茶叶审评与检验考试1教学内容

酸sourness：H﹢产生（挥发性醋酸可嗅知） 苦bitterness：主要来源于生物碱、糖苷及苦味质。如：
咖啡碱、多酚
非基本味：辛辣、涩、金属、哈喇味
几乎每种自然出现的毒素都有苦味，所以感受苦味的能力对于动物避免毒性 物质来说是至关重要的。舌头与上腭上皮细胞中的T2R受体家族与对苦味的感 觉有关。T2R受体对于有苦味的化合物的探测和感觉来说是必要的和足够的。 这一体系可被颠倒过来，即苦味可以重新成为甜味。通过基因工程方法使小 鼠在通常的“甜味”细胞中表达一种苦味受体，这样的小鼠对这一苦味化合 物表现出强烈吸引力。所以一种甜味或苦味化合物的“味道”，是特定受体 之间怎样联系的一种反映，而不是受体性质的一种反映，甚至也不是发出味 道的分子本身的一种反映。
适应现象（最基本和普遍的感觉现象）
适应现象 感觉的适应现象是指感觉受体在同 一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的 敏感性发生变化的现象。注意，这种感觉适应 现象是在不改变刺激强度下，持续或重复刺激， 使感觉器官的敏感性发生暂时的变化。
除了痛觉的适应极难产生外，几乎所有的感觉 都有适应现象。（所有的感官都能感知痛觉，其他感觉则不行）
对于那些８小时后结束实验的被测学生，即使实验结束 后让他们做一些简单的事情也会频频出错。被测学生在 实验结束后，需要３天以上的时间才能回复正常状态。
通过这个实验，我们得到这样一个结论：人的身心要想 保持在正常的状态下进行工作，就需要不断从外界获得 新的刺激。
感觉分类
感觉分类与进化： 平衡/触觉/味觉/嗅觉/听觉/视觉/ 人的感觉器官也称感觉受体，作用下产生的一种对刺 激的主观歪曲的知觉，即对事物不正确的知觉。 错觉与幻觉不同，它是在有客观刺激物的条件 下，主观上所产生的歪曲的知觉；而幻觉是在 没有任何客观刺激下所产生的虚幻的知觉。

初阶茶叶评鉴员学习大纲目标本学习大纲旨在帮助初阶茶叶评鉴员获得必要的知识和技能，以便能够独立进行茶叶评鉴工作。

学习内容1. 茶叶基础知识- 茶叶的起源和历史- 主要茶叶品种及其特点- 茶叶的生长环境要求- 茶叶的生长周期和采摘时间- 茶叶的制作工艺和工具2. 茶叶评鉴方法- 茶叶外观评鉴：观察茶叶外形、颜色、大小等特征- 茶叶香气评鉴：辨别茶叶的香气种类和强度- 茶叶汤色评鉴：观察茶叶冲泡后的汤色和透明度- 茶叶滋味评鉴：品尝茶叶的口感和滋味，包括苦甜酸涩等特点- 茶叶叶底评鉴：观察茶叶冲泡后的叶底形态和颜色3. 茶叶储存和保鲜- 茶叶的储存环境要求- 常见的茶叶保鲜方法和注意事项- 茶叶质量变化的原因和处理方法4. 茶叶安全与法规- 茶叶的安全问题及其防范措施- 茶叶相关的法律法规和标准- 茶叶行业的质量监管和认证机构学习方法1. 自学阅读- 阅读相关茶叶书籍和资料，掌握基础知识和评鉴方法- 关注茶叶行业的新闻和动态，了解最新的发展和趋势2. 实践体验- 参加茶叶评鉴活动，与其他评鉴员交流学习- 反复品尝不同品种和产地的茶叶，熟悉茶叶的特点和变化3. 辅导指导- 寻找有经验的茶叶评鉴员或导师，接受其指导和培训- 参加茶叶评鉴培训班或研讨会，学习专业的评鉴技巧和知识考核方式- 参加茶叶评鉴考试，通过笔试和实际操作评估学员的能力- 完成茶叶评鉴案例分析和报告撰写，展示对茶叶评鉴的理解和应用能力学习时间安排- 预计学习时间为3个月，每周投入10-15小时进行学习和实践以上为初阶茶叶评鉴员学习大纲，希望能够帮助学员们掌握基本的茶叶评鉴知识和技能，为将来的茶叶评鉴工作打下坚实的基础。

白茶
白茶轻盈清淡，带有花香和果香，被誉为茶叶中的瑰
乌龙茶品质审评要点
1 外形
2 香气
3 口感
乌龙茶外形紧细曲圆，色泽 乌绿亮丽。
乌龙茶带有花香和果香，闻 起来十分诱人。
乌龙茶口感醇厚，有柔和的 回甘，让人回味无穷。
黑茶品质审评要点
1 外形
黑茶外形呈现褐色，有疏松和紧实两种形态。
2 香气
黑茶带有陈年的土壤气息，散发出独特的霉香。
茶叶品质的评价标准
茶叶的品质评价主要包括香气、色泽、外形、杂质、滋味、回甘和喉韵几个方面。这些评价标准有助于我们判断茶 叶的优劣和特点。
茶叶分类及其品质特点
红茶
红茶具有浓郁的果香和醇厚的口感，常被用于制作奶 茶和拿铁等饮品。
绿茶
绿茶清香幽雅，口感清爽，富含抗氧化物质，对健康 有益。
黄茶
黄茶独特的微发酵工艺赋予了其特殊的香气和口感，
《茶叶品质审评》PPT课 件
欢迎来到《茶叶品质审评》PPT课件。本课程将深入介绍茶叶品质审评，包括 评价标准、分类和特点，以及专业评判方法。让我们一同探索这个有趣的话 题。
什么是茶叶品质审评？
茶叶品质审评是评估茶叶的质量和特性的过程。通过多项评判标准和方法，我们可以了解茶叶的香气、口感和外观， 以及它对健康的影响。
3 口感
黑茶口感醇厚，且易于陈化和保存，老茶味更佳。
茶叶评鉴师的专业要求
1 专业知识
பைடு நூலகம்
2 感官敏锐
3 经验积累
茶叶评鉴师需要对茶叶的种 类、工艺和评判方法有深入 的了解。
茶叶评鉴师需要有敏锐的嗅 觉和味觉，能准确地判断茶 叶的特点。
茶叶评鉴师需要通过长期的 实践和培训，积累丰富的评 判经验。

茶叶审评与检验课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解并掌握茶叶的分类、品质特性和评价标准；2. 学生能了解茶叶检验的基本原理、方法和步骤；3. 学生能掌握茶叶品质检验的关键指标，如色泽、香气、滋味和汤色；4. 学生能了解茶叶中常见的有害物质及其检测方法。

技能目标：1. 学生能运用感官评价方法对茶叶进行品质鉴定；2. 学生能操作茶叶检验设备，进行基本的茶叶品质检验；3. 学生能运用数据分析方法，对茶叶品质进行综合评价；4. 学生能运用所学知识，解决茶叶品质实际问题。

情感态度价值观目标：1. 培养学生对茶叶文化的兴趣，提高对茶叶品质的鉴赏能力；2. 增强学生的食品安全意识，培养严谨的科学态度；3. 培养学生团结协作、积极探究的学习精神，提高学生的实践能力；4. 培养学生关注绿色、健康生活方式，提升生活品质。

课程性质：本课程为实用技术类课程，以实践操作为主，结合理论知识的讲解。

学生特点：本课程面向初中生，学生对茶叶有一定了解，具备基本的生活实践经验，但对茶叶审评与检验较为陌生。

教学要求：结合学生特点，注重实践操作，提高学生的动手能力；理论联系实际，培养学生的解决问题能力；关注学生个体差异，因材施教，使每位学生都能在课程中取得进步。

通过本课程的学习，使学生达到上述课程目标，为茶叶产业的发展储备人才。

二、教学内容1. 茶叶的分类与品质特性：介绍茶叶的六大类及其特点，分析影响茶叶品质的因素，如产地、季节、加工工艺等。

- 教材章节：第一章 茶叶概述2. 茶叶感官评价方法：讲解感官评价的基本原理，教授学生如何通过看、闻、品等方法鉴定茶叶品质。

- 教材章节：第二章 茶叶感官评价3. 茶叶检验基本原理与方法：介绍茶叶检验的基本原理，如物理检验、化学检验、微生物检验等，以及常用的检验方法。

- 教材章节：第三章 茶叶检验技术4. 茶叶品质检验指标：详细讲解色泽、香气、滋味、汤色等关键指标，以及相应的检验方法。

- 教材章节：第四章 茶叶品质检验5. 茶叶中有害物质的检测：介绍茶叶中常见的有害物质，如农药残留、重金属等，以及检测方法。

茶叶审评与检验考试11、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。

对样审评分为单轨评茶（对照参照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品质的评定）。

（2）、理化检验:物理检验和化学检验。

2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。

（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。

（4）、评茶室要安静。

（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。

3、评茶人员要求：（1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；（2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。

（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。

4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。

5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1 ： 50。

乌龙茶：5g，110ml，茶水比为1 ： 22。

黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1 ： 50。

普洱茶：3g，150ml，茶水比为 1 ： 50 。

6、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。

评茶程序：把盘T称样T开汤T 计时T过滤T看汤色T嘎香气一尝滋味T评叶底。

7、称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。

8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。

9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。

10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。

11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。

12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。

《茶叶审评与检验》
《茶叶审评与检验》
《茶叶审评与检验》
《茶叶审评与检验》
任务三：茶叶的扦样
❖ 扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶 中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样 茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依 据，扦样是否正确，能否具代表性，是保证 审评检验结果准确与否的首要关键。
《茶叶审评与检验》
《茶叶审评与检验》
茶学方向课程
茶叶审评与检验
《茶叶审评与检验》
本次课的主要任务：
任务一：弄清楚为什么要学习茶叶审评与检 验这门课程？ 任务二：了解我国茶叶审评技术的发展； 任务三：了解本课程的课时安排及考试方法。
《茶叶审评与检验》
任务一
一、茶叶审评与检验的定义 二、茶叶审评与检验的重要性
1、管制品质、指导生产 2、促进贸易、提高经济效益 3、协助科研、鉴定技术成果
5
101～300
7
301—500
10
501～1000
15
1001～3000
20
>3001
25
《茶叶审评与检验》
四、评茶用水
❖ 评茶用水对汤色、香气和滋味影响极大，尤其 体现在水的pH值和硬度（金属离子含量及成分） 上;
❖ 水质呈微酸性较好；
❖ 品茶以使用流动的的矿泉水及山区溪水较好; ❖ 水的处理分净化与软化两个内容
《茶叶审评与检验》
一、评茶室的要求与设备
（一）评茶室要求
评茶室是人们用感官进行审评茶叶 的地方，要求干燥清洁，空气新鲜，远 离异味源，北半球地区，背南朝北，光 线充足、柔和，不容许有任何异气味。
《茶叶审评与检验》
干评台 湿评台 审评杯碗
茶叶审评室

《茶叶审评与检验》课程标准学时数：144学时_______课程性质：专业基础课_______适用专业：茶艺与茶营销—一、本课程的性质、地位、作用以及与其它相关课程内容的联系有利于学生了解教学目的、内容、进度、方法。

培训大纲对不同等级的评茶人员分别列出了可供选择的课程名称、培训目标、主要内容和学时要求。

评茶人员培训属于职业教育，与学历教育不同，更注重实际操作能力的培养，内容比较浓缩，实操课时较多。

二、本课程的教学目标通过本课程培训学习使学员在专业知识上，能基本了解茶叶的审评基础知识并能进行审评。

掌握红茶、绿茶、花茶、普洱茶及青茶评茶技能，达到国家初中级评茶员职业技能水平。

三、教学内容和基本要求以及教学重点、难点第一章评茶三要素（8学时）（一）教学内容：第一节评茶员的基本要求（2学时）一、职业道德要求（1学时）二、素质要求（1学时）第二节评茶环境与设施（2学时）一、评茶环境（1学时）二、评茶设施（1学时）第三节中国主要茶类及其基本品质特征（4学时）一、中国茶叶分类（2学时）二、中国主要茶类基本品质特征（2学时）（二）基本要求：学生了解职业道德要求（三）教学重点、难点：学生了解中国主要茶类及其基本品质特征第二章茶叶品质（18学时）（一）教学内容：第一节茶叶色泽（6学时）一、茶叶色泽的化学组成（2.5学时）二、影响茶叶色泽的主要因素（3.5学时）第二节茶叶香气（4学时）一、茶叶香气的化学组成（2.5学时）二、影响茶叶香气的主要因素（L5学时）第三节茶叶滋味（4学时）一、茶叶滋味的化学组成（1.5学时）二、影响茶叶滋味的主要因素（2.5学时）第四节茶叶形状（4学时）（二）基本要求：学生了解影响茶叶色泽的主要因素（三）教学重点、难点：要求学生熟练茶叶色泽的化学组成第三章茶叶审评基础知识（16学时）（一）教学内容：第一节评茶用水（4学时）一、评茶用水的选择（1学时）三、冲泡茶叶时间（1学时）四、茶与水的用量比例（1学时）第二节，感官审评方法与程序（8学时）一、感官审评方法（4学时）二、感官审评程序（4学时）第三节茶叶感官审评与误差控制（4学时）一、审评环境（1学时）二、审评设备（1学时）三、审评操作（1学时）四、审评人员（1学时）二）基本要求：学生了解我国饮用水的水质标准（三）教学重点、难点：水质对茶汤的影响第四章中国主要茶类审评（18学时）（一）教学内容：第一节主要茶类审评（8学时）一、审评方法（4.5学时）二、各茶类审评内容（3.5学时）第二节常见品质弊病之辨析（3学时）一、春、夏、秋茶与新茶、陈茶、假茶之鉴别（2学时）第三节茶叶审评技术术语与评分（7学时）一、茶叶审评技术术语（3学时）二、审评常用的名词、副词（1学时）三、审评判定评分（3学时）（二）基本要求：学生了解茶叶审评技术术语与评分（三）教学重点、难点：春、夏、秋茶与新茶、陈茶、假茶之鉴别第五章茶叶标准（12学时）（一）教学内容：第一节标准的基础知识（2.5学时）一、标准的定义（1学时）二、标准的意义（L5学时）第二节•茶叶实物标准样（3.5学时）一、茶叶（实物）标准样的概念（1学时）二、茶叶标准样（2.5学时）第三节我国茶叶标准化进程（4学时）一、c（1.25学时）二、我国茶叶标准化的发展进程（L25学时）三、我国茶叶标准和标准体系现状（2.5学时）四、企业标准化建设（2学时）（二）基本要求：标准的基础知识（三）教学重点、难点:标准的分类依据、关系与性质第六章茶叶质量安全（8学时）（一）教学内容：第一节常规理化检验（2学时）一、水分检验（0.25学时）二、粉末、碎茶、茶梗含量检验及磨碎试样准备（1学时）三、茶叶灰分检验（0.25学时）四、茶叶水浸出物检验（0.25学时）五、茶多酚总量的检验（0.25学时）第二节茶叶质量安全•（4学时）一、茶叶质量安全的影响因素（1学时）二、茶叶质量安全的法律法规（1学时）三、茶叶质量安全的市场准入与认证（1学时）四、我国茶叶质量安全现状与展望（2学时）（二）基本要求：了解掌握常规理化检验（三）教学重点、难点：粉末、碎茶、茶梗含量检验第七章茶叶包装（4学时）（-）教学内容：第一节茶叶包装的意义（2学时）二、影响茶叶品质变化的环境因素（1学时）第二节包装材料（2学时）一、包装材质必须符合食品安全卫生二、包装材质必须简约、环保（二）基本要求：茶叶的品质特性（三）教学重点、难点：包装装潢设计四、本课程各章、节学时分配表五、教材与参考书、习题集茶叶审评/蒋建明主编.一北京：中国农业出版社。

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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具 评茶用具是专用品，按国际标准
制备，规格一致，质量上乘，并且要备足数量 。 1. 审评盘：
也称样盘或样茶盘，用硬质薄木板制成。用于审评茶叶 外形。分正方形（长23cm、宽33cm、高3cm）和长方形 （长25cm、宽16cm、高3cm）两种。一角开有缺口，上 宽50mm，下宽30mm，便于把盘和将茶样倒入茶样罐。 审评毛茶一般用蔑制圆形样匾，直径50cm，边高4cm。
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具
2. 审评杯、碗：
用于审评汤色和滋味， 毛茶用审评碗容量为250ml、 精茶为150ml、国际标准的 为外径95mm、内径86mm、 高52mm。乌龙茶（高 50mm、上口外径90mm、 内径 容量110ml）,压制茶 （高60mm、上口外径 117mm、内径109mm、 容 量380ml）。
4
第一节 评茶的设备与要求
一、评茶室的要求
感官审评室要求光线均匀、 充足、避免阳光直射。
光线：自然光（阴天可用模 拟日光的标准光管），充足均 匀，避免直射光，评茶室周围 无其他颜色光（面北坐南）。
温度：恒温（20±5℃）、恒 湿（70±5％）
室内墙壁最好为白色或乳白 色保持地面清洁，远离异味源 如药品库、卫生间、食堂）
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具
2.审评杯、碗： 用于审评茶叶香气和泡茶。容量
一般为150ml，国际标准审评杯规格： 高65mm、内径62mm、外径66mm,杯 柄内缘的小缺口(深3mm、宽25mm) 齿形；杯盖上面外径为72mm、下面 内径为61mm，杯盖上面有一个小孔。 毛茶审评杯（高72 mm、外径74 mm、 内高64 mm、内径68 mm、容量200 ml）

茶叶感官审评教案教案标题：茶叶感官评价教案教学对象：中学生（高中阶段）教学目标：1. 了解茶叶的基本知识，包括种类、产地、采摘和加工方法等；2. 掌握茶叶感官评价的方法和技巧，包括外观、香气、口感和汤色等方面的评价；3. 培养学生对茶叶的鉴赏能力和审美意识；4. 培养学生的团队合作能力和表达能力。

教学准备：1. PowerPoint 简介茶叶的种类和产地等相关知识；2. 各种茶叶样品；3. 香气辨识练习材料；4. 茶具和沸水。

教学过程：步骤一：导入（5分钟）使用 PowerPoint 简要介绍茶叶的种类和产地等基本知识，并与学生进行简单的问答互动，激发学生的兴趣。

步骤二：茶叶感官评价讲解（10分钟）通过 PowerPoint 详细介绍茶叶的感官评价方法和技巧，包括外观、香气、口感和汤色等方面的评价要点，并向学生演示如何进行茶叶感官评价。

步骤三：茶叶感官评价实践（30分钟）1. 将学生分成小组，每组给予一种茶叶样品。

2. 学生按照步骤二中学到的方法，对茶叶的外观、香气、口感和汤色进行评价，并记录下自己的感受和意见。

3. 各小组成员交流自己的评价结果，讨论茶叶的优点和不足，并共同确定茶叶的整体评价。

4. 每个小组派出代表向全班介绍他们所评价的茶叶，并解释他们的评价标准和依据。

步骤四：茶叶评选（10分钟）全班共同讨论并确定学校茶叶评选的标准和要求，如最佳外观、最丰富香气、最佳口感等。

学生根据讨论结果重新评价各自样品，并提交自己的投票意见。

步骤五：总结与展示（5分钟）老师根据学生的评价结果和投票情况进行统计，公布最终的茶叶评选结果。

学生围绕茶叶评选结果展开讨论，并表达自己的理解和感悟。

教学延伸：1. 邀请专业人士进行茶叶品鉴示范和讲解，增加学生对茶叶感官评价的深入了解。

2. 可以组织学生到当地茶叶产区进行实地考察和茶叶制作体验，进一步加深他们对茶叶的认识和感受。

教学评估：1. 观察学生在茶叶感官评价实践环节中的参与程度和表现；2. 评估学生对茶叶种类、感官评价方法和技巧的理解和掌握程度；3. 结合茶叶评选结果，评估学生的评价准确性和表达能力。

• 含矿物质较多的硬水（硬度＞25度） • pH偏碱 • 带有泥土的浑浊水（浑浊度＞5mg/L） • 色度＞20度的水 • 能见到水生物或令人生厌物 • 放置过久的死水 • 含有某些特质的水 • 有油质或烟气的水 GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》
3.2 评 茶 冲 泡 参 数 要 求
5.1对评茶员的要求
（1）具有正常的视觉、味觉 、嗅觉、触觉
（2）无色盲、色弱、严重鼻炎 狐臭，健康，无传染病
（3）无不良嗜好（烟、酒、化妆 品等），评审茶叶时不 施粉、不 涂抹香料和香水
（4）具有一定的茶叶栽培管理、 加工等专业理论基础
（5）洗净双手、更衣
（6）具有良好的职业道德，实 事求是 （7）具有一定的学习和语言表达能 力
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>讨 论 ：
• 为什么对评茶用水有要求？ • 如何正确扦样（干、湿茶样），其意义？
品 茗
吃去
茶审评基本要求
2.1评茶审评用具要求
审评盘 （样盘）
审评杯 审评碗
茶样秤
叶底盘
口杯 汤杯
网匙 茶匙
2.2评茶用具要求
审评盘(样盘)
• 审评干茶外形之用 • 白色硬质薄木板，23×23×3cm正方形 • 盘左上方留一缺口，以倾倒茶叶之用
审评杯
• 泡茶、审评香气之用 • 瓷质、纯白、杯盖上留一气孔，与杯柄相对的杯缘处留锯齿形缺口 • 容量150ml（精茶）、 250ml（毛茶）、 110ml（乌龙茶）
• 乌龙茶茶水比例1：22，因品质要求着重香味并 重视耐泡次数，5g茶 110ml水。
用水量（ml） 50 100 150 200
水浸出物（%） 27.6 30.6 32.5 34.1

茶叶审评与检验第五章茶叶感官审评一、教学目的与要求通过本章的教学，要求学生掌握茶叶外形、内质审评各评定因子；掌握毛茶的品质评定方法及重点；掌握精茶的品质评定方法；掌握再加工茶花茶的品质鉴定方法，了解其他再加工茶的品质鉴定方法；掌握真假茶的鉴别方法；了解评茶计分法中百分法和权分法；熟悉常用的评茶术语和常用副词。

二、教学内容1、茶叶感官审评的评定项目与评定因子；2、各类毛茶、精茶、再加工茶的审评；3、常用的评茶术语，评茶计分法。

三、重点与难点重点：茶叶外形、内质审评各评定因子；毛茶品质评定、精茶、花茶品质评定方法。

难点：茶叶外形、内质审评各评定因子的内涵。

感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。

感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的主要感觉特征，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上某些特殊状况。

正确的审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。

第一节感官审评生理学基础一、感觉概念人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。

一切感觉都必须有能量或物质刺激，然后产生生物物理或生物化学变化，再转化为神经所能接受和传递的信号，最后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽然是一种低级的反映，但它却是一切高级复杂心理的基础和前提。

人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界信息的刺激性质分类如下：机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感觉等受体；辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等；化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉等受体。

各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就产生了相应的感觉。

如食品人口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这种印象即构成了食品的风味。

表5-1列出了食品风味的基本内容。

表5-1 食品的风味感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

GB7718-2004预包装食品标签通则本标准规定了：
预包装食品标签的基本要求；
预包装食品标签的强制标示内容；
预包装食品标签强制标示内容的免除；


预包装食品标签的非强制标示内容。
本标准适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。
术语和定义




预包装食品 ：经预先定量包装，或装入（灌入）容器 中，向消费者直接提供的食品。 食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说 明物。 配料：在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以 改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添 加剂。 加工辅助物 ：本身不作为食品配料用，仅在加工、配 制或处理过程中，为实现某一工艺目的而使用的物质 或物料（不包括设备和器皿）。 生产日期 ：食品成为最终产品的日期。

茶叶在初精制过程中，尤其是精制的筛切过程
中，不可避免地产生一些粉末碎片茶。

这些片末的存在，直接影响了外形的匀整美观，
冲泡后使汤色发暗，滋味苦涩。

粉末和碎茶的多寡，作为品质优次的一个物理
指标，在检验标准中，是很有必要的。
实验仪器和材料

200 g粗天平
白色小托盘 镊子、铝皿、毛刷 40目粉末筛 16目碎茶筛 电动筛选器 茶叶等。
实验内容
1.茶叶标签的判定
2.净含量的检验
3.
茶叶感官检验 4.粉末、碎茶含量的检验
（3）茶叶的包装

包装容器应该用干燥、清洁、无异味及不影响
茶叶品质的材料制成，接触茶叶的内包装材料
应符合GB11680规定；

包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味，
能保护茶叶品质，便于装卸、仓储和运输；

3、勤于动手，善于思考和总结；
4、了解学科发展动向，及时补充学习新知识； 深入市场，加深、 Nhomakorabea固学习内容。
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第一章 评茶基础知识
第一节 评茶设备、用具和要求（重点） 第二节 茶叶扦样 第三节 评茶用水 第四节 评茶程序（重点） 目的：通过本章学习，要求学生掌握评茶 的基础知识。
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第一节 评茶设备、用具和要求
2、湿评台：用于开汤审评茶叶内质，一般漆 成白色，长140cm，宽36cm，高88cm，台面镶 边高5cm，留缺口。
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第一节 评茶设备和要求
3、样茶柜和样茶架：用来盛放和摆放茶叶样 品，通常摆放在靠墙一边，切记不能遮住光线。 4、冷藏柜：用来存放茶叶样品，相对低温有 利于茶叶的保存。 5、消毒柜：主要是用来对审评杯、碗、茶匙 和品茗杯等进行消毒。
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二、《茶叶审评检验》的重要性
(三) 重要性 1、鉴定茶叶品质高低，体现经济价值； 2、指导生产，改进工艺； 3、把好出口关，维护国家信誉；（农残、 有害微生物、重金属） 4、优良品种的鉴定。（种性差异）
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三、茶叶审评的范围
茶叶审评贯穿于整个生产、加工、销售过程。 一般着重对成品茶进行审评。
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二《茶叶审评检验》的发展及重要性
(一) 概念 是一门研究茶叶品质感官鉴定和理化检
验的应用型学科，它贯穿于茶叶的栽培、加 工、生化、贸易及科学研究的全过程，是茶 学专业的一门重要的专业课。
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二《茶叶审评检验》的发展及重要性
(二) 发展 1唐朝陆羽----《茶经》，第一部史籍。 2宋朝蔡襄----《茶录》，偏重评茶的著作。 3明朝许次纾----《茶疏》，评茶术语 418世纪初---茶叶检验工作开始 5今后的发展趋势？

《茶叶审评与检验》复习提纲第一章评茶基础知识评茶室设备：干评台（放置样茶罐、样茶盘高90-100cm，宽50-60cm）、湿评台（放置审评杯碗长140cm，宽36cm，高88cm）、样茶柜架。

评茶用具：审评盘（样茶盘/样盘）、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、砂时计或定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶。

扦样（取样、抽样、采样）：从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据。

评茶程序：把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底。

1、评茶室的要求答：①要求干燥清洁。

②要求光线均匀、充足，避免阳光直射。

③要求空气新鲜。

④要求安静。

⑤要求布置合理。

⑥评茶室严禁吸烟。

第二章茶叶品质形成茶叶品质：指茶叶的色、香、味、形与叶底，茶汤的香气和滋味是品质的核心。

茶叶色泽：干茶色泽（脂溶性色素）、汤色（水溶性色素）、叶底色泽（脂溶性色素）干茶色泽：翠绿型（绿中显青翠）、深绿型（绿色较深）、墨绿型、黄绿型（以绿为主，绿中带黄）、嫩黄型、金黄型、黄褐型、黑褐型、砂绿型、灰绿型、青褐型、乌黑型、棕红型、银白型。

汤色色泽：杏绿型、浅绿型、黄绿型、杏黄型、微黄型、金黄型、橙黄型、橙红型、红亮型、红艳型、深红型。

叶底色泽：嫩黄型、嫩绿型、黄绿型、翠绿型、鲜绿型、绿亮型、绿叶红镶边型、黄褐型、棕褐型、黑褐型、红亮型、红艳型。

茶叶香气：毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型、火香型、陈醇香型、松烟香型。

茶叶滋味：浓烈型、浓强型、浓醇型、浓厚型、醇厚型、陈醇型、鲜醇型、鲜浓型、清鲜型、甜醇型、鲜淡型、醇爽型、醇和型、平和型。

茶叶性状：干茶形状（条形、卷曲形、圆珠形、螺钉形、扁形、针形、花朵形、尖形、束形、颗粒形、屑片形、晶形、片形、粉末形、雀舌形、环钩形、团块形）、叶底形状（芽形、雀舌形、花朵形、整叶形、半叶形、碎叶形、末形）第三章茶叶品质特征绿茶品质特征眉茶：条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮.蒙顶甘露：条索紧卷多毫，色泽嫩绿油润，香气鲜嫩馥郁芬芳，汤色碧绿带黄，清澈明亮，滋味鲜爽，醇厚回甜，叶底嫩绿，秀丽匀整。

第一章茶叶分类使学生了解本课程的作用与任务，了解茶叶的命名方法，理解和掌握茶叶分类的依据，掌握茶叶分类方法。

《茶叶加工与审检》是食品科学与工程的一门专业课程，本课程的主要作用和任务是：1. 使学生理解和掌握茶叶品质形成的基本知识和基本理论，熟练掌握绿茶、红茶和青茶的加工工艺和加工技术，能独立进行扁型、卷曲型、毛峰型和针型茶等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产指导，掌握黄茶、黑茶和白茶的加工工艺和加工技术；熟练掌握绿茶、红茶的精加工工艺和加工技术；掌握茉莉花茶的加工方法和加工技术；了解其它花茶的加工方法和加工技术。

2. 了解中国茶文化和茶叶品评过程和方法，使学生能运用所学知识和技能，总结和推广先进的制茶技术，指导茶叶的产业化经营和标准化、无公害生产，为实现茶业高产、优质和高效服务。

3. 关于教学方法与学习方法本门课程是一门技术应用性很强的课程，为此，在整个教学活动和过程中要始终贯彻技术操作能力这条主线，为学生就业需求和社会需求服务，强调基础理论以“必需和够用”为度、理论与实践要点相结合。

第一节茶叶命名在我国漫长的茶叶历史发展过程中，历代茶人创造了各种各样的茶类，长期的封建制度下又出现了各种“贡茶”，加上我国茶区分布很广，茶树品种繁多，制茶工艺技术不断革新，于是便形成了丰富多彩的茶类。

就茶叶品名而言，从古至今已有数百种之多，为世界上茶类最多的国家。

如何从这些众多的茶叶类群中建立一个有条理的分类系统，以便识别茶叶品质和制法的差异性，对于不断改进制茶技术，提高茶品质，创造新茶类具有重要的意义。

目前世界上还没有规范化的茶叶分类方法。

茶叶命名是茶叶分类的重要基础。

每一种茶叶必须先有一个名称，然后才能对此开展分类研究工作。

茶叶命名与分类可以联系在一起，如工夫（名称）红茶（分类），白毫（分类）银针（名称），岩茶（分类）水仙（名称）。

茶叶名称常带有描述性，名称之文雅是其它商品所不及的。

茶叶命名的依据不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，一般是依据形状、品质、色香味、茶叶品种、产地、采摘时期、技术措施和销路来命名。

一、课程名称：茶叶审评二、课程性质：专业基础课程，实践性教学课程三、课程目标：1. 掌握茶叶感官审评的基本原理和方法。

2. 了解茶叶品质的基本指标和评价标准。

3. 能够运用感官审评方法对茶叶进行品质鉴定。

4. 培养学生的观察能力、分析能力和实践操作能力。

四、教学对象：茶学及相关专业学生五、教学课时：理论学时XX，实验学时XX六、教学内容：第一部分理论教学1. 茶叶感官审评的基本概念和意义2. 茶叶感官审评的方法和步骤3. 茶叶品质评价指标和评价标准4. 茶叶感官审评的生理和心理基础5. 茶叶感官审评的误差与控制第二部分实践教学1. 茶叶感官审评基本操作训练- 外形审评：嫩度、条索、色泽、整碎、净度- 内质审评：香气、滋味、汤色、叶底2. 茶叶感官审评实验- 不同茶类的感官审评- 茶叶品质变异分析- 茶叶品质鉴定与评价3. 茶叶感官审评综合实训- 茶叶感官审评竞赛- 茶叶感官审评报告撰写七、教学方法：1. 讲授法：系统讲解茶叶感官审评的基本理论和方法。

2. 演示法：通过教师演示，使学生直观了解审评操作过程。

3. 实验法：通过实验教学，使学生掌握茶叶感官审评的基本技能。

4. 案例分析法：通过分析典型案例，提高学生的实际操作能力。

5. 讨论法：鼓励学生积极参与讨论，提高学生的综合分析能力。

八、考核方式：1. 平时成绩：实验报告、实训表现等占总成绩的30%。

2. 期末考试：书面考试和实操考试，占总成绩的70%。

九、教学资源：1. 教材：《茶叶感官审评学》2. 辅助教材：《茶叶审评技术》、《评茶员理论教材》等3. 实验室设备：茶叶样品、审评室、审评杯、审评碗、叶底盘等十、教学进度安排：（根据实际情况调整）第一周：课程介绍、茶叶感官审评基本概念第二周：茶叶感官审评方法与步骤第三周：茶叶品质评价指标与评价标准第四周：茶叶感官审评生理与心理基础第五周：茶叶感官审评误差与控制第六周：茶叶感官审评基本操作训练第七周：茶叶感官审评实验第八周：茶叶感官审评综合实训第九周：茶叶感官审评竞赛与报告撰写第十周：期末考试注：以上教学大纲模板仅供参考，具体内容可根据实际情况进行调整。

《茶叶审评与检验技术》期末复习考试介绍 本课程考试满分100分，闭卷考试，时间90分钟。

采用“双及格”制。

主要考试题型如下：名词解释（每小题4分，共20分）；填空（每空1分，共20分）；单项选择题（每小题2分，共20分）；简答题（每小题8分，共24分）；论述题（每小题16分，共16分）　一、名词解释1．茶叶感官审评：就是根据审评人员正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，使用规定的评茶术语，或参照实物样对茶叶产品的感官品质特性（外形、汤色、香气和滋味等）进行评定，需要时可以评分表达，是一门鉴定茶叶品质的科学。

2．感觉后象：当刺激持续地作用于人的感官时，我们对刺激的感觉并没有立即停止，而会持续一段很短的时间，这种现象叫感觉后象。

3．开面采：鲜叶采摘掌握茶树新梢生长到一芽四叶顶芽形成驻芽时，采其二三叶，俗称“开采面”。

4．工夫红茶：工夫红茶是我国独特的传统产品，因初制揉捻工序特别注意条索的紧结完整，精制时颇费功夫而得名。

外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润；内质汤色、叶底红亮，香气鲜甜，滋味甜醇。

5．黑茶：黑茶一般原料较粗老，加之制过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。

黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。

6．金镶玉：专指君山银针。

金芽头呈金黄的底色，玉是指满被白色银毫。

这是特级君山银针的特色。

7．花茶：又称窨制茶，或称香片，是精加工茶，配以香花窨制而成。

既何持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气，花香茶味别具风韵。

用于窨制花茶的香花有茉莉花，、白兰花、珠兰花、玳玳花、柚子花、桂花和玫瑰花等，其中又以茉莉花为主。

8．感觉对比：当同一感官受到不同刺激的作用时，其感觉会发生变化，这种现象叫感觉对比。

感觉对比存在多种方式，包括增强、减弱、相乘和拮抗等。

9．对样评茶：对照标准（样）进行茶叶感官审评，即为“对样评茶”。

10．龙井茶：原产地在杭州西湖区。

鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“绝色、香郁、味甘、形美”的品质特征。