冰淇淋微生物检验方法

不同种类糕点在不同温度条件影响下的微生物检验不同种类的糕点在不同温度条件下的微生物检验是为了评估糕点的卫生安全性和质量稳定性。

微生物检验主要包括菌落计数、总大肠菌群、霉菌和酵母菌的检测等。

本文将根据糕点的类型和温度条件，总结不同糕点在不同温度条件下的微生物检验结果。

1.高糖类糕点（如甜饼干、巧克力蛋糕）：高糖类糕点中的糖含量较高，这种条件会抑制微生物的生长。

因此，这类糕点通常具有较低的菌落计数和酵母菌的数量。

在正常温度条件下（20-25°C），高糖糕点的菌落计数往往较低，通常在1000CFU/g以下。

酵母菌数量也较低，通常在100CFU/g以下。

然而，如果高糖糕点在制作过程中受到了严重的污染，这些数字可能会增加。

2.低糖类糕点（如蛋糕、面包）：低糖类糕点的含糖量相对较低，这意味着微生物可以在这种环境中更容易地生长。

在正常温度条件下（20-25°C），低糖类糕点的菌落计数通常在1000CFU/g至10,000CFU/g之间。

酵母菌数量可以超过100CFU/g。

如果低糖糕点在制作或储存过程中受到了温度过高或暴露时间过长的影响，菌落计数和酵母菌的数量可能会进一步增加。

此外，由于低糖糕点的水分活性较高，所以霉菌的生长也可能成为问题。

3.奶制品糕点（如奶油蛋糕、奶酥饼）：奶制品糕点通常含有乳制品，这种类型的糕点对于微生物生长提供了较好的条件。

在正常温度条件下（20-25°C），奶制品糕点的菌落计数通常在1000CFU/g至100,000CFU/g之间，酵母菌数量通常在100CFU/g以上。

由于奶制品糕点含有较高的水分，因此霉菌的生长可能会更加迅速，其数量可能会达到100CFU/g以上。

4.冷藏糕点（如奶油馅饼、水果塔）：冷藏糕点需要在低温条件下保存，这可以有效抑制微生物的生长。

在冷藏温度（4-8°C）下，糕点的菌落计数通常在100CFU/g以下，酵母菌数量也较低（通常在10CFU/g以下）。

凉果食品微生物的检验方法食品在制造与食用前的各个环节中，都存在被微生物污染的可能，微生物检验就是评价食品被微生物污染程度的主要方法。

微生物检验时，一般常采用细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)、致病菌作为评价污染程度的三项细菌指标。

《蜜饯卫生标准（GB14884－2003）》中，规定了菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄菌球）和霉菌等项微生物指标，如表1所示，其中菌落总数和大肠菌群是按蜜饯生产许可证审查细则规定、企业必须自检的项目。

表1 凉果微生物指标项目指标菌落总数/(cfu/g) ≤1000大肠菌群/(MPN/100g) ≤30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄菌球）不得检出霉菌/(cfu/g) ≤50（一）菌落总数的检验方法1．菌落总数的概念食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快，对消费者的健康危害也越大，如当食品中的细菌数量达到1～10×105cfu/g时，就可能引起食用者食物中毒。

菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖、形成能被肉眼识别的生长物，由数以万计相同的细菌集合而成。

根据所采用计数方法的不同，细菌数量的表示方法分为菌落总数和细菌总数两种。

（1）菌落总数指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。

通常以lg 或1mL或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。

检测菌落总数的细菌培养，按国家标准方法规定：在需氧情况下、37℃培养48h，将能在普通营养琼脂平板上生长的细菌计为菌落总数。

厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于此条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。

因此菌落总数并不能反映实际的所有细菌总数，且不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

（2）细菌总数指一定数量或面积的食品样品经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。

第1篇一、实验目的本次实验旨在通过一系列的检测方法，了解冰淇淋的基本成分、品质、口感以及卫生状况，为消费者提供科学、合理的购买建议。

二、实验方法1. 样品采集：从不同品牌、不同口味的冰淇淋中随机选取了10个样品作为实验对象。

2. 成分分析：使用原子吸收光谱法、高效液相色谱法等仪器，对样品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等成分进行定量分析。

3. 口感评价：邀请10位品尝者对样品的口感、香气、质地等方面进行评分。

4. 卫生状况检测：使用菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标，对样品的卫生状况进行检测。

三、实验结果与分析1. 成分分析结果表1 冰淇淋成分分析结果样品编号 | 蛋白质（g/100g） | 脂肪（g/100g） | 碳水化合物（g/100g） | 矿物质（mg/100g）-------|-----------------|-----------------|----------------------|----------------1 | 3.2 | 8.5 | 58.2 | 802 | 3.5 | 9.0 | 60.0 | 823 | 3.8 | 8.8 | 56.5 | 784 | 3.6 | 9.5 | 59.0 | 845 | 3.4 | 8.2 | 57.5 | 776 | 3.9 | 9.0 | 61.0 | 857 | 3.7 | 8.5 | 58.5 | 798 | 3.5 | 8.8 | 60.0 | 829 | 3.6 | 9.2 | 58.0 | 8010 | 3.8 | 8.7 | 59.5 | 81从表1可以看出，10个样品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量相差不大，均在合理范围内。

其中，样品6的矿物质含量最高，可能与其添加了更多的矿物质有关。

2. 口感评价结果表2 冰淇淋口感评价结果样品编号 | 口感评分 | 香气评分 | 质地评分-------|---------|---------|---------1 | 8.2 | 7.5 | 7.02 | 7.9 | 7.0 | 6.53 | 8.0 | 7.5 | 7.04 | 8.5 | 8.0 | 7.55 | 7.8 | 7.0 | 6.56 | 8.8 | 8.5 | 8.07 | 8.3 | 7.5 | 7.08 | 7.6 | 6.5 | 6.09 | 8.1 | 7.5 | 7.010 | 8.4 | 8.0 | 7.5从表2可以看出，样品6的口感、香气、质地评分均较高，说明其口感较好。

冰淇淋微生物检验方法冰淇淋微生物检验方法一、大肠菌群检验 (110)二、菌落总数的测定 (117)三、嗜冷菌的检测 (120)四、单核细胞增生李斯特氏菌的检验 (120)五、涂抹检验 (125)六、空气净度检验 (126)七、水样的检测 (127)一、大肠菌群检验（依据国标GB/T4789.3-2003）（一）概念：大肠菌群：经37℃24h培养，能发酵乳糖，产酸、产气，需氧或兼性厌气的G-无芽胞杆菌。

该菌主要条件来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否有污染肠道致病菌的可能。

食品中大肠菌群数系以100ml（g）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。

（二）培养基配制：1.乳糖胆盐发酵管：成分：蛋白胨20g胆盐5g乳糖10 g0.04%溴甲酚紫水溶液25ml蒸溜水1000 mlPH 7.4制法：将蛋白胨、胆盐及乳糖溶于水中，校正PH加入指示剂，分装每管10ml，并放入一个小倒管，115。

C高压灭菌15min。

注：双料乳糖胆盐发酵管除蒸馏水外，其它成分加倍。

2.乳糖发酵管：成分：蛋白胨20g 乳糖10 g 0.04%溴甲酚紫水溶液25ml 蒸溜水1000 ml PH 7.4制法：将蛋白胨及乳糖溶于水中，校正PH值，加入指示剂，分装3--5 ml，并放入一个小倒管，115。

C高压灭菌15min。

3. 伊红美蓝培养基：成分：蛋白胨10g乳糖10g磷酸氢二钾2g琼脂 17g2％伊红水溶液 20ml0.65％美蓝水溶液 13ml蒸馏水 1000mlpH为7.1制法：将蛋白胨、磷酸盐和琼脂溶解于热蒸馏水中，校正pH，分装于烧瓶内，121℃高压灭菌15min备用。

临用时加入乳糖并加热溶化琼脂，冷至50-55℃，加入伊红和美蓝溶液，摇匀，倾注平板。

（三）大肠菌群检验程序：（四）操作程序：1.检样稀释（1）以无菌操作将检样25ml（g）放于含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。

糕点微生物检验操作流程The process of conducting microbiological testing on pastries and confectionery products is crucial to ensuring the safety and quality of these food items. 确保糕点和糖果产品的微生物检验过程对于确保这些食品的安全性和质量至关重要。

Microbiological testing involves the examination of these products for the presence of harmful microorganisms such as bacteria, yeast, and mold. 微生物测试涉及对这些产品进行检测，以确定是否存在有害的微生物，如细菌、酵母和霉菌。

This is essential to prevent foodborne illnesses and to maintain the freshness of the products. 这对于预防食源性疾病并保持产品的新鲜度至关重要。

The operation flow of microbiological testing on pastries and confectionery products is a comprehensive process that requires careful attention to detail and adherence to strict protocols. 糕点和糖果产品的微生物检验操作流程是一个综合的过程，需要对细节进行仔细的注意，并严格遵守规程。

From sampling to analysis, each step plays a crucial role in ensuring the accuracy and reliability of the testing results. 从取样到分析，每个步骤在确保测试结果的准确性和可靠性方面都扮演着关键的角色。

冰淇淋检验中大肠菌群MPN计数法不确定度的评定【摘要】目的评估本实验室用GB4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》这一方法在大肠菌群检测中的不确定度。

方法按GB4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》的要求，对同一份冰淇淋中大肠菌群同时检测15次，记录结果评估不确定度。

结果经过计算所得的各类不确定度结果中，重复性检测引入的不确定度是占支配地位的重要分量，由称量和稀释引入的不确定度与重复性检测引入的不确定度相比是极次要的分量，可以忽略不计。

【关键词】冰淇淋;大肠菌群MPN;不确定度一切测量结果都不可避免的具有不确定度，广义而言，测量不确定度意为对测量结果正确性的可疑程度。

测量过程中的随机效应和系统效应均会导致测量不确定度，数据处理中的修约也会导致不确定度，测量不确定度是评定测量水平的指标，是判定测量结果质量的依据，大肠菌群的检测也不例外。

大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，该菌主要来源于人畜粪便故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否有肠道致病菌的可能，本文根据CNAS-GL05:2006《测量不确定度要求的实施指南》、JJF1059-1999《测量不确定度评定与表示》和GB4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》对同一份冰淇淋中大肠菌群同时检测15次的结果作不确定度的评定。

1 评定方法1.1 检测过程依据GB4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》以无菌吸管吸取25 ml溶化的冰淇淋置盛有225 ml生理盐水的无菌锥形瓶中，充分混匀，制成1∶10的样品匀液。

调节pH在6.5~7.5之间。

用1 ml无菌吸管吸取1∶10的样品匀液1 ml，沿管壁缓缓注入9 ml生理盐水的无菌试管中，振摇试管，使其混合均匀，制成1∶100的样品匀液。

根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液，每递增稀释1次，换用一支1 ml无菌吸管。

雪糕中的大肠杆菌实验报告引言大肠杆菌是一种广泛存在于自然界的常见细菌，其中某些菌株可能导致肠道感染与食物中毒。

为了确保食品安全，我们进行了一项实验研究，以检测雪糕中是否存在大肠杆菌。

实验目的本实验的主要目的是检测雪糕样品中的大肠杆菌数量，以判断其是否符合卫生标准，并为确保消费者食品安全提供科学依据。

实验方法1.样品收集：从不同商家采购雪糕样品，并确保样品保存在低温环境中以避免菌群生长。

2.样品制备：将雪糕样品从容器中取出，用无菌水稀释至适当浓度，以便进行后续实验。

3.平板计数法：取适量的稀释液均匀涂布在含有大肠杆菌选殖平板的琼脂上，并在37摄氏度下培养24小时。

4.菌落计数：根据琼脂培养基上的菌落数量，使用菌落计数器进行计数，并记录下来。

5.结果分析：根据菌落计数结果估计雪糕样品中的大肠杆菌数量。

实验结果经过实验测定，我们发现不同雪糕样品中的大肠杆菌数量存在差异。

以下是实验结果的统计数据：不同雪糕样品的大肠杆菌数量•样品A：菌落计数为100 CFU/mL•样品B：菌落计数为200 CFU/mL•样品C：菌落计数为50 CFU/mL根据上述结果，我们可以看出雪糕样品B中的大肠杆菌数量最高，样品C中的数量最低。

结论根据本实验的结果，我们可以得出以下结论：1.雪糕样品中存在大肠杆菌，样品之间的菌落计数数量存在差异。

2.样品B中的大肠杆菌数量超过了卫生标准，可能存在食品安全隐患。

3.样品A和样品C中的大肠杆菌数量在卫生标准范围之内，但仍需注意保持卫生条件。

实验改进为了提高实验的准确性和可靠性，我们可以考虑以下改进措施：1.增加样本数量：仅测定三种雪糕样品的大肠杆菌数量可能无法得出整体情况，我们可以扩大样本数量，涵盖更多的雪糕品牌和种类。

2.截取不同部位样品：雪糕不同部位可能存在差异，某些部位可能更容易受到污染，因此我们可以在实验中采集不同部位的样品进行比较。

3.增加重复性：重复实验可以增加结果的可靠性，我们可以对同一样品进行多次重复实验，并计算平均值以得出更准确的菌落计数结果。

冰淇淋大肠菌群测定方法与现行指标值关系舒静1，李宏梁2，*，刘耕典2，边文文1，张莉1（1.陕西省产品质量监督检验研究院，陕西西安710048；2.陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安710021）摘要：验证2010版检测方法（GB 4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》）能否适合冰淇淋大肠菌群现行指标值（≤450MPN/100g ）。

在西安市不同超市、商店进行采样，分别采用2003版（GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》）和2010版测定方法对伊利、蒙牛、和路雪、雀巢、米琪等品牌的54份冰淇淋样品进行大肠菌群测定。

2010版和2003版测定方法对所有冰淇淋的大肠菌群检验结果均判定为合格，并且2010版的检测灵敏度较高于2003版。

推荐使用2010版测定方法对冰淇淋大肠菌群进行测定，指标值换算为≤4.5MPN/g 。

关键词：大肠菌群；冰淇淋；指标值Relationship between the Ice Cream Enumeration of Coliforms and Its Current LimitSHU Jing 1，LI Hong-liang 2，*，LIU Geng-dian 2，BIAN Wen-wen 1，ZHANG Li 1（1.Shaanxi Institute of Product Quality Supervision and Inspection ，Xi'an 710048，Shaanxi ，China ；2.School of Food and Biological Engineering ，Shaanxi University of Science and Technology ，Xi'an 710021，Shaanxi ，China ）Abstract ：To verify whether the examination method of enumeration of coliforms of ice cream （GB 4789.3-2010<National food safety standard Food microbiological examination ：Enumeration of coliforms>）can match with current limit （≤450MPN/100g ）.54ice cream were collected from different supermarkets and markets in Xi'an ，including Yili ，Mengniu ，Wall's ，Nestle ，MAKY ，et al.The coliforms value were detected by the GB/T 4789.3-2003<Microbiological examination of food hygiene －Detection of Coliform bacteria>and 2010edition.Test results of Escherichia of coliforms were judged to be qualified for all ice cream using two kinds of methods and the detection sensitivity of 2010edition was higher than 2003edition's.The determination method of 2010edition was recommended for the coliforms examination of ice cream.The index value could be converted to 4.5MPN/g.Key words ：coliform bacteria ；ice cream ；limited index食品研究与开发F ood Research And Development2016年2月第37卷第3期DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.042作者简介：舒静（1981—），女（汉），工程师,研究方向:食品微生物检测。

冰淇淋生产中的微生物污染及其对策研究作者：付强来源：《环球市场》2017年第07期摘要：文章首先对冰淇淋生产过程中的微生物污染检测方法以及所用材料进行介绍，在此基础上重点分析造成冰淇淋生生产中微生物污染的主要原因，对生产加工工艺中需要进一步改善的内容做出总结，帮助提升冰淇淋生产加工的质量安全，避免因加工工艺选择或者工人技术性方法使用造成微生物污染产生。

关键词：冰淇淋生产；微生物污染；污染检测；污染控制一、冰淇淋生产中微生物污染检测试验材料对冰淇淋生产过程中微生物污染检测采用实验的方法来进行，实验所用材料主要为冰淇淋制作过程中所添加的原料，并选择成品冰淇淋来一同参与实现，实现对其中微生物污染含量的检测。

纯净水与空气也是检测所必须的材料，直接在检测区域内的冰淇淋生产制作车间内提取，这样才能够更准确的反应出结果，不会受到其他干扰因素的影响。

实验所用方法是对冰激凌中的微生物细菌菌落进行检测，观察其在不同环境影响下的数量变化，大肠杆菌是主要的微生物污染测定对象，实验开始后会针对大肠杆菌以及其他可能会产生的致病菌进行培养，运用精密仪器检测环境变化，从而判断出冰淇淋生产过程中可能会造成微生物污染的主要原因，并对不同环境下微生物污染菌落的繁殖情况作出一个全面的了解，这样才能够帮助更好的解决常见问题。

下面将对实验具体方法以及结果分析进行介绍。

二、冰淇淋生产中微生物污染检测试验的具体方法实验开展过程中对所检测的微生物菌落群进行严格的统计，按照国家食品卫生规定标准来进行，将所需要监测的微生物类型记录在实验数据报表中，采用显微镜仪器来对培养基中的菌落数量进行观察，同时分析是否受到实验操作方式的影响，排除其他影响因素，所开展的各项工作计划也能在此基础上来进行，最终所得到的实验结果与实际情况更符合。

培养皿是直接暴露在冰淇淋生产空气中的，这一过程充分模拟了冰淇淋的制作，在最终的制作结果上也与实际情况更符合，避免在实验操作技术上出现选择使用不恰当的情况。