茶叶审评与检验考试1教学内容
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茶叶审评与检验必修PPT教案
酸sourness：H﹢产生（挥发性醋酸可嗅知） 苦bitterness：主要来源于生物碱、糖苷及苦味质。如：
咖啡碱、多酚
非基本味：辛辣、涩、金属、哈喇味
几乎每种自然出现的毒素都有苦味，所以感受苦味的能力对于动物避免毒性 物质来说是至关重要的。舌头与上腭上皮细胞中的T2R受体家族与对苦味的感 觉有关。T2R受体对于有苦味的化合物的探测和感觉来说是必要的和足够的。 这一体系可被颠倒过来，即苦味可以重新成为甜味。通过基因工程方法使小 鼠在通常的“甜味”细胞中表达一种苦味受体，这样的小鼠对这一苦味化合 物表现出强烈吸引力。所以一种甜味或苦味化合物的“味道”，是特定受体 之间怎样联系的一种反映，而不是受体性质的一种反映，甚至也不是发出味 道的分子本身的一种反映。
适应现象（最基本和普遍的感觉现象）
适应现象 感觉的适应现象是指感觉受体在同 一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的 敏感性发生变化的现象。注意，这种感觉适应 现象是在不改变刺激强度下，持续或重复刺激， 使感觉器官的敏感性发生暂时的变化。
除了痛觉的适应极难产生外，几乎所有的感觉 都有适应现象。（所有的感官都能感知痛觉，其他感觉则不行）
对于那些８小时后结束实验的被测学生，即使实验结束 后让他们做一些简单的事情也会频频出错。被测学生在 实验结束后，需要３天以上的时间才能回复正常状态。
通过这个实验，我们得到这样一个结论：人的身心要想 保持在正常的状态下进行工作，就需要不断从外界获得 新的刺激。
感觉分类
感觉分类与进化： 平衡/触觉/味觉/嗅觉/听觉/视觉/ 人的感觉器官也称感觉受体，作用下产生的一种对刺 激的主观歪曲的知觉，即对事物不正确的知觉。 错觉与幻觉不同，它是在有客观刺激物的条件 下，主观上所产生的歪曲的知觉；而幻觉是在 没有任何客观刺激下所产生的虚幻的知觉。
咖啡碱、多酚
非基本味：辛辣、涩、金属、哈喇味
几乎每种自然出现的毒素都有苦味，所以感受苦味的能力对于动物避免毒性 物质来说是至关重要的。舌头与上腭上皮细胞中的T2R受体家族与对苦味的感 觉有关。T2R受体对于有苦味的化合物的探测和感觉来说是必要的和足够的。 这一体系可被颠倒过来，即苦味可以重新成为甜味。通过基因工程方法使小 鼠在通常的“甜味”细胞中表达一种苦味受体，这样的小鼠对这一苦味化合 物表现出强烈吸引力。所以一种甜味或苦味化合物的“味道”，是特定受体 之间怎样联系的一种反映，而不是受体性质的一种反映，甚至也不是发出味 道的分子本身的一种反映。
适应现象（最基本和普遍的感觉现象）
适应现象 感觉的适应现象是指感觉受体在同 一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的 敏感性发生变化的现象。注意，这种感觉适应 现象是在不改变刺激强度下，持续或重复刺激， 使感觉器官的敏感性发生暂时的变化。
除了痛觉的适应极难产生外，几乎所有的感觉 都有适应现象。（所有的感官都能感知痛觉，其他感觉则不行）
对于那些８小时后结束实验的被测学生，即使实验结束 后让他们做一些简单的事情也会频频出错。被测学生在 实验结束后，需要３天以上的时间才能回复正常状态。
通过这个实验，我们得到这样一个结论：人的身心要想 保持在正常的状态下进行工作，就需要不断从外界获得 新的刺激。
感觉分类
感觉分类与进化： 平衡/触觉/味觉/嗅觉/听觉/视觉/ 人的感觉器官也称感觉受体，作用下产生的一种对刺 激的主观歪曲的知觉，即对事物不正确的知觉。 错觉与幻觉不同，它是在有客观刺激物的条件 下，主观上所产生的歪曲的知觉；而幻觉是在 没有任何客观刺激下所产生的虚幻的知觉。
初阶茶叶评鉴员学习大纲
初阶茶叶评鉴员学习大纲目标本学习大纲旨在帮助初阶茶叶评鉴员获得必要的知识和技能，以便能够独立进行茶叶评鉴工作。
学习内容1. 茶叶基础知识- 茶叶的起源和历史- 主要茶叶品种及其特点- 茶叶的生长环境要求- 茶叶的生长周期和采摘时间- 茶叶的制作工艺和工具2. 茶叶评鉴方法- 茶叶外观评鉴：观察茶叶外形、颜色、大小等特征- 茶叶香气评鉴：辨别茶叶的香气种类和强度- 茶叶汤色评鉴：观察茶叶冲泡后的汤色和透明度- 茶叶滋味评鉴：品尝茶叶的口感和滋味，包括苦甜酸涩等特点- 茶叶叶底评鉴：观察茶叶冲泡后的叶底形态和颜色3. 茶叶储存和保鲜- 茶叶的储存环境要求- 常见的茶叶保鲜方法和注意事项- 茶叶质量变化的原因和处理方法4. 茶叶安全与法规- 茶叶的安全问题及其防范措施- 茶叶相关的法律法规和标准- 茶叶行业的质量监管和认证机构学习方法1. 自学阅读- 阅读相关茶叶书籍和资料，掌握基础知识和评鉴方法- 关注茶叶行业的新闻和动态，了解最新的发展和趋势2. 实践体验- 参加茶叶评鉴活动，与其他评鉴员交流学习- 反复品尝不同品种和产地的茶叶，熟悉茶叶的特点和变化3. 辅导指导- 寻找有经验的茶叶评鉴员或导师，接受其指导和培训- 参加茶叶评鉴培训班或研讨会，学习专业的评鉴技巧和知识考核方式- 参加茶叶评鉴考试，通过笔试和实际操作评估学员的能力- 完成茶叶评鉴案例分析和报告撰写，展示对茶叶评鉴的理解和应用能力学习时间安排- 预计学习时间为3个月，每周投入10-15小时进行学习和实践以上为初阶茶叶评鉴员学习大纲，希望能够帮助学员们掌握基本的茶叶评鉴知识和技能，为将来的茶叶评鉴工作打下坚实的基础。
《茶叶品质审评》课件
白茶
白茶轻盈清淡，带有花香和果香，被誉为茶叶中的瑰
乌龙茶品质审评要点
1 外形
2 香气
3 口感
乌龙茶外形紧细曲圆，色泽 乌绿亮丽。
乌龙茶带有花香和果香，闻 起来十分诱人。
乌龙茶口感醇厚，有柔和的 回甘，让人回味无穷。
黑茶品质审评要点
1 外形
黑茶外形呈现褐色，有疏松和紧实两种形态。
2 香气
黑茶带有陈年的土壤气息，散发出独特的霉香。
茶叶品质的评价标准
茶叶的品质评价主要包括香气、色泽、外形、杂质、滋味、回甘和喉韵几个方面。这些评价标准有助于我们判断茶 叶的优劣和特点。
茶叶分类及其品质特点
红茶
红茶具有浓郁的果香和醇厚的口感，常被用于制作奶 茶和拿铁等饮品。
绿茶
绿茶清香幽雅，口感清爽，富含抗氧化物质，对健康 有益。
黄茶
黄茶独特的微发酵工艺赋予了其特殊的香气和口感，
《茶叶品质审评》PPT课 件
欢迎来到《茶叶品质审评》PPT课件。本课程将深入介绍茶叶品质审评，包括 评价标准、分类和特点，以及专业评判方法。让我们一同探索这个有趣的话 题。
什么是茶叶品质审评？
茶叶品质审评是评估茶叶的质量和特性的过程。通过多项评判标准和方法，我们可以了解茶叶的香气、口感和外观， 以及它对健康的影响。
3 口感
黑茶口感醇厚，且易于陈化和保存，老茶味更佳。
茶叶评鉴师的专业要求
1 专业知识
பைடு நூலகம்
2 感官敏锐
3 经验积累
茶叶评鉴师需要对茶叶的种 类、工艺和评判方法有深入 的了解。
茶叶评鉴师需要有敏锐的嗅 觉和味觉，能准确地判断茶 叶的特点。
茶叶评鉴师需要通过长期的 实践和培训，积累丰富的评 判经验。
茶叶审评与检验课程设计
茶叶审评与检验课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解并掌握茶叶的分类、品质特性和评价标准；2. 学生能了解茶叶检验的基本原理、方法和步骤；3. 学生能掌握茶叶品质检验的关键指标，如色泽、香气、滋味和汤色；4. 学生能了解茶叶中常见的有害物质及其检测方法。
技能目标：1. 学生能运用感官评价方法对茶叶进行品质鉴定；2. 学生能操作茶叶检验设备，进行基本的茶叶品质检验；3. 学生能运用数据分析方法，对茶叶品质进行综合评价；4. 学生能运用所学知识，解决茶叶品质实际问题。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对茶叶文化的兴趣，提高对茶叶品质的鉴赏能力；2. 增强学生的食品安全意识，培养严谨的科学态度；3. 培养学生团结协作、积极探究的学习精神，提高学生的实践能力；4. 培养学生关注绿色、健康生活方式，提升生活品质。
课程性质：本课程为实用技术类课程，以实践操作为主，结合理论知识的讲解。
学生特点：本课程面向初中生，学生对茶叶有一定了解，具备基本的生活实践经验，但对茶叶审评与检验较为陌生。
教学要求：结合学生特点，注重实践操作，提高学生的动手能力；理论联系实际，培养学生的解决问题能力；关注学生个体差异，因材施教，使每位学生都能在课程中取得进步。
通过本课程的学习，使学生达到上述课程目标，为茶叶产业的发展储备人才。
二、教学内容1. 茶叶的分类与品质特性：介绍茶叶的六大类及其特点，分析影响茶叶品质的因素，如产地、季节、加工工艺等。
- 教材章节：第一章 茶叶概述2. 茶叶感官评价方法：讲解感官评价的基本原理，教授学生如何通过看、闻、品等方法鉴定茶叶品质。
- 教材章节：第二章 茶叶感官评价3. 茶叶检验基本原理与方法：介绍茶叶检验的基本原理，如物理检验、化学检验、微生物检验等，以及常用的检验方法。
- 教材章节：第三章 茶叶检验技术4. 茶叶品质检验指标：详细讲解色泽、香气、滋味、汤色等关键指标，以及相应的检验方法。
- 教材章节：第四章 茶叶品质检验5. 茶叶中有害物质的检测：介绍茶叶中常见的有害物质，如农药残留、重金属等，以及检测方法。
茶叶审评与检验考试1教学内容
茶叶审评与检验考试11、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。
对样审评分为单轨评茶（对照参照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品质的评定）。
（2）、理化检验:物理检验和化学检验。
2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。
（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。
（4）、评茶室要安静。
（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
3、评茶人员要求：（1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；（2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。
（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。
4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。
5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1 ： 50。
乌龙茶：5g，110ml，茶水比为1 ： 22。
黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1 ： 50。
普洱茶：3g，150ml，茶水比为 1 ： 50 。
6、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。
评茶程序：把盘T称样T开汤T 计时T过滤T看汤色T嘎香气一尝滋味T评叶底。
7、称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。
8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。
9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。
10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。
11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。
12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。
茶叶审评与检验
《茶叶审评与检验》
《茶叶审评与检验》
《茶叶审评与检验》
《茶叶审评与检验》
任务三：茶叶的扦样
❖ 扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶 中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样 茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依 据，扦样是否正确，能否具代表性，是保证 审评检验结果准确与否的首要关键。
《茶叶审评与检验》
《茶叶审评与检验》
茶学方向课程
茶叶审评与检验
《茶叶审评与检验》
本次课的主要任务：
任务一：弄清楚为什么要学习茶叶审评与检 验这门课程？ 任务二：了解我国茶叶审评技术的发展； 任务三：了解本课程的课时安排及考试方法。
《茶叶审评与检验》
任务一
一、茶叶审评与检验的定义 二、茶叶审评与检验的重要性
1、管制品质、指导生产 2、促进贸易、提高经济效益 3、协助科研、鉴定技术成果
5
101～300
7
301—500
10
501～1000
15
1001～3000
20
>3001
25
《茶叶审评与检验》
四、评茶用水
❖ 评茶用水对汤色、香气和滋味影响极大，尤其 体现在水的pH值和硬度（金属离子含量及成分） 上;
❖ 水质呈微酸性较好；
❖ 品茶以使用流动的的矿泉水及山区溪水较好; ❖ 水的处理分净化与软化两个内容
《茶叶审评与检验》
一、评茶室的要求与设备
（一）评茶室要求
评茶室是人们用感官进行审评茶叶 的地方，要求干燥清洁，空气新鲜，远 离异味源，北半球地区，背南朝北，光 线充足、柔和，不容许有任何异气味。
《茶叶审评与检验》
干评台 湿评台 审评杯碗
茶叶审评室
茶叶审评与检验课程标准-精品
《茶叶审评与检验》课程标准学时数：144学时_______课程性质：专业基础课_______适用专业：茶艺与茶营销—一、本课程的性质、地位、作用以及与其它相关课程内容的联系有利于学生了解教学目的、内容、进度、方法。
培训大纲对不同等级的评茶人员分别列出了可供选择的课程名称、培训目标、主要内容和学时要求。
评茶人员培训属于职业教育，与学历教育不同，更注重实际操作能力的培养，内容比较浓缩，实操课时较多。
二、本课程的教学目标通过本课程培训学习使学员在专业知识上，能基本了解茶叶的审评基础知识并能进行审评。
掌握红茶、绿茶、花茶、普洱茶及青茶评茶技能，达到国家初中级评茶员职业技能水平。
三、教学内容和基本要求以及教学重点、难点第一章评茶三要素（8学时）（一）教学内容：第一节评茶员的基本要求（2学时）一、职业道德要求（1学时）二、素质要求（1学时）第二节评茶环境与设施（2学时）一、评茶环境（1学时）二、评茶设施（1学时）第三节中国主要茶类及其基本品质特征（4学时）一、中国茶叶分类（2学时）二、中国主要茶类基本品质特征（2学时）（二）基本要求：学生了解职业道德要求（三）教学重点、难点：学生了解中国主要茶类及其基本品质特征第二章茶叶品质（18学时）（一）教学内容：第一节茶叶色泽（6学时）一、茶叶色泽的化学组成（2.5学时）二、影响茶叶色泽的主要因素（3.5学时）第二节茶叶香气（4学时）一、茶叶香气的化学组成（2.5学时）二、影响茶叶香气的主要因素（L5学时）第三节茶叶滋味（4学时）一、茶叶滋味的化学组成（1.5学时）二、影响茶叶滋味的主要因素（2.5学时）第四节茶叶形状（4学时）（二）基本要求：学生了解影响茶叶色泽的主要因素（三）教学重点、难点：要求学生熟练茶叶色泽的化学组成第三章茶叶审评基础知识（16学时）（一）教学内容：第一节评茶用水（4学时）一、评茶用水的选择（1学时）三、冲泡茶叶时间（1学时）四、茶与水的用量比例（1学时）第二节，感官审评方法与程序（8学时）一、感官审评方法（4学时）二、感官审评程序（4学时）第三节茶叶感官审评与误差控制（4学时）一、审评环境（1学时）二、审评设备（1学时）三、审评操作（1学时）四、审评人员（1学时）二）基本要求：学生了解我国饮用水的水质标准（三）教学重点、难点：水质对茶汤的影响第四章中国主要茶类审评（18学时）（一）教学内容：第一节主要茶类审评（8学时）一、审评方法（4.5学时）二、各茶类审评内容（3.5学时）第二节常见品质弊病之辨析（3学时）一、春、夏、秋茶与新茶、陈茶、假茶之鉴别（2学时）第三节茶叶审评技术术语与评分（7学时）一、茶叶审评技术术语（3学时）二、审评常用的名词、副词（1学时）三、审评判定评分（3学时）（二）基本要求：学生了解茶叶审评技术术语与评分（三）教学重点、难点：春、夏、秋茶与新茶、陈茶、假茶之鉴别第五章茶叶标准（12学时）（一）教学内容：第一节标准的基础知识（2.5学时）一、标准的定义（1学时）二、标准的意义（L5学时）第二节•茶叶实物标准样（3.5学时）一、茶叶（实物）标准样的概念（1学时）二、茶叶标准样（2.5学时）第三节我国茶叶标准化进程（4学时）一、c（1.25学时）二、我国茶叶标准化的发展进程（L25学时）三、我国茶叶标准和标准体系现状（2.5学时）四、企业标准化建设（2学时）（二）基本要求：标准的基础知识（三）教学重点、难点:标准的分类依据、关系与性质第六章茶叶质量安全（8学时）（一）教学内容：第一节常规理化检验（2学时）一、水分检验（0.25学时）二、粉末、碎茶、茶梗含量检验及磨碎试样准备（1学时）三、茶叶灰分检验（0.25学时）四、茶叶水浸出物检验（0.25学时）五、茶多酚总量的检验（0.25学时）第二节茶叶质量安全•（4学时）一、茶叶质量安全的影响因素（1学时）二、茶叶质量安全的法律法规（1学时）三、茶叶质量安全的市场准入与认证（1学时）四、我国茶叶质量安全现状与展望（2学时）（二）基本要求：了解掌握常规理化检验（三）教学重点、难点：粉末、碎茶、茶梗含量检验第七章茶叶包装（4学时）（-）教学内容：第一节茶叶包装的意义（2学时）二、影响茶叶品质变化的环境因素（1学时）第二节包装材料（2学时）一、包装材质必须符合食品安全卫生二、包装材质必须简约、环保（二）基本要求：茶叶的品质特性（三）教学重点、难点：包装装潢设计四、本课程各章、节学时分配表五、教材与参考书、习题集茶叶审评/蒋建明主编.一北京：中国农业出版社。
茶叶审评与检验项目一 1.1茶叶审评基础知识1.1 茶叶审评条件
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具 评茶用具是专用品，按国际标准
制备，规格一致，质量上乘，并且要备足数量 。 1. 审评盘：
也称样盘或样茶盘，用硬质薄木板制成。用于审评茶叶 外形。分正方形（长23cm、宽33cm、高3cm）和长方形 （长25cm、宽16cm、高3cm）两种。一角开有缺口，上 宽50mm，下宽30mm，便于把盘和将茶样倒入茶样罐。 审评毛茶一般用蔑制圆形样匾，直径50cm，边高4cm。
10
第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具
2. 审评杯、碗：
用于审评汤色和滋味， 毛茶用审评碗容量为250ml、 精茶为150ml、国际标准的 为外径95mm、内径86mm、 高52mm。乌龙茶（高 50mm、上口外径90mm、 内径 容量110ml）,压制茶 （高60mm、上口外径 117mm、内径109mm、 容 量380ml）。
4
第一节 评茶的设备与要求
一、评茶室的要求
感官审评室要求光线均匀、 充足、避免阳光直射。
光线：自然光（阴天可用模 拟日光的标准光管），充足均 匀，避免直射光，评茶室周围 无其他颜色光（面北坐南）。
温度：恒温（20±5℃）、恒 湿（70±5％）
室内墙壁最好为白色或乳白 色保持地面清洁，远离异味源 如药品库、卫生间、食堂）
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具
2.审评杯、碗： 用于审评茶叶香气和泡茶。容量
一般为150ml，国际标准审评杯规格： 高65mm、内径62mm、外径66mm,杯 柄内缘的小缺口(深3mm、宽25mm) 齿形；杯盖上面外径为72mm、下面 内径为61mm，杯盖上面有一个小孔。 毛茶审评杯（高72 mm、外径74 mm、 内高64 mm、内径68 mm、容量200 ml）
第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具 评茶用具是专用品，按国际标准
制备，规格一致，质量上乘，并且要备足数量 。 1. 审评盘：
也称样盘或样茶盘，用硬质薄木板制成。用于审评茶叶 外形。分正方形（长23cm、宽33cm、高3cm）和长方形 （长25cm、宽16cm、高3cm）两种。一角开有缺口，上 宽50mm，下宽30mm，便于把盘和将茶样倒入茶样罐。 审评毛茶一般用蔑制圆形样匾，直径50cm，边高4cm。
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具
2. 审评杯、碗：
用于审评汤色和滋味， 毛茶用审评碗容量为250ml、 精茶为150ml、国际标准的 为外径95mm、内径86mm、 高52mm。乌龙茶（高 50mm、上口外径90mm、 内径 容量110ml）,压制茶 （高60mm、上口外径 117mm、内径109mm、 容 量380ml）。
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第一节 评茶的设备与要求
一、评茶室的要求
感官审评室要求光线均匀、 充足、避免阳光直射。
光线：自然光（阴天可用模 拟日光的标准光管），充足均 匀，避免直射光，评茶室周围 无其他颜色光（面北坐南）。
温度：恒温（20±5℃）、恒 湿（70±5％）
室内墙壁最好为白色或乳白 色保持地面清洁，远离异味源 如药品库、卫生间、食堂）
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具
2.审评杯、碗： 用于审评茶叶香气和泡茶。容量
一般为150ml，国际标准审评杯规格： 高65mm、内径62mm、外径66mm,杯 柄内缘的小缺口(深3mm、宽25mm) 齿形；杯盖上面外径为72mm、下面 内径为61mm，杯盖上面有一个小孔。 毛茶审评杯（高72 mm、外径74 mm、 内高64 mm、内径68 mm、容量200 ml）
茶叶感官审评教案
茶叶感官审评教案教案标题：茶叶感官评价教案教学对象：中学生（高中阶段）教学目标：1. 了解茶叶的基本知识，包括种类、产地、采摘和加工方法等；2. 掌握茶叶感官评价的方法和技巧，包括外观、香气、口感和汤色等方面的评价；3. 培养学生对茶叶的鉴赏能力和审美意识；4. 培养学生的团队合作能力和表达能力。
教学准备：1. PowerPoint 简介茶叶的种类和产地等相关知识；2. 各种茶叶样品；3. 香气辨识练习材料；4. 茶具和沸水。
教学过程：步骤一：导入（5分钟）使用 PowerPoint 简要介绍茶叶的种类和产地等基本知识，并与学生进行简单的问答互动，激发学生的兴趣。
步骤二：茶叶感官评价讲解（10分钟）通过 PowerPoint 详细介绍茶叶的感官评价方法和技巧，包括外观、香气、口感和汤色等方面的评价要点，并向学生演示如何进行茶叶感官评价。
步骤三：茶叶感官评价实践（30分钟）1. 将学生分成小组，每组给予一种茶叶样品。
2. 学生按照步骤二中学到的方法，对茶叶的外观、香气、口感和汤色进行评价，并记录下自己的感受和意见。
3. 各小组成员交流自己的评价结果，讨论茶叶的优点和不足，并共同确定茶叶的整体评价。
4. 每个小组派出代表向全班介绍他们所评价的茶叶，并解释他们的评价标准和依据。
步骤四：茶叶评选（10分钟）全班共同讨论并确定学校茶叶评选的标准和要求，如最佳外观、最丰富香气、最佳口感等。
学生根据讨论结果重新评价各自样品，并提交自己的投票意见。
步骤五：总结与展示（5分钟）老师根据学生的评价结果和投票情况进行统计，公布最终的茶叶评选结果。
学生围绕茶叶评选结果展开讨论，并表达自己的理解和感悟。
教学延伸：1. 邀请专业人士进行茶叶品鉴示范和讲解，增加学生对茶叶感官评价的深入了解。
2. 可以组织学生到当地茶叶产区进行实地考察和茶叶制作体验，进一步加深他们对茶叶的认识和感受。
教学评估：1. 观察学生在茶叶感官评价实践环节中的参与程度和表现；2. 评估学生对茶叶种类、感官评价方法和技巧的理解和掌握程度；3. 结合茶叶评选结果，评估学生的评价准确性和表达能力。
【推荐】茶叶审评第一课——审评基本
• 含矿物质较多的硬水（硬度＞25度） • pH偏碱 • 带有泥土的浑浊水（浑浊度＞5mg/L） • 色度＞20度的水 • 能见到水生物或令人生厌物 • 放置过久的死水 • 含有某些特质的水 • 有油质或烟气的水 GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》
3.2 评 茶 冲 泡 参 数 要 求
5.1对评茶员的要求
（1）具有正常的视觉、味觉 、嗅觉、触觉
（2）无色盲、色弱、严重鼻炎 狐臭，健康，无传染病
（3）无不良嗜好（烟、酒、化妆 品等），评审茶叶时不 施粉、不 涂抹香料和香水
（4）具有一定的茶叶栽培管理、 加工等专业理论基础
（5）洗净双手、更衣
（6）具有良好的职业道德，实 事求是 （7）具有一定的学习和语言表达能 力
· ·
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>讨 论 ：
• 为什么对评茶用水有要求？ • 如何正确扦样（干、湿茶样），其意义？
品 茗
吃去
茶审评基本要求
2.1评茶审评用具要求
审评盘 （样盘）
审评杯 审评碗
茶样秤
叶底盘
口杯 汤杯
网匙 茶匙
2.2评茶用具要求
审评盘(样盘)
• 审评干茶外形之用 • 白色硬质薄木板，23×23×3cm正方形 • 盘左上方留一缺口，以倾倒茶叶之用
审评杯
• 泡茶、审评香气之用 • 瓷质、纯白、杯盖上留一气孔，与杯柄相对的杯缘处留锯齿形缺口 • 容量150ml（精茶）、 250ml（毛茶）、 110ml（乌龙茶）
• 乌龙茶茶水比例1：22，因品质要求着重香味并 重视耐泡次数，5g茶 110ml水。
用水量（ml） 50 100 150 200
水浸出物（%） 27.6 30.6 32.5 34.1
3.2 评 茶 冲 泡 参 数 要 求
5.1对评茶员的要求
（1）具有正常的视觉、味觉 、嗅觉、触觉
（2）无色盲、色弱、严重鼻炎 狐臭，健康，无传染病
（3）无不良嗜好（烟、酒、化妆 品等），评审茶叶时不 施粉、不 涂抹香料和香水
（4）具有一定的茶叶栽培管理、 加工等专业理论基础
（5）洗净双手、更衣
（6）具有良好的职业道德，实 事求是 （7）具有一定的学习和语言表达能 力
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>讨 论 ：
• 为什么对评茶用水有要求？ • 如何正确扦样（干、湿茶样），其意义？
品 茗
吃去
茶审评基本要求
2.1评茶审评用具要求
审评盘 （样盘）
审评杯 审评碗
茶样秤
叶底盘
口杯 汤杯
网匙 茶匙
2.2评茶用具要求
审评盘(样盘)
• 审评干茶外形之用 • 白色硬质薄木板，23×23×3cm正方形 • 盘左上方留一缺口，以倾倒茶叶之用
审评杯
• 泡茶、审评香气之用 • 瓷质、纯白、杯盖上留一气孔，与杯柄相对的杯缘处留锯齿形缺口 • 容量150ml（精茶）、 250ml（毛茶）、 110ml（乌龙茶）
• 乌龙茶茶水比例1：22，因品质要求着重香味并 重视耐泡次数，5g茶 110ml水。
用水量（ml） 50 100 150 200
水浸出物（%） 27.6 30.6 32.5 34.1
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茶叶审评与检验考试11、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。
对样审评分为单轨评茶（对照参照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品质的评定）。
（2）、理化检验：物理检验和化学检验。
2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。
（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。
（4）、评茶室要安静。
（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
3、评茶人员要求:（1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；（2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。
（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。
4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。
5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1：50。
乌龙茶：5g，110ml ，茶水比为1：22。
黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1：50 。
普洱茶： 3g，150ml，茶水比为1：50 。
6 、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。
评茶程序：把盘→称样→开汤→计时→过滤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。
7 、称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。
8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。
9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。
10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。
11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。
12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。
（2）、绿茶茶汤色泽：黄烷酮是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。
黄烷醇在绿茶制造过程中发生非酶促氧化，其产物部分能溶于水，呈现棕色或黄色；花青素溶于茶汤，汤色深暗叶绿素及其氧化产物对绿茶茶汤也起到一定作用13、红茶汤色茶黄素：橙黄色的针状结晶体，水溶液呈鲜明的橙黄色，对茶汤的明亮度有极其重要的作用；含量0.3-1.5%，大于0.7%品质好；茶红素：茶汤红浓的主体物质；含量一般在5-11%茶褐素：茶汤发暗的因素，与红茶品质呈负相关。
14、茶叶色泽类型：（一）干茶色泽：绿茶：翠绿型（高级绿茶）、深绿型（普通绿茶）、墨绿型（炒青绿茶）、黄绿型（中、低档绿茶）；红茶：乌黑油润型（高级工夫红茶）、棕红型（红碎茶）。
考虑：嫩度、工艺。
青茶：砂绿型（铁观音）、青褐型（武夷岩茶）；白茶：灰绿型(绿中带灰)、银白型（高级白茶）；黄茶：嫩黄型(高级黄茶)、金黄型（君山银针）、黄褐型（黄大茶）；黑茶：黑褐型（普洱茶：生茶，黄绿；熟茶，红褐）。
（二）汤色类型：高级绿茶：嫩绿、浅绿、翠绿、杏绿；大众绿茶：黄绿（普洱生茶）青茶：金黄、橙黄（普洱生茶）、橙红；红茶：红亮、红艳、深红、红暗；普洱茶：红浓、褐红；黄茶：杏黄、浅黄、深黄；白茶：微黄。
（三）叶底色泽：高级绿茶：嫩绿、翠绿、鲜绿；大众绿茶：黄绿、深绿；青茶：绿叶红边；红茶：红亮、红艳；黄茶：嫩黄、褐黄；普洱茶：红褐、黑褐。
15、迄今为止，已鉴定的茶叶香气物质约有650种左右，但主要成分仅为数十种。
16、具有青草气、粗青气------顺式青叶醇（顺-3-己烯醇）、己烯醛、异戊醇；具有清香------反式青叶醇、戊烯醇；具有果味香------苯甲醇、苯甲醛、香叶醇、水杨酸甲酯；具有花香-------香叶醇、橙花醇、苯乙醇；玫瑰香型------茉莉酮、醋酸苯甲酯；茉莉花香------茶螺烯酮。
17、绿茶香气的化学组成：（1）、大部分是鲜叶中固有的，加工中形成的香气物质较其他茶类少；（2）、绿茶香气的主体是芳香物质，但其他一些非芳香物质也参与其香气形成。
比如：氨基酸的氧化生成相应的醛类，苯丙氨酸-----苯乙醛；蛋白质水解→氨基酸﹢儿茶素的氧化产物邻醌→苹果香气物质；梅拉德反应：糖类﹢氨基酸→糖胺类化合物18、乌龙茶香气的化学组成：（1）以独特的天然花果香和独特的韵味（音韵、岩韵）久负盛名。
（2）橙花叔醇几乎是大部分乌龙茶香气的最重要的特征成分（花香、水果香）。
19、茉莉花茶的香气具有茉莉花香精油组成的特点，以乙酸苯甲酯含量最高，占总量的40-60%。
20、茶叶香气类型:（1）、绿茶：高档绿茶，毫香、嫩香；（花香、甜香）大众绿茶，清香、烘炒香（熟板栗香）不正常：高火味、异味、青草气。
（2）、红茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香不正常：酸味、高火味、青气。
（3）、乌龙茶：花果香（典型的香气）。
（4）、普洱茶：陈香。
21、决定绿茶滋味的四种主要物质：多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖。
22、绿茶一般以味感浓厚、鲜爽、回味甘甜为好；23、酚氨比，反应绿茶滋味品质。
一般而言，两者含量高，比值低时，滋味鲜浓，绿茶品质较优；若二者含量高，比值也高，则味浓而涩，绿茶品质较次。
24、咖啡碱与多酚类、氨基酸等的络合作用，可以减轻茶汤苦味；25、构成红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素及未被氧化的残留多酚类物质。
26、绿茶品质特征：总的品质特点：清汤绿叶。
（1)炒青绿茶：大众非手工的炒青绿茶，色泽墨绿或深绿起霜，略显毫；内质汤色黄绿明亮，滋味鲜爽、浓厚回甘，叶底柔软，嫩绿。
（2)烘青绿茶：外形条索紧直、完整，显锋毫；色泽翠绿或黄绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整、嫩绿明亮。
（3)蒸青绿茶：蒸青是利用蒸汽热量来破坏鲜叶中酶活性，杀青完全、彻底，所以形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，但香气带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青鲜爽。
（4)晒青绿茶：外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润；内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，叶底肥厚。
27、黄茶品质特征：总的品质特点：黄汤黄叶。
（1）、黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽；（2）、黄小茶：沩山毛尖；（3）、黄大茶：霍山黄大茶、广东大叶青。
28、黑茶品质特征：（1）以湖南黑毛茶为原料压制的紧茶有：黑砖、花砖、茯砖、湘尖等。
特点：原料粗老，外形条索尚紧，圆直（圆浑而挺直），色泽尚黑润；内质香气纯正、汤色橙黄、滋味醇和、叶底黄褐。
（2）以湖北老青茶作原料蒸压而成的青砖茶，色泽青褐，香气纯正，滋味尚浓，无青气，汤色红黄尚明，叶底暗黑粗老。
29、青茶品质特征：（1）闽北青茶1、种类：武夷岩茶（水仙、奇种、肉桂、乌龙等） 2、命名：地名+茶树品种名3、品质特点：外形条索肥壮、紧结、匀整，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”。
内质香气馥郁隽永，具独特的“岩韵”，滋味醇厚回甘，汤色橙黄，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色。
（2）闽南青茶1、种类：铁观音、乌龙、色种等色种：不是单一品种，而是由除铁观音和乌龙外的其他品种青茶拼配而成。
2、品质特点：外形条索紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头，色泽油润，稍带砂绿，香气浓郁高长，汤色橙黄清亮，滋味醇厚回甘，叶底柔软红点显。
3、命名：同上30、红茶品质特征：（1）红碎茶：品质要求汤味浓、强、鲜，发酵程度偏轻。
制法不同，品质不一，但总的品质要求：外形匀整、粒型较小，净度好，内质汤色红艳，滋味浓强鲜爽，入口甘醇，香气高锐持久。
（2）红条茶：滋味要求醇厚带甜，发酵较充分，包括工夫红茶和小种红茶。
小种红茶是我国福建特产，具特殊的松烟香；工夫红茶，外形条索紧结匀直，色泽乌润，毫金黄，内质香气馥郁，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明。
31、花茶：茉莉花茶：与茶坯相比，窨制后香气（鲜灵、浓厚清高、纯正）、滋味（涩味减轻，苦味略增）、色泽（略黄）。
32、影响茶叶色泽的主要因素：答：（一）品种：品种不同，色素含量高低不同。
（二）栽培条件：（1）、生态条件：A、纬度不同的影响，南方茶区，低纬度，温度高，日照强，有利于多酚合成，叶色呈黄绿色；北方茶区，高纬度，温度低，叶绿素增加，叶色深。
B、海拔不同的影响，高山茶园，云雾缭绕，湿度大，日照时间短，漫射光占优势，日夜温差大，土壤肥沃、土层深厚，叶质柔软，持嫩性好，干茶色泽显亮，称其“宝色”；C、光照不同的影响，主要是影响碳氮代谢的比例。
D、土壤不同的影响，土壤肥沃，有机质含量高，叶片肥厚，鲜叶叶绿素含量较高，芽叶色泽鲜绿、油润，汤色清澈明亮，叶底色匀。
（2）、栽培技术：A、水分：水分与茶树物质代谢是密不可分的，如水分充足，茶树生长良好，正常芽叶多，叶质柔软，持嫩性好，色泽一致、油润。
缺水情况下，茶树生长受阻，芽叶瘦小，对夹叶多，叶质硬，导致色泽干枯、花杂不匀。
B、肥料：施用氮肥，可以促进叶绿素的形成，使叶色浓绿。
（三）采摘质量：（1）、鲜叶嫩度：不同嫩梢叶位色素含量不同导致的。
（2）、匀净度：鲜叶理化性状的相对一致性。
芽叶组成、嫩梢肥瘦、叶片大小、色泽深浅、夹杂物的多少。
（3）、新鲜度：结合制茶考虑，在制茶要求的前提下，尽量保持鲜叶的鲜活。
（四）制茶工艺：在鲜叶符合各类茶制作要求的前提下，制茶工艺是形成茶叶品质（色泽、香气、滋味、叶底）的关键。
（五）贮藏环境：水分、光线、温度、氧气。
茶叶在贮藏过程中要求：低温：0-5℃；低湿：空气湿度不超过50%；各类茶的含水量在要求范围内；避光：无氧或低氧环境：抽空充氮，真空包装。
33 影响茶叶香气的主要因素：答：（一）品种：品种不同，香气组成、含量、比例以及与香气有关的其他成分如：蛋白质、氨基酸、糖类及多酚的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制的的茶叶香气也不一样。
（二）栽培环境及管理茶树生长环境适宜，肥培管理得当，茶树生长良好，内含成分多，茶叶品质较好。
（三）鲜叶采摘质量：1、嫩度；2、新鲜度、匀净度 3、含梗量：茶梗中也含有较多的氨基酸和类胡萝卜素，参与香气的形成。
（四）制茶与香气（回顾茶叶生化及制茶知识）1、绿茶：杀青干燥 2、红茶：发酵。
（五）贮藏与香气34、影响茶叶滋味的主要因素：答：（一）品种：品种不同，所含呈味物质的含量和比例不同；酚/氨比值大，适制红茶，制绿茶滋味苦涩；（二）生态环境及栽培管理：栽培条件及管理措施得当，茶树生长良好，抗性增强，有利于内含物的合成积累，滋味好；（三）采摘质量：嫩度、匀净度、新鲜度；（四）制茶工艺1、绿茶滋味与制茶：涩味减弱，醇和度增加；（五）贮藏与滋味。
35、干茶容重与比容：（一）容重：单位容积的重量称为容重。