枣片的生产工艺研究

果农之友2020.4贮藏加工红枣片是采用优质红枣、苹果为主要原料，添加白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸等辅料，经过清洗、预煮、打浆、调配、浓缩、成型、干燥、包装等工艺加工而成的均匀片状干态枣制品。

1红枣片的制作工艺辅料处理↓原料选择与处理→清洗→预煮→打浆→调配→浓缩→冷却→摊片→烘炕→揭片→切片→包装。

2各工艺关键点2.1原料选择与处理制作枣片的主要原料是红枣、苹果。

红枣要求成熟度好，无虫蛀，无霉烂变质(图1)；苹果要选择淀粉含量低的品种，这样做出的红枣片透明度好，韧性强，口感劲道，常选用的品种有红富士（图2）。

苹果要剔除腐烂变质的部分，去除果柄。

2.2清洗将称量好的原料采用洗果机清洗，清洗两遍，洗去原料表面的尘土、泥沙杂质等。

红枣、苹果分开清洗，清洗方式相同。

2.3预煮红枣、苹果预煮的时间不同，要分开预煮，可在夹层锅中进行，也可采用真空预煮机预煮，前者煮的时间要长一些，红枣一般要1～2小时，煮苹果的时间要短一些，手捏原料易于破碎即可，夹层锅预煮生产效率较低，设备成本也低；在真空预煮机中预煮生产效率高，设备成本也高，清洗干净的原料经提升机进入预煮机内，打开预煮机送水阀门加适量的水，然后打开送气阀门，在0.25～0.35兆帕压力下红枣煮40分钟左右，苹果煮25分钟左右即可，如达不到要求要延长预煮时间。

2.4打浆预煮结束后开始打浆，打开预煮机下端阀门，阀门处有遮挡网，使煮原料的水流出，打开提升机、打浆机，提升机将原料送入打浆机中，果皮、核等残渣从出渣口排出，为使浆料更细腻，浆料从打浆机出料口流出后通过传送装置进入胶体磨，此时启动胶体磨，原料从胶体磨出口流出后进入原料暂存罐，苹果浆和红枣浆分开存放备用。

胶体磨不能空转，否则会缩短胶体磨使用寿命。

如果上一道工艺采用夹层锅预煮，需要人工把原料捞出进行打浆。

2.5辅料处理将称量好的白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸等各种辅料加入夹层锅中，加入适量的水，然后开始加热至辅料完全溶化，加热过程中要不断搅拌，防止局部过热焦糊。

加工技术-冬枣香酥片加工技术用沾化冬枣作原料烘制成的冬枣香酥片，色艳诱人、酥脆无渣、枣香浓郁、甜味绵长，是枣制品中之上品。

可将贮藏与销售过程中不适于鲜食的等外枣果制成香酥片，从而获得增值。

其制作方法如下。

一、工艺流程选果-洗果-护色切分-沥干-烘干-回软-微烘-包装-抽真空-贮存。

二、器具和药品烘房（小批量生产可用烘箱）、去核切分器、木质切板、不锈钢工作台、桶或盆等容器、漏勺、无水亚硫酸钠、维生素C等。

三、工艺要点1.选果：将青果与红果分开清洗，去除腐烂果。

2.切分与护色：果实切分前需配制好护色液，整个果实的切分操作过程必须在扩色液中进行，以避免果肉变褐。

果实切分前，将果肉腐烂斑点彻底清除。

切分的果片不可过小，以把每个枣果切成3～4瓣为佳。

护色液的配制：称取1克无水亚硫酸钠，溶解于1升水中，配制成0.1%亚硫酸钠护色液。

用维生素C配制护色液也能达到同样的护色效果，但生产成本较高。

3.烘干：采用变温分段烘干技术，烘烤20～24小时，至含水量降至8%以下为止。

烘烤温度不可高于85℃，否则易造成糖分焦化，而使产品苦口、外观暗褐。

4.包装：烘烤之后的枣片，经回软、减轻枣片毛边的坚硬度后及时装袋，迅速封口。

每袋重量50～100克。

5.抽真空和充气包装：为避免枣片的有氧褐变，装袋后应进行抽真空处理，或亢氮气包装。

采用真空封口充气机封袋。

6.贮存：真空包装在10℃以下贮存，保质期2年以上，贮藏在25℃条件下保质期为1年。

充气包装，保质期可延长。

四、原料对产品率、色泽和风味的影响用青枣做原料，产品率为12%～12.5%.加工的香酥片果肉淡黄色，果皮浅红色，甜味差、枣香味淡。

用红枣加工的香酥片，产品率为14.9%～15.5%,果肉姜黄色，果皮紫红色，外观极美，枣香味浓，甘甜，含糖量69%～71%.。

膨化枣片的工艺
膨化枣片是一种以枣为原料，经过加工处理后变得蓬松、酥脆的食品。

以下是一般的膨化枣片的制作工艺：
1. 原料准备：选择新鲜、成熟的枣作为原料。

将枣去核，洗净并晾干。

2. 膨化处理：将准备好的枣放入膨化机中，进行高温处理。

通常会使用真空或高温蒸汽的方式，使枣在短时间内膨胀。

这个过程中，枣的水分受热蒸发，形成内部空洞，使枣片变得蓬松。

3. 冷却：膨化后的枣片需要进行冷却处理，以便降低温度、增加脆度。

4. 包装：经过冷却后的枣片需要进行包装，以保持其新鲜和口感。

一般可以选择使用密封性良好的包装袋或罐装。

需要注意的是，膨化枣片的制作工艺可能会有一定的差异，具体的工艺流程可以根据产品要求和生产厂家的实际情况进行调整和改进。

枣制品的主要加工工艺我国枣树的种植面积超过110万公顷，年产量大于400万t，国际贸易中的枣98%以上来自我国。

但我国红枣主要用于鲜食与干制，出口以粗加工的干制红枣为主，红枣深加工少，加工工艺简单，品种单一，附加值低。

因此，丰富红枣产品种类，改善加工工艺水平，提高红枣综合利用价值，已成为近年来食品加工企业、枣农及广大消费者关注的重点。

一、以枣为原料的糖制品加工工艺1、蜜枣的加工方法蜜枣，味甜肉厚，入口松而不硬，面布糖霜，刀纹细致，干燥不相粘，颜色黄亮透明，可分为京式蜜枣、徽式蜜枣、桂广式蜜枣，加工工艺略有差别，下面以京式蜜枣为例说明。

加工原料：枣、白砂糖(麦芽糖)、亚硫酸钠、柠檬酸钠、清水。

原料枣应果形大、肉质厚、无虫蛀、无损皮。

白熟期的红枣肉质疏松、汁少皮薄，煮枣时间短，吸糖率高、透明度好，最适宜加工蜜枣。

加工设备：大锅（须是铝锅、铜锅或不锈钢锅，铁锅煮枣将呈黑色）、烘房、切枣机和压枣机。

工艺流程：分级一划枣一浸硫一糖煮一烘干、整形。

最佳烘烤温度和时间为首次：55-65℃，约24 h；再次：65-75℃约24 h。

2、无核糖枣的加工方法加工原料：枣、白砂糖(麦芽糖)、柠檬酸钠、玫瑰、蜂蜜、桂花、清水。

选用成熟已干红枣，大小均匀，无虫蛀，无破头。

加工设备：大锅、烘房、去核机和压枣机。

工艺流程：去核一泡洗一煮制一浸枣一烘干。

最佳烘烤温度和时间60-70℃，12 h。

蜜枣和糖枣加工工艺历史悠久，成本小，操作简单，容易掌握，但经济效益相对较低。

二、以枣为原料的饮料加工技术1、红枣汁的加工方法红枣汁营养丰富、风味独特、甜度适口、老少皆宜，且有一定的保健作用。

红枣汁的生产不仅丰富了饮料种类，满足消费需求，还具有较高的产品附加值，拓宽了红枣加工利用的渠道。

加工原料：红枣、白砂糖、柠檬酸、果胶酶、水。

加工设备：去核机、干燥箱、倾式夹层锅、高压均质机、不锈钢贮液桶、真空脱气机。

工艺流程：冲洗一去核一烘烤一酶法浸提一调配一均质一脱气一灭菌一灌装一密封一冷却一成品。

一种红枣片的加工方法红枣片是由红枣经过加工制成的一种枣食品。

下面将详细介绍一种红枣片的加工方法。

首先，选材是制作红枣片的关键。

选用新鲜、肉厚、果实饱满的红枣作为原材料，这样制作出来的红枣片质地才会更好，口感更佳。

接下来，将所选好的红枣进行清洗。

清洗时需注意不要用力过大，以免洗伤果皮或损坏红枣的肉质。

清洗完毕后，将红枣放入水中浸泡，浸泡时间视红枣的质地和品种而定，通常为2-3小时。

浸泡是为了让红枣吸满水分，增加其水分含量。

浸泡完毕后，将红枣取出并用纱布或者干净的毛巾包裹住，稍微拍打红枣，使其表面的水分被吸干，然后放置在通风处阴干。

阴干的时间通常为12-24小时，直至红枣的外表干燥。

待红枣外表完全干燥后，将其放入蒸锅中蒸煮。

蒸煮时间视红枣的大小而定，通常为30-40分钟。

蒸煮的目的是使红枣变软，易于切割。

蒸煮后，将红枣取出，用毛巾包裹住，稍稍压扁，使其变得更加扁平。

接下来，将蒸煮后的红枣放置在干净的砧板上，使用刀具将其切成片状。

切片的厚度可以根据个人喜好而定，一般为2-3毫米。

切片时需注意手势，防止刀具伤到自己。

切片后，将红枣片摊放在通风处晾晒。

晾晒的时间一般为3-4天，直至红枣片完全干燥。

晾晒过程中需定期翻动红枣片，以免出现结块，确保红枣片干燥均匀。

最后，将晾晒完全的红枣片进行包装。

包装时可以使用食品级塑料袋或者罐子，以免红枣片受到空气和湿气的侵害，影响其口感和质量。

包装好后，存放在阴凉、干燥、通风的地方，以延长红枣片的保质期。

综上所述，制作红枣片的主要步骤包括选材、清洗、浸泡、阴干、蒸煮、切片、晾晒和包装。

通过以上方法加工制作出来的红枣片质地酥脆，口感香甜，既可以直接食用，也可以用于烹饪或入药。

同时，制作红枣片的过程中，要注意卫生和质量控制，以确保红枣片的安全和健康。

希望以上内容对您有所帮助。

红枣加工产品的加工工艺山西省是我国枣树分布较多、产量较大的省份之一，许多县市在农业产业结构调整中，都把发展红枣产业作为支柱产业来抓，红枣种植面积和产量逐年大幅度提高。

据统计，2003年山西省红枣产量已达2.4亿kg。

与此同时，红枣食品加工业迅速发展起来，成了不少乡镇企业的重点加工项目。

但是从市场发展情况和红枣加工状况来看，无论厂房布局、加工设备，还是加工技术、产品质量都远远跟不上发展的需要。

为此，有必要对红枣加工技术进行系统性的研究，从而达到提高产品质量，推动红枣加工业健康发展的目的。

1蜜枣加工工艺1.1 工艺流程选料?清洗?切缝?糖煮?烘烤?包装?成品。

1.2 操作要点1.2.1 选料选用果形大而均匀、皮薄核小、肉厚疏松、颜色由青转白的枣果为原料，将乳白色、发红、虫蛀、有机械损伤的枣果剔除。

1.2.2 清洗、划丝用软水将枣果洗净，用划丝机或手工划丝，划丝深约3mm，不宜太深。

过深容易造成破枣，过浅则糖分不易渗透，容易失水而造成僵枣。

枣果两头适当留头，每个枣果划丝30道左右。

1.2.3 糖煮糖煮方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮成法2种，一般多采用分次加糖一次煮成法。

可用质量分数为55%,60%的浓糖液60kg,80kg，加入糖液，总量0.5%的柠檬酸，将50kg,60kg鲜枣投入其中，加热煮沸至果肉煮软时，倒入质量分数为50%的糖液5kg，此时锅中糖液停止沸腾，3min,4min后糖液又开始沸腾时加糖。

分别加糖的方法是:第1次,第3次每次加糖5kg，浇入浓糖液1kg,2kg;第4次,第6次每次加糖6kg,7kg，不加糖液;第6次加糖后，煮沸约20min，此时糖液的质量分数已达70%以上，红枣饱满透明，连同糖液移到缸中浸渍1天,2天后烘烤。

1.2.4 烘烤将糖煮后的枣果捞出沥尽糖液，摊放在烘盘上，以60?,80?的温度进行烘烤。

开始时用微温(温度过高会出现返糖现象)，然后逐渐提高温度，3h,4h 后翻动1次。

专利名称：一种红枣片的制作方法专利类型：发明专利
发明人：赵发
申请号：CN200610016380.3申请日：20061026
公开号：CN101167515A
公开日：
20080430
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种红枣片的制作方法，其特征在于制作步骤如下：1)将红枣洗净、去核、烘干、粉碎、研磨制成红枣粉；2)将红枣粉、糖粉、防粘剂粉按重量比5∶4∶1混合均匀；3)在100～2000兆帕压力下，通过不同形状的模具将上述混合粉压制成各种形状的红枣片，食品袋密封包装即可。

本发明的优点是：工艺简单，设备投资少，能耗少、生产成本低；红枣片保留了红枣鲜果的色、香、味、食用方便、宜于保存，具有广阔的市场前景。

申请人：天津中英纳米科技发展有限公司
地址：300384 天津市南开区华苑产业区海泰大厦火炬园A座4-42室
国籍：CN
代理机构：国嘉律师事务所
代理人：高美岭
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