清酒入门知识帖,新人必看!

清酒行业知识点总结清酒的生产工艺：1、原料的选择清酒的原料主要有大米、水、酵母和酒曲。

大米的种类会直接影响到清酒的口感和风味，通常选择富有香味的优质大米，如山田錦、五百万石等。

水的纯净度也是影响清酒质量的重要因素，日本的地下水资源丰富，非常适合清酒的酿造。

而酵母和酒曲则是发酵过程中必不可少的元素，它们决定了清酒的口感和香气。

2、米的处理大米在酿造清酒之前需要进行处理，首先是洗米，将大米浸泡在水中，然后用手搓洗，去除大米表面的杂质和淀粉；接着是蒸煮，将洗好的大米放入蒸锅中蒸煮，使大米变得松软，增加大米的可溶性淀粉；最后是冷却，将蒸煮好的大米晾凉，准备进入下一步的酿造过程。

3、糖化糖化是清酒酿造的关键步骤，通过糖化，大米中的淀粉转化为可发酵的糖分。

这一步骤通常是在润酒缸中进行的，将蒸煮好的大米放入浸水缸中，混入酵母和麹菌，控制好温度和湿度，促使酵母和酒曲发挥作用，使淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖。

4、发酵糖化好的大米被送入发酵罐中，与酵母发酵，产生酒精和二氧化碳。

发酵的时间长短、温度和湿度的控制都会影响到清酒的口感和香气。

5、压榨发酵好的混合物需要压榨，将其中的液体分离出来，这一步骤也会影响到清酒的质量。

通常使用特制的压榨机进行压榨，将固体和液体分离。

6、过滤压榨后的清酒需要进行过滤，去除其中的杂质和沉淀物，使清酒更加纯净。

7、熟成过滤后的清酒需要进行熟成，在特定的条件下，让清酒保持一定时间，使其口感更加细腻，香气更加浓郁。

8、装瓶熟成好的清酒需要进行装瓶，将其灌装到特定的容器中，准备上市销售。

清酒的口感和品质受到许多因素的影响，如原料的选择、酿造工艺、熟成时间等。

在日本，不同地区的清酒风格各不相同，主要受到当地气候、水质和传统酿造工艺的影响。

一般来说，清酒可分为“生酒”、“火入”、“居合酒”等几种类型，不同类型的清酒口感和香气各有不同。

清酒的产区主要集中在日本国内，其中以山田錦、五百万石、美山錦等品种的大米酿造出的清酒最为著名。

清酒的制作方法清酒，又称日本清酒、日本米酒，是一种传统的日本酒类。

它以大米为主要原料，经过特定的发酵和提取工艺制成。

清酒具有独特的风味和口感，深受人们喜爱。

下面将详细介绍清酒的制作方法。

原料准备清酒的主要原料是大米、水和酵母。

在制作清酒之前，需要准备好这些原料。

1.大米：选择质量好、含水量适中的大米作为原料。

一般来说，白米比较适合制作清酒。

2.水：使用纯净水或矿泉水，确保水质干净无杂质。

3.酵母：选择适合清酒发酵的专业酵母。

水洗大米需要将大米进行水洗。

这一步的目的是去除大米表面的杂质和淀粉粘性。

1.取适量大米放入容器中。

2.加入足够的水。

3.用手搓揉大米，使其表面的杂质和淀粉被冲刷掉。

4.换水，重复以上步骤，直到水清澈透明。

蒸煮大米将洗净的大米进行蒸煮，以使其变软，并提高发酵效果。

1.将洗净的大米放入蒸锅中。

2.加入适量的水，保持水与大米的比例为1:1。

3.盖上锅盖，将大火加热至水开后转小火蒸煮。

4.蒸煮时间根据具体情况而定，通常为30-60分钟。

可以通过观察蒸汽和闻到香味来判断是否煮熟。

冷却大米将蒸煮好的大米进行冷却处理，以便后续发酵使用。

1.将蒸煮好的大米倒入宽口容器中。

2.用扇子或风扇等工具对大米进行降温，使其快速冷却。

3.温度降至约35°C左右时，即可进入下一步骤。

添加酵母和发酵在冷却好的大米中添加酵母，并进行发酵处理。

1.在已经冷却好的大米中加入适量的酵母。

2.搅拌均匀，使酵母充分分布在大米中。

3.将混合物转移到发酵罐中，盖上盖子。

4.放置在恒温箱中进行发酵。

一般来说，发酵温度为15-20°C，持续时间为2-4周。

过滤和澄清经过发酵后的混合物需要进行过滤和澄清处理，以去除杂质和浑浊物质。

1.使用专用的过滤器或布料将发酵好的混合物进行过滤。

2.过滤后得到的液体即为清酒原液。

熟成清酒原液需要进行熟成处理，以提高口感和风味。

1.将过滤好的清酒原液倒入瓶子或桶中。

2.密封容器，放置在适当的温度下进行熟成。

日本人常说，清酒是上帝的恩赐。

1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。

在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。

清酒已成为日本的国粹。

据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。

后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。

公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传人日本的桥梁。

因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。

到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。

二、清酒的特点日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。

该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

三、清酒的酿造方法用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。

清酒的酿制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。

这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。

用米：一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，酿造容易的米。

洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。

浸米的时间与米的精白度有关，从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度以10-13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以28%-29%为适度，沥干即放水。

清酒培训资料作为日本的国酒，清酒不仅在日本国内盛行，更是得到世界人民的喜爱。

简单的原材料，经过繁复细致的工序后，变成一种神奇的东西，比烈酒温和，比葡萄酒清爽，男女通吃，佐餐单饮均合适。

01什么是清酒清酒实是仅以大米和天然的矿泉水作为原料，经过制曲、制酒母到最后酿造等工序，酿造出酒精度在18%左右的酒糟。

根据米的不同，清酒的味道会有所区别。

即使使用相同的米，不同的酿酒厂酿造出的酒风味也不相同。

口嚼酒据说最早的时候叫“口嚼酒”，即人们将生米放在嘴中嚼烂，然后吐出来，放在罐子里发酵，因为口水里有分解淀粉的酵素，能产生糖，进而发酵成酒精。

后来直到8世纪，中国制酒曲方法的传入，日本人将绍兴黄酒的酿法学会后，带回了日本。

所以，清酒的工艺并不同于中国的白酒，中国白酒是蒸馏酒，而日本清酒是酿造酒，大米蒸熟后，与酒曲放在一起，进行并行复发酵——米中的淀粉，转化成糖，同时经过发酵产生酒精，就有了清酒的诞生。

TIPs：酒的分类发酵酒：将果糖、淀粉等转化为糖，然后发酵产生酒精从而酿造出的酒。

常见的发酵酒有葡萄酒、啤酒以及清酒。

蒸馏酒：将原料发酵后进行蒸馏得到的酒，如中国的白酒、鸡尾酒六大基酒、韩国的清烧酒都在此列。

配制酒：将酿造、蒸馏得到的酒液与香料、糖、水果等配料混合后得到的酒，最常见的就是各种鸡尾酒中用到的利口酒，如中国的药酒和梅酒也可以算作此列。

这样我们就可以清楚的发现，清酒实际上与白酒、韩国烧酒完全不属于一种酒，反而跟葡萄酒较为相似。

虽说，最早是从中国引进（包括稻米种植），日本人同样把他们倔强的性格用在了酿酒上，不断升级工艺、细化酿造流程，使得原酒酒精度可以达到20°左右，可以说是发酵的极限了。

别以为这很容易，如果你喝过我国现存南方的米酒就知道，酸味带点微微的甜，酒精度不高（通常在5°左右），是他们不想提高酒精度吗？当然不是，是因为工艺粗糙，继续发酵就变成醋了。

认识清酒三元素米作为清酒的主要原料，使用好米来酿酒是一个基本又肯定的要求，但与想象中不同，一些适合食用的优质米实际上却不一定适用清酒的酿造，用做烹调与食用的大米之所以在煮熟后都能散发诱人的香味以及充满弹性的咬劲，是因为作为食用米的淀粉分布是分散性的，在酿造清酒的过程中会连同其他物质一起发酵，令酒质不够纯正，因而产生破坏性的反效果。

清酒工艺知识点总结图
一、米的磨制
清酒的原料主要是稻米，而磨制是制作清酒的第一步。

通常情况下，所使用的大米磨解后取得的酒母称之为＂精米＂或＂吟酿＂。

精米的程度直接影响着清酒的质量，而且是量化标准。

注视的粮食磨解成米酵母后，剩下残留物称之为－酒糟。

精米的包压主要是根据酿酒师的技巧水平进行操作。

二、大米的蒸煮
大米的蒸煮过程会通过掌握火候，使大米的内部质地变得松软，使其更易于自然风味的透露。

三、快速冷却
蒸煮后的大米需要迅速降温，然后将温度控制在正确认范围内使之凉快。

四、添加酿酒酵母和酒曲
仙酿酵母和酒曲的加入是清酒发酵的关键环节。

酒曲是一种含有丰富酶、酵母和细菌的菌种，同时酵母能迅速发酵产生酒精。

不同类型的酿酒酵母和酒曲会产生不同风味的清酒。

五、发酵
发酵是清酒制作的关键环节之一，其过程中酿造师需要掌握时间、温度和湿度的把握，以保证清酒的品质。

六、滤清
清酒发酵结束后需要进行滤清，以将清酒中的酒曲和酵母等不需要的杂质去除。

七、陈酿
清酒完成滤清后需要进行陈酿，陈酿的时间长短会影响清酒的风味和口感。

以上就是清酒的主要工艺流程，每个环节都需要酿造师细心的操作和经验积累，以确保最终产出的清酒具有优质的口感和风味。

3分钟读懂日本清酒酒百科囊括一切酒类知识，走进微醺酒类世界！1917篇原创内容公众号↑ 点击上方卡片关注我↑很久以前，酒百科写过一篇关于韩国烧酒文化的文章，酒粉们纷纷在后台留言问烧酒和清酒（Sake）的区别。

应亲爱的酒粉们的要求，今天，我们就来说说日本的清酒。

01清酒：日本当之无愧的国酒清酒是日本国酒，在日本人眼里清酒就是上帝的恩赐，因此最早是用来供奉神明。

慢慢地，清酒发展成为有身份的人喝的酒，后来才逐渐普及大众化，总之清酒可以说是日本历史最长的酒，且一直都是日本人最常喝的酒精饮料。

无论是在大型宴会或婚庆典礼中，还是酒吧或寻常百姓餐桌上，你都可以看到清酒的身影，称之为国粹毫不为过。

虽然日本清酒借鉴了我国的酿酒工艺，不过经日本风土精炼后，发展成了别具一格的日本特色酒。

因此，日本清酒文化也成了日本文化中的典型代表。

据说，每年成人节时期，日本年满 20 周岁的年轻男女都要穿上华丽庄重的衣服共赴神社祭拜，然后再喝上人生中的第一杯清酒，并在神社前拍下喝清酒这个重要时刻，足见清酒在日本人心中的地位。

02清酒：用米做成的不可思议的液体和我们常说的韩国烧酒或日本烧酒不同，清酒属于酿造酒，不经过蒸馏过程，因此酒精度也不会很高，一般在 15 度左右。

由于清酒的原料只用到米和水，就可以产生许多令人难以忘怀的好滋味，因此有人毫不犹豫地将其形容为“用米做成的不可思议的液体”。

（1）好米才能酿出好酒清酒的原料是米，而米的质量在很大程度上决定着酒的好坏。

因此，生产商一般会精选当地优质大米来酿酒，这些大米一般米粒大而坚硬，所含蛋白质和油脂的量比普通大米要少，因此一般不作为食用大米。

其中，山田锦、五百万石、熊町和美山锦等是日本最有名的一类大米的名称。

优质大米大多中心白、周边半透明，通常米粒的淀粉都集中在中心部分，外层则主要是蛋白质和油脂，因此在制成清酒前，米粒一般需要经过磨皮。

这里就涉及到一个专业术语：精米步合。

精米步合代表的是大米被磨掉的程度，一般指磨过之后的白米占原来糙米的比重。

A-Z盘点清酒常见术语，一文让你从小白到行家清酒一支正在崛起，逐渐成为各路饮家探索品鉴的新领域。

作为日本国酒，清酒可不单单是“米酒”那么简单，背后的门道可多着呢！认识清酒，从认识清酒术语开始。

【A】酸度（Acidity）：表示清酒中所含乳酸、苹果酸等各种酸度含量的指标。

昔日的清酒是不允许出现酸味的，但随着现代人口味的转变，经过精密计算带酸味的清酒逐渐出现。

虽然统称为“酸”，但酸味种类是不一样的，会根据产品灵活运用，比如春夏用更尖锐的苹果酸，秋冬则用更圆润的酸。

酸度也会影响清酒口感，举例来说，就算是日本酒度同样为0 的清酒，若酸度低则口感淡丽，酸度高则给人浓醇的感受。

酒精度（Alcohol Percentage）：清酒酒精含量指标，一般用abv 来表示。

大多数清酒酒精度在15-16% abv，但有些未经稀释的原酒可以达到 21% abv。

甘口（Amakuchi）：日本人将清酒的口感描述为辛口和甘口，辛口就是不甜，与之相对的甘口则指的是口感略甜。

甘口还是辛口，这跟日本酒度（表示糖含量的多少，日本酒度为负数的酒较甜，日本酒度为正数的酒含糖量少更为干爽）和酸度有关，具体如下图所示。

甘酒（Amazake）：甜清酒。

一种浓厚的白色饮料，采用大米、酒曲和水做成，经过糖化酵解，酒精含量几乎为0。

一般日本神道教会在新年的时候喝这种酒。

氨基酸度（Amino Sando/アミノ酸度）：除了有机酸（苹果酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等），日本就中还含有氨基酸，能使酒尝起来有鲜味。

氨基酸度则是表示氨基酸在酒里的含量。

荒走酒（Arabashiri/あらばしり）：清酒发酵完成之后，需要压榨，榨出来的酒可分为3 个阶段——荒走（最先流出）、中取和责（最后的部分）。

荒走酒是采用传统的“槽挂”或“袋取”等压榨手法，在未施加重力的情况下自然流出的酒液。

荒走酒外观略带悬浮物，偏浑浊，香气华丽，入口略带粗狂又干净，宛如矿泉水般新鲜清冽。

由于只能取得少量，因此是非常稀有的酒。

日本清酒有哪些种类?清酒的种类有很多，并且随着技术和食品科学的进步，更多新的种类有待开发。

清酒需经过日本国税厅（NTA）认证，广泛定义为“由大米、曲米以及水酿造而成的产品”。

日本最常见的清酒有如下几种：最上乘日本清酒，气味芳香，口感醇正。

原料的精米率须在50%以下。

由米、曲、酒精低温酿造而成。

冷饮、常温或微温饮用口感最佳。

日本最常见的清酒种类是普通酒，它没有特定的制造方法，但是按照法律规定，不得含有超过50%的添加酒精或其他物质。

饮用方法也比较灵活，冷饮以及加热饮用均可。

原酒，加水稀释相对一般清酒较少，发酵和过滤后生产过程即完成，拥有很高的新鲜度。

酒精度通常在17~19%左右，纯米的原酒口感醇正，是清酒原味的极致发挥。

冷藏或冰镇饮用口味较佳。

吟酿是一种优质清酒，约100年前，随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成。

吟酿酒原料的精米率低于60%，由曲、米、酒精低温酿制而成，气味芳香且新鲜。

适宜冰镇、常温或微温后饮用。

本酿造是一种优质清酒。

酿造过程中在清酒原浆（主发酵阶段）中加入少量酿造酒精以调节口味。

本酿造的精米率须低于70%。

对于特别本酿造来说，使用原料米的精米率必须达到60%以内，或者使用特殊的酿制工艺。

本酿造的概念大致产生于50年以前，为了实现以低成本提升口味的目的，出现了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法，自此“本酿造”产生。

纯米酒由米、酒曲和水制成。

无特定精米率，但通常在70%至75%之内。

芳香醇正，口味丰富，并有辛口，甘口，自然等多种口味可供选择。

此清酒饮用方法多样，冷藏，也可加温后饮用。

古酒，经较长时间的储藏酿造而成，与中国绍兴老酒有些相似，气味芳香且丰富，色泽华美，接近琥珀色。

生贮藏酒，即短时间内酿造而成，入瓶包装前未进行任何高温杀菌的酒。

因此保持了较高的新鲜度以及独特的口感，冷藏或冰镇后饮用口味最佳。

与其他清酒不同，生酒在酿造过程中不进行任何高温杀菌处理，过滤后直接装瓶发酵。

清酒的分类(一)按制法不同分类(1)纯米酿造酒纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。

此类产品多数供外销。

(2)普通酿造酒普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中对人较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100％的酒精120L。

(3)增酿造酒增酿造酒是一种浓而甜的清酒。

在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。

(4)本酿造酒本酿造酒属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿造酒。

(5)吟酿造酒制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60％以下。

日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。

精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。

吟酿造酒被誉为“清酒之王”。

(二)按口味分类(1)甜口酒甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。

(2)辣口酒辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。

(3)浓醇酒浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。

(4)淡丽酒淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。

(5)高酸味酒高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。

(6)原酒原酒是制成后不加水稀释的清酒。

(7)市售酒市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。

(三)按贮存期分类(1)新酒新酒是指压滤后未过夏的清酒。

(2)老酒老酒是指贮存过一个夏季的清酒。

(3)老陈酒老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。

(4)秘藏酒秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。

(四)按酒税法规定的级别分类(1)特级清酒品质优良，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在30％以上。

(2)一级清酒品质较优，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在29％以上。

(3)二级清酒品质一般，酒精含量15％以上，原浸出物浓度在26．5％以上。

根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列人等级。

由于日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有的酒商常以二级产品销售，所以受到内行饮家的欢迎。

但是，从1992年开始，这种传统的分类法被取消了，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。

日本清酒有哪些种类?清酒的种类有很多，并且随着技术和食品科学的进步，更多新的种类有待开发。

清酒需经过日本国税厅（NTA）认证，广泛定义为“由大米、曲米以及水酿造而成的产品”。

日本最常见的清酒有如下几种：最上乘日本清酒，气味芳香，口感醇正。

原料的精米率须在50%以下。

由米、曲、酒精低温酿造而成。

冷饮、常温或微温饮用口感最佳。

日本最常见的清酒种类是普通酒，它没有特定的制造方法，但是按照法律规定，不得含有超过50%的添加酒精或其他物质。

饮用方法也比较灵活，冷饮以及加热饮用均可。

原酒，加水稀释相对一般清酒较少，发酵和过滤后生产过程即完成，拥有很高的新鲜度。

酒精度通常在17~19%左右，纯米的原酒口感醇正，是清酒原味的极致发挥。

冷藏或冰镇饮用口味较佳。

吟酿是一种优质清酒，约100年前，随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成。

吟酿酒原料的精米率低于60%，由曲、米、酒精低温酿制而成，气味芳香且新鲜。

适宜冰镇、常温或微温后饮用。

本酿造是一种优质清酒。

酿造过程中在清酒原浆（主发酵阶段）中加入少量酿造酒精以调节口味。

本酿造的精米率须低于70%。

对于特别本酿造来说，使用原料米的精米率必须达到60%以内，或者使用特殊的酿制工艺。

本酿造的概念大致产生于50年以前，为了实现以低成本提升口味的目的，出现了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法，自此“本酿造”产生。

纯米酒由米、酒曲和水制成。

无特定精米率，但通常在70%至75%之内。

芳香醇正，口味丰富，并有辛口，甘口，自然等多种口味可供选择。

此清酒饮用方法多样，冷藏，也可加温后饮用。

古酒，经较长时间的储藏酿造而成，与中国绍兴老酒有些相似，气味芳香且丰富，色泽华美，接近琥珀色。

生贮藏酒，即短时间内酿造而成，入瓶包装前未进行任何高温杀菌的酒。

因此保持了较高的新鲜度以及独特的口感，冷藏或冰镇后饮用口味最佳。

与其他清酒不同，生酒在酿造过程中不进行任何高温杀菌处理，过滤后直接装瓶发酵。

清水海酒水知识总括有一种醺清酒就是“米酒”的意思，俗称“日本酒”，是日本的国酒原料只有米和水，所以，要有一瓶极品清酒就必须有好水喝好米清酒属于发酵酒，一般15---17度，清酒的保存需要注意光线的遮蔽效果，所以市面上常见的酒瓶大多设计成深褐色或则青绿色等着光效果好的颜色日本清酒的等级按档次由低至高依次为：清酒----上撰----特撰-----吟酿------大吟酿从酿制的原料及精米的程度的不同可分为不同的等级1纯米酒：纯粹用蒸熟的米饭酿制的清酒2本酿酒：在米酒中加入少量的蒸馏酒3吟酿酒：用米粉酿制的酒4大吟酿：使用最好的米粉酿制的酒（在过程中，去除最多不利于酿酒的脂肪和蛋白质，仅留下富含淀粉质的米心部分，味道最清香）清酒根据口感分类1 辛口：甜中带辣（微辣）入口后有微涩的感觉2辣口：入嗓后辣，有发热的感觉3 甜口：有甜味，适合女士饮用4 绵口：入嘴后，舌与唇之间有绵绵的感觉清酒的饮用温度随着清酒等级的不同在饮用时的温度也要做不同的调整，而要判断何种清酒适合温饮还是冷饮，主要以其总体的香气及酒的原料来区别。

一般而言，若是属于口味浓厚，香气较高的酒，如：纯米酒、本酿造酒、普通酒等则适合温着喝，以为这几款酒在加热的过程中，反而能将酒中的香气带出，让酒质更浓郁香醇。

而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿就比较适合冰镇后饮用，因为清酒在温热后，酒中的香气会因为温度的升高而散发遗失，若是清淡纤细的酒种，其口感风味容易因此而散失。

所以比较适合冰饮或常温饮用。

品牌特色菊正宗 380/瓶酒质口感属于辣口，一般混着米香的浓厚香味，无论加热到50度热饮或者冰镇饮用都适合，由于日语中“正宗”与“清酒”发音相同，酒商便从中拿出“正宗”二字作为清酒的名字，适用于公司聚会、商谈生意松竹酒 500/瓶松、竹、梅日本庭园高贵的植物，此酒就像他们一样给人和谐自然，又不失高贵的感觉，醇酒浓郁，美味悠长，适合三五朋友，把酒言欢，“松竹梅”被称为“岁寒三友”利用此寓意更为适合冬季饮用。

清酒工艺知识点归纳总结1. 大米的选择清酒的原料是大米，所以大米的选择对于清酒的质量至关重要。

一般来说，清酒用的大米会比普通米要大，形状也更圆润。

在日本，种植用的大米一般会分为数十个等级，其中只有少数才适合制作清酒。

这些优质大米一般会有一些特定的特征，比如大小均匀，外观光滑，水分含量适中等。

此外，一些地区会采用特定的大米品种来制作清酒，比如关东地区的山田錦和出羽燕，关西地区的美山錦等。

2. 纯净的水源清酒的制作还需要用到大量的水，所以水源的选择也是非常关键的。

一般来说，优质的水源应该干净、天然、软化程度适中、含有适量的矿物质等。

日本的一些地区以及一些特定的水源因为水质的好而闻名，从这些水源处获取的水也成为了制作清酒的重要原材料。

3. 精选麦曲麦曲，也叫酵母菌，是酿酒的重要发酵剂。

清酒的口感和香味很大程度上取决于麦曲的质量以及发酵的过程。

一般来说，麦曲会在一个封闭的环境里培育，经过一系列的工序才能获得最终的酵母菌。

4. 熟练的酿酒师清酒的制作工艺需要经验丰富的酿酒师来主持，他们需要精通各种工艺流程，掌握发酵季节的变化，理解不同的原料相互作用，以及如何在不同的环境条件下进行生产。

酿酒师还需要经常检查和调整温度、湿度、发酵时间等参数，以确保清酒的质量。

5. 精确的发酵过程清酒的发酵过程会分为主发酵和次发酵两个阶段。

主发酵是指将大米、水和麦曲混合在一起，发酵成最初的清酒麹浆。

次发酵指将麹浆分别放入发酵罐中，经过复杂的温度调控、湿度等参数控制，将其发酵成清酒。

在发酵的过程中，酿酒师们需要时刻监控变化，及时进行调整，以确保清酒的品质。

6. 过滤和陈年经过发酵后的清酒需要经过过滤和存放一段时间才能成熟。

过滤是指将发酵后的液体进行过滤，去除固体颗粒和杂质，使之纯净透明。

存放过程可以让清酒慢慢陈年，口感与香味更为浓郁。

综上所述，清酒的制作工艺是一个非常复杂的过程，它需要丰富的经验、专业的技能、优质的原料以及熟练的操作。

影响清酒类型和种类的因素8影响清酒类型和种类的因素学习目标在第2章学习了概要后，进一步掌握影响清酒类型和种类的因素。

·掌握酒米品种。

·理解碾米率和降低碾米率的理由。

·了解制麴。

·掌握酵母的种类和酒母的制造方法。

·理解吟酿造。

·了解压榨和过滤。

·理解地区性。

制麴技术醪温度控制糖化醪过滤 (压榨)过滤加热陈化图8.1 影响类型和种类的因素8.1 米8.1.1 米的种类日本现在栽培有约270种粳米。

其中，有些适合于作为酒米。

这种米的特点是粒大、芯白（米的中间有白色的不透明部分）、蛋白质少。

对于粒大，规定1000粒米的重量必须在26克以上(图8.2)。

适合于制造清酒的米的特点是易吸水，蒸煮后有弹性，因为芯白所以易于制麴，醪也易于溶解，蛋白质少（若多会产生杂味）。

酒米具备这些性质。

而且酒米的溶解性等也各不相同，这也会影响到清酒的味道。

酒米的交易价格高于食用米的20％以上。

影响清酒类型和种类的因素 826.5g/1000粒 22.3g/1000粒山田锦酒米 日本晴食用米适合于制麴消化性高、蛋白质低图8.2 酒米和食用米在日本有关米的标准中指定有各产地的酒米品种。

具有代表性的品种有“山田锦”、“五百万石”、“美山锦”和“雄町”等，最近开发了“千本锦(广岛)”、“越淡丽(新潟)”和“秋田酒小町）”等新酒米，2010年栽培有95个品种(附1)。

通过同种交配来改良酒米的品种。

也使用主要用于食用的米。

2008年，清酒制造所用白米约18万吨，其中4万4千吨是酒米。

8.1.2 碾米率米中除了主成分淀粉之外，糙米的表层和胚芽含有许多蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。

这些营养成分是麴菌和酵母增殖的重要营养，但如果营养成分过多，则发酵会过分，发酵失去平衡，影响清酒的色香味。

为此，不仅要去除米的胚芽，还要去除糙米的表层，减少蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等成分。