2018年上海餐饮产业发展分析报告

２０１８年上海餐饮产业发展分析报告

目录

一　上海餐饮产业发展概况

（一）创新转型取得实效，餐饮市场总体增长平稳

（二）业态发展不平衡，此起彼落加剧

二　２０１７年上海餐饮产业发展特点

（一）新零售、新技术加速渗透，推动餐饮业智慧升级（二）通过资本运作推进餐饮供应链建设

（三）旅游消费提升，拉动餐饮业效应明显

（四）多元化转型创新赢得市场，取得实效

（五）重视民生，打造早餐工程示范效应

（六）上海创新监管思路改变小微餐饮状态

（七）以创建“绿色餐厅”为抓手推进行业提升

（八）搭建美食交流平台，吹响上海美食走向世界的集结号三　２０１８年上海餐饮产业发展趋势

（一）共同铸就餐饮供应链的建设和管理势在必行

（二）多管齐下，加强食品安全管理

（三）推动上海餐饮品牌走出上海，走向世界舞台

社会科

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摘　要：㊀２０１７年上海餐饮产业全年实现营业额１３００亿元左右，同比增

长７ ５％左右，总体增长平稳㊂回顾过去的一年，上海餐饮业在品牌创新转型㊁供应链建设和管理㊁绿色餐厅㊁早餐工

程等关键领域取得了创新和突破性进展，形成新零售背景下 需求多元㊁模式多样 的餐饮业态格局㊂２０１８年，上海市

餐饮烹饪行业协会将协同政府部门继续引导上海餐饮品牌深耕这些领域，立足李强书记提出的打响四大品牌建设新要求，

强化上海餐饮品牌优势，升级上海餐饮品牌服务能级，打造出更加响亮的上海美食文化品牌，为上海迈入卓越的全球城

市之列而尽力㊂同时发挥上海龙头担当，推动长三角地区餐

饮产业健康㊁绿色㊁协同发展㊂一　上海餐饮产业发展概况

（一）创新转型取得实效，餐饮市场总体增长平稳

㊀㊀上海市餐饮烹饪行业协会２０１７年工作总结披露，随着餐饮业经营模式

的多元创新，经营效益显著提升，２０１７年上海市餐饮营业额达到１３００亿元

左右，同比增长约７ ５％㊂

上海市统计局公开数据显示，２０１７年上海社会消费品零售总额达到１１８３０ ２７亿元，同比增长８ １％，排名全国城市第一位㊂按消费形态分，住宿餐饮业销售额同比增幅为７ ９％㊂另据上海市商务委抽样调查，２０１８年春

节期间（２０１８年２月８ ２１日），上海市２７６家零售和餐饮企业实现销售额１０７ ９亿元，同比增长１０ ４％㊂

（二）业态发展不平衡，此起彼落加剧

当前餐饮行业已进入新餐饮时代，消费升级助推餐饮业发展，同时

也给传统餐饮业带来挑战和压力㊂尽管从宏观面来看，通过旅游㊁新零

售等诸多关键因素推动，上海餐饮市场总量有所增长，但是业态之间发

展不平衡，此起彼落加剧㊂首先是有增长㊂休闲餐饮㊁主题餐饮㊁团体

餐饮㊁特色餐饮和大众餐饮适应市场需求，继续保持增长态势，上海市

餐饮烹饪行业协会提供的数据显示，许多企业销售业绩增长可达到１０％ １５％㊂同时也有困难㊂有些餐饮企业面临着 瓶颈突破期 ，创新转型困难，经营下降，有的餐饮企业业绩下降甚至达到了１５％左右㊂随着移动互联网深度渗透，数据技术以及场景体验对餐饮业提出了更高要求，如何满足消费需求，如何跨界寻求共赢，成为餐饮业态突围竞争战场的关键；餐饮经营的品牌模式多元化和经营品牌的资本运作等，都要求餐饮企业家㊁经营者有新视野㊁新思路㊂

二　2017年上海餐饮产业发展特点

近几年上海餐饮产业进入供给侧改革，尤其是随着新零售㊁移动互联网

的渗透，无论是品牌餐饮多元化创新转型还是通过资本运作建设餐饮供应链都取得了一定实效㊂同时，上海市餐饮烹饪行业协会协同政府部门推进创建绿色餐厅㊁创新餐饮监管方式，上海餐饮质量安全提升工程更是稳步推进㊂

（一）新零售、新技术加速渗透，推动餐饮业智慧升级

２０１７年， 零售＋餐饮 成为整个零售业和餐饮业发展新思路之一，盒马鲜生㊁超级物种㊁百联ＲＩＳＯ㊁宝燕商城㊁家乐福等品牌竞相推出 超市＋餐饮 的跨界案例，这种通过线下门店引流，线上外卖销售菜品，更

加完善物流团队，覆盖门店周边区域的智慧服务模式，颇受消费者的青睐㊂纵观上海餐饮市场，智慧升级具体体现在以下三个方面㊂

一是 跨界融合㊁借助互联网 的新餐饮有市场㊂餐饮企业的玩法日趋多样化，服务的手法也愈加别致新颖，给予消费者体验的不仅是菜肴味道，更是场景氛围的意境享受㊂譬如，宝燕集团旗下宝燕商城，一改往日传统经营模式，融合 生鲜超市㊁食材现场加工㊁亲子娱乐 等元素，打造一体化生活馆，晋升家庭消费新流行地，２０１７年营业额比上年增长１０％以上㊂２０１８年，大卖场家乐福上海古北店也加入改造队伍，在生鲜区域专门开辟了堂食区，面积达３５０平方米，消费者能够选购海鲜当场加工，该新增体验得到了周边市民的认可㊂作为阿里新零售标志性产物的盒马生鲜，除了融合生鲜超市和餐饮场景的线下销售，也充分运用在物流配送上的优势发力线上业务㊂

二是全面接入移动支付㊂随着移动互联网的渗透，上海餐饮业迎来了一轮大规模支付系统的智慧升级㊂截至２０１７年９月初，上海７万家餐厅已全面接入支付宝，出现了到桌扫码点餐的新玩法，不仅包括预订㊁点菜㊁领优惠㊁结账等一系列的程序，还能看到食品追溯信息等；也有店内提供手机Ａｐｐ下单，并承诺约定时间内送达等㊂

三是餐饮企业试水无人业态㊂德克士首家无人智慧餐厅亮相上海，没有

服务员，通过微信支付构建智能点餐系统，实现了真正意义上的 无人自助式 的体验服务㊂未来在高科技支撑下，餐饮食品加工和服务将更加快捷，而供应链的完善更是极大简化了食材的配送，整体提升了餐饮品质㊂

（二）通过资本运作推进餐饮供应链建设

如今越来越多的餐饮品牌紧跟时代步伐，顺应市场细分化㊁信息化的潮流，与网络拥抱，与资本联姻，深挖供应链，进入新餐饮时代㊂

２０１７年小南国正式更名为 国际天食集团 ，小南国已不再是上市公司的母品牌，新身份为集团旗下的子品牌㊂更名后的国际天食集团发展的新路子：一是用模式重构优势，以创新塑造独特，战略布局下的品牌发展重心放在引进和打造国际知名度强和市场成长性高的餐饮单品㊁爆品品牌，品牌系列将涵盖线下餐饮㊁品牌外卖㊁食品零售三大经营模块；二是以与餐饮行业命脉相关的品牌㊁供应链㊁信息化㊁资本为核心打造行业底盘，接入餐饮行业内资源及跨行业的生态资源，共同推动餐饮产业变革㊂小南国已从经营企业逐步向经营产业转化；从餐桌食品逐步向新零售食品转化；从国内市场逐步向 一带一路 等国际市场转化㊂２０１７年７月，国际天食集团㊁众美联商城与日本ＡＣＣＥＳＳ达成三方战略合作，三方特别重视餐饮供应链的建设和管理经验，对上海餐饮业无疑具有启示意义㊂

２０１８年初，上海食品龙头光明食品携集团旗下良友集团，与博海餐饮集团签署战略合作及投资框架协议，各方将在食品产业链的农场㊁中央厨房㊁快餐连锁等业务上开展紧密合作㊂良友集团将对博海餐饮集团战略入股，在保持博海餐饮现有的市场化机制下，提升博海餐饮的市场竞争力，共同做大做强该品牌㊂

（三）旅游消费提升，拉动餐饮业效应明显

２０１７年国庆黄金周期间，上海市共接待游客１０５９万人次，实现旅游收入１０６亿元，比２０１６年同期分别增长１４ ２％㊁１６ ５％㊂同时，２０１７年黄金周的中国出境人数为６００万人，上海口岸出境８６万人，在全国前２０位城市