菜点酒水试题

《菜点酒水知识》155班期末考试试题

一、填空题（每空1分，共30分）

1、春秋战国时期，南北菜系的地方特色初步形成，和就是这两种不同口味的代表。

2、商初，中国第一位有历史记载的厨师出现了，是_____________ ，此

人以烹饪之术，言治国之理，据此辑录的________________ 中的_

____________ 成为我国历史上最早的烹饪理论著作。

3、孔子的“ ____________________________________ ”饮食名言历代

相传，经过上千年的努力，独具特色的孔府佳肴终于形成，其代

表采有 _______________ 、__________________ 。

4、四川菜享有_________ 、 ___________ 的称誉，其基本味有 _______

_________ 五味，川菜的三椒是指________________ 、 _____________ 、_______________________________________________ O

5、______________________________________________________ 豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前的________________________ 所创制

6、谭家菜出资清末官僚_______________ 家中。

7、______________________________________________ 在为一道新的菜品命名时，应遵循____________________________________ 、 ____________

____________ 三个原则。

8 热菜一般由____________ 、 _____________ 、 __________ 组成，将宴

席逐步推向高潮。

9、素食又称____________________ ，它起源于_________________ 。

10、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即________________ 、

、。

11、西餐早餐包括________ 早餐、__________ 早餐和_____________ 早餐。

二、判断并改错。（每题2分，共20分）

1、瓷器的生产导致了酱、醋、酒等调味品的生产。（）

2、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成，整料出骨，将鸽子

套入家鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。（）

3、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（）

4、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200

片，且做到片片如丁香叶状，片片皮肉兼有。（）5、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，

吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭点心。（）

6、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个

不同特色和口味的餐厅。（）

7、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要，通俗易懂，不要太过

冗长。（）

8、法式早餐倡导简洁和礼仪并重，有家庭菜肴之称。（）

9、大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。

（）

10、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。（）

三、简答题（每题5 分，共20分）

1、请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么

2、简述菜单的作用

3、简述西餐的菜式

4、简述中国宴席菜点的基本组成

四、论述题（15 分）

请论述中国四大菜系及其主要构成，并说出每个菜系的几个代表名菜。

五、案例分析题（15 分）

某餐厅里，一位客人点了几道名字奇特的菜：“猪八戒踢皮球” 、“乱棍打死猪八戒”、“绝代双骄”、“白马王子”。不一会，服务员把菜端上了桌，原来，“猪八戒踢皮球”就是猪蹄炖红烧肉丸，“乱棍打死猪八戒”就是豆芽炒猪头肉，“绝代双骄”就是青辣椒、红辣椒炒肉片，“白马王子”竟然是一盘豆腐插上了一张刘德华的照片。客人被这奇特的菜肴惊得目瞪口呆，一点食欲都没有了。

请简述几种菜品命名的方法，并举例加以说明。（至少5 种）