下载文档原格式
食品科学技术：发酵工程考试题（题库版）1、单选下列关于发酵工程的说法，错误的是OA、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身B、通过人工诱变选育新品种C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌D、环境（江南博哥）条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成正确答案：C2、名词解释液体发酵正确答案：液体发酵是相对于固体和半固体发酵而言，是从培养基的状态对发酵的一个分类。
当然，由于培养基状态不同也影响了发酵过程的很多因素，如发酵的条件，发酵设备等。
3、问答题优良酿造大麦的特点.正确答案：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；参考解析：试题答案大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。
（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。
（2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。
（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。
（4）麦粒形态：以短胖者为佳。
（5）夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。
4、名词解释基因克隆正确答案：经无性繁殖获得基因许多相同拷贝的过程。
通常是将单个基因导入宿主细胞中复制而成5、名词解释半连续发酵正确答案：（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。
某些品种采取这种方式，如四环素发酵）6、单选下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是OA.牛肉膏B.蛋白陈C.生物素D.酵母粉正确答案：C7、名词解释诱导多能干细胞正确答案：通过向皮肤成纤维细胞的培养基中添加几种胚胎干细胞表达的转录因子基因，诱导成纤维细胞转化成的类多能胚胎干细胞。
8、名词解释Strainbreeding（菌种选育）正确答案：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物9、名词解释末端代谢产物阻遏正确答案：由于某些代谢途径中的末端产物过量积累而引起酶合成的阻遏称为、10、名词解释酵母双杂交系统正确答案：是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转录激活因子（如GA1.4等）的DNA结合结构域基因和GA1.4激活结构域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。
食品发酵学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品发酵过程中，下列哪种微生物不是常用的发酵剂？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 霉菌D. 病毒答案：D2. 发酵食品中，下列哪种物质不是由微生物产生的？A. 酒精B. 乳酸C. 乙酸D. 氧气答案：D3. 以下哪种食品不是通过发酵过程制作的？A. 酸奶B. 面包C. 奶酪D. 果汁答案：D4. 发酵过程中，微生物的主要作用是什么？A. 提供氧气B. 分解蛋白质C. 产生酶D. 吸收水分答案：C5. 以下哪种发酵技术主要用于酒精的生产？A. 固态发酵B. 液态发酵C. 气态发酵D. 液态深层发酵答案：D6. 发酵食品中，哪种微生物产生的酶可以将乳糖转化为乳酸？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 霉菌D. 醋酸菌答案：B7. 以下哪种食品的发酵过程不需要添加发酵剂？A. 泡菜B. 啤酒C. 面包D. 奶酪答案：A8. 发酵过程中，哪种物质的产生是发酵成功的标志之一？A. 二氧化碳B. 氧气C. 酒精D. 蛋白质答案：A9. 以下哪种微生物在发酵过程中不产生孢子？A. 酵母菌B. 霉菌C. 细菌D. 放线菌答案：C10. 发酵食品中，哪种物质的产生与食品的风味有关？A. 蛋白质B. 脂肪C. 氨基酸D. 有机酸答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响食品发酵的效果？A. 温度B. 湿度C. 氧气供应D. 微生物种类答案：A、B、C、D2. 发酵食品中，以下哪些物质是由微生物代谢产生的？A. 二氧化碳B. 酒精C. 乳酸D. 氧气答案：A、B、C3. 以下哪些微生物在食品发酵中具有重要作用？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 霉菌D. 病毒答案：A、B、C4. 发酵过程中，以下哪些条件是必要的？A. 适宜的温度B. 充足的氧气C. 微生物的营养来源D. 适当的pH值答案：A、C、D5. 以下哪些食品是通过发酵技术制作的？A. 酱油B. 泡菜C. 果汁D. 酸奶答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有发酵食品都需要添加发酵剂。
食品发酵学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品发酵过程中，微生物代谢产生的主要产物是（）。
A. 二氧化碳B. 酒精C. 有机酸D. 蛋白质答案：B2. 发酵食品中常用的微生物包括（）。
A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 所有以上选项答案：D3. 乳酸发酵过程中产生的主要产物是（）。
A. 乳酸B. 乙醇C. 二氧化碳D. 乙酸答案：A4. 以下哪种物质不是发酵过程中产生的代谢产物？（）A. 氨基酸B. 维生素C. 抗生素D. 防腐剂答案：D5. 发酵过程中，微生物生长的适宜pH值通常在（）。
A. 2-4B. 4-7C. 7-9D. 9-11答案：B6. 酵母在发酵过程中主要利用的糖类是（）。
A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 乳糖答案：A7. 发酵乳制品中常用的微生物是（）。
A. 乳酸菌B. 酵母C. 曲霉D. 棒曲霉答案：A8. 发酵豆制品中常用的微生物是（）。
A. 乳酸菌B. 酵母C. 曲霉D. 棒曲霉答案：C9. 发酵过程中，微生物的代谢类型通常是（）。
A. 厌氧型B. 好氧型C. 兼性厌氧型D. 所有以上选项答案：D10. 发酵食品的保存原理主要是利用（）。
A. 低氧环境B. 低温环境C. 高盐环境D. 微生物代谢产物答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些是食品发酵过程中可能产生的有益代谢产物？（）A. 酒精B. 乳酸C. 乙酸D. 氨基酸答案：ABCD12. 食品发酵过程中，微生物的代谢途径包括（）。
A. 发酵途径B. 呼吸途径C. 光合作用途径D. 厌氧途径答案：ABD13. 食品发酵中，以下哪些因素会影响微生物的生长和代谢？（）A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 营养物质答案：ABCD14. 以下哪些是食品发酵中常用的微生物？（）A. 乳酸菌B. 酵母C. 曲霉D. 棒曲霉答案：ABCD15. 食品发酵中，以下哪些是微生物代谢产生的有害副产物？（）A. 甲醇B. 乙醛C. 乙酸D. 乙醇答案：AB三、判断题（每题2分，共20分）16. 食品发酵过程中，微生物的代谢产物都是对人体有益的。
食品发酵试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 以下哪种微生物不是用于食品发酵的？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：D2. 制作面包时，主要使用的发酵剂是：A. 乳酸菌B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 曲霉答案：C3. 以下哪种食品不是通过发酵过程制作的？A. 酸奶B. 豆腐C. 啤酒D. 奶酪答案：B4. 发酵过程中，酵母菌主要产生什么物质？B. 醋酸C. 乳酸D. 二氧化碳答案：D5. 以下哪种物质在发酵过程中起到抑制微生物生长的作用？A. 盐B. 糖C. 酸D. 所有选项答案：D二、多选题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是发酵食品的益处？A. 提高营养价值B. 增加风味C. 降低食品成本D. 延长保质期答案：ABD2. 发酵过程中可能产生哪些有害物质？A. 酒精B. 甲醇C. 亚硝酸盐D. 黄曲霉素3. 以下哪些因素会影响发酵过程？A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 微生物种类答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有发酵食品都是安全的。
（）答案：×（不是所有发酵食品都是安全的，有些发酵食品可能含有有害物质。
）2. 发酵过程中，微生物的生长和代谢是不受控制的。
（）答案：×（发酵过程中，微生物的生长和代谢是受到控制的。
）3. 发酵食品的营养价值通常比非发酵食品高。
（）答案：√（发酵食品的营养价值通常比非发酵食品高。
）4. 乳酸菌在发酵过程中只产生乳酸。
（）答案：×（乳酸菌在发酵过程中除了产生乳酸，还可能产生其他代谢产物。
）5. 发酵过程可以完全消除食品中的微生物。
（）答案：×（发酵过程不能完全消除食品中的微生物，但可以抑制某些有害微生物的生长。
）四、简答题（每题5分，共20分）1. 描述发酵过程中乳酸菌的作用。
答案：乳酸菌在发酵过程中将乳糖转化为乳酸，从而降低pH值，抑制有害微生物的生长，同时增加食品的酸味和风味。
食品科学技术：发酵工程试卷（题库版）1、问答题简述发酵醪的一般特征正确答案：发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中发酵产物浓度较低；3）发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物；4）培养基残留（江南博哥）成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解产物；5）除发酵产物外，伴有一些代谢副产物；6）发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质。
2、单选平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备（）A.接种环B.琼脂培养基平板C.超净工作台D.电泳仪正确答案：D3、单选固体培养基中需要加入琼脂的目的是（）A.为菌体提供碳源B.为菌体提供氮源C.使培养基保持水分D.使培养基凝固正确答案：D4、名词解释璃化转变温度正确答案：玻璃化转变是非晶态高分子材料固有的性质，是高分子运动形式转变的宏观体现，它直接影响到材料的使用性能和工艺性能，因此长期以来它都是高分子物理研究的主要内容。
5、名词解释二次生长曲线正确答案：培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生长曲线。
6、填空题酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。
正确答案：高盐稀态7、问答题壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别.正确答案：（1）所用设备不同；（2）生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；（3）热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；（4）壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。
8、判断题微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。
正确答案：错9、问答题优良酿造大麦的特点.正确答案：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。
（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。
（2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。
（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。
（4）麦粒形态：以短胖者为佳。
食品发酵工程题库及答案白酒部分一、名词解释1.混烧：将不同种类的酒精混合后再进行蒸馏的方法。
2.麸曲：一种用于白酒发酵的菌种，由麦麸和曲菌混合而成。
3.晾霉：将原料晾晒过程中，利用霉菌进行发酵，增加酒的香味和口感。
4.双边发酵：指在发酵过程中，同时进行淀粉酶和酵母菌的发酵，提高发酵效率。
5.蒸馏酒：将发酵后的酒液进行蒸馏，得到的酒精度数较高的酒。
6.清蒸清渣：一种蒸馏方法，将酒液蒸馏后，再将残渣进行二次蒸馏。
7.固态白酒：一种使用固态发酵方法生产的白酒。
8.回酒发酵：将蒸馏后的酒液回流到发酵罐中，进行二次发酵。
9.香味阈值：指人类感知香味的最低浓度。
10.回糟：将蒸馏后的酒糟再次用于发酵的方法。
11.大曲酒：一种使用大曲发酵的白酒。
12.勾兑：将不同种类的酒进行混合调配，得到所需的口感和香味。
13.界面效应：指两种不同物质接触时，由于表面张力的影响而产生的现象。
14.双轮底发酵：一种发酵方法，将酒醅分为两层，上层为浅色酒，下层为深色酒。
15.麸曲酒：一种使用麸曲发酵的白酒。
16.新型白酒：指近年来出现的一些新型白酒，如果酒、花酒等。
17.酒精度：指酒中酒精所占的体积百分比。
18.蒸馏：将发酵后的酒液进行蒸馏，得到酒精度数较高的酒。
19.黄水：指蒸馏过程中得到的酒液，酒精度数较低。
20.大渣：指大曲发酵后得到的酒糟。
二、填空题1.高温曲的典型代表是___，其显著的工艺特点是高温、快速发酵；中温曲的典型代表是剑南春，其显著的工艺特点是中温、发酵时间长。
2.茅台酒生产把高粱原料称为酱高粱。
在每年大生产中，分次投料，第一次投料称一酱，第二次投料称二酱，投料后需经过三次发酵，每次发酵约20天。
3.大曲翻曲的目的是调节温度和湿度，使发酵更加均匀。
4.白酒生香靠酒曲，提香靠酒醅，成熟靠陈放，成型靠勾兑。
5.小曲中的霉菌一般包括麦曲、糯米曲、红曲等，而主要是糯米曲。
6.低度白酒以高粱为酒基，经淀粉糖化、发酵、蒸馏而成。
食品发酵学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品发酵过程中，微生物主要通过哪种代谢方式产生能量？A. 有氧呼吸B. 无氧呼吸C. 光合作用D. 化学合成答案：B2. 下列哪种微生物不是通过发酵过程产生酒精？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 曲霉菌D. 醋酸菌答案：B3. 发酵食品中，哪种物质的产生与乳酸菌的发酵作用有关？A. 酒精B. 乳酸C. 醋酸D. 二氧化碳答案：B4. 哪种微生物在制作酱油的过程中起到关键作用？A. 酵母菌B. 曲霉菌C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案：B5. 发酵乳制品中，哪种微生物是制作酸奶的主要菌种？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 曲霉菌D. 醋酸菌答案：B6. 发酵过程中，哪种物质可以作为微生物的氮源？A. 葡萄糖B. 氨基酸C. 纤维素D. 矿物质答案：B7. 哪种发酵技术常用于制作面包？A. 酒精发酵C. 醋酸发酵D. 酵母发酵答案：D8. 下列哪种物质不是发酵过程中产生的副产品？A. 酒精B. 二氧化碳C. 有机酸D. 维生素C答案：D9. 哪种微生物在制作豆腐乳的过程中起到关键作用？A. 酵母菌B. 曲霉菌C. 乳酸菌答案：B10. 发酵过程中，哪种物质的产生与酵母菌的发酵作用有关？A. 酒精B. 乳酸C. 醋酸D. 二氧化碳答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品发酵过程中，微生物可以利用哪些物质作为碳源？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 蛋白质D. 矿物质答案：A、B12. 以下哪些因素会影响发酵过程？A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 微生物种类答案：A、B、C、D13. 发酵食品中，哪些物质可以作为微生物的能量来源？A. 葡萄糖B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质答案：A、C14. 发酵乳制品中，哪些微生物是制作奶酪的主要菌种？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 曲霉菌D. 醋酸菌答案：B15. 以下哪些物质是在发酵过程中产生的？A. 酒精B. 乳酸C. 醋酸D. 二氧化碳答案：A、B、C、D三、判断题（每题2分，共20分）16. 所有微生物都能在无氧条件下进行发酵。
食品发酵模拟试题与答案一、单选题（共44题，每题1分，共44分）1.指出错误的回答,青霉菌的无性结构有（）A、梗基B、副枝C、分生孢子梗D、足细胞正确答案：D2.制备好的试样应贮存于( )中，并贴上标签。
A、烧杯B、广口瓶C、干燥器D、称量瓶正确答案：B3.病毒的大小以下面哪种单位度量（）A、mmB、nmC、cmD、mm正确答案：B4.革兰氏阳性菌细胞壁特有的成分是（）A、磷壁酸B、脂多糖C、几丁质D、肽聚糖正确答案：A5.有关用电操作正确的是（）。
A、使用正超过电器设备额定电压的电源供电B、人体直接触及电器设备带电体C、用湿手接触电源D、电器设备安装良好的外壳接地线正确答案：D6.平板划线分离法需要下面所有的物品，除了（）之外。
A、琼脂培养基平板B、接种环C、细菌的培养物D、电泳仪正确答案：D7.配制好的盐酸溶液贮存于（）中。
A、棕色橡皮塞试剂瓶B、白色橡皮塞试剂瓶C、试剂瓶D、白色磨口塞试剂瓶正确答案：D8.血球计数板可以用来测量（）的细胞A、酵母B、小单孢菌C、孢囊链霉菌D、诺卡式菌正确答案：A9.下列物质属于生长因子的是（）A、葡萄糖B、蛋白胨C、NaClD、维生素正确答案：D10.G+ 细菌细胞壁的结构为一层，含有的特有成分是 :A、核蛋白B、脂多糖C、磷壁酸D、脂蛋白正确答案：C11.病毒缺乏（）。
A、核酸B、独立代谢的酶体系C、蛋白质D、增殖能力正确答案：B12.下列氨基酸中，直接参与嘌呤环和嘧啶环合成的是A、天冬氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸D、谷氨酰胺正确答案：A13.ATP从线粒体向外运输的方式是A、简单扩散B、促进扩散C、主动运输D、外排作用正确答案：C14.常用的生理碱性物质（）不仅可以调节发酵液pH值，还可以补充氮源。
A、NaOHB、氨水C、尿素D、B+C正确答案：D15.发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）A、营养物质的消耗B、微生物呼出的CO２C、微生物细胞数目的增加D、次级代谢产物的积累正确答案：C16.革兰氏染色的关键操作步骤是（）A、复染B、结晶紫染色C、酒精脱色D、碘液固定正确答案：C17.实验室常用的培养酵母菌的培养基是（）A、高氏一号培养基B、马铃薯培养基C、牛肉膏蛋白胨培养基D、麦芽汁培养基正确答案：D18.酵母菌的菌落类似于（）A、链霉菌菌落B、支原体菌落C、霉菌菌落D、细菌菌落正确答案：D19.大量生产酵母菌时，不正确的措施是（）A、在对数期获得菌种B、过滤沉淀进行分离C、隔绝空气D、使菌体生长长期处于稳定期正确答案：C20.下列呼吸链组分中氧化还原电位最高的是A、FMNB、CytbC、CytcD、Cytc1正确答案：C21.（）常用于皮肤和器具表面杀菌。
白酒部分一、名词解释（每小题2分，共40分）1．混烧2．麸曲3．晾霉4．双边发酵5．蒸馏酒6．清蒸清渣7．固态白酒8．回酒发酵9．香味阈值10．回糟11．大曲酒12. 勾兑13. 界面效应14. 双轮底发酵15.麸曲酒16.新型白酒17.酒精度18.蒸馏19.黄水20.大渣二、填空题（每空0．5分，共40分）1．高温曲的典型代表，其显著的工艺特点是；中温曲的典型代表是，其显著的工艺特点是。
２．茅台酒生产把高粱原料称为。
在每年大生产中，分次投料，第一次投料称，第二次投料称，投料后需经过次发酵，每次发酵月左右。
３．大曲翻曲的目的是调节、、使。
４．白酒生香靠，提香靠，成熟靠，成型靠。
５．小曲中的霉菌一般包括、、、等，而主要是。
６．低度白酒以为酒基，经、、、、而成。
要求达到低而不、低而不、低而不的质量标准。
7．曲酒发酵时，每消耗1%的淀粉，酒醅温度升高，因此要控制好入池的、、、。
8．小曲白酒的生产方法有和两种方法。
9．老五甑大曲酒圆排后，每天出窖加入新料投入甑中为甑料、其中甑入窖发酵、甑为仍糟。
10．大曲的堆积培养可分为、、、、。
11. 汾酒所用的大曲有、、三种类型。
12．白酒除了酒精和水外，还含有2%的，它们归属于、、、等几大类化合物。
13．威士忌是以为原料，以为糖化剂、经过、、、后熟、勾兑而制成含有高酒精和的蒸馏酒。
14．世界六大蒸馏酒有、、、、、。
15．玉米中含有较多的，在发酵过程中分解为和，前者为酒的，后者在酒中可促进的生成。
16．填充辅料的目的是为了增加固态发酵酒醅的和。
17．麸曲制备中，糖化菌选择标准是：具有较高的，一定的，能够产生一定量的。
18．采用固态法白酒生产低度白酒，有两个主要技术难题：其一是，其二是。
19．在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为 ,将酒醅的蒸馏称为，粉碎的生原料一般称为，茅台酒生产中称为，汾酒生产中称为。
三、判断题（每小题1分，共40分）１．我国白酒向优质、高度、多品种、低消耗的方向发展。
（）２．含单宁多的原料酿酒给成品酒带来苦涩味。
（）３．大曲酒是在窖内经原料糖化后再发酵而成。
（）４．威士忌是以糖蜜为原料进行发酵而成的。
（）５．新蒸出来的酒，具有辛辣味，是因酒度太高。
（）６．麸曲白酒与大曲白酒发酵设备相同。
（）７．双轮底即从一个窖内发酵完毕，再送入另一个窖底发酵。
（）８．小曲酒用甑桶蒸馏。
（）９．凡是酒精发酵能力强的酵母，生成高级醇的能力也强。
（）10. 液态法白酒和固态法白酒风味差异主要是生产方式。
（）.11. 串香法是按一定比例将固态法和液态法生产的酒基混合，提高液态法白酒质量的生产方法。
（）12. 大曲越陈越好。
（）13. 根据活性炭的吸附原理，在同系列的有机物中，分子量越大，则吸附量越多。
（）14.朗姆酒的色泽可用糖色来调整。
（）15. 香味成分溶解在酒精的水溶液中构成了酒体。
（）16．白酒感官质量包括色、香、味、体。
（）17．酿酒原料要求蛋白质含量高。
（）18．曲胚升温快易引起酸败，使细菌大量繁殖。
（）19．根据活性炭的吸附原理，溶解度越小的有机物越易被吸附。
（）20．存在于白酒中的各香味成分，其香味阈值不尽一致。
（）21．勾兑可使分子间重新排布和结合，进行补调平衡。
（）22．续渣法大曲酒生产中，把粉碎的生原料称为醅。
（）23．酒醅在发酵过程中由甜变成微苦，最后变成苦涩属发酵良好。
（）24．蒸酒截头过少，使醛类物质过多地混入酒中，使酒味暴辣。
（）25．麸曲白酒生产应使用陈曲。
（）26．为提高麸曲的质量可以在接种时同时接入黑曲霉和黄曲霉。
（）27．小曲酒的先培菌糖化后发酵工艺，在半固态条件下培养根霉和酵母。
（）28．双轮底即从一个窖内发酵完毕，再送入另一个窖底发酵。
（）29．浸香法是用香醅和酒基混合。
（）30．大曲只有糖化力和发酵力。
（）31．为达到迅速降温的目的，晾霉时可增大对流风。
（）32．调味是用极少量的调味酒弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度。
（）33．酒醅在发酵过程中由甜变成微苦，最后变成苦涩属发酵正常。
（）34．制成的高温曲有黑、白、黄三种颜色，其中黄色曲糖化力最强。
（）35．生香酵母的生长速度比酿酒酵母慢。
（）36．低度白酒失去原酒风格原因之一是降度后破坏了各微量成分间的量比关系。
（）37．制麸曲的目的是得到酶活性高的糖化剂。
（）38．经发酵含有一定酒精的固体醅称为母糟。
（）39．清渣法大曲酒生产两次加曲，其中第一次应较粗。
（）40．踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好。
（）四、选择题（每小题1分，共40分）1．大曲酒采用大曲作为（）A.糖化剂B.发酵剂C.糖化发酵剂2．清香型酒的主体香味物质是（）A.己酸乙酯和丁酸乙酯B.己酸乙酯和乙酸乙酯C.乳酸乙酯和乙酸乙酯3．高温大曲的原料是（）A.小麦B. 大麦C. 大麦和豌豆4。
酱香型酒生产应使用（）A.高温曲B.中温曲C.高温曲和中温曲5．小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲即成（）A. 扔糟B. 回糟C. 配糟6．高温曲翻曲过迟易出现（）A.黑色曲B. 金黄色曲C. 白色曲7．踩窖的目的是（）A.抑制好气微生物的繁殖B.. 增大窖内的投料量C. 减少酒精的挥发8．用泥封窖的作用是（）A.隔绝空气和外界杂菌B. 增加表层醅料中的有益微生物C.A和 B 9．曲醅干燥内生红火属于（）A.受火病害B.受风病害C. 生心病害10.生成酒的香味物质在（）A.前期发酵B.中期发酵C.后期发酵11.装甑操作要求（）A.中高边低B. 边高中低C. 中、边相平12.酒精和水混合时，收缩最大区域是（）A.53—55°B. 40—45°C. 60—65°13.根霉中含有丰富的（）A.糖化型淀粉酶和酒化酶系B. 糖化型淀粉酶系和液化型淀粉酶系C. 液化型淀粉酶系和酒化酶系14.液态法白酒酒体失去平衡主要原因（）A.总酸含量少B. 总酸含量多C.高级醇含量多15.在低度白酒中加入活性炭，首先被吸附的是（）A.己酸乙酯B.亚油酸乙酯C. 乙酸乙酯16．装甑时，装到最上层材料要（）A.湿B.干C. 与中间材料相同17．大曲生化性能指大曲的（）A.糖化力B.液化力C. 糖化力、液化力、蛋白酶分解力18．作为糖化剂，使成品酒酒质较高的麸曲是（）A.黑曲B.白曲C.黄曲19．先培菌糖化后发酵工艺，发酵在（）条件下进行。
A.固态B.液态C.半固态20．高级醇形成与下列哪种因素有关（）A.氮源B.碳源C.矿物质21．白酒按用曲种类分为。
（）A.大曲酒、麸曲酒、小曲酒B. 特曲酒、头曲酒、二曲酒C. 酱香型酒、浓香型酒、清香型酒22．为提高酒基的总酸，在液态法原料蒸煮时部分拌料水可由（）代替。
A.酒糟水B. 蒸馏水C. 热水23．固液勾兑法加入大曲酒酒尾，可提高液态法白中（）的含量。
A.乙酸乙酯B. 甲酸乙酯C. 乳酸乙酯24．高温曲翻曲过早易出现（）A.黑色曲B. 金黄色曲C. 白色曲25．当中温曲曲胚温度生高至38—39℃应（）A.打开门窗B. 晾霉C. 翻曲26．解决低度白酒浑浊最有应用价值的方法是（）A.加热B. 吸附C. 生物透析27．澄清白酒一般选用（）A.玉米淀粉B.署干淀粉C.高粱淀粉28．白酒生产中尽量少用谷糠，是为了降低（）含量。
A.杂醇油B. 醛类C. 糠醛29．白酒中的醇甜味主要来源于（）A.醇类B. 醛类C.酯类30．浓香型酒的主体香味物质是（）A.己酸乙酯和丁酸乙酯B.己酸乙酯和乙酸乙酯C.乳酸乙酯和乙酸乙酯31.曲皮不适合微生物生长的条件是（）A.水分B.温度C.空气32.麸曲酒采用麸曲作为（）A.糖化剂B.发酵剂C.糖化发酵剂33. 大曲酒的生产属于（）A. 固态发酵法B.半固态发酵法C.固液结合法34. 在蒸馏后期，流酒尾时应（）A. 减小蒸汽B.加大压力C.减小压力35. 在发酵管理中，有利于增香的措施是（）A.踩窖B.回酒发酵C.封窖36.有的厂家，将酒尾冲淡后撒在醅上，进行回酒发酵的目的是（）A. 增加醅的酒精含量B. 增加醅中酯含量C. 增加醅中酸含量37 .中温曲的制曲原料是（）A.纯小麦B.纯大麦C.大麦和豌豆38. 大曲制曲过程中，微生物总数出现高峰是在（）A.低温期B.高温期C.出房期39. 酒味寡淡，不醇厚，若与发酵有关可能是（）A. 入池淀粉浓度低B.入池水分过高C.入池水分过低40. 下列说法正确的是（）A. 高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净B. 高粱香、玉米甜、大麦净、大米冲C. 高粱香、玉米冲、大麦净、大米甜五、简答题（160分）1．试比较大曲、小曲、麸曲各有什么不同？（6分）2．造成液态法白酒与固态法白酒不同的原因是什么？（8分）3．写出典型的续渣混烧工艺流程图（8分）4．陈酒与新酒风味有什么不同？为什么？（8分）5．简述中温曲与高温曲的区别。
（8分）6．我国大曲白酒生产工艺有什么特点？（8分）7．大曲制曲过程中微生物有什么变化？为什么？（6分）8．白酒发酵过程中物质有什么变化？（8分）9．在白酒贮存中发生哪些物理和化学变化？（8分）10．简述蒸馏操作的要求。
（8分）11．低度白酒保持原酒风格需要采取哪些措施？（6分）12．说出浓香、酱香、清香型代表酒种、主体香气、感官特点、酿造特点。
（12分）13．辅助原料有什么作用？（6分）14．大曲酒生产可分为哪两种方法、三种工艺?（5分）15．混蒸续渣法有哪些优点?（8分）16．浓、酱、清香型大曲酒发酵设备，发酵周期有什么不同?（6分）17．解释曲大酒苦的原因。
为什么要坚持低温人窖?（10分）18．低度白酒混浊的主要原因是什么？（8分）19．简述勾兑的原理和作用（8分）20．简述调味的原理和作用（8分）21．酯类的风味特征有哪些?（7分）六、综述题（80分）1．试设计一种低度白酒生产工艺（10分）2．目前有些白酒饮后上头，试分析可能存在的原因。
（10分）3．结合老五甑工艺写出白酒实习工艺流程（10分）4．详细描述固态白酒蒸馏过程。
（10分）5. 调味中应注意哪些问题？（10分）6．勾兑中应注意哪些问题？（10分）7. 白酒中常见的异杂气味有哪些?怎样解决? （10分）8．蒸馏酒卫生标准GB2757—1981有哪几个项目?规定的含量不超过多少?有什么危害?怎样控制这些成分的含量? （10分）答案一、名词解释（每小题2分，共80分）1．混烧蒸馏蒸酒同时进行的操作方式称混烧。
2．麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。
3．凉霉指在中温曲制曲过程中，当上霉后，曲胚品温升到38-39℃所采取的降温措施。
4．双边发酵糖化发酵同时进行的发酵方式。
5．蒸馏酒凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20%的酒精性饮料，称做蒸馏酒。
