食品添加剂习题1单选题

功能性食品与食品添加剂一、单选题1.国家负责审批功能性食品的部门是（）。

（10.0分）A.国家食品药品监督管理总局B.国家质量监督检验检疫总局C.国家工商行政管理总局D.国家税务总局我的答案：A √答对2.关于国内与国外生产的肉味香精的原料来源，下列说法正确的是（）。

（10.0分）A.国内生产的肉味香精原料来源于肉或骨而国外采用非肉源B.国外生产的肉味香精原料来源于肉或骨而国内采用非肉源C.国内与国外生产的肉味香精原料均来源于肉或骨D.国内与国外生产的肉味香精均采用非肉源我的答案：A √答对3.生活中大部分食品中都含有食品添加剂，下列对食品添加剂的作用说法错误的是（）。

（10.0分）A.磷酸在可乐当中用作酸度调节剂B.亚铁氰化钠在食盐中用作抗结剂C.二氧化碳在啤酒中用作防腐剂D.二氧化硫在红酒中用作着色剂我的答案：D √答对4.下列食品添加剂中，并不进入最终食品的是（）。

（10.0分）A.酶制剂B.面粉处理剂C.稳定剂和凝固剂D.食品工业用加工助剂我的答案：D √答对二、多选题1.我国关于食品添加剂的国家标准有（）。

（10.0分））A.食品添加剂使用标准B.食品营养强化剂使用标准C.功能食品生产标准D.绿色食品标准我的答案：AB √答对2.食品制作过程中添加食品添加剂的主要目的有（）。

（10.0分））A.改善食品品质和色、香、味B.防止食物腐败腐、保持食品新鲜C.满足加工工艺需求D.作为日常生活的主食我的答案：ABC √答对三、判断题1.功能食品首先是一种食品，应该有食品的形态，而不一定是药的形态。

（10.0分）我的答案：正确√答对2.营养强化剂是为增强营养成分而加入食品中的人工合成物质，不属于天然营养素的范围。

（10.0分）我的答案：错误√答对3.豆腐是我国的传统食品，在其制作过程中不适用任何食品添加剂。

（10.0分）我的答案：错误√答对4.生抽与老抽的区别在于，老抽中添加了焦糖色食品添加剂。

食品标准试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 根据食品安全国家标准，下列哪一项不是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品口感B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 改善食品外观答案：B2. 下列哪种食品添加剂是不允许在食品中使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 工业用滑石粉答案：D3. 食品中的微生物污染主要来源于哪些途径？A. 原料、加工过程、包装B. 原料、运输、销售C. 原料、加工过程、销售D. 加工过程、包装、运输答案：A4. 食品中重金属污染的主要来源是什么？A. 土壤B. 水源C. 空气D. 以上都是答案：D5. 食品中农药残留超标的主要原因是什么？A. 使用了禁用农药B. 农药使用不当C. 食品储存不当D. 以上都是答案：D二、多选题（每题3分，共15分）6. 根据食品安全法规，下列哪些行为是被禁止的？A. 使用过期原料生产食品B. 销售未经检验的食品C. 在食品中添加非食用物质D. 食品标签上虚假宣传答案：A、B、C、D7. 食品中常见的微生物污染包括哪些？A. 细菌B. 病毒C. 霉菌D. 寄生虫答案：A、B、C、D8. 食品中常见的重金属污染有哪些？A. 铅B. 汞C. 镉D. 砷答案：A、B、C、D9. 食品中农药残留超标可能带来哪些危害？A. 急性中毒B. 慢性中毒C. 致癌D. 影响生殖健康答案：A、B、C、D10. 食品安全监管中，哪些措施是必要的？A. 定期抽检B. 食品追溯C. 食品召回D. 食品标签管理答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共5分）11. 所有食品添加剂都是安全的，只要按照规定使用。

答案：错误12. 食品生产过程中，只要原料合格，就不需要考虑加工过程的卫生条件。

答案：错误13. 食品包装材料的选择对食品安全没有影响。

答案：错误14. 食品储存不当不会导致食品中微生物污染。

答案：错误15. 食品标签上的信息必须真实、完整，不得误导消费者。

食品安全复习题及答案一、单项选择题1. 食品添加剂使用应遵循的原则是（）。

A. 随意添加B. 按需添加C. 适量添加D. 禁止添加答案：C2. 食品腐败变质的主要原因是（）。

A. 微生物污染B. 物理污染C. 化学污染D. 放射性污染答案：A3. 食品中的农药残留主要来源于（）。

A. 土壤B. 空气C. 水D. 农药使用答案：D4. 食品中重金属污染的主要来源是（）。

A. 工业废水B. 农业化肥C. 食品包装D. 食品原料答案：A5. 食品中微生物污染的主要途径是（）。

A. 原料污染B. 加工污染C. 包装污染D. 以上都是答案：D二、多项选择题1. 以下哪些因素会影响食品安全？（）。

A. 食品原料的质量B. 食品加工过程中的卫生条件C. 食品储存和运输的条件D. 食品消费过程中的个人卫生习惯答案：ABCD2. 食品添加剂主要包括哪些类型？（）。

A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：ABCD3. 食品安全监管的主要环节包括（）。

A. 原料采购B. 加工生产C. 产品检验D. 市场销售答案：ABCD三、判断题1. 食品中的微生物可以通过高温灭菌来消除。

（）答案：正确2. 食品中的农药残留可以通过水洗来完全去除。

（）答案：错误3. 食品中的重金属污染对人体没有危害。

（）答案：错误4. 食品添加剂的使用对人体健康没有影响。

（）答案：错误5. 食品腐败变质是不可避免的自然现象。

（）答案：错误四、简答题1. 简述食品安全的重要性。

答案：食品安全直接关系到人们的健康和生命安全，是保障公众健康、维护社会稳定和促进经济发展的重要基础。

2. 描述食品中农药残留的主要危害。

答案：食品中的农药残留可能导致人体慢性中毒，影响神经系统、内分泌系统和生殖系统，长期摄入还可能增加患癌症的风险。

3. 阐述食品添加剂使用的基本原则。

答案：食品添加剂的使用应遵循安全性、必要性和适量性原则，确保不对人体健康造成危害，同时满足食品加工和保存的需要。

食品添加剂1一、单项选择1. “GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准”现行有效的年代为（ C ）。

A 2012 B 1996 C 2014 D 20082.工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ CA硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙3.属于食用合成色素的是（ B ）A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄4．咖啡因属于哪一类呈味剂？( D )A．甜味剂B．鲜味剂C．咸味剂D．苦味剂5．麦芽酚属于哪一种食品添加剂？( C )A．甜味剂B．抗氧化剂C．增香剂D．乳化剂6．红色和蓝色调出来的是( A )。

Ａ．紫色Ｂ．绿色Ｃ．黄色Ｄ．橙色7.苯甲酸对多种微生物有明显杀菌、抑菌作用的pH范围是( C )。

A.中性B.高温C.酸性D.碱性8.以下属于天然防腐剂的是( C )。

A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.纳它霉素D.BHT9.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。

其生物活性随pH升高的变化趋势是( C )。

A.升高B.不变C.降低D.升高后降低10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、膨松剂成分的物质是( C )。

A.丙酸酯B.氧化钙C.葡萄糖酸内酯D.氯化钠11.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。

在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( D )。

A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯12.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是( C )。

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.对羟基苯甲酸乙酯D.丙酸钙13.下列物质中，( C )是苦味的代表物质。

A.尼泊金乙酯B.氯化钠C.硫酸奎宁D.蔗糖14.作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于( D )。

A.使用成本低B.毒副作用小C.抑菌效果好D.可复配使用15.下列甜味剂，哪一种必须在标签上注明含苯丙氨酸( A )？A.阿斯巴甜B.糖精钠C.三氯蔗糖D.蔗糖16.苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但影响作用较弱的是( D)。

1.一、单选题1、（果葡糖浆）是天然甜味剂。

2、天然甜味剂是（ A ）。

A. 甜菊糖B. 阿斯巴甜C. 糖精钠D. 甜味素3. (4分)叶绿素a、b的R基分别是（）。

A. CH3、CHO4、酸味剂通常也可作用（）。

A. 防腐剂5、调味剂主要对（ B ）产生作用。

A. 嗅觉B. 味觉7、评价甜味剂相对甜度的基准是（C ）。

A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 麦芽糖8、可乐中添加的酸味剂是（B ）。

A. 柠檬酸B. 磷酸C. 没食子酸D. 盐酸9、红曲霉素是一种（ A ）色素。

A. 微生物B. 动物C. 植物10、（ C ）是非天然色素。

A. 番茄红B. 类黄酮C. 焦糖色1. (4分)（ A ）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。

A. 低聚果糖B. 阿斯巴甜C. 山梨糖醇D. 甜蜜素2. (4分)（ C ）是非天然色素。

A. 番茄红B. 类黄酮C. 焦糖色8. (4分)（ C ）是非天然色素。

A. 番茄红B. 栀子黄C. 柠檬黄3. (4分)（ B ）具有热不稳定性。

A. 果葡糖浆B. 阿斯巴甜C. 山梨糖醇D. 甜蜜素4. (4分)（A ）是衡量色素品质的重要指标。

A. 坚牢度B. 染着性C. 溶解性D. 耐酸性5. (4分)天然甜味剂是（A ）。

A. 甜菊糖B. 阿斯巴甜C. 糖精钠D. 甜味素6（ A ）是天然甜味剂。

A. 果葡糖浆B. 糖精钠C. 甜蜜素D. 安塞蜜9. (4分)（ A ）是类胡萝卜素。

A. 番茄红B. 类黄酮C. 米曲红10. (4分)味精的化学名称是（ B ）。

A. 谷氨酸钾B. 谷氨酸钠C. 鸟氨酸二钠D. 谷氨酸钙1. (4分)（ c ）是非天然色素。

A. 番茄红B. 栀子黄C. 柠檬黄4. (4分)增香剂主要对（ A ）产生作用。

A. 嗅觉B. 味觉C. 视觉D. 听觉6. (4分)亚硫酸盐是（ C ）。

A. 着色剂B. 护色剂C. 漂白剂7. (4分)（ A ）是衡量色素品质的重要指标。

1.一、填空（每空格0.5分） 1. 食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有：--①--、--②--、脱水醋酸及其盐、--③--、对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸及其它防腐剂等。

常用的氧化型杀菌剂包括--④--、 --⑤--。

2. 油溶性抗氧化剂中，常用的有--⑥-- (BHA)、--⑦--(BHT)、--⑧-- (PG)等。

天然的有--⑨--、--⑩--等。

3. 食用天然色素按照其来源不同可分为3类，植物色素，这是天然色素的主要组成部分，如--(○)(11)--、--(○)(12)--、--(○)(13)--、--(○)(14)--等。

动物色素：如紫胶红、血红素等；微生物色素：--(○)(15)--等。

4. 按照食用香精的分类，食用香精分为--(○)(16)--、--(○)(17)--、--(○)(18)--、--(○)(19)--、调味香精。

5. 乳化剂乳化能力的差别，一般用“亲水亲油平衡值(HLB)”表示。

通常规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB 为--(○)(20)--，亲水性100%者为--(○)(21)--，其间分成20等份。

6.司盘类乳化剂是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。

其中司盘40，全称为--(○)(22)--，司盘60，全称为--(○)(23)--，司盘65，全称为--(○)(24)--，司盘80，全称为--(○)(25)--。

吐温类乳化剂是聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。

其中吐温60，全称为--(○)(26)--，吐温80，全称为--(○)(27)--。

7. 氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也较大。

这一类的漂白剂包括--(○)(28)--、--(○)(29)--、二氧化氯、--(○)(30)--、亚氯酸钠、--(○)(31)--、--(○)(32)--、过氧化苯甲酰等。

8. 在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括：--(○)(33)--、--(○)(34)--、--(○)(35)--。

大学《食品化学》试题及答案第10章食品添加剂习题一、填空题1 食品添加剂种类繁多，按其来源分类，可将食品添加剂分成_______和_______。

2 柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。

柠檬酸具有_______，能够清除有害金属。

它与_______混合使用，能钝化金属离子，起到_______的作用。

3 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在_______作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。

这一作用基于氧化还原电位的_______机理。

4 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。

这种增效效果与儿茶素_______比例呈高度正相关。

5 苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对_______作用较弱。

其作用效果与pH有很大关系，在pH_______以上时，对很多霉菌无抑制效果。

苯甲酸的最适pH为_______。

6 山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对_______、_______和_______的生长发育具有抑制作用，而对_______几乎无效。

7 对羟基苯甲酸酯又名_______，其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而_______，在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而_______，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而_______。

8 APM对芳香有增强作用，对_______香料的影响高于对_______香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂9 APM的稳定性是_______、_______、_______和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的_______反应动力学。

10 鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，_______，导致溶菌。

11 醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要规因于它可以_______。

12 磷脂按其分子结构组成可分为_______和_______两类，磷脂的化学结构因磷酸结合部位不同而分为_______和_______两种类型。

1.食品添加剂在食品加工中有何意义？有利于提高食品的质量（提高食品的储藏性，防止食品腐败变质；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值）；增加食品的品种和方便性；有利于食品加工；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源；有利于原料的综合利用。

2.什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

3.食品添加剂可以分为多少种类？食品添加剂可以分为23类，分别为：酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶母糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；其他；香料；加工助剂。

4.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？（1）各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价。

（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。

（3）食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味。

（4）食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动。

（5）选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来。

（6）选用食品添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。

5.每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）是如何确定的？（1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL）（2）根据MNL定出人体每日允许摄入量（ADI）值（3）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体质量求得每人每日允许摄入总量（A）（4）根据膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种视频的每日摄食量（C），然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D）（5）根据该物质在食品中的最高允许量（D）制订出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E）第二章食品防腐剂微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？细菌造成的食品腐败，霉菌导致的食品霉变，酵母引起的食品发酵1防腐剂对微生物作业破坏微生物的细胞结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内代谢产物和酶类溢出细胞，导致微生物的正常生理被破坏而失活2作业微生物的呼吸酶系3其他作用作业蛋白质，导致蛋白质变性，蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行1.为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？因为苯甲酸及其盐在PH在4.5-5以下可以用，当PH大于5时就没有作用，而肉制品的PH一般在7左右，所以不能用。

"食品添加剂"复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂〔GB2760定义〕：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中中的化学合成或者天然物质。

2、最大无作用量〔MNL〕是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量3、每日允许摄入量〔ADI〕是指终人或动物每日摄入*种化学物质〔食品添加剂、农药等等〕，对安康无任何不良效应的剂量。

4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以在与食品接触的每 6平方分米的外表含 1毫克表示。

二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。

2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。

三、单项选择题1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示〔 A 〕A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的；C该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，则在香料的名称前冠以N表示该香料是〔 A〕A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括〔ABC〕A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括〔 ABC 〕A 不应对人体产生任何安康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外五、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类"天然食品添加剂和人工化学合成品2、"食品添加剂使用标准"〔GB2760〕对食品添加剂作了那些主要规定。

食品添加剂相关标准考试1.食品营养强化剂的标识可参照（）使用。

[单选题] *A、GB 28050-2011B、GB 7718-2011C、GB 29924-2013(正确答案)D、GB 14880-20132.进口的食品添加剂应当符合（） [单选题] *A、我国食品安全国家标准(正确答案)B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准3.有特殊使用要求的食品添加剂应有（）标识 [单选题] *A、警示(正确答案)B、安全C、发货D、口味4.关于食品添加剂使用的说法，以下表述不正确的是（）。

[单选题] *A、食品添加剂的贮藏应有专人管理B、可根据经验按需添加(正确答案)C、采购食品添加剂应查验供货者的许可证和产品合格证明文件D、及时清理变质或超过保质期的食品添加剂5.食品添加剂的使用，应当符合（）的要求。

[单选题] *A、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）(正确答案)B、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761）C、《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718）D、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763）6.食品添加剂在食品工业中的作用不包括（） [单选题] *A、防腐保鲜B、工艺需要C、改善食品的品质及色香味D、掩盖食品腐败变质(正确答案)7.食品工业用加工助剂作用不包括（） [单选题] *A、吸附B、澄清C、过滤D、增稠(正确答案)8.以下哪些食品可以添加食品用香料、香精。

（） [单选题] *A、大米B、蜂蜜C、饼干(正确答案)D、灭菌乳9以下哪些属于食品用香料。

（） [单选题] *A、谷氨酸钠B、甜味剂C、酸味剂D、香兰素(正确答案)10.以下属于加工助剂的功能的有（） [单选题] *A、防腐B、保鲜C、澄清(正确答案)D、乳化1.食品添加剂的净含量标示应由( )组成 *A、净含量(正确答案)B、数字(正确答案)C、法定计量单位(正确答案)D、规格2.食品添加剂在食品工业中的作用包括（） *A、防腐保鲜(正确答案)B、工艺需要(正确答案)C、改善食品的品质及色香味(正确答案)D、掩盖食品腐败变质3.以下哪些不属于食品用香料。