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盐城市2015年职业学校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论参考答案三、填空题（每空1分，共52分）61. 维生素叶绿素 62. 煨炖制汤 63. 掐菜豆芽64. 鲜醇苦味 65. 羹汤菜肴西餐 66．几何形态象形形态67．生成率质量 68．成形设备成熟设备 69．数量质量70．酒酿白酒 71. 胶原蛋白 70 72. 入味成熟73. 扶料手形指法 74. 构成内容配合比例 75. 成熟方便76. 脂肪清澈度 77. 美拉德焦糖化 78. 切制成形调制79．食物水代谢水 80．蒸发渗出 81．发育成熟82．生前感染宰后污染 83．甲状腺素氧化 84．原浆胃肠85．生物性放射性 86．遗传因素环境因素四、名词解释（每小题4分，共48分）87．用以烹饪加工制作各种菜点的原材料，要求是无毒、无害、有营养价值，可以制作菜点的材料。
88．是鱼体两侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。
侧线是鱼类用来测水流，水温，水压的器官。
89．是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。
90．是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。
91．是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。
92．是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中，运用中火或旺火短时间加热致熟，再放入调料，使成菜汤多于主料几倍的烹调方法。
93．就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。
94．是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀文，经过加热，刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的形状。
95．是一种质量优良的蛋白质，含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例也适当，用此类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，不但能维持人体的生命健康，还能促进生长与发育。
2015年10月高等教育自学考试全国统一命题考试社区营养学试卷及答案课程代码：05769一、单项选择题(本大题共12小题，每小题1分，共12分)1.下列人群中不属于营养教育重点的是【D】A.农村人群B.医护人员C.疾病人群D.老年人群2.维生素C缺乏可引起【C】A.脚气病B.干眼病C.坏血病D.佝偻病3.下列选项中符合老年人营养需求特点的是【B】A.体内脂肪比例下降，对能量需求增加B.应维持正氮平衡C.不宜吃含果糖丰富的食品D.应增加维生素D的摄入4.中国居民平衡膳食宝塔推荐每天蔬菜摄入量是【C】A.100-200gB.200-400g C400-500g D.500-800g5.下列选项中符合我国传统膳食结构特点的是【D】A.喜用动物油烹调食物B.食用较多糖C.食品加工精细D.茶为饮料6.薯类食品含丰富的【C】A.蛋白质B.脂肪C.膳食纤维D.钙7.婴儿生长发育迅速，到一周岁时身长增加至出生时的【A】A.1.5倍B.2倍C.3倍D.4倍8.与过渡乳比较，初乳的营养特点是【A】A.蛋白质含量高B.乳糖含量高C.脂防含量高D.免疫活性物质含量低9.下列不属于公众营养改善途径的是【B】A.合理膳食B.营养教育C.食物强化D.服用膳食营养补充剂10.下列选项中属于目前世界各国主要使用的营养强化剂的是【A】A.含氮化合物B.低聚糖类强化剂C.膳食纤维类强化剂D.脂肪类强化剂11.下列属于结肠癌膳食预防措施的是【C】A.减少蔬菜摄入量B.增加精制糖摄入量C.增加全谷食品摄入量D.增加红肉类摄入量12.一般不在植物油中添加的维生素是【D】A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B1二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)13.相比牛乳，婴儿配方奶粉所具备的优点有【ABCDE】A.酪蛋白比例下降B.亚油酸和α-亚麻酸含量高C.可溶性多糖含量高D.减少肾溶质负荷并有利于钙的吸收E.维生素A、D含量高14.孕早期的膳食原则有【ABC】A.选择促进食欲的食物B.选择容易消化的食物C.想吃就吃，少量多餐D.尽量不吃富含淀粉和糖的食物E.大量补充蛋白质15.食物的可获得性包括【BCDE】A.家庭是否有购买力B.有无食物提供C.食物是否有害D.食物是否可食用E.食物是否可以接受16.对零食叙述错误的有【BD】A.吃零食容易养成花零钱的习惯B.儿童青少年要培养不吃零食的习惯C.大多数零食的营养成分单一D.为减轻胃肠道负担，吃零食应少量多次E.吃零食容易发生胃肠道传染性疾病17.引起胆石症的饮食因素有【ABCD】A.长期不吃早餐B.爱吃甜食C.摄入大量脂类食物D.饮食不洁E.大量摄入富含维生素C的食物三、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)18.膳食调查采用的方法主要有称量法、记账法询问法、化学分析法、食物频率法、电话膳食调查方法。
绝密★考试结束前浙江省2015 年4月高等教育自学考试病原生物学与免疫学基础试题课程代码:02895请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分注意事项:1.答题前,考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2.每小题选出答案后,用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号。
不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共30 小题,每小题1分,共30 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1.接种牛痘后产生对天花的抵抗性,这反映了A.抗原的特异性B.抗原的交叉反应C.病毒的超感染D.先天免疫2.IgE 抗体主要引起A.速发型超敏反应B.迟发型超敏反应C.细胞毒型超敏反应D.血管炎型超敏反应3.以下哪种组成分主要参与适应性(特异性)免疫应答?A.B 细胞、补体B.T 细胞、溶菌酶C.抗体、T 细胞D.NK 细胞、单核/巨噬细胞4.MHC 限制性主要表现于A.NK 细胞杀伤作用B.ADCC 作用C.T 细胞对抗原的识别过程D.B细胞对TI抗原的识别5.细胞因子不具备的作用特点有A.网络性B.特异性C.多效性D.重叠性02895# 病原生物学与免疫学基础试题第1页(共4页)6.不表达经典HLA-Ⅰ类抗原的细胞是A.淋巴细胞B.成熟红细胞7.唯一能通过胎盘的抗体是A.IgAB.IgMC.血小板C.IgED.网织红细胞D.IgG8.具有明显个体差异和遗传倾向的超敏反应是A.Ⅰ型B.Ⅱ型C.Ⅲ型9.引起器官移植排斥反应的抗原是A.同种异型抗原B.异种抗原C.自身抗原10.具有趋化作用的补体成分是A.C3aB.C3bC.C5a11.肠外阿米巴病典型的病理变化是A.烧瓶样溃疡B.无菌性液化坏死C.虫卵肉芽肿D.占位性病变12.丝虫病急性期的表现不包括A.淋巴管炎B.淋巴结炎C.丹毒样皮炎13.人类感染肝吸虫病是因为生食A.溪蟹、蝲蛄B.淡水鱼C.淡水螺14.在皮肤上敷贴生蛙肉可能感染A.细粒棘球绦虫B.日本血吸虫C.曼氏迭宫绦虫D.链状带绦虫15.可在感染者痰液中检测到虫卵的寄生虫是A.似蚓蛔线虫B.十二指肠钩虫C.卫氏并殖吸虫D.肺孢子虫16.鼠疫的传播媒介是A.蜱B.虱C.螨17.下列哪种寄生虫不属于机会性致病寄生虫?A.阴道毛滴虫B.刚地弓形虫C.隐孢子虫18.检查蛲虫感染常用的方法是A.棉签拭子法C.改良加藤法02895# 病原生物学与免疫学基础试题D.Ⅳ型D.异嗜性抗原D.C5bD.象皮肿D.荸荠、菱角D.蚤D.微孢子虫19.与细菌致病力有关的结构是A.芽胞B.异染颗粒20.紫外线杀菌的主要机制是C.中介体D.菌毛A.损伤细胞膜C.干扰蛋白质的合成B.干扰DNA 的复制D.破坏酶系统21.受菌直接摄取供菌游离DNA 而获得新性状的过程称为A.转化B.转导C.接合D.原生质体融合22.金黄色葡萄球菌感染易于局限化和形成血栓,这主要与哪种物质的生成有关?A.溶血毒素B.杀白细胞素C.血浆凝固酶D.肠毒素23.下列何种试验在初步鉴别肠道致病菌和非致病菌上具有重要意义?A.葡萄糖发酵试验B.乳糖发酵试验C.菊糖发酵试验D.甘露醇发酵试验24.当被铁钉刺伤时,为预防破伤风应注射A.破伤风抗毒素B.百日咳、白喉、破伤风三联疫苗C.胎盘球蛋白D.丙种球蛋白25.结核杆菌最常用的染色方法,正确的是A.革兰染色B.镀银染色C.抗酸染色D.Albert染色26.下列哪种病毒可引起潜伏感染?A.麻疹病毒B.水痘-带状疱疹病毒C.呼吸道合胞病毒D.ECHO 病毒27.下列哪种病毒可引起垂直感染?A.甲型肝炎病毒B.巨细胞病毒C.流感病毒D.狂犬病病毒28.以下肝炎病毒中,以粪-口途径传播的是A.乙肝病毒B.丙肝病毒C.丁肝病毒D.戊肝病毒29.流行性出血热的主要传染源是A.病人B.幼猪C.鼠D.狗30.下列哪种病毒与人类T 细胞白血病和淋巴瘤的发生有密切关系?A.HTLVB.HIVC.HSVD.EBV02895# 病原生物学与免疫学基础试题第3页(共4页)非选择题部分注意事项:用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上。
2015年山东省春季高考技能考试烹饪类专业试题考试项目：测试一：冷拼的制作--单拼码面测试二：水调面团的调制与成型--温水面团的调制及擀制成型一、项目要求1．考生一律使用现场提供的带皮白萝卜，采用正确的方法，完成单拼码面的制作，冷拼造型美观，结构合理，拼摆成馒头型（半球型），直径不超过16厘米，高度不低于4厘米，用现场提供的直径为23厘米圆平盘盛装。
2．考生一律使用现场提供的干面粉调制成温水面团，下20个剂子并将其中10个剂子擀成直径为12厘米厚薄均匀的圆皮，用现场提供的直径为43厘米圆平盘盛装。
二、考场提供设备及材料1．设备及工具：操作台、砧板、不锈钢盆、圆平盘、量杯、刮板、白毛巾、水池。
2．原材料：带皮白萝卜400克、干面粉250克、水、盐。
三、操作规范要求1．服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。
2．仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。
3．刀具、砧板、不锈钢盆、成品盘洁净卫生，操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。
4．温水面团操作中要求达到面团光滑，操作台及手面洁净，搓条粗细均匀，下剂、擀皮手法熟练，装盘按照“5555”的方式排列（第一排、第二排摆放剂子，第三排、第四排摆放圆皮）。
5．操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面干净整洁。
6．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。
7．正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。
8．具有良好的职业道德素养。
四、考试时间及考试组织1．考试时间：30分钟。
（考试终了时间一到，应立即停止操作）2．考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位。
备注：1．本项目满分为230分，包括测试一和测试二两项考试内容。
2．工装、刀具和擀面杖需考生自备。
3．考试现场提供沸水和冷水，考生根据调制温水面团的要求，自行调配温水。
考生工位示意图考试使用面粉。
浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪学概论试题课程代码：02524一、填空题(每小题1分，共10分)1.饮食文化作为一门学科，它所研究的重点为食事的形态、方式、过程、规律与社会、____________。
2.“饮食养生”源于医食同源认识和____________的思想与实践。
3.饮食文化圈是由于区域（最主要的）、____________、习俗、信仰等原因，历史地形成具有独特风格的饮食文化区域。
4.士大夫的饮食生活是____________的代表之一，总体上表现为“雅”，吃“滋味”。
5.端午节民间有赛龙舟，食棕子、咸蛋，饮雄黄酒、菖蒲酒，放艾草、挂香袋，吃____________等风俗活动。
6.我国产量最多的一类茶叶是____________。
7.点茶法以____________最为盛行。
8.酒令也称行令饮酒，是____________。
9.____________是中国传统蒸馏酒。
10.面条和饺子都是中国人的____________。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共30分)1.狭义的文化是指( )以及与之相适应的组织和制度。
A.文学艺术B.科学技术C.道德风尚D.社会意识形态2.长江中游饮食文化区，在区域上大致包括今之( )、湖南、江西大部。
A.安徽B.浙江C.湖北D.四川3.历史上以“食客”名世的人物，大多集中在( )层次。
A.果腹层B.小康层C.果腹层和小康层D.富家层和贵族层4.宗教信仰食俗往往对某些食物有一定的忌讳，如( )禁食狗肉。
A.瑶民B.回民C.满族人D.朝鲜族5.( )又名成道节，时间为农历十二月八日。
A.冬至节B.送灶节C.腊八节D.重阳节16.清代陶瓷茶具以康乾时期最为繁荣，并以( )最为出色。
A.脱胎漆茶具B.景瓷宜陶C.玻璃茶具D.竹编茶具7.从五代至宋辽金，是茶文化的( )。
A.形成期B.拓展期C.曲折发展期D.繁荣期8.啤酒在中国只有百余年历史，( )首先在哈尔滨建立了中国第一家啤酒厂。
绝密★考试结束前浙江省2015 年4月高等教育自学考试空中乘务基础试题课程代码:01431请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分注意事项:1.答题前,考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2.每小题选出答案后,用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号。
不能答在试题卷上。
一、单项选择题(本大题共15 小题,每小题2分,共30 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1.英文代码CIP,是指A.病残旅客B.无人陪伴儿童C.最重要旅客D.工商企业界重要旅客2.非酒精饮料中的pineapplejuice所对应的中文是A.桃汁B.菠萝汁C.芒果汁D.桑果汁3.飞机起飞后,“系好安全带”灯灭,客舱灯光应调至A.关挡B.暗挡C.中挡D.高挡4. 对飞机的起飞和降落有严重的威胁,可导致飞机失速和难以操纵的危险,甚至导致飞行事故。
A.低空风切变B.颠簸C.大气湍流D.高空垂直向风切变5.儿童餐的餐食代码是A.LFMLB.BLMLC.CHMLD.MOML6.乘务组从机组处获得的信息不是很完整时,乘务员在回答旅客问询时应A.含糊回答B.实事求是C.主观臆断D.保持沉默01431# 空中乘务基础试题第1页(共4页)7.当洗手间环境温度达到,自动灭火系统的灭火剂将开始喷射。
A.70°C-72°CB.73°C-75°CC.75°C-77°CD.77°C-79°C8.因特殊原因等待时, 应与A.乘务员/乘务长C.乘务长/机长9.日本清酒在酒的分类中属于A.蒸馏酒B.酿造酒保持联系,并根据等待时间长短向旅客提供服务。
B.乘务长/地面值班领导D.机长/地面值班领导C.配制酒D.发酵酒10.在飞行中的任何时候, 不得关闭。
浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪器械及设备试题课程代码：02530一、填空题(每空1分，共20分)1.__________传动是用来传递轴间距离较大的回转运动，其常用种类有__________圆带传动和同步带传动。
2.要使电动机反转只需将接到定子绕组上的三相电源中的__________即可。
3.传热的基本方式有__________。
4.__________是中国烹饪史上第一代烹饪器具，__________是中国烹饪史上第二代烹饪器具。
5.空调的作用是调节空气，使__________、相对湿度、洁净度和空气流动速度符合人们生活舒适的要求。
6.一般西餐厅的厨房面积是餐厅面积的__________，中餐厅的厨房面积是餐厅面积的__________。
7.烹饪设备磨损分__________、腐蚀性磨损和热磨损三种。
8.使用操作摩擦频繁的烹饪器具最好用__________。
9.如煤气灶使用时出现回火现象，清除此现象的办法是__________风门。
10.在压缩式电冰箱制冷系统中，毛细管的作用是__________。
11.使用肉类切片机时，如要加工肉丝，则__________按顺序平整地重新送入刀组。
12.保护接零就是将设备的外壳与供电系统的__________接起来。
13.使用液化石油气煤气灶的停火操作的顺序为__________。
14.切肉片机的切割机构有两种形式，即__________。
15.绞肉机主要利用__________，将肉块切碎，绞细形成肉馅。
16.饭店锅炉一般采用__________锅炉，该炉型属于__________组合锅炉。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共20分)1.民用交流电的电压为220V，此数据是指交流电的( )。
A.瞬时值B.最大值C.一般值D.有效值2.触电对人体的危害程度与下列哪些因素有关?( )A.电流的种类B.电流的方向C.通电时间的长短D.电压的高低3.紫砂陶以紫砂壶最为著名，主要产区分布在( )。
韩山师范学院2015年本科插班生考试试卷烹饪与营养教育专业烹饪原料学试卷（A卷）形态、重量、质地、___________ 、__________ 及___________ 等外部感官指标的变化可以反映烹饪原料的新鲜度。
2. 菠菜中有______________ ，容易与_______________ 结合，故菠菜在烹调前最好先___________ 。
3. 在烹饪原料的贮藏方法中，常用的贮藏保管方法有常温贮藏法、___________________贮藏法和____________ 贮藏法。
4. 木瓜中富含_________________ ，可用于肉质原料的嫩化处理。
5. 我国广东澄海的_________________ 是鹅当中的著名品种。
6. 高等动物体的组织一般可分为四大类型，即上皮组织、___________________ 组织、___________ 组织和 ___________ 组织。
7. 死亡后的甲鱼和黄膳含有大量的_____________ ，可引起食物中毒，故不宜食用。
8. 根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、_______________ 、淡水鱼三类。
9. ________ 被誉为“水果之王” ， _____________ 被誉为“水果之后”。
10. 牛、羊等反刍动物多为多室胃，包括瘤胃、______________ 、_______ 和_______ 四个胃室。
得分评卷人、单项选择题（每题1.5分，共15 分）1 •我国四大家鱼为（ ）A. 青鱼、鲢鱼、草鱼、鲤鱼B. 青鱼、鳙鱼、草鱼、鲫鱼C. 青鱼、鳜鱼、鳙鱼、鲢鱼D.青鱼、鳙鱼、草鱼、鲢鱼2.(）在烹饪中可以代替粮食作为主食。
A. 马铃署B.蘑菇C.萝卜D.西红柿3 •冬瓜、葡萄等果树表皮产生蜡粉是其（）的标志之一。
A.腐烂B. 被污染C. 未成熟D. 成熟4 •被欧美人认为是世界三大美食的是肥鹅肝、鱼子酱和（ ）。
浙江省2018年4月高等教育自学考试烹饪卫生学试题课程代码：02529本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用2018年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。
A卷一、填空题(本大题共10小题，每空1分，共24分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.烹饪在食品卫生质量控制中的作用有：烹饪具有______________作用，烹调得当可以______________减少化学性污染。
2.细菌的细胞结构分______________和______________。
3.常用的抑菌保鲜方法有______________、______________及______________。
4.食品中合成N－亚硝基化合物的前体物质是______________和______________。
5.预防食源性寄生虫病的主要措施在于加强原料肉的______________、注意新鲜果蔬的______________以及提倡______________。
6.厨房常采用煮肉汤试验，以______________来判定肉的鲜度，实验室则以______________的值来判定。
7.对于生食食品，除一般洗涤外还需经过______________，其要求是将______________减少到无毒的程度。
8.判定油脂酸败的理化检验方法主要有_____________、____________和____________。
9.烤制主要是通过______________传热加工的一种方法，烤制时致癌物的产生与______________及原料中______________含量有关。
10.在各类食物中毒中，______________发生率占各类食物中毒的首位，并且该中毒的发生往往具有较强的______________性。
二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1.5分，共15分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
