2014-2015学年第一学期期中试卷
（烹饪概论）
班级姓名得分
一名词解释（每题3分共12分）
1、烹调：
2、烹饪工艺：
3、味（狭义）：
4、食品：
二填空题(每空1分，共29分）
1、人类的饮食文明，大体上经历了生食物、________与________三个阶段。
2、70多万年前________人学会用火。
3、________是一切炊具的鼻祖。
4、秦汉时出现两次厨务大分工，先是________分开，接着是炉与案分开。
5、明清时期以制瓷为主的________，一跃而成为“天下四大镇”之一。
6、中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和
________ 萌芽；三是革新和走出天府之国；四是走红和星期
美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。
7、中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、________、________、________、中华人民共
和国6个时期。
8、烹饪的八大要素：料、_____、_____、_____、器、_____、_____、法。
9、________，就是通行的厨规矩，可以以简驭繁，举一反三，普遍适用。
10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、
______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。
11、中国烹饪的演化基本上沿着火烹—________—________—油烹—________—
________的道路向前迈进的。
三单选题（每题2分，共24分）
1、味精是什么时候引入中国的 ( )
A 中华民国时期
B 中国人民共和国时期
C 明清时期
D 唐朝时期
3、什么既是烹饪的物质基础，也是烹饪的核心，因为其他要素都作用于它的。（ )
A 刀
B 料
C 味
D 水
3、隋唐时期在食疗补治方面，“药王”________的《千金食疗》，收集药用食物150
种。 ( ) A 袁枚 B 李煜 C 孙思邈 D 贾思勰
4、哪项不属于烹饪原料按功用分类： （ ） A 食用原料 B 调味原料 C 食品添加剂 D 膨松剂
5、哪项不属于火候构成的四要素： （ )
A 火力
B 武火
C 火势
D 火度
6 周代八珍是指 （ )
A 八种菜肴
B 八种原料
C 八种烹调方法
D 八种调味料
7 、有“植物肉”之誉的豆腐出现在什么时代？ （ ）
A 先秦时期
B 汉魏六朝时期
C 明清时期
D 唐宋时期
8 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”最早见于 （ ）
A 《吕氏春秋·本味篇》
B 《皇帝内经·素问》
C 《本草纲目》
D 《齐民要术》
9、什么的出现标志着人类发展史进入新石器时代？ （ ) A 火 B 盐 C 陶器 D 铜
10、 “水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法是 （ ) A 比喻 B 拟色 C 幕形 D 移就
11、“良疱一把刀”突出了烹饪要素中的哪一项？ （ )
A 刀
B 料
C 味
D 水
12、有些美食家把一些国家的肴馔进行形象比较，什么国家的菜是鼻子菜？（ ） A 土耳其菜 B 印度菜 C 法国菜 D 美国菜
四 、连线题（每线1分，共10分）
清蒸武昌鱼 祭祀菜
咖喱鸡 民族菜
回锅肉 外来菜
砂锅鱼 官府菜
腊八粥 商贾菜
北京烤鸭 民间菜 宫保鸡丁 市肆菜
烤乳猪 寺观菜
罗汉斋 养生菜
枸杞炖牛鞭 宫廷菜
五 简答题（每题5分，共25分） 1、原始人群生食和野兽生食的区别？
2、我们应该怎样学习烹饪概论？
5、中国烹饪工艺现代化应包括哪六个方面的内容?
3、从饮食角度看烹饪的作用有哪些？
4、在烹调原料的选料中我们一般从哪几个方面入手？
