魔芋精粉检验报告

薯类食品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。

薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。

薯类食品的申证单元为1个，在生产许可证上应当注明获证产品的名称即薯类食品。

生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1202。

二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。

1．干制薯类的基本生产流程(1)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→蒸煮→干制→包装(如：甘薯干、甘薯片)。

(2)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→捣烂→混合→成型→干制→包装(如：小甘薯、甘薯枣)。

(3)鲜薯验收→清洗去皮→切分成型→漂烫→冷却→油炸或焙烤→调味（或不调味）→包装(如：切片型马铃薯片)。

(4)薯类全粉、淀粉等原料验收→拌料→成型→油炸或焙烤→调味（或不调味）→包装(如：复合型马铃薯片)。

2．冷冻薯类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→漂烫→冷却→冷冻→包装(如：冷冻甘薯条)3．薯泥（酱）类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→磨酱→调配→包装→杀菌(如：甘薯酱、混合型甘薯酱)4．薯粉类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→冷却→干燥→粉碎→包装(如：甘薯粉、马铃薯全粉、魔芋粉)5．其他薯类食品的工艺流程可在确保产品质量安全原则下根据企业生产实际确定。

（二）关键控制环节。

1．薯类原料验收控制；2．热加工时间和温度控制；3．包装车间环境卫生控制。

（三）容易出现的质量问题1．微生物指标超标；２．超限超量使用食品添加剂；３．油炸产品酸价、过氧化值超标。

三、必备的生产资源（一）生产场所。

应具备原辅材料仓库及包装材料仓库、成品仓库、清洗整理车间、热加工车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。

（二）必备的生产设备。

1．干制薯类必备的生产设备①以鲜薯为原料的工艺：清洗设施、整理切分设施、热加工设施、包装设施②以薯粉为原料的工艺：成形设备、热加工设施、包装设施。

一、芋片（角）加工魔芋鲜球茎含水量达80%~85%，加以皮薄肉脆，极易受伤导致腐烂，挖收后应尽快送到烘烤厂进行脱水初加工，才能保住质量，成为商品原料，同时也便于包装远运销售。

芋片（角）加工的质量要求为：含水量减到15%以下；色泽保持白色，一般白色为上等品，灰白色为次等品，灰黑色为等外品；含SO2量不能超标，日本进口一般不能超过0.9g/kg，中国的行业标准规定普通魔芋粉的SO2含量≤2.00g/kg，纯化魔芋粉≥0.5g/kg；纯度要求无泥沙，毛发等杂物，保持芋片清洁。

芋片加工的工序是：魔芋鲜球茎→除去芽、根→清洗去皮→切片或块→护色→干燥→检验→包装→成品。

（一）清洗去皮现多已选用机械化方法。

常用设备有以下几种1、旋转滚筒式清洗去皮机旋转的滚筒内壁有螺旋导板或其它波状凸起物，当鲜芋在筒内翻滚时，鲜芋之间及鲜芋与筒壁间相互摩擦而达清洗去皮的效果。

2、刷式清洗去皮机鲜芋在机内被旋转的刷子带动而翻滚，靠刷洗和摩擦作用而完成清洗去皮。

较常用的是将旋转滚筒与旋转刷子组合使用，其工效可较高，但目前存在的问题是因球茎形状不圆整，芽窝深，去皮的损失较大，达3%～10%以上，且在水中冲洗的时间长，去皮后露出的葡甘聚糖粒子被溶胀损失。

（二）切片目前的配套设备要求切片厚度为5mm~10mm。

适合于鲜芋切片的设备有离心式切片机、盘刀式切片机，但近年来多使用往复切片机。

鲜芋在料斗内利用自身的重力压在刀片上，靠刀片往复直线运动而完成切片。

该设备厚薄均匀，对不同大小和形状的魔芋球茎的适应性强，允许使用削刃长的刀片，易与干燥设备配套，效果良好。

（三）褐变和护色魔芋芋片加工过程很易发生褐变，使芋片变成深褐色或黑色，严重降低芋片质量。

魔芋褐变的原因虽不排除非酶褐变的碳氨反应即由球茎所含氨基酸与还原糖化合物生成黑蛋白而成黑色，但主要原因仍是酶促褐变。

因魔芋球茎含充足的酚类物质和多酚氧化酶，加上去皮后有大量氧进入，同时加热烘烤，具备这几个条件，必要发生褐变现象，防止褐变的主要方法如下。

标准魔芋葡甘聚糖含量测定魔芋葡甘聚糖（KGM）是一种非离子型水溶性高分子多糖，分子式为（C6H10O5）n，由d-甘露糖和d- 葡萄糖通过β-（1,4）糖苷键连接，以摩尔比为1.6 ∶1 或1.4∶1 与乙酰基组成。

乙酰基是葡甘聚糖分子结构的特殊存在，它不仅影响葡甘聚糖的亲水性，还影响葡甘聚糖的胶凝性质。

在碱性条件下，去除乙酰基，可促进葡甘聚糖形成不可逆凝胶。

测定葡甘聚糖含量的主要方法有苯酚比色法、气相色谱斐林滴定法和3,5-二硝基水杨酸比色法等。

其中，3,5-二硝基水杨酸比色法相对简单、成本低，是葡甘聚糖含量测定的理想方法。

葡甘聚糖被广泛应用于食品行业，以及化妆品、生物制药等领域。

总的来说，我国魔芋资源丰富，魔芋中的葡甘聚糖极具开发利用价值，深入研究葡甘聚糖的理化性质对实际应用具有指导意义。

为全面了解葡甘聚糖，本文对魔芋葡甘聚糖的理化性质进行了综述。

1、水溶性和保水性魔芋葡甘聚糖分子中含有大量的羰基、羟基等亲水基团，可以通过分子偶极、氢键、诱导偶极、瞬时偶极等作用力与大量的水分结合，形成巨大分子并且难以自由移动。

魔芋葡甘聚糖溶液为非牛顿流体溶胶，保水量是其自身重量的几十倍甚至上百倍。

但是，在将葡甘聚糖溶于水的过程中，由于水分子的扩散迁移速率远大于葡甘聚糖分子的扩散迁移速率，葡甘聚糖颗粒膨胀，颗粒容易相互黏结成块状。

如果不加热，在一定时间内水溶性较差。

2、增稠性魔芋葡甘聚糖由于分子量大，与水的结合能力强，在水溶液中具有很高的粘度。

1%的魔芋精粉粘度可以达到每秒几十到几百帕斯卡，具有良好的增稠效果。

研究表明，在相同浓度下葡甘聚糖溶胶的粘度远高于阿拉伯胶、卡拉胶、黄原胶等增稠剂。

葡甘聚糖没有电荷，是一种非离子多糖，在食物体系中受盐的影响较小。

此外，葡甘聚糖与其他增稠剂混合时，表现出良好的协同增稠效果。

因此，在食品中应用葡甘聚糖可以减少增稠剂的使用量，节约生产成本。

3、凝胶性葡甘聚糖溶液可以在剪切作用下变稀，降低粘度，具有一定的流动性，静止后，流动性变小，形成凝胶。

鲜魔芋加工过程控制普通魔芋精粉加工工艺技术1）原料验收：严格执行鲜魔芋原料接收标准，按照原料验收程序进行验收。

严格控制所收购鲜魔芋的单个重量、外表的光滑度、表皮的受损度等指标。

所收购商品芋的单个重量一般在0.5kg－2kg为宜。

个头太小，葡甘露糖不够成熟，粘度较低；鲜芋个头过大，水分含量太高，影响精粉的产量，同时，农药残留和重金属项目不得超标。

2）初清理：鲜魔芋收购后首先要经过清理去皮的过程。

清理工用梯形或半月形铁刮先将鲜芋窝眼里的主芽、泥土、凹下的芋皮及球茎的根须等除去后，并送入清洗去皮机中进行机器清洗去皮。

3）机器清洗：利用人工将初清理好的魔芋放入到清洗机中进行清洗，通过机身中的大滚筒转动，滚筒里的毛刷就把相互磨擦、碰撞的芋球表皮除去。

因为机器去皮损耗严重，并且用水量也较大，所以清洗时间不宜过长，2.5－5分钟即可。

4）人工刮皮：清洗机里魔芋被输送到二次清理操作台后，由清理工将芋球上没有去除的芋皮、虫眼等还要进行清理。

这整个清理去皮过程中鲜魔芋球茎大约损耗10％左右。

处理后的鲜芋失去表皮木栓层的保护，接触空气后易发生褐变，应及时加工。

5）切片：切片清理干净的鲜魔芋放入斗车经过提升机送入切片。

切片机的转速大约在在300转/小时左右。

切片机所切芋片（条）约宽3cm，厚0.3cm，长度不等。

切片过程中要正确调整好切片速度，刀板间的间距，尽量少破坏芋球细胞组织，减少物料表面水分，这样不但切出的芋片厚度均匀，也减少了芋片厚薄不匀产生的粘连及碎片现象的产生。

6）一次烘干：芋片（条）从切片机出来后进入水平振动干燥机（又称硫化床）进行酶钝化和一次干燥。

硫化床工作时床层依靠机制两侧的激振电机产生向上向前的激振力，使由切片机送料口撒入机体内的物料沿水平床层跳跃前进，热风从床层下部通过孔板的孔眼穿透料层，保证了芋片（条）与热空气的充分接触。

在芋片进入流化床之前，锅炉工要大火将仓内冷空气全部排出，仓内处于高温状态，这时一定要注意自动供硫（增白）设备的供硫量，正常情况下供硫磺量为900－1200克/小时，原料投入量为:0.5-0.65吨。

魔芋粉安全性评价国内外食用历史 (2)安全性评价资料 (2)原料 (2)生产工艺 (2)魔芋胶化学性质 (3)魔芋胶的配伍性 (4)魔芋胶的特性 (4)1 魔芋胶的水溶性 (4)2 魔芋胶的成膜性 (5)3 魔芋胶的持水性 (5)4 魔芋胶的胶粘性 (5)5 魔芋胶溶液的粘连搅打性 (6)6 魔芋胶溶液的流变性 (6)魔芋胶的分类 (7)魔芋胶的理化卫生指标 (8)魔芋胶在食品工业的应用 (9)国内外食用历史魔芋又名蒟蒻, 早在公元250-306 年, 我国晋朝的《蜀都赋》就提到“其圃则有蒟蒻”。

唐朝《西阳俎》、宋朝《嘉祜本草图经》、明朝《本草纲目》等名著中都有的记载。

日本最早记载的《和名类聚抄》中提到《蜀都赋》的注中说:蒟蒻的根白色, 用灰汁煮之, 即凝成, 可泡在苦酒中食之, 蜀人对其珍之。

魔芋是随佛教一起传入日本, 最初只作药用,后偶尔也食用。

至今, 在日本, 魔芋仍称为蒟蒻, 日译英为“ Konnyaku”, 魔芋制作的保健食品倍受日本人的青睐。

安全性评价资料魔芋在几十年前就已经成为日本人家中的家常食品，并大量外销东南亚及欧美市场。

作为食品如魔芋豆腐、粉丝等，它不在胃中而在肠中消化，有促进系酶类分泌，提高其活力，消除其壁上沉积废物等的作用，加之甘露聚糖不易为人体利用，故既能果腹又能防止肥胖、便秘、糖尿病及高胆固醇，还可以防止由于纤维摄取量太低而引起肠癌等疾病，是一种十分理想的低热、低脂肪、抗癌的保健食品。

原料魔芋胶是用魔芋干（包括片、条、角）经物理干法以及鲜魔芋采用粉碎后快速脱水或经食用酒精湿法加工初步去掉淀粉等杂质制得的。

生产工艺魔芋粉的加工方法分为干法和湿法两种：干法制魔芋精粉的工序为: 魔芋干、魔芋角或魔芋片经介质冷却→粉碎机粉碎→筛选、分级→检验→包装→成品。

湿法则直接从鲜魔芋球茎开始, 其工序为: 鲜魔芋→水洗→除去芽和根→表面干燥→在酒精介质中破块擂碎→在酒精介质中进一步粉碎到一定的粒度→过滤、甩干→烘干→筛选、分级→检验→包装→成品。

1.目的:对所有原料、包材、半成品和成品进行检验,检验完成且合格,才能入仓、领用、发货、保证公司出货的所有产品合格。

2.范围：公司采购的原材料和包装材料，生产的精油类半成品和成品。

3.执行标准：原材料和包材以及清洗用水执行企业内控标准。

产品执行GB26687-2011食品安全国家标准《复配食品添加剂通则》4.试验方法：4.1感观目测，直接进行。

4.2砷的测定按GB/T5009.76-2003《食品添加剂中砷的检定》中第一法“二乙氨基二硫代甲酸银比色法”进行。

4.3铅的测定按GB/T 5009.12-2010《食品中铅的测定》中第二法“氢化物原子荧光光谱法”进行4.4粘度的测定按GB/T 10247-2008《粘度测量方法》规定方法进行。

4.5酸度的测定按GB/T 9724-2007《化学试剂 PH值测定通则》规定方法进行。

4.6菌落总数的测定按GB4789-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》规定方法进行。

4.7大肠菌群的测定《食品微生物学检验大肠菌群计数》中第一法“大肠菌群MPN计数法”规定方法进行4.8霉菌和酵母的测定按GB4789.15-2010《食品微生物学检验霉菌和酵母计数》规定方法进行。

4.9沙门氏菌的测定按GB4789.4-2010《食品微生物学检验沙门氏菌检验》规定方法进行。

5.判定标准检验项目有一项不合格，则判定为该批产品不合格。

原材料检验标准1．瓜尔胶2．蒸馏单硬脂酸甘油酯3、羧甲基纤维素钠4．黄原胶5．卡拉胶6．蔗糖脂肪酸酯7．魔芋粉8．柠檬酸钠9ˋ氯化钾10．玉米淀粉11﹑六偏磷酸钠12﹑三聚磷酸钠13、刺槐豆胶14﹑褐藻酸钠15﹑三聚甘油单硬脂酸酯16﹑柠檬酸钾17﹑结冷胶18﹑微晶纤维素。

X 26备案号：2115—2012QBQB 494—2012魔芋粉kojac flour2012-12-23发布 2012-12-28实施中国魔芋销售公司发布目次前言 (III)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语定义 (1)3.1 普通魔芋粉 (1)3.2 普通魔芋精粉 (1)3.3 普通魔芋微粉 (1)3.4 纯化魔芋粉 (1)3.5 纯化魔芋精粉 (1)3.6 纯化魔芋微粉 (1)4 技术要求 (1)4.1 感官要求····································································· (1)4.2 理化指标 (2)5 检验方法 (3)5.1 感官检验 (3)5.2 理化指标检验 (3)5.2.1 粘度 (3)5.2.2 葡甘聚糖 (3)5.2.3 pH (3)5.2.4 水分 (3)5.2.5 灰分 (3)5.2.6 含沙量 (3)5.2.7 粒度检测 (3)6 检测规则 (3)6.1 组批 (3)6.2 抽样 (3)6.3 出厂检验 (3)6.4 型式检验 (3)6.5 判定规则 (3)7 标志、标签 (4)8 包装、运输及贮运 (4)8.1 包装 (4)8.2 运输 (4)8.3 贮存 (4)附录A（规范性文件）魔芋粉中葡甘聚糖含量 (5)A.1 原理 (5)A.2 仪器 (5)A.3 试剂 (5)A.4 操作方法 (5)A.5 结果计算 (6)前言本标准参照执行NY/T494—2010的有关内容编制。

薯类食品许可条件审查细则（征求意见稿）一、适用范围本审查细则适用于具备规定的条件为基础，申请使用薯类及其制品为主要原料，经过一定的加工工艺（不包括膨化工艺）制作而成的食品。

薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。

薯类食品的申证单元为1个，在生产许可证上应当注明获证产品的名称即薯类食品。

生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1202。

二、生产许可条件审查(一)场所审查薯类食品的生产场所除应满足《食品质量安全市场准入审查通则》要求外，还应当具备与企业生产相适应的生产车间、原辅料仓库、成品仓库和化验室。

干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类食品应具备：原材料仓库、半成品加工车间（包括清洗、切分、漂烫、蒸煮等工序涉及的生产区域）、主加工车间（配料、混合、干制、烘焙或油炸、调味、研磨、制粉、杀菌等工序涉及的生产区域，其中配料区域应与其他区域明显区分）、包装车间（内包装车间、外包装车间）、成品库。

直接用半成品（生坯）加工成品的企业可省略半成品加工车间。

(二)设备审查1、必备的生产设备①以鲜薯为原料的干制薯类食品：清洗设施或设备、整理切分设施或设备、热加工设备、包装设施或设备。

②以薯粉为原料的干制薯类食品：成形设备、热加工设备、包装设施或设备。

③冷冻薯类食品: 清洗设施或设备、整理切分设施或设备、冷冻设备、包装设施或设备。

④薯泥（酱）类食品：清洗设施或设备、整理切分设施或设备、研磨设备、热加工设备、包装设施或设备、杀菌设备。

⑤薯粉类食品：清洗设施或设备、干燥设施或设备、研磨设备（具备筛选功能）、包装设施或设备。

⑥其他薯类食品：必须具备确保食品质量安全的生产工艺流程所需设备。

除上述设备以外，称量原辅材料（包括食品添加剂在内）的计量器具最小分度值不得高于各原辅材料的允许称量误差。

2、生产过程在线检测设备切片型马铃薯片、复合型马铃薯片、其他油炸薯片、冷冻薯类食品、薯粉类食品应具备金属物探测装置。