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最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改第一章概述第二章中西点设备和用具第三章常用原料第四章食品添加剂第五章配方平衡第六章乳化及烘焙技术第七章蛋糕制作工艺托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯料）24个配方西式油脂类蛋糕系列配方 9个配方第八章面包制作工艺面包基本配方普通面包配方 9个配方高成份面包配方 9个配方花式面包 6个配方多纳面包、法式面包、起酥面包（2个配方）、保健面包（2个配方）、张氏面包配方（9个配方）第九章西点制作工艺饼干类 9个配方甜酥点心（塔、派） 1个配方发泡类（发酵）点心 10个配方第十章中点制作工艺酥类品种及配方 21个配方常见月饼配方麻花类 4个配方包酥类 9个配方其它类 11个配方第十一章中点小吃制作工艺 12个配方第十二章西点馅料、装饰料一、常用馅料（一）果酱与水果馅料（二）青红丝（三）果仁糖馅料（四）蛋奶糊与冻类馅料 4个配方二、常用装饰料（一）糖霜类装饰料 9个配方二）膏类装饰料 17个配方（三）结淋类（夹馅） 11个配方（四）果冻类 4个配方（五）沙司类 3个配方===============================================目录结束===========================面点制作教案第一章概述面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。
从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。
中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。
中式糕点的知识点总结一、中式糕点的历史渊源中式糕点的历史可以追溯到古代的食品文化，其起源可以回溯到楚文化和秦汉时期。
当时，中国的糕点主要是用谷物制成，如粳米、糯米、小麦等，通过发酵、粉碎、煮制等加工过程制成。
其中，属汉族的皇帝糕、元宵、龙眼糕、南瓜饼、月饼等糕点在不同的历史时期都曾被列入宫廷的一系列珍品。
而在唐代，随着对面粉和糖的使用，糕点的制作工艺得到了进一步的提升，增加了更多花色和造型的品种。
而宋代时，因“将吃为乐”的穷通，糕点品种更加丰富，烹饪技术开始充分融入了糕点的制作。
明清时期受西方文明的冲击，面包、糕点这一系列西式甜品进入中国，也对中式糕点的制作工艺和食材带来了影响。
二、中式糕点的种类中式糕点的种类繁多，根据口味和代表地域的不同可分为北方糕点和南方糕点。
1. 北方糕点北方糕点的特点是口味清淡，制作方法主要包括蒸、炸、煮和烤。
常见的北方糕点有（1）月饼。
是中国传统的节日食品，由馅料和面皮组成，馅料包括豆沙、莲蓉、五仁等，口味多样。
（2）包子。
是一种流行的早餐食品，馅料有肉馅、蔬菜馅、豆沙馅等，口味丰富。
（3）馒头。
是中国北方主要的小吃之一，口感松软，可搭配不同的配菜食用。
2. 南方糕点南方糕点的特点是甜度较高，制作方法主要包括蒸、煮、炸和糖炒。
常见的南方糕点有（1）年糕。
是中国南方传统的节日食品，口感软糯，又分为甜年糕和咸年糕两种。
（2）饺子。
是一种广泛流行的传统食品，馅料丰富多样，包括猪肉、鲜虾、鲜蔬菜等。
（3）油条。
是中国南方地区的早餐食品，口感酥脆，美味可口。
三、中式糕点的制作方法中式糕点的制作方法多种多样，但大多数都是通过传统手工制作方式，结合现代烹饪技术，制作出口感细腻、风味独特的糕点。
主要的制作方法包括烘焙、蒸、炸、炒等。
1. 烘焙烘焙是一种以烤箱为工具制作的糕点制作方式，常见的糕点包括月饼、蛋糕和饼干等。
这类糕点以面粉、鸡蛋、奶油、砂糖、酵母等为主要原料，利用高温加热使其发酵膨胀，并形成多种口味和造型。
糕点的制作工艺及相关材料3篇其一：糕点的定义背景糕点是一种以面粉、糖、油脂、鸡蛋为主要原料，经过加工、发酵、烘烤等工序制成的食品。
糕点在中国有着悠久的历史，早在唐代就有了“饼、糕、果、糖”等食品的制作和销售。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，糕点制作技术不断改进和创新，品种也越来越多样化，成为人们日常生活中不可或缺的食品之一。
所需材料糕点的制作材料主要包括面粉、糖、油脂、鸡蛋、牛奶、发酵剂等。
其中，面粉是糕点的主要原料之一，根据不同的糕点品种和口感需求，可以选择低筋、中筋、高筋的面粉。
糖和油脂则是糕点的调味品，可以根据不同的口味需求进行调整。
鸡蛋和牛奶则是糕点的营养来源，可以增加糕点的口感和营养价值。
发酵剂则是糕点制作中必不可少的材料，可以促进糕点的膨胀和口感。
制作工艺糕点的制作工艺主要包括配料、搅拌、发酵、成型、烘焙等环节。
首先，将面粉、糖、油脂、鸡蛋、牛奶等材料按照一定的比例配好。
接着，将配好的材料放入搅拌机中进行搅拌，直至搅拌均匀。
然后，将搅拌好的面团放置在温暖的地方进行发酵，直至面团膨胀。
接着，将面团分割成适合的大小，进行成型。
最后，将成型好的糕点放入烤箱中进行烘焙，直至糕点表面呈现金黄色。
国家法律法规糕点属于食品类别，必须遵守国家法律法规的规定。
目前，我国已经出台了多项食品安全法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全国家标准》等。
在糕点生产过程中，必须遵守食品安全法律法规的规定，确保糕点的安全和卫生。
生产标准为了确保糕点的质量和安全，我国已经出台了多项糕点生产标准，包括《糕点加工技术规范》、《糕点产品质量标准》等。
这些标准规定了糕点生产的各个环节的要求和标准，包括原材料的选择和质量、生产工艺、卫生要求等，以确保糕点的品质和安全。
贮藏方法糕点的贮藏方法对于糕点的品质和口感都有着重要的影响。
一般来说，糕点应该放置在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
糕点的保质期一般为3-7天，如果需要长时间保存，可以将糕点放入冰箱中进行冷藏或冷冻。
糕点制作工艺与品质控制作业指导书第1章糕点制作基础 (4)1.1 糕点的起源与分类 (4)1.2 糕点制作原料的选择与处理 (4)1.2.1 面粉的选择与处理 (5)1.2.2 糖的选择与处理 (5)1.2.3 油脂的选择与处理 (5)1.2.4 蛋、乳品的选择与处理 (5)1.3 糕点制作工具与设备 (5)1.4 糕点制作的基本工艺流程 (5)1.4.1 原料准备 (5)1.4.2 搅拌 (5)1.4.3 成型 (5)1.4.4 烘烤 (5)1.4.5 冷却 (6)1.4.6 装饰 (6)1.4.7 包装 (6)第2章面团调制工艺 (6)2.1 面团调制的目的与要求 (6)2.2 面团调制的原料与配比 (6)2.2.1 主要原料 (6)2.2.2 配比 (6)2.3 面团调制的方法与技巧 (6)2.3.1 方法 (6)2.3.2 技巧 (7)2.4 面团调制的质量检验 (7)第3章馅料制作工艺 (7)3.1 馅料的分类与特点 (7)3.1.1 甜馅料 (7)3.1.2 咸馅料 (7)3.1.3 水果馅料 (7)3.1.4 奶油馅料 (7)3.2 馅料制作的原料与配比 (8)3.2.1 豆沙馅料 (8)3.2.2 肉馅料 (8)3.2.3 水果馅料 (8)3.2.4 奶油馅料 (8)3.3 馅料制作的方法与技巧 (8)3.3.1 豆沙馅料 (8)3.3.2 肉馅料 (8)3.3.3 水果馅料 (9)3.3.4 奶油馅料 (9)3.4.1 原料质量控制 (9)3.4.2 配比控制 (9)3.4.3 制作过程控制 (9)3.4.4 储存与运输控制 (9)第四章成型工艺 (9)4.1 成型工艺的分类与选择 (9)4.1.1 挤压成型：适用于饼干、蛋糕等糕点，通过挤压使面团或浆料形成所需的形状。
(10)4.1.2 滚圆成型：适用于面包、包子等糕点，通过手工或机械方式将面团滚圆。
(10)4.1.3 模具成型：适用于月饼、曲奇等糕点，利用模具使糕点形成特定的形状。
第八章中式糕点加工工艺第一节概述一、概念糕点pastry：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。
中式糕点chinese pastry：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。
二、中式糕点的发展历史我国糕点制作历史悠久,技术精湛,历史书中对糕点有很多记载。
2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实,模饵粉姿。
”其中模是炒米粉或炒面,饵为糕饵或饼耳的总称,这些都是简单的加工, 但已初具糕点的雏形,后来品种逐渐增加,有蜜制的、油炸的等。
屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵, 有伥皇兮”,其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子,《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。
晋人葛洪着的《西京杂记》提到每当重阳节, 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕,以庆丰收。
到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。
如汉代许慎在《说文》中有“饼,以粉及面为薄饵也”的记载。
汉朝最有名的饼为“胡饼”,《释名》中说“胡饼之作, 胡麻着上。
”，胡饼就是芝麻饼,是我国传统糕点之一。
唐宋时期,糕点已发展为商品生产,制作技术也有了进一步提高。
据史料记载,当时长安有专业“饼师”和专业作坊,采用烘烤方法,使用“饼鏖”(平底锅) 等工具。
宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等,所以,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句。
宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有: 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。
饼类有月饼、春饼、千层饼等,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。
元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外,一些少数民族糕点也开始进入中原。
明朝戚继光抗倭时,将糕饼作为军用干粮（清·施鸿保《闽·杂记》）,这种糕饼就是现在的光饼,说明当时糕点生产已有很大规模。
明、清以后,我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独持风味制作技艺,并在相互影响下,发展为目前繁多的花色品种。
2023年中式面点师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
2.【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
3.【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。
A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油4.【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。
A、10B、15C、20D、305.【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。
6.【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。
A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟7.【单选题】价格是原料成本与()的和。
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额8.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。
A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋9.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本10.【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。
A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成11.【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。
A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥12.【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。
13.【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。
A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状14.【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。
A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣15.【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。
16.【单选题】面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。
A、长盘B、异形盘C、鱼盘D、圆盘17.【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
中式糕点制作工艺及配方中式糕点是中国传统糕点的代表，历史悠久，种类繁多。
其制作工艺复杂，需要掌握一定的技巧和经验。
下面是一些中式糕点的制作工艺及配方，供参考。
月饼是中国传统的中秋节食品，其制作过程繁琐，需要多道工序，但制作出的月饼口感细腻，馅料多种多样。
1.材料：糯米粉500克、红豆沙馅、莲蓉馅、豆沙馅等。
2.制作工艺：a.制作糯米皮：将糯米粉加入适量的热水，搅拌均匀后盖上湿毛巾饧面30分钟，之后用手揉成光滑的面团，分割成小剂子备用。
b.制作馅料：将红豆浸泡一晚，放入锅中煮熟，捞出压成泥状备用；将莲子放入锅中煮熟，捞出压成泥状备用；将豆子炒熟，磨成豆沙备用。
c.包馅：将面团擀薄，包入馅料，慢慢捏合成圆形。
将包好的月饼放入模具中，进行压模。
d.烘焙：将压模好的月饼放入烤箱中，180度左右烤20分钟，中间翻面，继续烤10分钟左右。
3.注意事项：a.糯米粉的选择要注意，要选用质量好的糯米粉，口感细腻。
b.包馅时要注意均匀包裹，不要露馅，避免在烘焙过程中开裂。
c.烤箱温度要根据自己的烤箱来调整，不同烤箱的温度表现会有所差异，要注意观察及时调整。
麻糖口感绵软，松脆，香甜可口，是一款非常传统的中式糕点。
1.材料：糯米粉500克、花生仁适量、红糖适量、油适量。
2.制作工艺：a.花生仁炒熟后捣成碎块备用。
b.在锅中加入适量的水，放入红糖，慢慢煮溶，然后加入少量的油，再加入糯米粉，用小火慢慢翻炒，直到糯米粉完全吸收水分，成为一团即可。
c.取出麻糖团，放在案板上，用擀面杖擀成适当的厚度，撒上花生碎。
d.切块：等麻糖团冷却后，用刀切成小块即可。
3.注意事项：a.在炒糯米粉的过程中，要不断搅拌，以防止糯米粉糊住。
b.在撒花生碎之前，可以用擀面杖将麻糖团整理成平整的形状。
c.切块时要用锐利的刀具，切出整齐的块状。
