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关于西点的基础知识1. 西点简介西点（West Point）是美国历史最悠久、最负盛名的军事学院，其全名为美国陆军军官学院（United States Military Academy）。
坐落于纽约州的西点，成立于1802年，是美国军方培养陆军军官的主要学府之一。
2. 招生西点每年招收约1000名学员，年龄在17至23岁之间，主要选拔对象为高中毕业生。
招生进行的方式包括申请、面试和体能测试，入学条件相对较为严格。
被录取的学员在进入学院后，将接受为期四年的综合性军事教育和训练。
3. 学制和学费西点的学制为四年，学员在学院期间将接受全面的军事、学术和领导力训练。
学员毕业后将获得学士学位，并被授予少尉军衔。
不仅如此，毕业后还有义务在美国陆军服役至少五年。
西点的学费由美国政府全额资助，学员在学院期间将获得免费的教育和培训。
此外，学员还将获得每月的津贴，用以支付个人生活费用。
4. 课程设置西点的课程设置综合而全面，旨在培养学员的军事能力、学术素养和领导力。
主要课程包括军事科目（如战略、战术、军事历史等）、学术科目（如数学、英语、科学等）和领导力课程（如领导力理论、组织行为等）等。
此外，学员在学院期间还将进行丰富的实训活动，包括跑步、射击、登山、游泳等，以增强身体素质和军事技能。
5. 学员生活西点对学员的生活管理颇为严格，旨在培养学员的纪律性和自律性。
学员需要遵守艰苦的军事生活规范，包括统一着装、规定作息时间、严格纪律等。
学员在学院内有丰富的社交和娱乐活动，包括运动比赛、学生组织、音乐会等。
此外，学员还可以参加各种军事和学术研讨会，在校园内展示自己的才能和知识。
6. 毕业和职业发展毕业后，西点的学员将获得学士学位，并被授予少尉军衔。
在美国陆军服役至少五年之后，学员可以选择继续军旅生涯，或者选择转行进入其他领域发展。
西点的学员毕业后，其职业发展潜力巨大。
由于西点严格的选拔和培养机制，西点毕业生在军队和民间都享有很高的声誉和地位。
烘焙西点基础知识点烘焙西点是一门精细的烹饪艺术，涵盖了面点、蛋糕、饼干等各种甜点。
想要掌握烘焙西点的基础知识，需要了解原料、工具以及一些基本的烘焙技巧。
本文将会逐步介绍烘焙西点的基础知识点。
1.原料准备在烘焙西点之前，需要准备一些基本的原料，包括面粉、糖、鸡蛋、奶油等。
面粉可以选择低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉，根据不同的食谱来选择。
糖可以选择细砂糖、褐糖或糖粉。
鸡蛋可以使用鸡蛋黄或者全蛋，奶油可以选择黄油或者无盐奶油。
此外，还需要备好一些调味料，如盐、香草精等。
2.工具准备烘焙西点需要一些基本的工具来帮助制作。
常见的工具包括称量器具、搅拌器、面团刮板、烤盘、烤网等。
称量器具可以用来精确称量各种原料的重量。
搅拌器可以用来搅拌面糊或者面团。
面团刮板可以用来清理碗中的面糊或者面团。
烤盘和烤网用来烘焙蛋糕或者饼干。
3.基本步骤在开始制作烘焙西点之前，需要了解一些基本的步骤。
首先，准备好所有的原料和工具。
然后，按照食谱要求进行称量和准备。
接下来，按照食谱中的步骤进行搅拌和混合原料。
根据不同的食谱，可能需要进行打发鸡蛋、糖和黄油等步骤。
最后，将面糊或者面团倒入烤盘中，放入预热好的烤箱中进行烘焙。
4.温度和时间掌握烘焙西点需要合理掌握烤箱的温度和烘焙时间。
不同的食谱要求的温度和时间可能会有所不同，所以需要根据具体的食谱来进行调整。
一般来说，蛋糕的烘焙温度为摄氏180度至200度，时间为20至30分钟。
饼干的烘焙温度为摄氏160度至180度，时间为10至15分钟。
需要注意的是，烘焙的时间和温度可能因为不同的烤箱而有所不同，所以需要根据自己的烤箱情况进行调整。
5.降温和装饰烘焙完成后，需要将烤好的蛋糕或者饼干从烤箱中取出。
蛋糕或者饼干在烤箱中会继续保持热量，所以需要放置在通风的地方进行降温。
降温后，可以根据个人喜好进行装饰，如加上奶油霜、巧克力酱或者水果等。
以上就是烘焙西点的基础知识点。
通过了解原料的选择、工具的准备、基本的烘焙步骤以及温度和时间的掌握，你可以开始尝试制作各种美味的烘焙西点了。
甜点烘焙必备知识点总结甜点烘焙是一门烹饪技艺，它涉及了很多专业的烘焙技巧和知识。
无论是业余爱好者还是职业烘焙师，都需要掌握一些必备的知识点。
在这篇文章中，我们将总结甜点烘焙的一些必备知识点，希望能够帮助烘焙爱好者更好地理解和掌握烘焙技巧。
1. 原料的选择和使用甜点烘焙的原料非常丰富，比如面粉、糖、鸡蛋、奶油、巧克力等。
在选择原料时，需要注意原料的质量和新鲜度。
比如面粉要选择高筋面粉，糖要选择细腻的砂糖，鸡蛋要选择新鲜的鸡蛋等。
另外，不同的原料在烘焙过程中具有不同的作用，比如面粉是面团的主要成分，奶油可以增加蛋糕的湿润度，糖可以提升甜味等。
因此，需要根据不同的甜点配方和烘焙要求来选择和使用不同的原料。
2. 烘焙工具的选择和使用甜点烘焙需要使用各种各样的烘焙工具，比如烤模、搅拌器、烤箱、称量工具等。
在选择烘焙工具时，需要注意工具的质量和适用性。
比如烤模要选择不粘性的烤模，搅拌器要选择搅拌均匀的搅拌器，烤箱要选择温度均匀的烤箱等。
在使用烘焙工具时，也需要注意操作方法和维护保养，比如定期清洁烤模、烤箱等，以保持工具的良好状态。
3. 烘焙基础知识甜点烘焙涉及了很多基础的烘焙知识，比如面团的制作、烤箱的使用、烘焙配方的调整等。
在面团的制作过程中，需要注意揉面、发酵、擀面等步骤，以保证面团的质地和口感。
在烤箱的使用过程中，需要注意预热、温度控制、烘焙时间等，以保证甜点的均匀加热和烤制完成。
在烘焙配方的调整过程中，需要根据实际情况来调整原料的比例和烘焙的时间，以适应不同的口味和需求。
4. 烘焙技巧和注意事项甜点烘焙还涉及了很多烘焙技巧和注意事项，比如面团的发酵、糕点的裱花、巧克力的溶化等。
在面团的发酵过程中，需要注意发酵的时间和温度，以保证面团的蓬松和口感。
在糕点的裱花过程中，需要注意裱花的技巧和手法，以保证糕点的美观和精致。
在巧克力的溶化过程中，需要注意巧克力的温度和稀释度，以保证巧克力的口感和润滑度。
此外，在烘焙过程中还需要注意烤箱的安全和清洁，以避免烘焙意外和食品安全问题。
西点培训课程内容介绍
西点培训课程通常包括以下内容：
1. 烘焙基础知识：了解烘焙的基本原理、原料和工具的使用方法。
2. 面团制作：学习制作各种面团，如面包面团、蛋糕面团、饼干面团等。
3. 糕点制作：学习制作各种糕点，如蛋糕、饼干、派、蛋挞等。
4. 面包制作：学习制作各种面包，如法式面包、意大利面包、全麦面包等。
5. 巧克力制作：学习制作各种巧克力制品，如巧克力蛋糕、巧克力糖果等。
6. 装饰技巧：学习如何使用糖霜、奶油、水果等进行糕点的装饰。
7. 烘焙工艺：学习不同的烘焙方法和技巧，如烤制、蒸制、焗制等。
8. 食品安全与卫生：了解食品安全和卫生的重要性，学习正确的食品处理和储存方法。
9. 创意烘焙：鼓励学生发挥创意，设计和制作自己的独特西点作品。
10. 经营管理：对于一些专业的西点培训课程，还可能包括西点店的经营管理知识。
西点基本知识点绪论⼀、概念：西式⼀点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点⼀。
它是以⼀粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以⼀、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等⼀艺过程制成的，具有⼀定⼀、⼀、味形的营养⼀品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、⼀艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：⼀、⼀、味、形、营养⼀、西点⼀艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，⼀料及加⼀过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与⼀具。
3、制作⼀艺：⼀艺流程、配⼀。
4、制作技术：制作⼀法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：⼀包、蛋糕、点⼀2、按照西点制品的温度分：常温点⼀、冷点⼀和热点⼀3、按照西点的⼀途分类：主⼀、零售类点⼀、宴会点⼀、酒会点⼀、⼀助餐点⼀和茶点4、按照⼀味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸⼀包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼⼀、派、塔、布丁、起酥类点⼀、冷冻甜点等。
5、按照厨房分⼀不同：⼀包类、糕饼类、冷冻品类、巧克⼀类、精致⼀点类、和⼀艺造型类。
此种分类⼀法概况性强，基本包括了西点⼀产的所有内容。
6、按西点加⼀⼀艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、⼀粉为主要原料，配以⼀果、奶酪、巧克⼀、果仁等辅料，经过⼀系列加⼀⼀制成的松软点⼀。
根据使⼀的原料、搅拌⼀法和⼀糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、⼀糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5⼀称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单⼀派和双⼀派之分。
塔是欧洲⼀对派的称呼，⼀较两种的⼀途派多指双层⼀派、形状较⼀，多切成块状，塔多指单⼀⼀较⼀型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长⼀形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的⼀团（油酥⼀、⼀油⼀）互为表⼀，反复擀制、折叠、冷冻制成的⼀坯，根据制品的需要在经过成型、烤制⼀成的⼀类具有层次清晰、松酥的点⼀。
西式糕点学习方法学习西式糕点制作方法，首先需要掌握一些基础的厨艺知识和技巧。
下面我将从食材选择、工具准备、烘焙原理以及学习方法等方面进行详细的介绍。
一、食材选择糕点制作所需的食材包括面粉、白糖、蛋、牛奶、黄油、酵母等。
在选择食材时，要注重品质和新鲜度。
面粉要选择高筋面粉或中筋面粉，这样可以保证糕点的松软度；白糖可以选择细砂糖或者糖粉，这样可以增加糕点的甜度；蛋要选择新鲜的鸡蛋，这样糕点会更加酥松；牛奶要选择鲜牛奶，黄油要选择纯正无盐的黄油，这样可以保证糕点的口感和香气。
二、工具准备制作西式糕点需要准备一些常用的厨具，如搅拌碗、刮刀、面杖、烤盘等。
搅拌碗要选择容量适中、材质坚固的碗，以便搅拌面糊时不会出现问题；刮刀可以用来搅拌材料和清洁面糊；面杖可以用来擀面，让面团更加均匀；烤盘要选择耐高温的材质，防止糕点粘盘。
三、烘焙原理制作糕点的烘焙原理包括发酵、膨胀、脆皮等过程。
发酵是糕点制作中最重要的一个环节，通过酵母发酵可以使面团发酵，产生二氧化碳，使糕点膨松；膨胀是指烤糕点时产生的空气膨胀，使糕点体积增大；脆皮是指糕点表面的硬皮，可以增加口感和美观度。
四、学习方法1. 学习理论知识：在学习糕点制作方法之前，可以先了解一些基础的理论知识，如常用的食材、厨具和烘焙原理等。
可以通过阅读专业书籍、上厨艺学校或者查找相关信息进行学习。
2. 实践操作：学习糕点制作最重要的方法就是实践操作，通过亲自动手制作糕点，掌握制作过程和技巧。
可以选择一些简单易学的糕点，如酥皮饼干或面包等，通过多次实践不断提高自己的烘焙技术。
3. 观摩他人制作：可以通过观摩他人的烘焙过程和技巧，学习他们的制作方法和经验。
可以观看一些烘焙教学视频或者参加烘焙培训班，与他人交流和分享心得体会，共同进步。
4. 总结经验：在实践过程中，不断总结经验和教训，找出问题所在并改进。
可以记录下每次制作糕点的过程和结果，分析出成功的因素以及失败的原因，从而不断提高自己的制作水平。
西点入门基础知识
哇塞，朋友们！今天咱就来聊聊西点入门基础知识，这可太有趣啦！你想想啊，那香甜可口的蛋糕、酥脆的饼干，谁能不爱呢？比如说，生日派对上那美轮美奂的大蛋糕，是不是一出现就吸引了所有人的目光？
咱先说做西点的工具。
烤箱那可是必不可少的呀，就好像战士上战场不能没有武器一样！没有烤箱怎么能烤出香喷喷的面包呢！还有打蛋器，把蛋液搅打得蓬蓬松松的，就跟给它施了魔法一样。
再说说材料吧。
面粉啊，那可是西点的基础，就像盖房子的砖头一样重要！还有鸡蛋，它能让面团变得蓬松有弹性，就像是给西点注入了活力！还有糖，给西点带来甜蜜的味道，就像生活中的小确幸一样让人开心。
你看，平时吃的蛋挞，不就是面粉、鸡蛋、糖这些材料完美结合的成果吗？
做西点也有技巧哦！揉面可得有耐心，不能太用力也不能太轻，这得多练练才行，难道不是吗？还有烘烤的时间和温度，掌握不好那可就前功尽弃啦，这多让人沮丧啊！不过别担心，多尝试几次肯定能行。
就像学骑自行车，一开始可能会摔倒，但多练习肯定能驾驭得了！
我觉得啊，学习西点入门基础知识就像是打开了一扇通往甜蜜世界的大门。
只要你有兴趣，肯努力，一定能做出让自己和别人都赞不绝口的西点！还等什么，赶紧行动起来吧！。
西式点心制作西式点心制作是一门精细的烘焙艺术，涵盖了各种口味和风格的甜点和面包。
它们可以作为下午茶、早餐或甜品享用，并且在各种庆祝活动和特殊场合中非常受欢迎。
在本文中，我们将探讨西式点心制作的基础知识，包括材料、工具和技巧。
一、材料1.面粉：西式点心通常使用低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉。
面粉的质量和品牌也对最终的制作结果有很大影响。
2.酵母：酵母是制作面包和饼干时必不可少的成分，它能使面团发酵起来，增加体积并赋予食物特殊的风味。
3.糖粉、糖浆或蜂蜜：这些甜味剂常用于制作甜点，能增加食物的甜度和湿润度。
4.奶油或黄油：奶油和黄油常用于制作蛋糕和饼干，能增加食物的香甜味和质地。
5.鸡蛋：鸡蛋是西式点心制作中最重要的成分之一，它们提供了结合、增稠和润滑面团的功能。
6.巧克力、水果、坚果等：这些是制作甜点和蛋糕时常用的额外配料，可以增加食物的风味和口感。
二、工具制作西式点心所需的工具各不相同，但以下一些基本工具在几乎所有的食谱中都会用到：1.烤箱：烤箱是西式点心制作中最重要的工具之一，它能提供均匀的加热和烤制食物的功能。
2.烤盘或模具：烤盘和模具是制作饼干、蛋糕和面包时常用的容器，它们能够塑造食物的形状并使其熟透。
3.搅拌碗和搅拌器：搅拌碗和搅拌器是搅拌面粉、液体和其他食材的必备工具，能够使食材充分混合。
4.面刀或割面刀：面刀或割面刀用于切割和分割面团，使其更容易操作和加工。
5.面粉筛：面粉筛用于筛选面粉，去除颗粒和杂质，确保面团质地均匀细腻。
6.定量器具：定量器具如量杯和秤可以确保配料的准确测量，提高食物的制作质量。
三、技巧1.了解食谱：在制作西式点心之前，一定要仔细阅读并理解所用食谱，包括材料和步骤的要求。
2.准备工作：在制作西式点心前，确保所有所需的材料和工具都齐全，以免操作过程中出现意外。
3.测量准确：西式点心制作需要非常准确的材料配比，所以确保准确测量所有的材料是非常重要的。
4.注意温度：西式点心制作中的温度控制至关重要，特别是涉及发酵和烤制的步骤。
西点基础知识与西点制作基本问题分类目录一淀粉类二米粉类三小麦粉类四其他粉类五膨大剂六胶质类七油脂类八异国香料奶制品类目一牛奶二淡奶三炼乳四鲜奶油五黄油六酸奶七奶油奶酪八马斯卡彭奶酪九马苏里拉奶酪一、淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch 绿湖、家乐又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉这个的确少见,是从玉米粒中提炼出的淀粉;包括玉米淀粉在内的淀粉类很多其他类谷物也可以提炼出淀粉在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用;而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉;玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱;另外,如在面粉全知道那篇帖子里说到的,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感;2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调尤其是台菜上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽;港菜茨汁一般则惯用生粉玉米粉;但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化;太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散;加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉;PS：注意与马铃薯粉Potato Flour又叫“土豆粉”相区别,可加热水调煮后还原变成马铃薯泥;此外,也经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感;3、木薯粉Tapioca Flour又称菱粉、泰国生粉因为泰国是世界上第三大木薯生产国,仅次于尼日利亚和巴西,在泰国一般用它做淀粉;它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感的带有弹性;PS：木薯cassava别名树薯、木番薯;CASSAVA意为木薯或木薯粉,而Tapioca意为木薯淀粉,稍有区别;4、生粉Starchy Flour生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的;在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉;生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一二、米粉类1、粘米粉Rice Flour三象又叫在来米粉台湾叫法,是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料;这个在麦德龙有卖,和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架;ps：粘米粉就是大米磨成的粉末2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour三象有的地方也把它叫做元宵粉,因为常用它来做汤圆元宵嘛;糯米粉的粘度较在来米粉为高;一般市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉;三、小麦粉其实在上篇帖子面粉全知道里讲的就都是小麦粉,不过还漏了一两个,这次补上,嗯,顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧;1、特高筋面粉含有約14%以上蛋白质,是所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉高；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心;2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble T65金像原装1kg、分装500g、风筝原装500g、含有约11.5~14%左右的蛋白质,筋度大、黏性强,适合用来做麵包、派皮、松餅、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心;3、中筋麵粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine T55铁人中筋500g中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质,筋度及黏度較均衡,是适用范围最广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心;4、低筋面粉 Cake flour Farine T45美玫原装1kg、分装500g、风筝原装500g含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质,最适用制作各式糕点、戚风蛋糕等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干;5、自发粉Self-Rising f lour客人如果要自发粉,做面包给客人高筋和酵母做蛋糕低筋和泡打粉自发粉是在面粉加入了膨胀剂,用時不需要再加发酵粉,方便易用,一般来說,每100克至120克面粉加入一茶匙发粉,便成自发粉了;6、全麦粉Whole w heat f lour F arine T110穗城牌德式、飞雪500g分装、安琪全麦预拌粉以小麦磨制的全麦粉,含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等,粉质较粗,颜色较黃,筋度较低,是健康的营养食品;8、澄粉Wheat Starch我们有：白鹤又称澄面、汀粉、小麦淀粉;是一种无筋的面粉,成份为小麦;可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等;目前,我只用澄粉做过水晶奶黄包,热的好看又好吃,凉的口感略差;这个也在麦德龙有售,大约是200g左右,1.2元9、手粉Keanding Flour严格说来,这个分类也是不科学的,因为手粉并不是专指哪一类的粉,手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉;一般都是用高筋面粉做手粉,原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了;四、其他粉类1、玉米粉我们暂时没有卖黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有非常细的粉末的称为玉米面粉Corn Flour,颜色淡黄;粉末状的黄色玉米粉在饼干类Biscuits 的使用上比例要高些,它是淡黄色非常细致的粉末;2、内脂鑫洋豆腐王以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长;其原理是把豆浆中的葡萄糖凝固,比起卤水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的营养.葡萄糖酸内脂以下简称“内脂”是一种最新型的食品添加剂,内脂是一种无毒,白色结晶,易溶于水,在25℃下分解缓慢的化学物质;在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂;用它做出的豆腐还有比一般豆腐耐贮存,防腐之优点,在室温25℃时存放两天, 12℃时存放五天不变质,是一种理想的豆腐凝固剂3、吉士粉Custard Powder狮牌吉士粉、安琪吉士粉、朱师傅吉士粉也叫卡士达粉,注意与芝士粉Cheese Powder相区别,后者是奶酪磨成的粉末;它是一种预拌粉,是厂商事先加工处理好,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶;吉士粉,一般是做奶皇馅,的确很香,颜色也是黄黄的挺诱人;吉士粉,这是一种混合型的佐助料,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成;吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调;吉士粉具有四大优点：一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观；四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好;吉士粉虽然有以上优点,但在实际运用中我们应当弄清楚,做什么菜肴需要使用,用量应该是多少若使用不当,吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点;比如,在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若脆浆糊中加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色;实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免;另外,在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得来不伦不类;吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下：--１、吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉为宜;制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放１５克左右为宜;--２、吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用;--３、吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入１５％的吉士粉;4、塔塔粉Cream of T artar我们有两种：安琪、朱师傅塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强;而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白;如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一;一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量;使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的;塔塔粉一般都没有小包装,所以购买不方便,如果你实在想买,要么就约上同好去烘焙市场团购,要么就在网上购买,那里有卖家会小包装零卖;所以我一般也就是酌量添加白醋,既方便又经济;有人会问,如果没有塔塔粉,也没有柠檬汁橙汁白醋,是不是就不能打蛋白答案是：如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系;只要蛋白及糖,一样可以打出漂亮的蛋白来的;5、杏仁粉我们有分装的“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品如小麦磨制成面粉,而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末;6、玉米淀粉：绿湖、家乐又称粟粉,为玉蜀黍淀粉,溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅;还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等;7.糖粉太古牌、枫缇、舒可曼糖粉为洁白的粉末状糖类,颗粒非常细,同是约有3~10% 左右的淀粉混合物一般为玉米粉,有防潮及防止糖粒纠结的作用;糖粉也可直接以网筛过滤,直接筛在西点成品上做表面装饰;8细沙糖太古牌、舒可曼、分装的结晶颗粒较小的糖比糖粉的颗粒要大一些9.抹茶粉朱师傅、百草味ps：可制作各类抹茶味西点抹茶粉是采用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶;抹茶粉源于中国隋朝,兴起于唐朝,鼎盛于宋朝,至今已有一千多年的历史;“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”;是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美,诗句中对抹茶泡沫的形状、颜色做了描述和赞美;10.可可粉好时可可粉戴菲小鹰、莫可、百草味飲用方式：1、稀釋比例1公克可可粉沖泡30c.c.熱開水80℃以上;2、依个人口味,可添加糖,奶精或奶粉,口味更佳;3、好时可可粉1茶匙：牛奶2茶匙：三花淡奶3茶匙,沖泡約350c.c.,依各人口味加量、減量; 3茶匙,冲泡约350c.c.,依各人口味加量、减量;11.柠檬汁宝蓝吉、丽米青柠檬汁、丽米黄柠檬汁提拉米苏、乳酪蛋糕等西点上PS：一般用于有生鸡蛋的西点上,起到消毒杀菌的作用12.朗姆酒我们有白朗姆酒和黑朗姆酒他们的区别在于口感不同具体的按配方需要而定朗姆酒,是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒,也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒;原产地在古巴,口感甜润、芬芳馥郁;13.咖啡立娇烘培必备的原料,做冰淇琳的时候可加入少量咖啡酒起到去腻提香的做用尤其是咖啡口味的冰淇琳,绝配也是提拉米苏的必备原料酒14.香草精英国进口皇牌、味好美香草精和香草粉的作用差不多一般用来增香去腥的与香草粉的好处就在与容易快速溶解五、膨大剂1、泡打粉Baking Powder 朱师傅安琪泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作;它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末;泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉如塔塔粉来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的;至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应;泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效;2、苏打粉Baking Soda斧头牌海德利苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”,化学名为“碳酸氢钠”,英文名Baking Soda,简称 B.S,也是西点膨大剂的一种;它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中如果汁反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快;苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味;苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意;苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕;巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮;西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状;友情提示：1苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的;2这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量;3、酵母安琪红装2合1、安琪金装耐高糖、安琪白色耐低糖、安琪干酵母10G酵母是西点常用膨大剂之一,但非化学膨大剂;在发酵过程中,酵母使面团膨大,糖份的加入可以增加酵母的活动力;酵母的活动力同時也取决于温度,在摄氏35度时,活动力最旺盛;酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活动力愈强,但温度若高于40C,酵母细胞受到破坏而死亡;酵母的种类：——新鲜酵母Fresh Active Yest; Traditional Yeast又称湿酵母,有粉状和块状两种,其中块状酵母最为常见;可直接使用;新鲜酵母需放冷藏室保存,但是最好在2星期內使用完;表面如果出现斑霉就不应再使用了;——快速酵母／速溶酵母Instant Yeast白色粉状,可直接使用;发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间;应储存于阴凉干燥的地方常温25C以下,可保存半年,开封后立即使用;它的用量是新鮮酵母的1/3;——一般干酵母Active Dry Yeast米黃色粉状,新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母;干酵母加入面团前,摄氏41至43度的温水进行水合作用,使用4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力,才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间,而不影响品质;发酵耐力较新鲜酵母为佳,但发酵時間需较久;应储存于阴凉干燥的地方,可保存半年;开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏,开封后三至四个月用完效果最佳;它的用量是新鲜酵母的1/2;六、胶质类胶质类的东西有很多种,我只说家用最常见也比较容易买到的三种,其他诸如果胶Pectin,三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂1、吉利丁片Gelatine分装5片装吉利丁又称明胶或鱼胶,从英文名Gelatine 译音而来;它是从动物的骨头多为牛骨或鱼骨提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质;片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高;吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结;粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的『啫哩粉』,功效和吉利丁片完全一样;吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化;2、吉利T Jelly T| 好妈妈、朱师傅吉利T又称果冻粉,是一种混合类的加工胶质,属植物性,口感介在吉利丁与洋菜之间,在室温下即可凝结,使用前多先与糖混合后,再加水煮沸;3、洋菜又叫琼脂和卡拉胶Agar浪花卡拉胶,是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄白色透明的薄片或是粉末,可吸收二十倍的水,需加热后融解,当温度降至40C 以下后会开始凝结胶体;吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固,而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉,同时它也不会很快的在嘴里就融化掉,洋菜做的点心口感较硬脆;什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料,如巧克力、奶油等,帮助点心的凝结,这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用;七、油脂类1、玛琪琳Margarine 一般我们用在蛋挞皮配合起酥油一起用起来蛋挞皮酥脆的效果又称人造黄油,为植物油经氢化加黄油香味,固状;可以是块状,也可以是片状;一般用来涂抹在土司上的玛琪琳又叫Soft Margarine 或是Unhydrogenated熔点较低,約38C左右,含水量也较高,並不适用于西点制作;而适于西点制作的玛琪琳Hydrogenated Margarine,熔点较高,约41C左右;2、起酥油Oleo Margarine 或Pastry Margarine beurre sec或称起酥玛琪琳;酥油的英文名称是shortening; 起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同;它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专门用来做起酥皮;它的熔点通常都在44C以上,是油脂类里熔点最高的,所以做出的点心口感最好,但是这个材料是非常难买到的,即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到;3、沙拉油Cooking Oil huile中式蛋糕使用最多,也称大豆油、蔬菜油或菜油;植物液体油俗称沙拉油,一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源;在西点制作時,应避免使用具有特殊气味的油脂,而破坏西点成品应有的风味,如花生油、橄榄油等;沙拉油因为油性小、熔点低,具良好的融合性,掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用,但是沙拉油较黄油容易在空气中氧化;因此,沙拉油制成的西点保存性也较差;4、猪油正义牌猪油分装从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂,多用于中式点心及派塔制作上;如欲改用植物性油脂,可以白油来取代;八、异国香料1、罗勒Basil Basilic酷克100 味好美罗勒在意大利料理中,最常用来搭配蕃茄,它也可以搭配肉类、蔬菜、乳酪和蛋等料理;在泰国料理中也常用紫罗勒叶来搭配料理;罗勒和蕃茄可以搭配意大利面,或是在烤鸡肉、羊肉及鱼肉时的當成调味香料,罗勒也适合和其他香料搭配,例如：大蒜、百里香和奥里根香料;保存在阴凉干燥的地方;台菜中经常用到的九层塔也是一种野生的罗勒,又名金不换,叶子有较多褶皱,味道更为强烈,做三杯鸡是必须品;2、肉桂Cinnamon Cannelle酷克100 味好美肉桂的外形是深色的干树皮,从不同种类的月桂树而來;一般可以买到两种形式的肉桂,一种是肉桂枝,外表看起來就是一枝枝卷起來的干树皮；而另一种就是粉末状的肉桂粉,很容易买到也是最常用的形式;肉桂在许多地区都用来做为烘焙香料,通常在做蛋糕、饼干和许多甜点时,都少不了有特殊香味的肉桂;在美式料理中,肉桂最常搭配苹果做成苹果派,也常被用来搭配做成许多甜点;肉桂枝常被用来做为腌漬食物、热饮或是加入液体材料中一起加热,因为肉桂枝需要较长时间,才能完全释出香味,所以长时间加热更能让肉桂枝完全发挥它特殊香味,但是肉桂粉就不适合加入液体材料长时间沸腾,因为不但不会更有香味,反而很容易失去香味;保存在阴凉干燥的地方;3、迷迭香Rosemary Romarin酷克100 味好美迷迭香原产于地中海地区,现在也广泛分布在法国、西班牙和葡萄牙;迷迭香有一股像茶叶的香味,也可以像茶叶一样冲水饮用;迷迭香的特殊香味非常适合和大蒜混合,用来做为烤羊肉或燉肉時的腌料和调味料;也适合搭配较清淡的鱼肉料理、番茄口味的料理和蔬菜料理;溶化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的蔬菜上,也可以用来炒南瓜类的蔬菜;保存在阴凉干燥的地方;4、百里香Thyme Thym酷克100 味好美百里香有一种特殊的香味,有一点类似薄荷的味道;百里香可以搭配许多料理,无论是肉类料理或是汤类、蛋类料理,都可以加入一些百里香；另外百里香和罗勒一样,也常被用来搭配番茄;保存在阴凉干燥的地方;5、香草Vanilla BeanVanille香草原产于墨西哥,十六世纪时才传到欧洲,成了很受欢迎的香料之一;香草的外型很像长长的四季豆,需要较长时间加热时使用,使用时用锋利的小刀从中间切开,刮出里面的香草泥和外皮,一起加入材料中加热;一寸的香草豆的香味,可以用一茶匙的香草精代替;香草可以说是世界上最普遍的香料,几乎任何甜点都会加入香草做为调味;最常见香草加入冰淇淋、饮料、蛋糕和糖果等,加少量的香草可以帶給甜点更好的口感,但加入太多的香草不会更香,反而会有一种怪味,所以适量加入即可;保存在阴凉干燥的地方,另外香草豆千万不要冷藏,一旦冷藏反而而会霉;关于奶制品,奶酪的基础知识一、牛奶Milk欧德宝纯牛奶就是平常喝的纯牛奶在这就不多介绍了二、淡奶Evaporated Milk雀巢三花淡奶ps：不甜有一点点咸味又称花奶、奶水、蒸发奶;它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果;没有炼乳浓稠,但比牛奶稍浓;因此英文也叫Evaporated Milk 或Unsweetened Condensed Milk,以期和炼乳的Sweetened Condensed Milk 区别;它的乳糖含量较一般牛奶为高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味;奶水也可以用奶粉代替,比例是奶粉1:水9,或者是2:8;以50%的奶水加上50%水混合,即为全脂鲜奶;因为雀巢公司所出品的三花奶水较广为人知,一般食谱中习惯将使用的奶水写成『三花奶水』或“花奶”;但有些食谱中如写的是“新鲜奶水”,指的多为“新鲜牛奶Fresh Milk”;同时淡奶也是做奶茶的最好选择;三、炼乳Condensed Milk雀巢炼乳在牛奶中加入40% 至45% 的糖含量,再经加热蒸发掉约60% 的水含量后,即为炼乳,因为所得的浓稠乳液稠而甜,英文也称为Condensed Milk 或Sweetened Condensed Milk,而一般英文中指的不带甜味的Unsweetened Condensed Milk 指的是则是淡奶;四、鲜奶油Whipping Cream 也叫淡奶油淡忌廉,分为动物性和植物性动物性口感好健康植物性是合成做裱花的话会比较好我们动物性的有：安佳1升、欧德宝1升、欧德宝200ml、其雷萨200ml、雀巢1升雀巢250ml 植物性的有：金钻和季歌英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream都是指这个东西——鲜奶油;而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”；“甜忌廉”加糖的鲜奶油；“淡忌廉”不加糖的鲜奶油则是地道的港式用语;在大陆我们一般称之为“新鲜奶油”或“鲜奶油”;鲜奶油是白色像牛奶似的液体,但是乳脂含量更高;鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的素材Raw Material之一,是无法自己在家制造的,在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到;目前在麦德龙有售的品牌大略有雀巢Nestle、Arla阿尔拉、President总统、Anchor安佳、大公司等等品牌,值得说明的是这些都是动物性鲜奶油,因此价格要贵于烘焙市场售的植物性鲜奶油比如金钻牌的植脂奶油;从口感和口味上来说,动物性鲜奶油的风味较佳,比植物性鲜奶油要清香,口感清爽,但是保存期限较短,但同时它也较植物性鲜奶油不易打发,而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显;鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油：动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪;在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量;动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用;植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油;植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高;鲜奶油可以增加西点的风味,同时它具有发泡的特性,可以在搅打后体积增加,变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油Whipped Cream,这个下面就要详细谈到;发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰,如鲜奶油蛋糕;鲜奶油的打法与打蛋白类似,要打至表面纹路非常明显,若打得不够,鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹,且容易塌陷,但打得太久则质地粗糙,无法抹平．夏天打发鲜奶油最好准备冰水,以垫着冰块或者冰水打效果较好;鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同,同时也因其为动物性和植物型而不同,仔细读包装上指示的保存方法和保存期限是很重要的;一般说来,动物性鲜奶油保存期限短,但不能冷冻,冷冻后再解冻呈油水分离状况；植物性鲜奶油保存期较长,放冷冻库保存可以存放更久,解冻后即可使用;五.黄油安佳黄油、总统黄油卷、安佳5公斤法国铁塔、威仕堡、安佳黄油粒、金章、多美鲜、有盐黄油227g是从奶油产生的,将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油,黄油里还有一定的水分,不含乳糖,蛋白质含量也极少;奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪,但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的;奶油的脂肪颗粒很小,而且熔点。
