多种食用油介绍50页PPT
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食用油的课件.ppt
的种子磷脂，对血管、神经、人脑的发育十分重 要。
? 缺陷
芥酸含量高达42% ，对心脑血管疾病患者 而言，会造成“心脏脂肪沉积”，直接危 害健康。 挑选原则
? 优质菜籽油：油色呈黄色至棕色，清晰、 透明，无沉淀物或有微量沉淀物；加热到 280 摄氏度油色不变深，无沉淀物析出。
? 烹调技巧 ? 适合的烹饪方式： 炒 煎 煮 炖
适合的烹饪方式：炒 煎 煮 炖
成分：
饱和脂肪酸15% 油酸（W-9 ）38% 亚油酸(W-6) 46% 亚麻酸(W-3) 0.3% 亚油酸：亚麻酸=153 ：1 脂肪99.9% 磷含4 毫克/100 克
? 1. 稳定性好，因为油中含有较多的不皂化物，主要 是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素。
? 2. 抗氧化性好。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是 其它植物油所没有的。
? 3. 芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药 品及金属、印染工业也多有应用。是不经任何精炼 即可直接使用的全天然油脂。
适合的烹饪方式： 凉拌 煮
成分 ：饱和脂肪酸15% 油酸（W-9 ）27% 亚油酸(W-6) 56% 亚麻酸(W-3) 0.6% 亚油酸：亚麻酸=93 ：1 维生素E含35.13 毫克/100 克
2. 促进消化系统功能：能提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能，
预防胆结石，并对胃炎和胃十二指肠溃疡有疗效。此外还有 一定的通便作用。 3. 增强内分泌系统功能 :能提高生物体的新陈代谢功能。
4. 强化骨髂系统功能：能促进骨骼生长，促进矿剂的生成和钙
的吸收。所以在骨骼生长期以及在防止骨质疏松方面它也起 重要作用。 5. 预防癌症：茶籽油中的脂肪酸有抗氧化物作用，并含有微量
成分：
饱和脂肪酸 19% 油酸（W-9 ）41% 亚油酸(W-6) 38% 亚麻酸(W-3) 0.4% 亚油酸：亚麻酸 =95 ：1 维生素E含42.06 毫克/100 克
? 缺陷
芥酸含量高达42% ，对心脑血管疾病患者 而言，会造成“心脏脂肪沉积”，直接危 害健康。 挑选原则
? 优质菜籽油：油色呈黄色至棕色，清晰、 透明，无沉淀物或有微量沉淀物；加热到 280 摄氏度油色不变深，无沉淀物析出。
? 烹调技巧 ? 适合的烹饪方式： 炒 煎 煮 炖
适合的烹饪方式：炒 煎 煮 炖
成分：
饱和脂肪酸15% 油酸（W-9 ）38% 亚油酸(W-6) 46% 亚麻酸(W-3) 0.3% 亚油酸：亚麻酸=153 ：1 脂肪99.9% 磷含4 毫克/100 克
? 1. 稳定性好，因为油中含有较多的不皂化物，主要 是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素。
? 2. 抗氧化性好。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是 其它植物油所没有的。
? 3. 芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药 品及金属、印染工业也多有应用。是不经任何精炼 即可直接使用的全天然油脂。
适合的烹饪方式： 凉拌 煮
成分 ：饱和脂肪酸15% 油酸（W-9 ）27% 亚油酸(W-6) 56% 亚麻酸(W-3) 0.6% 亚油酸：亚麻酸=93 ：1 维生素E含35.13 毫克/100 克
2. 促进消化系统功能：能提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能，
预防胆结石，并对胃炎和胃十二指肠溃疡有疗效。此外还有 一定的通便作用。 3. 增强内分泌系统功能 :能提高生物体的新陈代谢功能。
4. 强化骨髂系统功能：能促进骨骼生长，促进矿剂的生成和钙
的吸收。所以在骨骼生长期以及在防止骨质疏松方面它也起 重要作用。 5. 预防癌症：茶籽油中的脂肪酸有抗氧化物作用，并含有微量
成分：
饱和脂肪酸 19% 油酸（W-9 ）41% 亚油酸(W-6) 38% 亚麻酸(W-3) 0.4% 亚油酸：亚麻酸 =95 ：1 维生素E含42.06 毫克/100 克
食用油知识ppt课件
➢ 在使用食用油炒菜时，油温不要太高，高温容易使油加 速氧化，让油从不饱和变成饱和，对健康无益。
——产品简介
核桃油
精选山西吕梁地区特级天然核桃冷榨而成，只选用第一 道出油；且坚持“三份核桃一份油”，充分保留了天然核桃 的营养和香醇风味。滋采核桃油具有健脑益智的作用，适合 孕妇、幼儿、学生及大量用脑的白领人士经常食用。
山茶籽油 11% 77.1% 10.9% 1% 少量
谢 谢 诸 位！
——压榨法和浸出法
浸出法：
先将油料破碎后在溶剂中浸泡，经过化学反应，使油料中 的油脂完全融入溶剂油，然后通过蒸馏等工艺将溶剂油从毛油 中分离，再通过精炼工艺去除杂质后得到成品。浸出法能够使 油脂最大限度的从原料中分离出来，提高出油率，从而降低成 本；但由于使用了化学溶剂，因此有化学残留物，且精炼过程 在去除杂质的同时也损失了部分营养成分。
——脂肪与脂肪酸
脂肪（脂肪酸）
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
亚油酸
亚麻酸等……
油酸等……
——食用油基础知识
➢ 人的衰老是不饱和到饱和的氧化过程，多吃不饱和食品 可达到延缓衰老；多吃高不饱和食用油有益于身体健康， 其作用就象化妆品保养皮肤。
➢ 由于健康的食用油脂肪酸组份和其它营养成分有不同， 就象蔬菜要有不同搭配，健康的好油也要组合使用。
成分
饱和
不饱和脂肪酸
脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 油酸
天然维生素E
核桃油 8.1% 62% 10.1% 19.6% 100mg/100g
——产品简介
红花籽油
优选新疆塔额盆地的天然红花冷榨而成，亚油酸含量最高达 82 ％，居各种油品之冠，是国际心脏协会极力推荐的食品，风 行欧美和日本等国。经常食用可降低胆固醇，预防心脑血管疾病， 适合中、老年人日常食用。
——产品简介
核桃油
精选山西吕梁地区特级天然核桃冷榨而成，只选用第一 道出油；且坚持“三份核桃一份油”，充分保留了天然核桃 的营养和香醇风味。滋采核桃油具有健脑益智的作用，适合 孕妇、幼儿、学生及大量用脑的白领人士经常食用。
山茶籽油 11% 77.1% 10.9% 1% 少量
谢 谢 诸 位！
——压榨法和浸出法
浸出法：
先将油料破碎后在溶剂中浸泡，经过化学反应，使油料中 的油脂完全融入溶剂油，然后通过蒸馏等工艺将溶剂油从毛油 中分离，再通过精炼工艺去除杂质后得到成品。浸出法能够使 油脂最大限度的从原料中分离出来，提高出油率，从而降低成 本；但由于使用了化学溶剂，因此有化学残留物，且精炼过程 在去除杂质的同时也损失了部分营养成分。
——脂肪与脂肪酸
脂肪（脂肪酸）
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
亚油酸
亚麻酸等……
油酸等……
——食用油基础知识
➢ 人的衰老是不饱和到饱和的氧化过程，多吃不饱和食品 可达到延缓衰老；多吃高不饱和食用油有益于身体健康， 其作用就象化妆品保养皮肤。
➢ 由于健康的食用油脂肪酸组份和其它营养成分有不同， 就象蔬菜要有不同搭配，健康的好油也要组合使用。
成分
饱和
不饱和脂肪酸
脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 油酸
天然维生素E
核桃油 8.1% 62% 10.1% 19.6% 100mg/100g
——产品简介
红花籽油
优选新疆塔额盆地的天然红花冷榨而成，亚油酸含量最高达 82 ％，居各种油品之冠，是国际心脏协会极力推荐的食品，风 行欧美和日本等国。经常食用可降低胆固醇，预防心脑血管疾病， 适合中、老年人日常食用。
山茶油介绍版 PPT
感谢聆听
Ω3、Ω6比例符合“Ω膳食”国际标 准
常见的健康油
源自西方的健康油
橄榄油
OLIVA OIL
橄榄油的优点
成分 不饱和脂肪酸
(益处)
饱和脂肪酸 (风险)
油酸 c18:1 亚油酸 c18:2 亚麻酸 c18:3 豆蔻酸 c14:0 棕榈酸 c14:0 硬脂酸 c18:0 花生酸 c20:0
橄榄油
81.6 7.0
《农政全书》记载：“茶油可治疗痔疮、退湿热……
山茶油的优势
成分 不饱和脂肪酸
(益处)
饱和脂肪酸 (风险)
油酸 c18:1 亚油酸 c18:2 亚麻酸 c18:3
豆蔻酸 c14:0
棕榈酸 c14:0 硬脂酸 c18:0 花生酸 c20:0
橄榄油
81.6 7.0
山茶油
82.3 7.4 0.2
结论
比橄榄 油更有 益处
耐高温,更安全
10次 适合中国人的烹调方式,反复煎炸
性质依然稳定
野生茶油的特点
4不含
不含胆固醇； 不含黄曲霉； 不含防腐剂； 物理压榨工艺“0”化学残留；
食用山茶油的好处
预防和抑制心脑血管病、肥胖症的发生； “0”胆固醇，帮助预防血液“3高”； 助消化、养颜、明目、乌发； 润肺、清热、解毒、消肿、止痛、祛火； 清除体内脂质超氧化物 ；
山茶油在特定人群中的使用
孕产妇： 茶油在民间被成为“育子油”或“月子油”； 提高母乳产量，促进胎儿脑部的发育成长； 促进产妇体型的恢复；
山茶油在特定人群中的使用
少年、儿童： 促进大脑的发育； 提高记忆,保护视力； 多种营养促进身体的成长； “0”胆固醇，协助减少儿童的过度肥胖；
食用油简介PPT课件
硬脂酸在活性碳酸钙、铸造行业、蜡烛、防水剂、胶粘剂等行业得 到广泛应用
第20页/共68页
甘油的应用
工业
化妆品
医药
用途
填充物，指甲油，皮肤护理，牙膏,沐浴露， 透明皂。
糖浆，栓剂助剂, 药膏助剂,脂肪乳剂,硝酸甘油。
食品 工业
食品原料，食品乳化剂主要成分,香料溶剂。
防冻剂，炸药（ 硝化甘油），刹车剂，醇酸 树酯,烟草助剂,造纸增塑剂仪表润滑。
2、脂肪酸的分类：
•饱和脂肪酸 •不饱和脂肪酸 a. 顺式
b. 反式异构酸
常见的饱和脂肪酸：
己酸 辛酸 C10.0 癸酸 月桂酸 豆蔻酸 棕榈酸 硬脂酸 花生酸 山嵛酸 木焦油酸
常见的不饱和脂肪酸：
C12.１月桂油酸 豆蔻油酸 C16.１棕榈油酸
第23页/共68页
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
第24页/共68页
、酯交换：在催化剂(碱/酶)的作用下，与甘油结合的脂 肪酸可以相互交换
CH2-O-脂肪酸1 CH-O-脂肪酸2 CH2-O-脂肪酸3
CH2-O-脂肪酸4 CH-O-脂肪酸5 CH2-O-脂肪酸6
、皂化反应：脂肪与大量的碱反应，生成甘油和脂肪酸 钠
C 3 H 5 (O O C R )3 + 3 N a O H C 3 H 5 (O H )3 + 3 N a O O C R
熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸 和反式酸的含量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非 常重要的指标）
沸 点，油在空气中加热，还未到沸点，已开始氧化。
、粘度
比水大，流动性比水低
、密度
随温度的增加，油密度降低，固态时比液态密度大。
第31页/共68页
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甘油的应用
工业
化妆品
医药
用途
填充物，指甲油，皮肤护理，牙膏,沐浴露， 透明皂。
糖浆，栓剂助剂, 药膏助剂,脂肪乳剂,硝酸甘油。
食品 工业
食品原料，食品乳化剂主要成分,香料溶剂。
防冻剂，炸药（ 硝化甘油），刹车剂，醇酸 树酯,烟草助剂,造纸增塑剂仪表润滑。
2、脂肪酸的分类：
•饱和脂肪酸 •不饱和脂肪酸 a. 顺式
b. 反式异构酸
常见的饱和脂肪酸：
己酸 辛酸 C10.0 癸酸 月桂酸 豆蔻酸 棕榈酸 硬脂酸 花生酸 山嵛酸 木焦油酸
常见的不饱和脂肪酸：
C12.１月桂油酸 豆蔻油酸 C16.１棕榈油酸
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饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
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、酯交换：在催化剂(碱/酶)的作用下，与甘油结合的脂 肪酸可以相互交换
CH2-O-脂肪酸1 CH-O-脂肪酸2 CH2-O-脂肪酸3
CH2-O-脂肪酸4 CH-O-脂肪酸5 CH2-O-脂肪酸6
、皂化反应：脂肪与大量的碱反应，生成甘油和脂肪酸 钠
C 3 H 5 (O O C R )3 + 3 N a O H C 3 H 5 (O H )3 + 3 N a O O C R
熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸 和反式酸的含量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非 常重要的指标）
沸 点，油在空气中加热，还未到沸点，已开始氧化。
、粘度
比水大，流动性比水低
、密度
随温度的增加，油密度降低，固态时比液态密度大。
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食用油ppt功能食品和与食疗
认识，根据自身情况选择
合适的产品进行尝试。
THANKS
感谢观看
分类
根据功能特性，功能食品可分为 营养补充型、强化型、机能型和 调整型等类别。
功能食品的功效与应用
功效
功能食品具有补充营养、预防疾病、 调节生理功能等多种功效，如补充维 生素、矿物质、抗氧化物质等。
应用
功能食品广泛应用于日常饮食、特定 人群（如老年人、孕妇、运动员等） 以及疾病预防和治疗领域。
功能食品的发展趋势与前景
莓、西红柿等。
04
食用油、功能食品与食疗的结合
食用油在功能食品中的应用
食用油作为功能食品的主要成分
食用油在功能食品中扮演着重要的角色，如橄榄油、亚麻籽油、葡萄籽油等富含不饱和脂 肪酸，具有抗氧化、抗炎等作用。
食用油的营养价值和功能
不同的食用油含有不同的营养成分和功能因子，如橄榄油富含单不饱和脂肪酸，具有降低胆 固醇、预防心血管疾病的作用；亚麻籽油富含α-亚麻酸，具有抗炎、抗过敏等作用。
案例二
一位长期便秘的患者通过食用益 生菌食品和富含纤维的食物，恢 复了正常的排便习惯。
案例三
一位糖尿病患者通过合理的饮食 调整，包括增加苦荞茶和绿茶的 摄入，控制了血糖水平，减轻了 糖尿病症状。
个人实践经验分享
我自己尝试过在饮食中增加橄榄油和鱼油的摄入，感觉对皮肤和头发的健康有积极 的影响。
我曾经因为消化不良而尝试了一段时间的益生菌食品，发现确实有助于改善肠胃问 题。
食用油的营养价值与健康效益
脂肪酸
食用油是人体获取不饱和脂肪酸 的重要来源，如亚油酸和亚麻酸
等。
维生素
部分食用油，如橄榄油和茶油，含 有丰富的抗氧化物质和维生素E等。
健康效益
合适的产品进行尝试。
THANKS
感谢观看
分类
根据功能特性，功能食品可分为 营养补充型、强化型、机能型和 调整型等类别。
功能食品的功效与应用
功效
功能食品具有补充营养、预防疾病、 调节生理功能等多种功效，如补充维 生素、矿物质、抗氧化物质等。
应用
功能食品广泛应用于日常饮食、特定 人群（如老年人、孕妇、运动员等） 以及疾病预防和治疗领域。
功能食品的发展趋势与前景
莓、西红柿等。
04
食用油、功能食品与食疗的结合
食用油在功能食品中的应用
食用油作为功能食品的主要成分
食用油在功能食品中扮演着重要的角色，如橄榄油、亚麻籽油、葡萄籽油等富含不饱和脂 肪酸，具有抗氧化、抗炎等作用。
食用油的营养价值和功能
不同的食用油含有不同的营养成分和功能因子，如橄榄油富含单不饱和脂肪酸，具有降低胆 固醇、预防心血管疾病的作用；亚麻籽油富含α-亚麻酸，具有抗炎、抗过敏等作用。
案例二
一位长期便秘的患者通过食用益 生菌食品和富含纤维的食物，恢 复了正常的排便习惯。
案例三
一位糖尿病患者通过合理的饮食 调整，包括增加苦荞茶和绿茶的 摄入，控制了血糖水平，减轻了 糖尿病症状。
个人实践经验分享
我自己尝试过在饮食中增加橄榄油和鱼油的摄入，感觉对皮肤和头发的健康有积极 的影响。
我曾经因为消化不良而尝试了一段时间的益生菌食品，发现确实有助于改善肠胃问 题。
食用油的营养价值与健康效益
脂肪酸
食用油是人体获取不饱和脂肪酸 的重要来源，如亚油酸和亚麻酸
等。
维生素
部分食用油，如橄榄油和茶油，含 有丰富的抗氧化物质和维生素E等。
健康效益
食用油知识课件
04
看包装：优质食用油包
装完整，无破损，生产
日期和保质期清晰可见
食用油的保质期
开封后的食用油 保质期会缩短
过期食用油可能 产生有害物质
食用油的保质期 通常为18个月
食用油的保质期 受储存条件影响
食用油的储存方法
食用油的储存环境
温度：适宜在阴 凉、干燥、通风
的环境中储存光照：避免阳光 Nhomakorabea直射，防止油脂
氧化
湿度：保持适当 的湿度，防止油
脂受潮
密封：使用密封 容器，防止油脂
与空气接触
食用油的储存容器
01
玻璃瓶：密封性好，不易 变形，可长期储存
02
塑料瓶：轻便，易于携带， 但需注意材质，避免高温
03
金属罐：密封性好，不易 变形，但需注意防锈
04
陶瓷罐：密封性好，不易 变形，但需注意防潮
食用油的储存时间
02
避免反复使用： 反复使用的食用 油容易产生有害 物质，影响健康
03
避免与药物同食： 部分药物与食用 油同食可能产生
不良反应
04
避免过量食用： 过量食用油容易 导致肥胖、高血
压等健康问题
02
维生素E：抗氧化，保护 细胞膜，提高免疫力
03
磷脂：构成细胞膜，参 与神经传导
04
植物甾醇：降低胆固醇， 预防心血管疾病
05
角鲨烯：抗氧化，提高 免疫力，保护肝脏
06
胡萝卜素：抗氧化，保 护视力，预防癌症
食用油的选购技巧
选购食用油的注意事项
01
观察油品颜色：优质
食用油颜色清澈透明，
无杂质
02
食用油的主要成分是脂 肪酸，包括饱和脂肪酸 和不饱和脂肪酸
食用油的分类及营养成分分析PPT教案
二级油：只采用水化脱胶、脱溶而制成的 成品油。黄曲霉素含量足以危害人的健康， 且杂质含量高，颜色深，酸价高，含有对 人体有害的微量元素，烹调时油烟很大， 从其营养和健康的角度看，绝非理想的选 择。
高烹油： 是经过脱胶、脱溶、脱色等工序 加工而成的食用油， 其加工精度高于二级 油低于色拉油， 其特点是颜色浅黄、酸价 低、油烟少。
8、大豆油 大豆油的色泽较深，有特殊的 豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较 多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸， 较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用 品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、 花生油。 从营养价值看，大豆油中含棕榈 酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸 22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大 豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚 油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预 防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量 的维生素e、维生素d以及丰富的卵磷脂，对
谢谢
WPS Office
Make Presentation much more fun
@WPS官方微博 @kingsoftwps
从以上几点看出，二级油的品质，卫生程 度和营养成分不如色拉油，色拉油是新一 代的绿色食品和健康食品，在日常生活中， 人们应该远离二级油，食用色拉油。
食用油选择时考虑哪几方面?
你可从以下几个方面考虑：
1. 从感官看：颜色适中， 味道清淡柔 和。
2. 保质期与生产日期：选购食用油应注 意其生产日期和保质期。离生产日期越近， 说明油质越新鲜。同时，购买时一定要注 意该产品是否在保质期内。
不同油脂含不同的脂肪酸或其它营养成分，从营 养的角度来说，单一食用某一油脂，并非有益。 营养专家目前建议膳食中的饱和 / 单不饱和 / 多 不饱和脂肪酸的比值最好为 1 ： 1 ： 1 ，这样需 食用几种不同种类的油。
高烹油： 是经过脱胶、脱溶、脱色等工序 加工而成的食用油， 其加工精度高于二级 油低于色拉油， 其特点是颜色浅黄、酸价 低、油烟少。
8、大豆油 大豆油的色泽较深，有特殊的 豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较 多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸， 较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用 品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、 花生油。 从营养价值看，大豆油中含棕榈 酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸 22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大 豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚 油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预 防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量 的维生素e、维生素d以及丰富的卵磷脂，对
谢谢
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从以上几点看出，二级油的品质，卫生程 度和营养成分不如色拉油，色拉油是新一 代的绿色食品和健康食品，在日常生活中， 人们应该远离二级油，食用色拉油。
食用油选择时考虑哪几方面?
你可从以下几个方面考虑：
1. 从感官看：颜色适中， 味道清淡柔 和。
2. 保质期与生产日期：选购食用油应注 意其生产日期和保质期。离生产日期越近， 说明油质越新鲜。同时，购买时一定要注 意该产品是否在保质期内。
不同油脂含不同的脂肪酸或其它营养成分，从营 养的角度来说，单一食用某一油脂，并非有益。 营养专家目前建议膳食中的饱和 / 单不饱和 / 多 不饱和脂肪酸的比值最好为 1 ： 1 ： 1 ，这样需 食用几种不同种类的油。
食用油与健康PPT幻灯片
植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多？
9
食用油与健康
植物油—— 双键多，熔点低，常温 下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温 下为固态。 从性质上讲植物油和动物油哪种性 质更加稳定？为什么？
10
食用油与健康
油脂中的脂肪酸
11
食用油与健康
油脂中的脂肪酸种类包括：
饱和脂肪酸：月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂 酸等；
23
食用油与健康
5、EPA与DHA EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的
缩写形式，主要来自海洋动物油脂中，特别是鱼油中。 大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不
饱和脂肪酸EPA、DHA等，而大脑的65％是脂肪类物 质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。因而在各 种营养素中，大脑脂质是第一重要的。大脑在形成发 育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘和乳汁获取 脑营养，在整个发育过程中，人们所摄入的营养物质 都极大地影响智力活动。
食用油与健康
王顺喜
食用油与健康
油脂基本知识介绍
2
食用油与健康
油 (液态，如植物油脂) 属
油脂
如：菜籽油、花生油、豆油
于 酯
脂肪 (固态，如动物脂肪) 类
如：猪油、牛油、鱼油
3
食用油与健康
油脂分类： A、按原料来源
1、植物油：大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油、 葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、 葡萄籽油、茶籽油、红花籽油、棉籽油、橄 榄油、米糠油等等。（非食用的有桐油、亚 麻籽油、蓖麻油）
2、动物油：牛油、工工艺
可分为压榨油和浸出油。 压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨
油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处 理，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。热 榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。 浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取 后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、 脱臭后加工得到的成品油。
9
食用油与健康
植物油—— 双键多，熔点低，常温 下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温 下为固态。 从性质上讲植物油和动物油哪种性 质更加稳定？为什么？
10
食用油与健康
油脂中的脂肪酸
11
食用油与健康
油脂中的脂肪酸种类包括：
饱和脂肪酸：月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂 酸等；
23
食用油与健康
5、EPA与DHA EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的
缩写形式，主要来自海洋动物油脂中，特别是鱼油中。 大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不
饱和脂肪酸EPA、DHA等，而大脑的65％是脂肪类物 质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。因而在各 种营养素中，大脑脂质是第一重要的。大脑在形成发 育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘和乳汁获取 脑营养，在整个发育过程中，人们所摄入的营养物质 都极大地影响智力活动。
食用油与健康
王顺喜
食用油与健康
油脂基本知识介绍
2
食用油与健康
油 (液态，如植物油脂) 属
油脂
如：菜籽油、花生油、豆油
于 酯
脂肪 (固态，如动物脂肪) 类
如：猪油、牛油、鱼油
3
食用油与健康
油脂分类： A、按原料来源
1、植物油：大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油、 葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、 葡萄籽油、茶籽油、红花籽油、棉籽油、橄 榄油、米糠油等等。（非食用的有桐油、亚 麻籽油、蓖麻油）
2、动物油：牛油、工工艺
可分为压榨油和浸出油。 压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨
油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处 理，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。热 榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。 浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取 后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、 脱臭后加工得到的成品油。
多种食用油介绍ppt课件
棕榈油
（3）结晶促进剂 在结晶阶段加入结晶促进剂，作为诱发晶核可促进脂晶 的成长。常用促晶剂有羟基硬脂酸、硅藻土等。
5. 输送及分离方式 （1）输送方式
用低剪切力的泵、真空吸滤、压缩空气输送等方式。 （2）分离方式 过滤，最高过滤压力不宜超过0.2MPa。
棕榈油
干法分提
干法分提是一种最经济的方法，是指不加入任何溶剂，将处于溶解状态 的脂慢慢冷却到一定程度，然后过滤分离结晶，析出固体酯的方法。
棉籽油
棉籽油
棉酚
棉酚是毒性物质，可造成人体红肿出血、食欲不振、神经失常、体重减 轻、影响生育力。 浸出毛油中棉酚含量0.05-0.42%，压榨毛油中棉酚含量为0.25-0.47%。 精炼棉籽油棉酚含量＜0.01%，可安全食用。
脂肪酸组成
亚油酸型
棉籽油
磷脂 毛棉油中磷脂含量为0.7-0.9%。 生育酚
1.0-4.5
35.0-67.0 13.0-43.0 1.0-2.0 0.7-1.7 0-0.3 1.5-4.5 0.5-2.5
油酸型 3.64
45.59 33.41 1.45 0.71 0.06 2.37 1.13
花生油
为了保证花生油的浓香风味，一般花生油采取压榨工艺。
组分 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 20:0 20:1 18:3 22:0 22:1 24:0 国标含量（%） ND-0.2 8.0-13.5 ND-0.2 ND-0.1 ND-0.1 2.5-5.4 17.7-28.0 49.8-59.0 0.1-0.6 ND-0.5 5.0-11.0 ND-0.7 ND-0.3 ND-0.5 一级大豆油（%） 0.08 10.91 0.08 0.10 0.05 3.70 22.01 54.99 0.26 0.47 6.89 0.27 0.06 0.09
多种食用油介绍ppt课件
进行混合油精炼游离于缓解问题。
稻米油
游 离 脂 肪 酸 含 量
玉米油
脂肪酸组成
组分 C14:0 C16:0 标准 0-0.3 8.6-16.5 0.02516 12.67887
C16:1
C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 C22:0 C22:1 C24:0
0-0.5
组分 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 20:0 20:1 18:3 22:0 22:1 24:0 国标含量（%） ND-0.2 8.0-13.5 ND-0.2 ND-0.1 ND-0.1 2.5-5.4 17.7-28.0 49.8-59.0 0.1-0.6 ND-0.5 5.0-11.0 ND-0.7 ND-0.3 ND-0.5 一级大豆油（%） 0.08 10.91 0.08 0.10 0.05 3.70 22.01 54.99 0.26 0.47 6.89 0.27 0.06 0.09
葵花籽油
米糠油
5-10
5-10
4-6
4-6
棕榈油
3. 搅拌速度 一般以10rpm为宜。 4. 辅助剂 常用的有溶剂、表面活性剂和结晶促进剂。 （1）溶剂 在油脂中按比例掺进某一溶剂构成混合油体系，然后 进行冷却结晶、分离的脱脂方法。 （2）表面活性剂 在油脂冷却结晶后添加表面活性剂水溶液，使结晶的固体 脂润湿并在液体油中呈分散状态，然后再进行分离的脱脂 方法。
花生油香味来源？
炒籽过程中发生美拉德反应而产生
吡嗪、吡啶、 呋喃类、醛类、 糠醛等含氮化 酮类、酸类等 合物 羰基化合物
醇类
酚类
风味化合物成分
花生油
花生油脂肪酸组成