鱼糜制品生产工艺

冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。

冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。

冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。

通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。

冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。

本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。

二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。

2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。

严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。

通过感官检查原料的质量。

验收人员仔细检查原料数量、大小等。

（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。

定时清洁工作台面、工具。

个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。

操作过程严格监督，控制检查时间和温度。

（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。

鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。

（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。

检查采肉是否干净并及时调整采肉机。

（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。

第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。

（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。

以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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鱼丸类休闲食品的生产工艺研究摘要：随着我国经济的不断发展，人们的生活水平得到不断提高，各类休闲型食品出现在人们的生活中，但膨化类等重油、重盐食品影响着人们的生活健康，因此，鱼丸、鱼饼、仿生蟹肉等鱼糜类休闲食品得到广大消费者的青睐，鱼糜产品是鱼类资源加工的主要产物，具有较高的营养价值且价格较低，市场需求量逐渐增大。

本文将从鱼丸等鱼糜类休闲食品目前发展概况以及鱼糜制品品质影响因素出发，对鱼糜制品生产工艺进行研究，以供商榷。

关键词：鱼糜制品；休闲食品；生产工艺引言：鱼糜是通过将新鲜鱼肉通过斩拌或擂溃等方式经过调味后得到的富有一定黏性的食品原料，鱼糜制品则是将生鱼糜做成一定形状后经过油炸、蒸煮或烘焙等形式处理后形成的休闲类食品，具有极高的营养价值，为人体提供丰富的蛋白质、EPA、维生素A等多种维生素、DHA以及钾等微量元素，鱼糜制品的品质与配料添加剂和生产工艺等密切相关，下文将进行详细研究。

一、鱼糜制品发展概况鱼糜制品是将新鲜的原料鱼进行去鳞去骨等前处理后经过采肉、水洗、精滤、绞肉、斩拌、加热凝胶化和冷却等步骤得到的一种辅料或食品原料，原料鱼通常采用脂肪含量较低，肌红蛋白含量较低的白肉鱼，像鳕鱼、海鲈鱼和草鱼等，原料鱼获取方式容易，数量较多且凝胶能力较好，使得鱼糜类休闲食品具有价格低廉，品质较好以及口感丰富等特点，如今市面上鱼糜类休闲食品在各个年龄阶段都备受欢迎，消费人群范围较广，因为比其它休闲食品热量低、蛋白高、饱腹感强，也逐渐成为减脂塑性人群的首选食品，由于口感丰富，相较于普通零食具有丰富的营养价值且易于消化，受到广大儿童和老年人群的喜爱，除了出血性患者和结核病患者等身体存在疾病的人群以及存在鱼肉过敏等人群外，鱼糜制品适合于各个年龄阶段的各个时期的人群食用，具有极大的市场潜能。

二、鱼糜制品品质影响因素1、天然抗氧化剂对鱼糜及鱼糜制品品质的影响鱼糜制品中含有多不饱和脂肪酸等容易发生氧化的物质，使得在其储藏和运输过程中若保存不当，极易发生氧化变质，导致产品的弹性降低、风味降低、品质得不到保障。

鱼糜制品生产工艺
鱼糜是一种由鱼肉制成的食品，其生产工艺包括以下步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的鱼类作为原料，如鲤鱼、鲫鱼等。

2. 清洗和去鳞：将鱼进行清洗，并使用鱼鳞刮片工具将鱼身上的鳞片去除。

3. 剖鱼：将清洗干净的鱼进行剖开，去除内脏和骨头。

4. 剁细：将鱼肉切割成小块，并使用刀具或者绞肉机将鱼肉剁成鱼糜。

5. 调味：将鱼糜加入适量的盐、味精、淀粉、蛋清等调味料，搅拌均匀。

6. 搅拌：使用搅拌器或者搅拌机对鱼糜进行搅拌，使其产生黏性。

7. 成型：将搅拌好的鱼糜分装入模具中，按照所需的形状进行成型。

8. 蒸煮：将成型后的鱼糜放入蒸锅中，用高温蒸煮一定时间，使其熟透。

9. 冷却：将蒸煮好的鱼糜取出，放置在通风处进行冷却。

10. 包装：将冷却好的鱼糜进行包装，存放在冷藏室或者冷冻
室中，以保持其新鲜度。

以上就是常见的鱼糜制品的生产工艺。

不同地区和不同厂家可能会有一些细微的差别和特殊工艺。

鱼糜制品的一般加工工艺一、工艺流程和生产设备原料鱼处理(各种处理机)→清洗(洗鱼机)→采肉(采肉机)→漂洗(水洗机)→脱水(离心机或压榨机)→精滤(精滤机)→绞肉(绞肉机)→擂溃(擂溃机)→成型(各种成型机)→加热凝胶化(自动恒温凝胶化机)→冷却(冷却机)→包装(真空包装机或自动包装机)二、操作要点(一)原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。

一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。

红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于红色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。

目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白鲹等。

除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料，鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。

以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35～72小时加工可得到一级鱼糜。

原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强；一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或用冷却海水使其温度保持在0～-1℃。

(二)原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。

先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌(可使细菌减少80％～90％)，然后去鳞或皮，去头，去内脏。

剖割方法有两种——一是背割(沿背部中线往下剖)，二是切腹（从腹部中线剖开)。

再用水清洗腹腔内的残余内脏、血污和黑膜。

这一工序必须将原料鱼清洗干净。

否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。

清洗一般要重复2～3次．水温控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。

国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。

鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项一、原料选择选择新鲜、无异味、无异色、无腐败变质的鱼肉，确保原料质量安全。

同时，根据产品需求选择不同种类和规格的鱼肉，以满足生产需要。

二、清洗处理将选好的鱼肉进行清洗，去除表面的污垢和杂质。

在清洗过程中，要保持水温适中，避免水温过高或过低影响鱼肉的品质。

同时，要确保清洗用水清洁卫生，避免交叉污染。

三、擂溃搅拌将清洗干净的鱼肉放入擂溃机中，进行擂溃搅拌。

在擂溃过程中，要控制好搅拌时间和搅拌速度，使鱼肉充分擂溃搅拌均匀。

同时，要注意温度控制，避免温度过高导致鱼肉变质。

四、配料添加根据产品配方要求，将各种配料加入到擂溃好的鱼肉中。

在添加配料时，要严格控制配料的用量和品质，确保配料的准确性和卫生质量。

同时，要充分搅拌均匀，使各种配料与鱼肉充分融合。

五、熟化成型将调配好的鱼糜放入成型机中，进行熟化成型。

在熟化成型过程中，要控制好温度和时间，使鱼糜熟化成型均匀一致。

同时，要注意成型机的卫生状况，定期清洗和消毒。

六、冷却处理将熟化成型好的鱼糜制品放入冷却室中进行冷却处理。

在冷却过程中，要控制好冷却室的温度和湿度，使鱼糜制品均匀冷却。

同时，要注意冷却室的卫生状况，定期进行清理和消毒。

七、包装储存将冷却好的鱼糜制品进行包装储存。

在包装前，要检查鱼糜制品的品质和卫生状况，确保符合质量要求。

同时，要注意包装材料的卫生和质量，避免包装材料对鱼糜制品造成污染。

在储存过程中，要控制好储存温度和湿度，避免鱼糜制品变质和受潮。

同时，要定期进行检查和盘点，确保储存安全和库存准确。

八、安全卫生在整个鱼糜制品工艺流程中，要注意安全卫生。

操作人员要遵守食品安全卫生规定，穿戴清洁卫生的工作服帽和口罩手套等防护用品。

同时，要定期对生产设备和环境进行清洗消毒，确保生产环境的卫生和安全。

另外，要加强食品安全知识培训，提高操作人员的食品安全意识和技能水平。

综上所述，鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项涉及多个环节和方面。

冰鲜再现，冷冻鱼糜的制作工艺解析
冷冻鱼糜是一种以鱼肉为主料，经过加工制成的冷冻食品。

具有
肉质脆嫩、鲜香爽口等特点，是市场上备受欢迎的鱼制品之一。

下面
就让我们了解一下冷冻鱼糜的制作工艺吧！
一、选材去骨
选用的原料多为黑鱼、鲢鱼等淡水鱼类，需要进行去骨、去皮等
预处理。

清洗好的鱼肉用切肉机磨成鱼浆，掺入适量淀粉、食盐、味
精等辅料拌匀，制成鱼糜准备入味。

二、入膜制糕
将拌好的鱼糜倒入塑料膜中，并用手将鱼糜平整压实，装入容器
中隔水蒸制，然后晾凉，待其稍微冷却后取出。

切成合适大小的块状，再进行冷冻。

三、深冻保鲜
将制好的鱼糜块状产品进行深冻处理，负18℃以下低温下长时间
保存，确保其保鲜、鲜味和口感。

包装时应选用食品级别塑料袋进行
包装密封，避免受到空气、水分、细菌等污染，保证产品在保质期内
不变质。

四、出品上市
经过深冻处理后的冷冻鱼糜已经可以进行销售。

在销售的时候，
应该根据产品的用途来选择合适的规格进行包装，配上合适的包装设计、说明书等营销技巧，加以推销，使其更好的走进消费者的生活。

综上所述，冷冻鱼糜的制作工艺相对简单，如何做出肉质松软、
鲜美爽口的鱼糜则需要生产厂家在原料选择、配比、加工过程等环节
上不断的探索和实践。

只有不断磨练自身制作技术和精益求精的态度，才能生产出高品质的冷冻鱼糜产品，受到更多消费者的青睐。

鱼糜生产主要工艺过程
冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼经二弃处理后经采肉、漂洗、脱水后，加入糖类，多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。

1、原料处理：去头，剖出内脏，洗鱼除鳞及采肉。

冷冻
鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗剖片洗涤后或整条采肉。

采肉机是把鱼体的皮骨除掉把鱼肉分离出来的，要求无碎骨皮屑杂物等出现。

一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。

第二次菜肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。

2、漂洗：新鲜优质原料鱼漂洗是以不换水为好，若想使
鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗，多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠液和
0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。

3、脱水：鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂
洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%~5%，使鱼肉水和性降低，容易脱水。

4、精滤：多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网
眼孔径为1.5mm，白色鱼肉采用高速精滤分级机分级，分级机网眼孔径为0.5~0.8mm。

使用此机，必须是在鱼肉含
水量大，质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。

5、斩拌：在冷冻鱼糜生产过程中，抑制蛋白质冷冻变性，
需要添加糖类（木糖醇、山梨醇、麦芽糖等）、氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸等）羧酸（马来酸、酒石酸、苹果酸）、磷酸盐等，能使鱼糜的PH值提高到7倍以上，鱼肉蛋白质保持稳定，肉的持水能力强，离子强度得到加强，这一道关键工序必须使用斩拌机。

6、包装及冷冻。

鱼糜熟制品加工工艺目前，世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。

因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。

低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富，不受鱼种大小的限制等特点。

国内生产的制品有蟹肉棒、鱼糕（簿）、鱼卷（竹轮）、鱼丸（鱼圆）和鱼香肠等。

鱼糜制品加工工艺流程及所用机械设备一、鱼糜熟制品的分类鱼糜制品根据加热方法，可以分为蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。

二、鱼糜熟制品的生产工艺极其注意的要点：（1）食品的生产从原料处理到成品（鱼糜熟制品）的整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是原料加工，相当于冻鱼糜加工部分，后一阶段是成品加工，成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下：擂溃加料→成型→加热→冷却→成品（2）鱼糜制品的配料问题，同样是关系鱼糜制品加工质量的一个重要环节。

这里指的配料是包括原料鱼的搭配和调味料配方等。

一种产品的配方是根据生产原料的供应情况和生产的品种质量要求而定的。

使用的原材料的种类，除了作为主要原料的鱼糜外，还有各种辅料和食品添加剂。

组织生产时，首先应根据生产中可能得到的原料的种类和性质适当的考虑生产制品种类和搭配。

同时，产品配方的决定必须从生产和技术两个方面不断加以总结改进，才有可能生产出质量良好的制品。

从使用原料的角度来讲，弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性要求较高的制品，弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性要求较低的鱼香肠或者油炸鱼丸等产品。

此外，在原料条件允许的情况下，弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配。

如果缺乏搭配的原料，可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。

如弹性强的原料可以少加淀粉，弹性差的原料可以增加淀粉用量，或则采用面筋类蛋白作为“弹性增强料”。

淀粉除了作为弹性增强料之外，也可作为增加产品数量的增量料，用量可以多达30％以上，生产价值较低的产品，对于味道较差或者漂洗过的鱼糜原料，要添加各种调味料以增加制品的风味，满足消费者的要求。

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。

将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。

将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。

2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。

绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。

同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。

3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。

搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。

搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。

4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。

将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。

成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。

5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。

煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。

煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。

6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。

待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。

冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。

7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。

包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。

包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。

生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。

同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。