肽和氨基酸。 (2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸。 3．菌种来源
(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
(2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。
1．腐乳制作过程中，豆腐上长的“白毛”与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？ 提示 豆腐上长的“白毛”是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，它能使腐乳成形。 2．王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？
提示加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3．在毛霉的代谢过程中主要产生了哪些物质使豆腐发酵变成腐乳？臭豆腐为什么“闻着臭，吃着香”？提示主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。豆腐在微生物的作用下可形成氨基酸等小分子物质，以及NH3和少量的H2S，前者使臭豆腐“吃着香”，后者是臭豆腐“闻着臭”的主要原因。
关键点拨
腐乳中的营养成分复杂，加之生产工艺的不同，往往需要多种微生物的协同作用。
1．(2019·河南郑州一中期中)下列有关腐乳制作原理的叙述，正确的是()
A．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌
B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间
C．家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子
D．腐乳发酵的全过程必须保持发酵菌种的活性
答案 C
解析在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；腐乳发酵的适宜温度是15～18 ℃，在温度较高的夏季制作腐乳时，高温会抑制酶的活性，因此会延长制作时间，B错误；家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子，C正确；在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不用保持毛霉的活性，D错误。
方法技巧
可参照如图知识网络，根据关键词巧妙记忆与腐乳制作原理相关的知识。
2．(2018·山东师范大学附中期中)图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作，①、②、③、④表示它们之间的相同之处，下列相关叙述错误的是()
A．①可以表示两者所用的主要菌种都是单细胞生物
B．②可以表示两者所用的主要菌种都属于真核生物
C．③可以表示两者所用主要菌种的代谢类型相同
D．④可以表示三者制作过程的温度相同
答案 D
解析参与果酒发酵的微生物是酵母菌，参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，两者都属于单细胞生物，A正确；参与果酒发酵的微生物是酵母菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，两者都属于真核生物，B正确；醋酸菌和毛霉的代谢类型都是异养需氧型，C正确；制作果酒的适宜温度是18～25 ℃，制作果醋的适宜温度是30～35 ℃，而制作腐乳的适宜温度是15～18 ℃，D错误。
误区警示
在果酒、果醋和腐乳制作中使用的微生物在生物学分类、代谢类型等方面极易混淆，它们之间的比较如下表所示：
二、实验流程和操作提示
1．实验流程
让豆腐上长出毛霉⎩⎨⎧
过程：将豆腐块平放在笼屉内――→48 h 后
毛霉
开始生长――→3d 后
菌丝生长旺盛――→5 d 后
豆
腐块表面布满菌丝
条件控制：温度为15～18 ℃，并保持一定的湿度
↓
加盐腌制(8 d 左右)⎩⎪⎨⎪⎧
方法：随豆腐层数加高而增加盐量，近瓶口表 面盐要铺厚一些
目的⎩
⎪⎨⎪⎧
析出豆腐中的水分
抑制微生物的生长
↓
加卤汤装瓶：卤汤
⎩⎪⎨
⎪⎧
酒⎩⎪⎨⎪
⎧
含量：12%左右作用：抑制微生物生长，还能使腐 乳具有独特香味香辛料：调制腐乳的风味，还具有防腐 杀菌的作用
↓
密封腌制 2．操作提示 (1)控制好材料的用量
①盐的用量⎩⎪⎨⎪
⎧
浓度过高：会影响腐乳的口味浓度过低：不足以抑制微生物生长，会导致
豆腐腐败变质
②酒的用量⎩⎪⎨⎪
⎧
过高：会延长腐乳成熟的时间过低：不足以抑制微生物的生长，可能导致
豆腐腐败
(2)防止杂菌污染的其他措施
①用来腌制腐乳的玻璃瓶要洗刷干净，并用沸水消毒。 ②装瓶时，操作要迅速小心。 ③加入卤汤装瓶后用胶条将瓶口密封。
④封瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。
1．从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？
提示 适宜毛霉生长的温度是15～18 ℃，盛夏气温较高，毛霉生长受抑制，而其他杂菌生长旺盛，容易导致豆腐腐败变质。
2．加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？
