酒水知识培训(超详细)

二．自然条件
1、气候
①气候： 葡萄适合在南北纬38-53度的温带地区的气候生长。太冷，葡萄无法达到成熟，太 热则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。 ② 阳光： 日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高，在葡萄成熟的收割期 尤为重要。 ③温度：适宜的温度是葡萄成长的重要因素，从发芽开始，须有10°C以上的气温，葡萄树的 叶苞才能发芽，发芽后，低于0°C以下的春霜即可冻死初生的嫩芽，枝叶的成长也许有充 足的温度，以22-25°C之间最佳 ④ 水分：水对葡萄的影响很大，它是光合作用的主要因素，同时也是葡萄根自土中吸取矿物 质的媒介，春季葡萄发芽时要水分充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。
二、葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用
①、葡萄酒与心血管病的防治 ②、葡萄酒对脑血栓的防治作用 ③、葡萄酒可防治肾结石 ④、葡萄酒可预防乳腺癌 ⑤、葡萄酒能抑制脂肪吸收 ⑥、红葡萄酒防治视网膜变性 ⑦、葡萄酒有助于提高记忆力 ⑧葡萄酒能防治感冒
葡萄酒的历史
古埃及是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹遗物证 明，公元前2500年以前的埃及人，已经开始饮用葡萄酒了。在埃及金 字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。
葡萄酒的新世界与旧世界
Canada 加拿大 California 加州
Germany 法国 France 德国 西班牙Spain 意大利 Italy 葡萄牙 Portugal
China 中国
Chile 智利
Argentina 阿根廷
South Africa 南非
Australia 澳大利亚 NewZealand 新西兰
2.土壤
土壤： 土壤对葡萄酒品质的影响非常重要。无需肥沃的土地，反而贫瘠的 土壤特别适合。土壤所含的矿物质、排水性、酸度、表土颜色都深深地 影响葡萄酒的品质和特色。 常见的葡萄园土壤： ①花岗岩土：排水性佳，属酸性土。非常适合种植佳美。雷司令等品种， 法国隆河谷地北部的著名产地都以此类土质为主。 ②沉积岩土：各类不同的沉积岩土皆含有大量的石灰质，其中属侏罗纪的 泥灰岩、石灰粘土和石灰土以勃垦地的金丘和夏布利两大产区最具代表 性，特别适合莎当妮和黑比诺葡萄的生长，而属垩(e)土则以出产气泡 酒的香槟区最具代表性。 ③砾(li)石及卵石地：属冲击地形，是较晚才形成的土质，养分少，排水 性高且容易吸收日光提高温度，非常适合葡萄的生长，砾石土质以波尔 多的梅多克产区最为著名；卵石土质则以隆河谷地的新教皇堡最具代表 性。
酒水文化
葡萄酒的欣赏
什么是葡萄酒？
“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒 精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V） 的 ‚一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它 只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了 一种动物，因为它变成酒以后，就有了生 命。‛
葡萄酒的好处？
一.葡萄酒的保健作用
①、增进食欲 ②、滋补作用③、助消化作用 ④、减肥作用 ⑤、利尿作用 ⑥、杀菌作用
欧亚种，原产法国； 果粒圆形，紫黑色，色着好 通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳， 深宝石红色。 香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)；
还适于：桃红葡萄酒
除了澳大利亚拼：SHAIRAZ 西拉的成本是莎当妮的两倍
黑比诺 （贝露娃、黑彼诺 、黑美酿） Pinot noir
黑比诺是冷凉地区品种， 在最冷凉的地区，能保持高的含 酸量及浓郁的果香，含糖量及酚类物 质含量低，适合生产起泡葡萄酒；在 温暖地区种植，香气浓郁，其香气有 花香、浆果(草莓、黑莓、黑樱桃)香 味和薄荷香味等特征。 可生产陈酿型的高档红酒，陈酿 酒可具李子、李子干及巧克力味。
白葡萄品种
霞多丽 (Chardonnay)
欧亚种，原产法国； 果粒近圆形，黄金色； 酿造干白葡萄酒， 香气优雅，果香浓郁，具甜瓜 无花果、水果沙拉的香气；陈 酿后可具奶油糖果及蜜香；味 醇和协调，回味幽雅。 酒质极佳。
雷司令 薏丝琳 Riesling 欧亚种，原产德国； 果粒近圆形，黄绿色，充分 成熟时阳面浅褐色，果面有 黑色斑点； 加工优良干白葡萄酒； 香气浓郁、清新、明快，具 柑桔类果实典型香气； 醇和爽口，回味绵延。
葡萄的种植
一、酿酒葡萄种植的条件和地理分布：
一．主要种植： ①、欧洲拥有全球2/3的葡萄园，以气候温和的环地中海地区为最主要产地。 ②、北美的葡萄园几乎全集中在美国的加州，纽约州，加拿大。墨西哥北部也有种植 ③、亚洲葡萄酒的生产以中国最为重要，葡萄最大种植区在新疆吐鲁番，但那里以生产 葡萄干和鲜葡萄为主。酿酒葡萄主要则集中在山东、河北两省。日本、土耳其都有少量 生产
葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢(今法国)。 然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国，传到欧洲 各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称作‚我的肉， 我的血‛，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮品，所以葡萄酒业在欧洲 国家就发展了起来。法国、意大利、西班牙已经成为当今世界的葡萄酒 ‚湖泊‛。欧洲也是当今世界人均消费葡萄酒最多的洲。欧洲葡萄酒的 产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。 综观上述史话，葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类 社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说，已并不重 要，让它留待史学家们继续挖掘和研讨；而对于现代人来说，饮葡萄酒， 尤其是名贵的葡萄酒，已是一种美好的享受，葡萄酒的确为人类创造了 一份不小的财富。
6.葡萄酒的种类
按颜色分类
按二氧化碳分类
红葡萄酒
白葡萄酒 桃红葡萄酒 静止葡萄酒
气泡葡萄酒
按含糖量分
按饮用方式分
干型葡萄酒 半干型葡萄酒 半甜型葡萄酒 开胃葡萄酒 加香型葡萄酒 指残糖量在 指含糖量在 指含糖量在 常见的 4-12克之间 13-50克之间 0.4% ‚味美思‛ 以下 等 甜型葡萄酒：指含糖量在50克以上
佐餐型葡萄酒 主要以干型 红葡萄酒 白葡萄 为主
源自文库
待散葡萄酒 在餐后饮用 主要是一些 浓甜葡萄酒
7.葡萄酒的酿造
红葡萄酒： 采摘、破皮去梗、浸皮与发酵、 榨汁、橡木桶（酒糟）培养、澄清、装瓶、 白葡萄酒： 采摘、破皮、发酵前低温浸皮、 榨汁、澄清、橡木桶（酒糟）、橡木桶（酒 糟）培养、澄清装瓶、 起泡葡萄酒：采摘、榨汁、发酵、培养、澄 清、添加二次酒精发酵溶液、瓶中（酒槽） 二次发酵及培养、人工（机械）摇瓶、开瓶 去酒渣、补充和加糖、装瓶、
新世界与旧世界不同之处

新世界葡萄酒：酿酒历史不超过五百年的非欧洲葡萄酒生产国。以美国、 澳大利亚为代表还有南非、智利、阿根廷、新西兰等，基本上属于欧洲 扩张时期的原殖民地国家，这些国家生产的葡萄酒被成为新世界葡萄酒。 新世界葡萄酒更崇尚技术，注重科技与管理，酿酒酷似科学，酿酒过程 受到严格控制。多倾向于工业化生产，在企业规模，资本，技术和市场 上都有很大的优势。同时新世界酒庄还大规模地把休闲旅游引入酒庄， 更利于向葡萄酒爱好者推广葡萄酒文化。中国作为葡萄的新兴市场，其 葡萄酒也被认为是新世界的葡萄酒。



新旧世界酒标区别
法国葡萄酒

被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是---法国。 顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。 法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。 法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。
法国十大产区
①香槟产区 （Champagne） ②阿尔萨斯产区 （Alsace ) ③卢瓦尔河谷产区 (Vallee de la Loire) ④勃垦第产区 (Bourgogne) ⑤罗纳河谷产区 (Rhone Valley) ⑥波尔多产区 (Bordeaux) ⑦普罗旺斯－科西嘉产区 （Provence et Corse） ⑧朗格多克－鲁西雍产区 （Languedoc-Roussillone） ⑨西南产区 （Sud-Ouest） 10.汝拉和萨瓦产区 （Jura et Savoirux)
琼瑶浆 (Gewürztraminer) 欧亚种，中欧(德、奥、意)古老 品种；
果粒近圆形，粉红至紫红 色； 产量低； 酿造白葡萄酒品种； 葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、 薰衣草、玫瑰香水味及辛香
长相思 (Sauvignon Blanc)
欧亚种，原产法国；
果粒近圆形，绿黄色， 具典型青草味； 常与赛美蓉等混合酿酒； 可以酿起泡酒； 葡萄酒香气以生青果叶味、青 豆、芦笋和热带水果味为 特征

红葡萄酒的酿造
白葡萄酒的酿造
术语说明





破碎：葡萄果实在破碎机种被压破，便于挤出葡萄汁 压榨：白葡萄酒分离葡萄汁与葡萄皮、果肉；红葡萄酒分离酿造好的葡萄酒和葡 萄渣 浸皮：是指将破皮后的葡萄与葡萄汁浸泡在一起，以便从葡萄皮内萃取其所需的 颜色、单宁和风味物质。 发酵：通常会加入人工酵母进行发酵。发酵过程中会产生酒精，同时产生二氧化 碳和热量，温度过高和过低都会影响或终止发酵，因此对温度的控制十分重要。 白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低，目的是使葡萄酒的香气显得更加细腻。为 了更迅速萃取出皮重的颜色和单宁，红葡萄酒的发酵温度比白葡萄酒的温度略高。 培养：刚酿造出来的葡萄酒，不论其香气口感都十分浓郁很强劲，葡萄酒需要一 段时间熟成才会变得柔和，更容易被人接受。葡萄酒熟成环境通常在橡木桶或是 不锈钢的容器。红葡萄酒经常在橡木桶中完成这个过程。就不仅可以吸收新橡木 桶的香气，还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸，变得柔和。 装瓶：在白葡萄酒装瓶之前，酿酒者会对酒进行冷却，目的是去除葡萄酒中的酒 石酸，使酒变得比较稳定。如果没有经过这个过程，葡萄酒在装瓶之后会出现一 些小的结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者葡萄酒的品质出现问题。酒石 酸一旦形成便不会溶解。

新世界与旧世界的区别

区别 ①、历史。旧世界历史悠久，其生产酒庄有的甚至可以达到几百上千年的 历史；新世界比较短，最长也就二三百年。 ②、种植方式不同。旧世界亩产限量比较严格；新世界较为宽松。而且在 方式上，旧世界讲究精耕细作，注重人工；新世界以机械化为主。在这一点上 可以看看劳斯莱斯，纯手工生产，但价值却高的很。 ③、酿造工艺不同。旧世界以人工为主，讲究小产区、穗选甚至粒选，产 品档次差距大，比较讲究年份；新世界以工业化生产为主，产品之间品质差距 不大。 ④、法规不同。旧世界有严格的等级标准，以法国就为例，每一瓶葡萄酒 的正标上都标注等级，一目了然。新世界也有相关法规，但不如旧世界严格。 ⑤、包装不同。旧世界沿袭传统，一般很少有华丽或怪异的包装，风格较 为典雅与传统，注重标示庄园与产地。而新世界包装多样，注重标示葡萄品种， 色彩鲜明活跃，现 代而时尚。 ⑥、酒标差别。旧世界的酒标信息复杂，包含各项元素，便于消费者认知， 而新世界酒标信息简单，不易从酒标信息中了解就得好坏。 ⑦、规模不同。旧世界得生产单位比较小，有的甚至每年只有几百箱的产 量，而新世界有可能达到几十万吨。
5.葡萄的种类与介绍
酿
酒
葡
萄
品
种
简
介
常见红葡萄品种
三珠： 赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠 美乐 西拉
常见白葡萄品种： 霞多丽 雷司令 琼瑶浆 长相思
红葡萄品种
赤霞珠
（嘉本纳缩味浓）
(Cabernet Sauvignon)
起源于波尔多地区的野葡萄； 别名：解百纳 果粒近圆形、紫黑色； 葡萄酒丹宁感很强、涩； 糖高、酸低、色深； 香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏 揉青叶、蘑菇及黑色水果香； 适于酿造红、桃红葡萄酒； 新酒粗硬，需较长时间陈酿
老（旧）世葡萄酒：以法国、意大利为代表，还包括西班牙、葡萄牙、 德国、奥地利、匈牙利等，主要是欧洲国家，这些国家生产的葡萄酒被 成为旧世界葡萄酒。旧世界葡萄酒注重个性，通常种植为数众多，各种 各异的葡萄。在葡萄园管理方面主要依赖人工，并严格限制葡萄产量来 保证葡萄酒的质量。注重传统酿造工艺，酿酒酷似艺术，酿酒过程尽可 能避免人为干扰
具有赤霞珠的典型香气， 陈酿香气更为复杂
美乐(Merlot) 梅洛、梅洛特
起源于法国波尔多； 果粒圆形，蓝黑色； 丹宁中，糖高酸低； 香气中，果香突出。 具有松、 蘑 菇气味及黑茶藨子果 香；
适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒 度高，酸度低，柔和，成熟 快。
西拉 设拉子、 穗乐仙 (SYRAH/SHIRAZ)
品丽珠 (Cabernet Franc) 果粒圆形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 低单宁 糖高、低酸、着色好 葡萄酒丹宁感更弱，更 (堇菜、覆盆子、黑茶藨、 醋栗、甘草)、更雅致 适于生产红、桃红葡萄酒
蛇龙珠 Cabernet Gernischt
欧亚种。原产法国，为法 国的古老品种之一。与赤 霞珠、品丽珠是姊妹品种、 1892年引人中国。现在山 东烟台地区有较多栽培。