食品加工操作规程
一、粗加工操作规程
1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。
2、工作人员必须穿戴整齐工作衣、帽。
3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池,并有明显标记。
4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并有明显标记。
5、肉类加工
(1加工肉类首先注意肉类新鲜度,对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
(2海鲜类不与其它肉类混合清洗。
(3禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。
(4加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。
(5砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边,保持光洁。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。
6、蔬菜加工
(1蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上,不随地堆放。
(2加工时要有足量、清洁的水清洗,洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等.
(3不食用腐烂的蔬菜、瓜果.
(4工用具(菜架、容器必须洁净,不得有积污。
(5每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通,搞好岗位的卫生.
二、烹调间操作规程
1、遵守各项规章制度,钻研烹调技术,努力增加菜式品种,注意“色、香、味、型”保证质量。
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽,不准抽烟。
3、烹调加工间必须设有食用具存放柜,并保证柜内卫生状况良好,烹调前应认真检查加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。
4、烹调时要煮(炒熟、煮(炒透,使食品每个部位都均匀受热,食品中心温度不低于70oC,不用菜勺、手直接尝味。
5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。
7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
9、保持排气罩清洁,排烟排气良好。
10、个人物品不得带入烹调间。
11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐,调味品容器干净、无油渍、无霖点。
