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食品安全与卫生学复习题1.食品安全与卫生学旳概念食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境也许进入食品、能威胁人体健康旳有害物质和因素及其评价措施、避免与控制措施, 以提高食品卫生质量, 保证食用者安全旳综合性旳应用学科。
2.食品安全与食品卫生不同重要表目前如下几种方面:食品安全是个综合概念食品安全是个社会概念食品安全是个政治概念食品安全是个法律概念3.二.食品安全与卫生学研究旳重要内容(一)影响食品安全旳重要危害和因素(二)研究食品安全旳检测技术和措施(三)食品安全旳评价与管理(四)转基因食品旳安全性评价(五)安全食品旳开发4.(一)影响食品安全旳重要有害物质和因素1.有害物质、因素旳研究:1)由污染物导致旳食品安全问题。
涉及：污染物质旳种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及避免与控制措施, 各类食品旳重要安全与卫生问题。
（物理、生物、化学、放射性物质）。
2)食品添加剂使用不当引起旳安全问题3)食品自身旳有毒物质（四季豆、蚕豆、生豆浆、木薯、发芽马铃薯、黄花菜、蘑菇；河豚、甲状腺、肾上腺有毒蜂蜜等）4)食品加工过程中产生旳有毒有害物质。
（丙烯酰胺、甲醇、棉酚等）5)食品新资源旳开发运用6)多种状况下食品异常状况5.新资源食品涉及那几类？具体简要举例阐明。
新资源食品分四类第一类: 在我国无食用习惯旳动物、植物和微生物。
具体来说, 是指此前我国居民没有食用习惯, 通过研究发现可以食用旳对人体无毒无害旳物质。
动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类, 如福寿螺、蝗虫、蝎子、蚂蚁、白蚁等。
植物是指豆类、谷类、瓜果菜类, 如金花茶、仙人掌、芦荟、大豆分离蛋白等。
微生物是指菌类、藻类, 如某些海藻。
第二类: 此前我国居民无食用习惯旳从动物、植物、微生物中分离出来旳食品原料。
具体涉及从动、植物中分离、提取出来旳对人体有一定作用旳成分, 如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。
工程蝇生物高蛋白粉、蝇蛆蛋白旳提取、油脂旳提取、蝇蛆壳聚糖制备, 调节血糖；具有降血糖功能旳昆虫蛋白。
选修1（化学与生活）的课后习题参考第二章促进身心健康第一节习题合理选择饮食习题参考1 如果供居民饮用的所有的水都是纯净水（几乎不含有任何杂质），由于水是一种很好的溶剂，有较强的溶解能力，长期饮用可能将体内的一些必需元素溶解排出而造成营养成分丢失；还可能破坏人体细胞内的平衡，导致新陈代谢紊乱；同时纯净水不能提供人体所必需的一些常量元素和微量元素，因此长期饮用对人体健康可能是有害的。
2 提示：无公害食品允许使用部分较为安全的化学合成物质，但是使用方式和残留数量受到严格限制，保证不会达到影响人体健康的残留水平。
目前，我国的无公害食品主要是无公害蔬菜。
对绿色食品和有机食品的质量要求比无公害食品的要高。
对于绿色食品来说，要求食品的农业生产环境质量良好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门监测单位严格检测，包装、储存、运输等过程也严格按照有关标准进行。
我国的绿色食品分为“A级”和“AA级”两个等级。
有机食品也称生态食品或生物食品。
在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、植物生长调节剂等人工合成物质，而且不允许使用基因工程技术。
生产有机食品的原料必须来源于无污染的环境。
有机食品的要求高于“A级”绿色食品，与“AA级”绿色食品相似。
3 （1）晒干、风干、烘干、冷冻干燥等。
（2）脱水可以消除食物中微生物和细菌繁殖所需要的水分，防止有水参加的、能导致食物腐败的有关反应（如霉变、发酵等）的发生。
（3）饼干、干果、干鱼和干肉等。
4 C5 提示：食品中加入营养强化剂有助于补充食品中缺少的、或在加工过程中损失的营养成分或微量元素等，如碘、铁、锌、钙、赖氨酸和维生素等，对于提高食品的营养价值有重要作用。
但是否需要食用含有营养强化剂的食品，应根据各地情况和每个人的具体情况以及医生的建议而定。
切不可盲目地食用含有营养强化剂的食品或补剂，儿童和青少年尤其要注意这一点。
第二章促进身心健康第二节习题正确使用药物习题参考1 “水能载舟，亦能覆舟”，这里的水指药物，舟指患者。
食品安全练习题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。
A、十倍以上B、十倍C、十倍以下正确答案：B2、认证机构出具虚假认证结论，由相关部门没收所收取的认证费用，并处罚款。
认证费用不足一万元的，并处罚款的金额是？A、二万元以上五万元以下B、二万元以上十万元以下C、五万元以上十万元以下D、十万元以上二十万元以下正确答案：C3、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是：（）A、亚硝酸钠B、碳酸钠C、硝酸钠D、碳酸氢钠正确答案：A4、食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。
A、-10B、-12C、-18D、-5正确答案：C5、不参与县级以上地方人民政府组织制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，向社会公布并组织实施的部门是。
A、本级卫生行政部门B、本级质量监督部门C、本级食品药品监督管理部门D、本级农业行政部门正确答案：A6、根据茶得饮用方式分类，可以把茶分为（）。
A、热茶冰茶配制茶B、花茶萃取茶果味茶C、绿茶红茶乌龙茶白茶D、绿茶红茶乌龙茶正确答案：A7、下列不属于集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者在食品安全方面应当依法履行的责任和义务的是？A、依法审查入场食品经营者的许可证B、发现入场食品经营者有违反《食品安全法》规定行为的，应当依法给予处罚C、明确入场食品经营者的食品安全管理责任D、定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查正确答案：B8、根据《食品安全法》的规定，网络食品交易第三方平台提供者未对入网食品经营者进行实名登记、审查许可证，或者未履行报告、停止提供网络交易平台服务等义务的，对其并处罚款的额度是？A、一万元以上五万元以下B、一万元以上二十万元以下C、五万元以上十五万元以下D、五万元以上二十万元以下正确答案：D9、食品产品标准的前言部分一般规定了。
食品化学实验试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 维生素D. 重金属2. 食品中的水活性对食品的稳定性有何影响？A. 增加食品的稳定性B. 降低食品的稳定性C. 没有影响D. 取决于食品的种类3. 食品中添加的抗氧化剂主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 改变食品的口感D. 增加食品的颜色4. 食品中的哪种成分与食品的风味有关？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质5. 以下哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚铁氰化钾D. 花青素6. 食品中的哪种成分对人体健康至关重要？A. 脂肪B. 糖类C. 维生素D. 重金属7. 食品中的哪种成分可以作为能量来源？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质8. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的质地C. 改变食品的颜色D. 延长食品的保质期9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 蛋白质B. 脂肪C. 钙D. 维生素10. 以下哪种物质不是食品中的天然防腐剂？A. 醋酸B. 乳酸C. 苯甲酸钠D. 柠檬酸二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的______和______是影响食品感官品质的重要因素。
2. 食品中的______和______可以作为食品的天然防腐剂。
3. 食品中的______是人体必需的微量元素之一，对维持正常的生理功能有重要作用。
4. 食品中的______和______是影响食品保质期的主要因素。
5. 食品中的______和______是影响食品口感的主要因素。
6. 食品中的______和______是影响食品营养价值的主要因素。
7. 食品中的______和______是影响食品颜色的主要因素。
8. 食品中的______和______是影响食品风味的主要因素。
食品科学技术：食品化学测试题（题库版）1、单选?下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）A、AB、BC、CD、D正确答案：B2、填空题导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
正确答案：加热；冷冻；流体静压，等3、问答题蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？正确答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。
4、判断题随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
正确答案：对5、判断题蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
正确答案：对6、问答题简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？正确答案：氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用，使肉色呈现鲜红色。
氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用，使肉色呈现褐色。
7、填空题构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
正确答案：平面8、填空题咸味物质的定位基是（）、助味基是（）正确答案：阳离子、阴离子9、单选下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）A、葡萄糖B、甘露糖C、半乳糖D、果糖正确答案：D10、问答题蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？正确答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。
变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。
11、问答题胡萝卜素的特点？正确答案：1、都具有维生素A的功能；2、与Protein形成较稳定的结合；3、热稳定性好，受酸碱影响小；4、很弱的氧化剂都可使之褪色；5、有自动褪色的效果。
12、填空题嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
食品化学习题集与答案(完整版)第一章：食品的化学成分1、下列属于碳水化合物的是( )。
A.吲哚B.脂质C.核酸D.淀粉答案：D2、常见的氨基酸有多少种？答案：20种3、下列哪一种营养素不可以转化为脂肪？A.碳水化合物B.蛋白质C.维生素D.无机盐答案：C第二章：食品的贮藏和防腐1、常用的食品防腐剂有哪些？答案：亚硫酸、亚硝酸盐、甲酸、山梨醇等。
2、保鲜食品时常用的方法都有哪些？答案：低温保鲜、真空包装、气调包装、臭氧保鲜、高压灭菌等。
3、工业上乳制品加工最常用的防腐方法是？答案：超高温灭菌法。
第三章：食品加工1、动物油脂加工时，炼制的油脂中的可溶性杂质有哪些？答案：游离脂肪酸、游离甘油、胆固醇、磷脂等。
2、哪些食品加工方式会对营养素的含量造成严重损失？答案：高温烘烤、油炸、烟熏等。
3、常见的脱水加工方法有哪些？答案：风干、太阳晒、烘干、冷冻干燥等。
第四章：食品中毒和致病菌1、细菌可通过哪些途径传播？答案：空气传播、水传播、食品传播、昆虫传播等。
2、通常情况下，食品中至少含有多少菌落数量才会引起中毒？答案：超过1000万个菌落。
3、下列哪一种细菌主要引起肠胃炎症状？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.链球菌答案：C第五章：食品添加剂1、下列哪一种食品添加剂属于色素类？A.赤藓色素B.山梨醇C.柠檬酸D.黄原胶答案：A2、卡拉胶主要用于哪些食品中？答案：糖果、面包、饼干等。
3、食品添加剂具有哪些作用？答案：防腐剂、色素、香料、甜味剂等。
第六章：食品安全1、下列哪一种食品中的铅污染最为严重？A.大米B.豆腐C.苹果D.鸡蛋答案：A2、生食蔬果的保质期一般是多长？答案：3-7天。
3、影响食品安全的主要因素有哪些？答案：微生物、物理因素、化学因素等。
以上是食品化学学习题集与答案的完整版，希望能够帮助大家更好地理解食品化学的相关知识和理论。
《化学与饮食安全性》习题一、填空题：1. 降低食品水分活度的方法【自然干燥，雾喷干燥，热风干燥，冷冻升华干燥，真空干燥】2．从生理学角度看，基本味感包括【酸甜苦咸】3．味的相互作用包括【对比作用，相乘作用，相消作用，转化作用】4．鱼的腥臭味的主要成分是【三甲胺】牛乳的主体风味物质是【甲硫醚】5．写出化学名：BHA【丁基羟基茴香醚】BHT【二丁基羟基甲苯】PG【没食子酸丙酯】PA【聚酰胺】。
6．脂肪水解生成【甘油】和【高级脂肪酸】7．叶绿素中含有的金属元素是【镁Mg】血红素中结合的金属元素是【铁Fe】8．矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是【维生素D】铁在食物中有两种存在形式，即【Fe2+】和【Fe3+】缺铁易导致【贫血】参与甲状腺素合成的必需微量元素是【碘】缺碘易导致【甲状腺肿大】细胞中最主要的阳离子是【Na+】维持人体渗透压最重要的离子是【钠离子，钾离子和氯离子】9．根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为【热辣味】和【辛辣味】10．脂溶性维生素中，与钙调节相关的是【维生素D】与视觉有关的是【维生素A】，对氧最敏感的是【维生素E】因此它是有效的抗氧化剂。
11．六类营养素中，能供给肌体能量的有【糖，蛋白质，脂肪】12．蔗糖在【淀粉】酶的作用下水解为【葡萄糖和果糖】13．食品中常见的二糖有【麦芽糖，乳糖，蔗糖】14．蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有【肉类，蛋类，牛奶】碱性食品有【蔬菜，水果，谷类】15．根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为【酱香型，浓香型，滑香型】和米香型16.食品中无机成分包括、。
17.根据矿物质在人体内的含量可以将其分为【常量元素，微量元素】其分界线含量达到【0.01%】18．青少年脸上的青春痘是因为缺乏【锌】引起的。
19．碳水化合物由【碳、氢和氧】三种元素组成。
20.肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈【红紫】色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈【鲜红】色，形成高铁血红素时呈【褐】色21.糊化状态的淀粉被称为【淀粉的糊化】发生糊化时的温度称为【糊化温度】。
糊化的本质是淀粉分子间的【氢键】的断开。
22.油脂精练中脱胶指的是脱去【磷脂】脱酸脱去的是【游离脂肪酸】23.最优良的维生素A原是【类胡萝卜素】缺乏维生素A容易得【夜盲症】24.鱼腥味的主要成分是【三甲胺】属碱性物质，在烧鱼时，常用加【醋酸等酸性物质】来去除腥味。
25.缺硒导致的疾病叫【克山病和大骨节病，白内障】缺碘导致【甲状腺】肿大。
26.碳原子相同的脂肪酸，饱和的熔点【高于】(高或低)不饱和。
27.常用的酸味剂有【食醋，醋酸，乳酸】28.常用的鲜味剂有【味精，鲜味核苷酸】29.常用的防腐剂有【苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钠盐】30.常用作水果人工催熟剂的有【乙烯】31.请写出水分活度AW 的公式AW=【p/p0 】纯水的水分活度为【1】32.根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为【1，胭脂红2，苋菜红3，日落黄4，赤藓红5，柠檬黄6，新红7，靛蓝8，亮蓝】33.具有增香作用的物质有【麦芽酚，乙基麦芽酚】34.脂肪是由一分子【甘油】和3分子【脂肪酸】脱水结合而成的酯。
35.从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用的【安全性】其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。
36.酶促褐变的发生的条件有【酚类物质、PPO和氧气】37.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有【硫】元素。
38.甜味和苦味的基准物质分别为【蔗糖】和【奎宁】39.大豆制品主要供给人体【脂肪，蛋白质】营养素，米面供给人体较多的是【淀粉】糖主要供给人身体的是【糖类】蔬菜水果主要供给人体的是【维生素，矿物质】40.请写出水分活度AW的公式AW= 【p/p0 】纯水的水分活度为【1】二、选择题：1．油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（A）A 磷脂B 不饱和脂肪酸C 色素D 脂蛋白2．变性蛋白质的主要特点是。
（D）A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物学活性丧失3.安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（B）A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低4. 已知胶类中增稠效果最好的是（D）A琼脂B明胶C卡拉胶D瓜尔豆胶5. 未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（B）A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷6. VB1 在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（A ）A 增加B 减少C 不变D 不一定7. 油炸食品要控制温度在（A ）A 100℃B 150℃C 250℃D 300℃8 花生四烯酸是（D ）A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸9 糖精的商品名是（B）A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯10. 绝大多数的酶是（A）A 蛋白质B维生素C脂肪D多糖11.下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（B）A明胶B琼脂C卡拉胶D果胶12.糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是（A）A丙酮酸B乙酰辅酶A C葡萄糖 D 蛋白质13. 下列四种甜味物质中，甜度最大的是（C）A 山梨糖醇B甘草C糖精D甜蜜素14.人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（A ）A肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸B肌肉糖经酒精发酵产酒精C肌肉被拉伤D其他15.下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是（C）A亚油酸B亚麻酸C油酸D花生酸16. 脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：（A）A升高B降低C不变D变化不定17. 叶绿素结构中的金属元素是：（B）A 铁B镁 C 锌D硒18.肉香和鲜味成分是（B ）A 肌苷B 肌苷酸C 组氨酸D 赖氨酸19. 蛋白质分子中的主要化学键是（D）A肽键B二硫键C盐键D氢键20. 下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是（B）A酸价B碘值C酯值D皂化值21.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是（A）A亚油酸B棕榈酸C油酸D草酸22.水溶性维生素（A ）A B族维生素B 维生素A C维生素D D 维生素K23.与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是（C ）A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K24.坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的（B ）A维生素A B维生素C C维生素D D维生素K25.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（D ）不包括在内：A酸B甜C苦D辣26.舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（A ）比较敏感A咸味B甜味C酸味D苦味27.类胡萝卜素属于（A ）A 多烯类色素B 吡咯类色素C酚类色素D醌酮类色素28.下列物质中既可以作增稠剂，又有营养价值的物质是（D ）A明胶 B CMC C琼脂D果胶29.动物脂肪中还存在有（C ），在紫外线作用下可转变成VD3。
A 甘油三酯B 中性食物C 胆固醇31.“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的（A ）现象。
A对比B相乘C拮抗D变调32.下列着色剂属于天然着色剂的为（B ）A 苋菜红B 甜菜红C 胭脂红D赤鲜红33.下列防腐剂中安全性最高的是（D ）A 苯甲酸B 苯甲酸钠C 对羟基苯甲酸酯D 山梨酸34.食品添加剂首先应该注重（A ）A安全性B防腐效果C加工工艺需求D食品色、香、味的需求35.以下哪一种色素属于天然色素（C ）A 柠檬黄B 靛蓝C 姜黄D 苋菜红36.以下哪一类物质是水果中香气的最重要来源（A ）A 低级酯类B 绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质C 吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物D 含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物37.如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适（D ）A 乳糖B 山梨糖醇C 果葡糖浆D 蔗糖38.以下哪种不属于单糖（B ）A葡萄糖B麦芽糖C果糖D核糖39.下列哪种微生物对水分活度最敏感（A ）A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、小球菌40.以下哪种物质不是常用的酸味剂（A ）A、山梨酸B、醋酸C、柠檬酸D、乳酸三、判断题：1. 大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏（√）2.可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm （×）3.为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆（√）4.大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少（√）5.所有的甜味剂都是无营养价值的（×）6.一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低（√）7.对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。
（√）8.加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿（√）9.乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团（×）10.做菜时，最好在菜快好时再加入味精。
（√）11.测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1 （×）12.温度越高、酶促反应速度越快。
（×）13.风味物质大多是非营养物质。
（√）14.舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。
（×）15.水果蔬菜是酸性食品。
（×）16.油脂脱臭的方法是减压蒸馏法（√）17.食用抗氧化剂，本身不被氧化。
（×）18.黄酮类色素在碱性条件下显黄色，在酸性条件下颜色消失。
（√）19.花青素的颜色随PH 的改变而改变。
(√)20.一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。
（√）21.老化是糊化的逆过程，糊化充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
（×）22.DHA属于ω-6系列脂肪酸。
（×）23.食物当中的一种脂肪在不同条件下可以形成多种稳定结晶的性质称为同质多晶现象。
（√）24.小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味（√）25.羊肉的膻气主要是一些带支链的酸（如：4-甲基壬酸）引起的（√）四、名词解释1.抗氧化剂：抗氧化剂（Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
2.水分活度：食品中水的蒸汽压P与同温下纯水的饱和蒸汽压P0之比，当食品与空气平衡时，食品的水分活度与空气的相对湿度相等。
Aw=P/P03.食品添加剂：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
4.淀粉的老化：糊化的淀粉溶液在较低温度下放置一定时间后，会出现沉淀浑浊现象，称为淀粉的老化，淀粉的老化不仅会发生在糊化的淀粉溶液中，同样也会发生在含糊化淀粉的制品中。
