中国白酒.ppt

白酒的定义
• 白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（曲药）， 经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的 蒸馏酒。
• 特点：开放式多微发酵、酒体芳香浓郁
白酒的构成
~ ~ • 98 99%乙醇与水的互溶溶液 + 1 2%的香味物质
• 香味物质包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪（biqin）、 呋喃、芳香族等化合物
酒的种类
• 白酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏 • 洋酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏 • 黄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤 • 啤酒（酿造酒）液态发酵、过滤 • 葡萄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤 • 果露酒（配制酒）浸泡、过滤
• 四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经 发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在 40%vol以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家 。船长酿、白牌
年）、生产周期长（一年一个生产周期）”。
这“四高两长”总结了酱香型酒的生产工艺过程
。
酱香型酒酿造工艺图(不讲）
小麦
第一、二次投粮
高粱
破碎
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
润粮。
粉碎
加热水
踩制曲坯 加曲母
高温培菌 凤头工艺
粉碎
第一次润粮 第二次润粮
蒸粮
出甑
反复七次高温取酒 回沙工艺
降温 加曲
扔糟
蒸馏取酒
七次取酒后
出窖
入窖发酵 堆积糖化 收梗拌和
酒类专业知识培训
内容概述
一、白酒基础知识 二、酱香型酒的酿制过程 三、酱香型酒的特点 四、白酒品评的基本方法 五、酱香型酒与人体健康
第一部分
•白酒基础知识
酒的定义
• 酒——含乙醇的饮料，通常含量≥0.5%vol • 乙醇含量≤0.5%vol的饮料叫软饮料 • 乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH ） • 酒中乙醇含量≥ 10%vol微生物基本无法生存

柳树的精神是值得我们去学习的。别 人对它 的赞扬 ，从不 感到骄 傲，更 多的则 是默默 无闻地 为大地 添上一 份新绿 ，使这 个大家 园变得 更加郁 郁葱葱 。而我 们呢?是 否有过 这样的 经历? 每当取 得一点 成绩时 ，就变 得高傲 起来， 认为自 己好像 很了不 起似的 。 柳树的精神是值得我们去学习的。别 人对它 的赞扬 ，从不 感到骄 傲，更 多的则 是默默 无闻地 为大地 添上一 份新绿 ，使这 个大家 园变得 更加郁 郁葱葱 。而我 们呢?是 否有过 这样的 经历? 每当取 得一点 成绩时 ，就变 得高傲 起来， 认为自 己好像 很了不 起似的 。 柳树的精神是值得我们去学习的。别 人对它 的赞扬 ，从不 感到骄 傲，更 多的则 是默默 无闻地 为大地 添上一 份新绿 ，使这 个大家 园变得 更加郁 郁葱葱 。而我 们呢?是 否有过 这样的 经历? 每当取 得一点 成绩时 ，就变 得高傲 起来， 认为自 己好像 很了不 起似的 。 柳树的精神是值得我们去学习的。别 人对它 的赞扬 ，从不 感到骄 傲，更 多的则 是默默 无闻地 为大地 添上一 份新绿 ，使这 个大家 园变得 更加郁 郁葱葱 。而我 们呢?是 否有过 这样的 经历? 每当取 得一点 成绩时 ，就变 得高傲 起来， 认为自 己好像 很了不 起似的 。
01 02 柳树的精神是值得我们去学习的。别人对它的赞扬，从不感到骄傲，更多的则是默默无闻地为大地添上一份新绿，使这个大家园变得更加郁郁葱葱。而我们呢?是否有过这样的经历? 每当取得一点成绩时，就变得高傲起来，认为自己好像很了不起似的。
柳树的精神是值得我们去学习的。别 人对它 的赞扬 ，从不 感到骄 傲，更 多的则 是默默 无闻地 为大地 添上一 份新绿 ，使这 个大家 园变得 更加郁 郁葱葱 。而我 们呢?是 否有过 这样的 经历? 每当取 得一点 成绩时 ，就变 得高傲 起来， 认为自 己好像 很了不 起似的 。

调研内容
了解2019年中国白酒产品消费现状。了解目标消费人群对于塑化 剂事件的看法，对于该产品的认知度、好感度、同档次产品选取 率的影响，了解该群体对于茅台酒的看法意见，了解高档白酒消 费人群的消费行为、消费心理，掌握竞争产品的基本情况。据此， 总结2019年度五粮液销售成绩，总结产品宣传与销售经验，并发 现缺陷与问题。预测白酒消费趋势（趋势人群、趋势市场）。
3
最终样本结构
性别结构
性别比例
女
性别 * 城市 Crosstabulation
29%
Count
城市
性别 男 女
Total
北京 125 70 195
上海 131 51 182
成都 Total 147 403 41 162 188 565
男
71%
4
年龄结构
55岁以上 46-55岁 5%
12%
37-45岁 13%
Frequency 119 34 56 18 7 10 50 39 38 58 33 14 52 528 38 566
Percent 21.0 6.0 9.9 3.2 1.2 1.8 8.8 6.9 6.7 10.2 5.8 2.5 9.2 93.3 6.7 100.0
Valid Percent 22.5 6.4 10.6 3.4 1.3 1.9 9.5 7.4 7.2 11.0 6.3 2.7 9.8 100.0
13
酒类功能和形象定位比较
三类酒功能形象得分比较 4.5
4
3.5
3
2.5
2 现代性
健康性
Cumulative Percent 22.5 29.0 39.6 43.0 44.3 46.2 55.7 63.1 70.3 81.3 87.5 90.2 100.0

(二)人工老窖
• 人工老窖是微生物在白酒生产中的有一项重要应 用。浓香型白酒生产中，老窖产好酒，而且窖越 老越好，而且同一个窖池中接近窖底或窖壁的酒 醅产出的酒比较好，窖池中底层的白酒比中层的 好、中层产的酒要比上层好。由此可见浓香型白 酒的酒质与窖泥有密切的关系。为提高生产、开 展生产，培养人工老窖的技术也就产生了。
主要有： 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 甘薯
2.酿酒的辅料
白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓 度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻， 有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效 率。
稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发 酵界面增大的特点。
谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的 是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做 酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的 性能好，发酵界面大。
麸曲以麸皮为原料。
〔二〕制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类 达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的 良好天然培养基。
• 大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和 许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，常与 大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合。
• 己酸菌具有的根本性质：己酸菌为梭状芽孢杆菌， 喜欢生活在泥土中，具有耐热性、嫌气性、碳源 以乙醇和乙酸盐为主，生长pH值在中性附近。
• 因此在人工老窖的培养要充分了解并利用老窖中 重要微生物的性质。
三、白酒生产中的原料和辅料
〔一〕制曲原料
制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；
小曲以麦麸、大米或米糠为原料；
第三节浓香型大曲的生产工艺
一 、 大曲的类型

➢ 立渣应注意以下几点：
① 使用新鲜酒糟。
② 原料和曲按生产工艺适当粉碎。
③ 入窖的淀粉浓度要适当，且物料要有一定的酸度。
④ 物料水分不宜过大。
⑤ 立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低， 发酵平缓，所以酒质就好。
续渣混烧法的优点：
① 原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且 有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯 等)，适宜于生产浓香型大曲酒。
麦皮在曲料中起 疏松作用
粗麦粉重量 的37-40％
堆曲、盖草、洒水、 翻曲、拆曲
踩曲机(压曲机) 压成砖状形
（3）中温曲生产工艺
品温38-39℃时 打开曲室门窗，
排潮降温2-3d
关闭门窗升温
44-46℃ 高温7-8d
逐渐下降到 32-33℃
品温28-30℃，把 曲心仅有的残余水 分蒸发干净
4.大曲酒生产工艺
（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌 种的混合发酵。
2. 类型
➢ 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分 三种类型。 大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
（1）大曲酒
➢ 用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白 酒称为大曲酒。
➢ 全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵 剂。
➢ 大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为 原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生 物在上面生长而制成。
➢ 蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵， 仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
➢ 两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
➢ 原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述 续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独 具一格。
➢ 汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清 香、醇净的特点。

现在学术界比较接近的看法是：杜康可能是
周秦之间的一个著名的酿酒家，他酿造的美
酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白
水县康家卫村，宣称是杜康的出生地；河南
汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒
处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，宣称
是杜康汲水酿酒之泉。
;
11
水井坊的发现
1998年8月，在成都市锦江畔以外 发现的明朝初年的水井街坊遗址， 这是我国迄今发现连续生产白酒长 达800年的酒坊实证。是一座元、 明、清三代川酒老烧坊的遗址，也 是“世界上最古老的酿酒作坊”。
酱香型
浓香型
清香型
米香型
其他香型
凤香型
董香型
豉香型
芝麻香型
特香型
请说说您所知道的兼白香酒型香型
老白干香型 ;
22
馥郁香型
（三）按酒质分类
（1）国家名酒
国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过6次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。
（2）国家级优质酒
国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
可以看出，我国白酒的生产已有很长的历史。
白酒俗称“烧酒”、“高粮酒”，新中国成立后统称“ 白酒”、“白干酒”。
为什么叫白酒、白干酒？
白酒就是无色的酒意思
白干酒就是不掺水的意思 ;
3
定义
白酒
以曲类、酒母为糖化发酵 剂，利用淀粉质(糖质) 原料，经蒸煮、糖化、
发酵、蒸馏、陈酿和勾 兑而酿制而成的各类白 酒。
;
15
酒神精神（续）
中国的“酒神精神”以道家哲学为源头 。庄周主张：“物我合一，天人合一， 齐一生死”。庄子高唱绝对自由之歌， 倡导“乘物而游心”、“游乎四海之外 ”。他宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆 尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步 的千里马。

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白酒老酒
BAI JIUWEN HUA
BAIJIUWENHUA
白酒酿造
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YOUR LOGO/2023年
主讲：2023年 时间：20XX
简约中国风白酒文化宣传PPT
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六、白酒的分类-香型
白酒按香型分类：
①浓香型：泸香型、五粮液香型和窖香型。浓香型的酒具有 芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净 余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。 ②清香型：汾香型、醇香型。以汾酒为典型代表，工艺精湛， 源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特 色而著称。 ③酱香型：茅香型。酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味 悠长，清澈透明，色泽微黄。酯香柔雅协调，先酯后酱， 酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大 于香，苦度适中。 ④米香型：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。 ⑤其他香型：兼香型、凤香型、董香型、豉香型、芝麻香型、 特型。
2、勾兑的作用：主要是使酒中各种微量成分配比适当，
达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。 勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长 处和短处，将它们互相调配，使各种微量成分按比例配合， 酒体更加谐调。
六、白酒的分类-生产工艺
白酒按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为 我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。 其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白 酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。
浓香型白酒代表：五粮液、泸州老窖、国窖1573
52 原料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 度 酒精度：52%vol 五 特点：五粮液独特的生产原料、生产工艺和生态环境，使五粮液酒 粮 具有了“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰 液 到好处、酒味全面”的独特风格，是酒类产品中的经典之作。 青 瓷 头 曲
• 所以现在普遍认为中国白酒是“阿刺古”传入中 国后，再和中国的传统酿造技术结合

4、米香型
• 桂林三花酒
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• 感官特征：无色透明、蜜香清 雅、入口绵柔、落口爽净、回 味怡畅！
10、兼香型
• 兼香型之酱兼浓：湖北白云边
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• 贵州董酒
6、药香型
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• 感官特征：清澈（微黄）透明， 芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽 协调、尾净，具有芝麻香型特 有风格。
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9、特型
• 江西四特酒
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- 药香型（董酒） - 凤香型（西凤酒） - 特香型（江西四特酒） - 芝麻香型（山东景芝）
第二章 白酒的制作与分类
正文 第三节
6
2-4 白酒的香型分类—浓香
• 浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖为代表，所以又 叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净 的特点。
• 它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，另外酒体成分 中还有丙三醇，使酒绵甜甘冽。
为一身的高品质健康酒。 • 原浆酒香而不呛、微苦而不涩，粮食香、糟香和酒香突出；
不辛不辣不冲、喝多了不上头、饮后无酒气、微生物发酵酿 制、可以调制、可以加冰。
第二章 白酒的制作与分类
正文 第五节
8
2-6 原浆酒和勾兑酒的区别
勾兑酒 • 勾兑酒是用不同口味、不同生产时间，不同度数的纯粮食酒，
经一定工序混合在一起，以达到特定的香型、度数、口味、 特点。勾兑酒行话讲叫“三精一水”，酒精+香精+糖精+水。 其中酒精部分有两种，粮食酿造酒精和高纯度的化工产食用 酒精。粮食酿造的酒精含芳香性物质。 • 勾兑是一种靠酒勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的，有丰 富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有“七分酒三分 勾”之说，勾兑师的水平代表着企业产品质量风格。 • 勾兑酒与传统的完全发酵酒比缺少发酵过程的生物代谢产物， 一般不如好的原浆发酵优质酒。但缺少技术、设备落后的一 般发酵酒口感差第二，章卫生白指酒标的成制分作与也分没类有好的“勾兑酒”好。
• 6、舒筋活血 中医认为，白酒具有舒筋通络、活血化瘀的功效。跌打损伤后，人们 常用白酒来按摩患处。这主要是由于白酒含有大量的热量，能够通过发热起到促进 血液循环的作用，从而可舒筋活血。
第一章 中国酒文化
正文 第二节

近年白酒增长情况
05年 06年 07年 08年 09年 10年 11年 白酒产量较上 年增幅（%） 15.18 15.76 22.03 15.42 24.25 25.88 15.17
白酒收入较上 18
34
28
27
52
25
25
年增幅（%）
6
数据来源：中研2008
历年白酒行业政策
000 800
粮食白酒广告宣传费 不得在税前扣除
提价幅度（元／ 瓶）
40 40 50 50 81 60 120 200
提价后出厂价 （元／瓶）
218 258 308 358 439 499 619 819
分期分批在全国各大城市设立国酒茅台自营公司，其中首期投资不超过 8.5亿元，在全国31个省会、直辖市设立31家全资自营公司。
31
产量超过十二五规划
主要产品： 茅台年份酒 （15年、30年、50年、80年） 53度飞天茅台、 茅台王子酒 、茅台迎宾酒 汉酱 （收购贵州习酒厂，11年推出，价格700元）（浓香、酱香） 仁酒 （12年推出 价格500元）
市场运作 提价 直营店 新产品
30
产量超过十二五规划
茅台
提价 直营店
时间
2001.8 2003.10 2006.2 2007.3 2008.1 2010.1 2011.1 2012.9
迎驾贡、今世缘
14
竞争格局
15
品牌竞争格局
第一阵营
主要酒企 茅台、五粮液
特征 行业领袖，收入突破200亿元，品牌驱动形成价格领先
第二阵营 洋河、泸州老窖、郎酒
品牌影响力强，收入突破100亿元，全国性品牌
第三阵营 汾酒、剑南春、西风、古井贡、稻花香 品牌影响力较强，收入突破30亿元，次全国性品牌