《烹调工艺学二》试题库试题二(11)(可编辑修改word版)

中式烹调师高级题库（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.教师备课的指导性文件是( )。

A、教学大纲B、教科书C、教学指要D、参考资料正确答案：A2.包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。

由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。

A、提褶类B、无缝类C、卷边类D、捏边类正确答案：D3.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加人适量的酒，主要是利用( )达到复合成美味的效果。

A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用正确答案：C4.食品的包装、装璜是食品( )和美感的外在表现形式。

A、增值B、美化C、质量D、刺激正确答案：C5.低浓度的酒精(4％～24％)对酸味、( )有抑制作用。

A、咸味B、辣味C、苦味D、甜味正确答案：A6.中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛( )、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。

A、1／3杯B、1／2杯C、1杯D、3／4杯正确答案：D7.蕨类植物有( )等。

A、芦笋B、芹菜C、蕨菜D、山药正确答案：C8.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、( )等。

A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素K正确答案：C9.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。

在灭救电火灾对不能使用( )。

A、砂B、切断电源C、二氧化碳灭火器D、水正确答案：D10.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。

A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉正确答案：B11.群体的一致性包括：( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。

A、行为B、规范C、外在D、内在正确答案：D12.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。

A、色氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、甘氨酸正确答案：A13.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

浙江省2018年1月自学考试烹调工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、________的过程。

2.陈皮味型多用于冷菜，特点是________。

3.海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用________，再采用少煮多焖的方法。

4.扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。

烹调时特别讲究的是________，原料以精细和高档为主。

5.酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是________。

6.调制发粉糊的用料有面粉、水、________。

7.动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小，________愈强，质愈细嫩。

8.煸炒方法的原料多用________，即不上浆，也不勾芡。

9.动物性原料经过________的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。

10.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。

11.拔丝菜具有________的特点。

12.蒜泥味型可用于冷菜，特点是________。

13.菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。

14.一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有________的植物性原料。

15.常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。

16.食品雕刻从形式上可分为________、浮雕和镂空雕三种。

17.糖醋排骨的芡汁为________芡。

18.制汤的过程实质上是原料中________物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。

19.在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的________，形成均匀的油水分散系。

20.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题(总分100,考试时间150分钟)课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1. 调制毛汤时的火候控制应为( )A. 中火B. 大火C. 小火D. 先大火后小火2. 通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是( )A. 碱致嫩B. 蛋清致嫩C. 盐致嫩D. 嫩肉粉致嫩3. 形成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度是( )A. 0.3摩／升以下B. 0.5～3摩／升C. 3.1～4.2摩／升D. 6.0～6.6摩／升4. 动物原料中的胶原分子的热分解物称为( )A. 琼脂B. 明胶C. 皮冻D. 果冻5. 将面粉30％、淀粉20％、水35％、蛋清8％、色拉油6％、发酵粉1％调制而成的糊是( )A. 蛋黄糊B. 蛋清糊C. 水粉糊D. 发粉糊6. 下列适合于整鱼剔骨的鱼是( )A. 鲤鱼B. 泥鳅C. 鲳鱼D. 鳊鱼7. 为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是( )A. 剁刀法B. 斜刀法C. 直刀法D. 平刀法8. 野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是( )A. 在肉厚的部位戳孔B. 剁块C. 拍松D. 滚刀9. 下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是( )A. 鲫鱼B. 草鱼C. 鲤鱼D. 鳝鱼10. 下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是( )A. 虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩B. 头尾脱落，虾体伸直C. 体表呈红色或灰红色，虾壳发暗D. 肉质松软，有异味11. 利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是( )A. 加碱保色B. 加油保色C. 加盐保色D. 水泡保色12. 禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是( )A. 熟烫法B. 湿煺法C. 干煺法D. 搓揉法13. 冻结的肉品原料放置在0℃～3℃环境中较长时间进行解冻的方法是( )A. 加温解冻法B. 流水解冻法C. 自然缓慢解冻法D. 微波解冻法14. 面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的( )A. 赋香作用B. 润滑作用C. 溶味作用D. 调味作用15. 在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的调料是( )A. 花椒B. 辣椒C. 醋D. 糖16. 拌类菜品的主要调味形式属于( )A. 烹前调B. 烹中调C. 烹后调D. 烹前调味烹后补充17. 以盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是( )A. 麻辣味型B. 酸辣味型C. 甜酸味型D. 咸香味型18. 关于宴席上菜程序的描述，正确的是( )A. 冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B. 冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心C. 冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心D. 热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果19. 下列菜肴中以地名命名的是( )A. 水煮肉片B. 德州扒鸡C. 东坡扣肉D. 芙蓉鱼片20. 冬季面团发酵，每5千克大酵面所需的碱量约为( )A. 40克B. 50克C. 65克D. 75克21. 宴席冷菜的荤素搭配比例约为( )A. 1∶2B. 3∶2C. 2∶1D. 3∶122. “百花鱼肚”的成形方法为( )A. 卷B. 粘C. 镶D. 酿23. 下列设备中属于电热加热设备的是( )A. 煤灶B. 远红外线烤炉C. 高压蒸气柜D. 煤气灶24. 蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为( )A. 放气缓蒸B. 放气速蒸C. 足气速蒸D. 足气缓蒸25. 适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是( )A. 高温(走油)预熟处理法B. 低温(焐油)预熟处理法C. 冷水预熟处理法D. 沸水预熟处理法26. 下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是( )A. 外脆内嫩、色泽微黄B. 外软内嫩、色泽洁白或微黄C. 外酥内嫩、色泽洁白D. 外脆内嫩、色泽金黄27. 冷菜装盘时将片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作( )A. 砌B. 插C. 铺D. 叠28. 将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是( )A. 拖入法B. 排入法C. 倒入法D. 舀入法29. 雪白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀的目的是为了( )A. 增强菜肴色泽美B. 提高菜肴营养C. 调剂口味D. 丰富菜肴形态30. 用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易挥发的保存方法是( )A. 隔绝空气法B. 低温保存法C. 湿布覆盖法D. 浸泡法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。

中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。

A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。

A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。

A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。

A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。

A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。

A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。

A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。

A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。

A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。

A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。

A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。

烹饪等级考试试卷真题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作意大利面？A. 意大利面B. 番茄酱C. 鸡蛋D. 面粉2. 烹饪中“淀粉”的主要作用是什么？A. 增加食物的甜度B. 提供食物的香味C. 作为食物的粘合剂D. 增加食物的酸味3. 以下哪种烹饪方法可以最大限度地保留食材的营养成分？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 腌制4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是不必要的？A. 预热烤箱B. 将鸡蛋与糖打发C. 将面粉过筛D. 将蛋糕放入冰箱冷冻5. 以下哪种香料通常用于提升肉类菜肴的风味？A. 盐B. 糖C. 胡椒D. 醋6. 烹饪时，使用“高温快炒”的目的是什么？A. 使食物变软B. 使食物变硬C. 锁住食物的营养成分D. 使食物变色7. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 菜籽油8. 制作寿司时，以下哪种材料是必需的？A. 米饭B. 面条C. 面包D. 奶酪9. 以下哪种烹饪方法可以减少食物中的油脂含量？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 烤10. 以下哪种食材不适合用于制作披萨？A. 奶酪B. 番茄酱C. 面团D. 米饭二、简答题（每题5分，共30分）11. 请简述烹饪中的“焯水”是什么概念，并说明其作用。

12. 请解释“低脂烹饪”的概念，并给出一个低脂烹饪的食谱示例。

13. 描述一下如何正确地使用烤箱进行烘焙。

14. 请解释“发酵”在烹饪中的重要性，并举例说明。

15. 描述一下如何通过调味来平衡一道菜肴的味道。

16. 请简述烹饪中“上色”的目的和常用方法。

三、论述题（每题25分，共50分）17. 论述烹饪中“火候”的重要性，并举例说明如何根据不同的食材和菜肴调整火候。

18. 论述如何通过烹饪技巧来提升食物的营养价值和口感，同时保持食物的美观。

四、实践题（共30分）19. 设计一份四人份的晚餐菜单，包括前菜、主菜、配菜和甜点，并简要说明每道菜的烹饪方法和所需材料。

2025年中式烹调师（技师）理论考试试题100道一、单选题1.不能被人体消化吸收的是（ D ）。

A.蛋白质B.脂肪C.葡萄糖D.膳食纤维2.（ D ）之白煮法，是取料而不用汤。

A.鸡类B.鱼类C.热菜D.冷菜3.（ C ）是人体的能量最重要的来源。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.脂肪酸4.（ C ）是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺5.（ C ）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A.甜面酱B.桂花酱C.面捞芡D.腐乳6.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（ B ）。

A.单一味调料B.复合味调料C.中西结合调料D.西餐专用调料7.下列有机酸中最和缓可口的是（ C ）。

A.醋酸B.苹果酸C.柠檬酸D.酒石酸8.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（ D ）。

A.炖酥腰，蒜泥白肉B.风鸡腿，凉拌海蜇C.香酥鸭，陈皮牛肉D.白斩鸡，卤牛肉9.下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（ D ）。

A.松鼠鱼B.西湖醋鱼C.鱼香八块鸡D.醋熘鸡10.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（ D ）。

A.提高产品价格B.提升产品档次C.价格维持不变D.降低生产成本11.人和高等动物的味感部位主要限于（ D ）。

A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面12.以下判断中（ C ）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A.用手指容易掐断B.用筷子夹中间两头下垂C.没有灰臭味D.在冷水和热水中同样柔软13.以下芡色的运用错误的是（ D ）。

A.鲍汁鹅掌浅红芡B.红烧鲍鱼金红芡C.甘露石斑块蛋黄芡D.姜芽鸭片嫣红芡14.加工风鸡的最佳时间是（ D ）。

A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月15.开关箱中漏电保护器的额定漏电动作时间为（ B ）。

A.≥0.1sB.≤0.1sC.0.2sD.≤0.2s16.单一菜品的色彩搭配主要是指（ D ）。

期末测试题二一、选择题（每题1分，共15分）1、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。

A、剪择B、整理C、切改D、分割2、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。

A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观3、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。

A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质4、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。

A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼5、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。

A、红B、膏C、海D、肉6、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。

A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油7、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2 小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克8、盐焗鸡是（）的名菜。

A、广州菜B、潮州菜C、粤菜口、客家菜9、烹调法煎分为（）种煎法。

八、三B、四C、五D、六10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。

A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法11、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。

A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。

A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚13、黏性大的原料（）含量大。

A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶14、（）属于海洋鱼类。

A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观二、填空题（每题1分，共10分）1、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。

烹饪原料知识题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、兔肉B、羊肉C、猪肉D、牛肉正确答案：D2.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是( )A、龙虾B、鲈鱼C、黄鳝D、海鳗正确答案：C3.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是( )A、相互染色B、相互串味C、相互污染D、相互挤压正确答案：B4.质量最好的鱼肚是( )A、鮸鱼肚B、鳗鱼肚C、黄唇肚D、黄鱼肚正确答案：C5.下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末C、泡辣椒D、胡椒正确答案：B6.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温保藏法正确答案：D7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是( )A、梨B、桃C、柑橘D、苹果正确答案：B8.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、石花菜B、紫菜C、发菜D、海带正确答案：C9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：D10.下列属于苦味调味品的是( )B、八角C、月桂叶D、陈皮正确答案：D11.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、底层B、中层C、最上层D、上层正确答案：A12.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。

”质量标准的食用菌是( )A、平菇B、香菇C、蘑菇D、金针菇正确答案：A13.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是( )A、海参B、燕窝C、鲍鱼D、哈士蟆油正确答案：A14.以下原料中，涨发率最高的是( )A、莲子B、玉兰片C、木耳D、黄笋干正确答案：C15.水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、通风法C、库储藏法D、窖藏法正确答案：C16.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( )A、鲜蛋B、破损蛋C、劣质蛋D、陈次蛋正确答案：A17.含赖氨酸最高的谷物品种是( )A、高粱B、玉米C、小麦D、荞麦正确答案：D18.挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越低、越淡B、越高、越淡C、越高、越浓D、越低、越浓正确答案：C19.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有( )A、花青素B、胡萝卜素C、纤维素D、叶绿素正确答案：A20.下列瓜中含淀粉较多的是( )A、丝瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正确答案：C21.质量最好的花生出产于( )A、河南和江苏B、四川和山东C、山东和江苏D、辽宁和河北正确答案：B22.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、皮肤B、排泄管C、输卵管D、脂肪正确答案：C23.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和( )A、矿物质原料B、鲜活原料C、人工合成原料D、调味品正确答案：D24.干货制品保管时，出货的原则是( )A、先进先出B、后进先出C、不分先后出D、先进后出正确答案：A25.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、鹿乳B、牛乳C、马乳D、羊乳正确答案：B26.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、烤麸B、生麸C、油面筋D、水面筋正确答案：D27.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、6-10℃B、18-21℃C、0-5℃D、25-28℃正确答案：B28.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、带鱼B、比目鱼C、鮸鱼D、鲳鱼正确答案：C29.黑鱼品质最好的季节是( )A、夏季B、冬季C、春季D、秋季正确答案：B30.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、酸奶B、酥油C、炼乳D、奶油正确答案：D31.鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是( )A、组织胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组胺酸正确答案：A32.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( )A、营养、口味、质地等指标B、营养、质地、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、新鲜度等指标正确答案：A33.小苏打的化学名称是( )A、碳酸钙C、氯化钠D、碳酸钠正确答案：B34.原粮在保存中水分应降至( )A、13.5%以下B、12%以下C、14%以下D、11.5%以下正确答案：C35.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、理化指标B、外感指标C、感官指标D、应用性正确答案：C36.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、甘薯B、糯性小米C、大豆D、高粱米正确答案：C37.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D38.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是( )B、冷水浸泡C、盐水浸泡D、开水煮沸正确答案：A39.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是( )A、原料的性质B、商品种类C、烹饪运用D、加工与否正确答案：D40.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、3克B、2克C、4克D、5克正确答案：A41.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、松子B、核桃C、花生D、腰果正确答案：C42.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素正确答案：A43.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、大马哈鱼、鲐鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D44.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、草菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正确答案：D45.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C46.不符合烹饪原料基本要求的是( )A、有营养价值B、可以制作菜点C、高档次D、无毒正确答案：C47.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干木耳B、干香菇C、蘑菇正确答案：B48.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、清明C、立秋D、冬至正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.不能与面粉储藏在一起的是( )A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案：ABCD2.下列属于禾本科的谷类粮食是( )A、玉米B、高粱C、莜麦D、小麦正确答案：ABCD3.干货制品如果保管不当会出现的情况是( )A、变干B、受潮C、变色D、发霉正确答案：BCD4.可加工干货制品鱼皮的鱼类是( )A、鲨鱼C、鳐鱼D、石斑鱼正确答案：AC5.为了保持原形、原汁、原味，在烹制新鲜加吉鱼时，所采用的主要烹调方法有( )A、清蒸B、清炖C、油浸D、糖醋正确答案：AB6.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有( )A、烩B、炖C、扒D、红烧正确答案：ABCD7.下列属于世界著名的四大食用菌的有( )A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正确答案：ABCD8.食盐按照加工程度不同，可分为( )A、原盐B、洗涤盐C、再制盐D、海盐9.制作罐头的良好原料是( )A、刀鱼B、凤鲚C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：BC10.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )A、薄木耳B、细木耳C、粗木耳D、厚木耳正确答案：BC三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。

重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛烹饪项目比赛理论考试参考题库范围: 国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.职业道德建设应与建立和完善职业道德...)结合起来。

(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C2.适合于焖发的原料是...)。

(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C3.适合于碱发的原料是...)。

(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和...)。

(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A5.下列正确的卤水调配操作程序是...)。

(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C6.细菌性食物中毒不包括...)。

(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D7.熟碱水的配制方法是: 4500克开水加...)碱面和200石灰, 搅匀溶化后, 再加冷水4500克, 静置澄清去渣即成。

(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D8.生豆浆中主要含有...)。

(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为...)。

(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A10.菜肴...)的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配, 组成一个特定形状的菜肴。

(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A11.鲜蛋的主要卫生问题是...)引起的微生物污染。

试卷1一、单选题1、下列不属于自由水的是（）。

A、滞化水B、毛细管水C、自由流动水D、束缚水2、下列属于双糖的是（）。

A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖3、挂霜菜肴主要利用蔗糖的（）。

A、水解反应B、重结晶现象C、无定形体的形成D、焦糖化反应4、下列属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素AB、维生素B族C、维生素DD、维生素E5、谷物中的淀粉主要存在谷物原料组织的（）中。

A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚6、新鲜的黄花菜（）含量比较高，对人体有害。

A、秋水仙碱B、龙葵素C、黄樟素D、氢氰酸7、鸡蛋中（）作用是固定蛋黄使其位于蛋的中心位置。

A、气室B、蛋黄膜C、蛋壳D、系带8、味精的主要呈味成分是（）。

A、谷氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸钠D、谷氨酸二钠9、辣根和芥末具有较强的调味和杀菌功能，里面起主要作用的物质是（）。

A、有机酸B、挥发油C、维生素D、糖苷10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（）。

A、高粱B、玉米C、荞麦D、糯米11、谷类原料中含有多种氨基酸，下面哪一类是谷类中缺乏的，但是在豆类原料中却很丰富（）。

A、赖氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸12、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是根菜类蔬菜的是（）。

A、萝卜B、美国防风C、马铃薯D、牛蒡13、蔬菜原料中含有丰富的有机酸，其中（）会影响人体对钙的吸收。

A、草酸B、柠檬酸C、琥珀酸D、苹果酸14、干果类原料的食用部位是（）。

A、果实B、果皮C、果肉D、种子15、未成熟的果实中，存在的大多是（）。

A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶16、毛燕是金丝燕第（）次筑的窝。

A、1B、2C、3D、417、属平扁形的鱼是（）。

A、鳐鱼B、鳝鱼C、鳊鱼D、鲫鱼18、下列（）再加工时不需要去鳞。

A、鲢鱼B、鲥鱼C、鳙鱼D、草鱼19、按果实的形成特点分类，草莓属于（）。

A、仁果B、单果C、聚合果D、复果（聚花果）二、多选20、西餐中被欧美国家誉为世界三大美食的是（）。

烹饪基础知识试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪中常用的刀法？A. 切B. 剁C. 削D. 煎答案：C2. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的咸味B. 去除食物的腥味C. 使食物更美观D. 增加食物的甜味答案：B3. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 面粉D. 牛肉答案：C4. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加食物的酸味C. 增加食物的咸味D. 使菜肴汤汁变得浓稠答案：D5. 以下哪种调料主要用于增加食物的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C6. 烹饪中“腌制”的目的是什么？A. 增加食物的水分B. 去除食物的腥味C. 增加食物的甜味D. 使食物更美观答案：B7. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜？A. 黄瓜B. 番茄C. 土豆D. 胡萝卜答案：C8. 烹饪中“上浆”的作用是什么？B. 增加食物的辣味C. 增加食物的酸味D. 使食物在烹饪过程中保持嫩滑答案：D9. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 炸答案：D10. 烹饪中“蒸”的特点是什么？A. 烹饪温度高，速度快B. 烹饪温度低，速度慢C. 烹饪温度适中，速度适中D. 烹饪温度低，速度快答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪方法？A. 煮B. 炖C. 烤D. 煎答案：ABCD2. 以下哪些是烹饪中常用的调料？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：ABCD3. 以下哪些是烹饪中常用的刀法？A. 切B. 剁C. 削D. 拍答案：ABCD4. 以下哪些是烹饪中常用的食材？A. 鸡肉B. 牛肉C. 土豆D. 面粉答案：ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧？A. 腌制B. 勾芡C. 上浆D. 焯水答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪中“焯水”可以去除食物的腥味。

（对）2. 烹饪中“勾芡”可以增加食物的酸味。

全国2018年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的。

请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．家畜肉的感官鉴别中关于新鲜肉的正确描述是（）A．有一层微微干燥的表皮，呈淡红色B．肉质松软，弹性小C．肉的表面稍有氨味D．肉的脂肪呈灰色，无光泽2．需要去除黏液的鱼是（）A．鲈鱼B．鲫鱼C．大黄鱼D．鳝鱼3．关于海参的涨发，下列说法错误．．的是（）A．冷水浸发约4小时B．涨发中要剖腹摘除内脏C．发料的水中要有一定量的油和盐D．涨发过程中应将先发好的海参分别提出4．下列干货原料涨发中，用铁器盛装会产生黄色斑痕的是（）A．鱼翅B．燕窝C．鲍鱼D．海参5．下列干货原料适合于碱发的是（）A．木耳B．香菇C．鱿鱼D．干贝6．制作虾蓉时加入马蹄的主要目的是（）A．使蓉胶更加油嫩B．增加蓉胶的洁白度C．缩短成熟时间D．增加蓉胶的口感17．关于蓉胶制作，正确的说法是（）A．制作蓉胶的最佳温度是20℃B．制作蓉胶时应先放盐后加水C．蓉胶的pH值小于6时弹性最强D．制作蓉胶时应先加水后放盐8．扒菜的芡汁多用（）A．包芡B．米汤芡C．糊芡D．流芡9．畜肉类蓉胶的吸水率约为（）A．10％～20％B．60％～80％C．85%～100% D．120％～150％10．水氽鱼圆加热成熟时，为达到最佳品质，其温度应控制在（）A．25℃左右B．55℃左右C．85℃左右D．100℃左右11．分离鱼头时采用的刀法是（）A．砧剁B．拍刀剁C．跟刀剁D．排剁12．下列原料宜采用跳切刀法的是（）A．豆腐干B．萝卜C．猪肝D．鱼肉13．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（）A．绿豆淀粉B．马铃薯淀粉C．玉米淀粉D．小麦淀粉14．麻婆豆腐的主体味型是（）A．麻辣味B．咸鲜味C．椒香味D．香甜味15．制作挂霜菜肴是利用了蔗糖的（）A．玻璃体性B．定味性C．再结晶性D．焦糖化反应16．在甜味溶液中加入少量的盐，则甜味会（）A．变浓B．不变C．变淡D．消失217．“清炖鸡”的调味方法是（）A．烹前调味B．烹中调味C．烹后调味D．烹前调味，烹后补充18．符合宴席上菜程序的是（）A．先热后冷B．先素后荤C．先咸后甜D．先淡后浓19．“象牙排骨”这道菜在组配方法上属于（）A．包B．穿C．装D．扎20．酵面发酵碱轻时，用舌尖品尝则感到（）A．酸味B．甜味C．发涩D．酒香21．大菜的成本在整个宴席中所占比重约为（）A．30％B．40％C．50％D．60％22．温水面团的调制水温一般为（）A．20℃～30℃B．30℃～40℃C．50℃～60℃D．70℃～80℃23．不上浆也不影响成菜质感的原料是（）A．猪肉丝B．豆腐丝C．桂鱼丝D．鸡肉丁24．水加热预熟法分为两种，包括冷水预熟和（）A．冰水预熟B．温水预熟C．热水预熟D．沸水预熟25．焦糖化反应的传热介质一般是（）A．蒸汽B．沙C．盐D．油26．属于热空气导热的烹调方法是（）A．烤B．炸C．蒸D．煮327．将原料平行安放在盘中的冷菜装盘手法是（）A．铺B．排C．叠D．砌28．南瓜雕刻作品较适宜的保存方法是（）A．清水浸泡B．冰冻C．风干D．隔绝空气29．属于浮雕范畴的是（）A．整雕B．镂空雕C．组合雕D．凹雕30．盘子中间放入点缀物属于（）A．局部点缀法B．对称点缀法C．中心点缀法D．间隔点缀法二、填空题（本大题共5小题，每空1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。

中式烹调师技师考试真题二1、判断题(江南博哥)鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。

它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。

常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。

答案：对2、判断题文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。

答案：错3、单选所谓（），就是市场上有未满足的需求。

哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。

A、市场机会B、目标市场C、营销组合D、营销管理答案：A4、判断题中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。

答案：对5、判断题与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。

答案：对6、单选公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年本题答案：B7、单选化合物是一种（）。

A、混合物B、单质C、由同种元素组成的纯净物D、由不同种元素组成的纯净物答案：D8、判断题一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。

答案：错9、判断题企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。

答案：对10、判断题香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。

答案：对11、单选牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁B、铜C、锌D、钴答案：C12、判断题冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。

答案：错13、单选所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理B、财务管理C、劳动管理D、质量管理答案：A14、单选筵席的设计要以（）。

A、全面为主B、经济效益为目的C、顾客需求为中心D、顾客吃好为原则答案：C15、单选筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。

《中国烹调工艺学二》试题库一、名词解释1、味的适应性2、火候3、初步熟处理4、水煮5、冻6、基本味.7、煸8、烧9、味觉10、呈味物质11、琼脂12、黄酒13、中程调味14、熏制15、鹿茸16、菜肴质感。

17、质构18、复合质感19、调质工艺22、炒23、发料24、拍粉二、填空题1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。

2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。

3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为“”，“百肴之将”。

呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。

4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。

适度的辣味有的作用。

常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。

5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。

6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。

只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。

在过油走红炸制过程中充当介质。

7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。

8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。

一般多用于原料。

8、走红又称或。

就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。

9、过油的方法可分为和。

滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。

10、味觉在本质上属属性。

11、味觉的基本要素包括、、。

12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。

13、味觉感度是指对味的程度。

14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的是世界上最优秀的腌肉型猪。

15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。

16、动物的舌头在饮食业中被叫做。

全国2018年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.最适合于鸡脯肉的烹调方法是( )A.炒B.烧C.炸D.蒸2.为保存芋头的香味，正确的加工方法是( )A.油炸时，后去掉外皮B.炒菜时，后去掉外皮C.煮时，先去掉外皮D.蒸时，后去掉外皮3.下列适宜于碱发的原料是( )A.粉条B.蹄筋C.虾米D.木耳4.清蒸鸡的开膛方法是( )A.肋开B.腹开C.背开D.脊开5.用熟烫法去除水产品黏液时，水温过低会导致( )A.表皮收紧B.肉质松散C.表皮破裂D.黏液不易去尽6.适合整鱼剔骨的刀鱼重量通常为( )A.150克／条B.250克／条C.350克／条D.450克／条7.下列原料形态中最难入味的是( )A.块B.茸泥C.丝D.条8.虾米、金橘饼等原料在切碎时通常采用的直刀切法是( )A.推切法B.铡切法C.拉切法D.锯切法9.苏打致嫩时添加适量糖的目的是( )A.保持水分B.致嫩C.增加营养D.缓解碱味10.下列芡汁中多用于扒菜的是( )A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡11.下列菜品中属于汤糊蓉胶的是( )A.鱼圆B.芙蓉鱼片C.鸡粥D.狮子头12.制作虾球蓉胶时加入马蹄的主要作用是( )A.增加口感B.增加洁白程度C.增加油嫩程度D.缩短成熟时间13.炸菜的最佳食用温度大约为( )A.30℃B.50℃C.70℃D.90℃14.下列调味品中定味性最强的是( )A.食盐B.蔗糖C.酱油D.食醋l5.“叫花鸡”在烧烤前先要用网油包在鸡的表面，这是利用油脂的( ) A.赋香作用 B.溶味作用C.润滑作用D.除腥作用16.炝腰片的调味方法属于( )A.烹前调味B.烹中调味C.烹后调味D.混合调味l7.烧卖的成形手法是( )A.包B.卷C.切D.抻18.整个宴席中原料最好、价格最高的菜肴是( )A.热炒B.大荤菜C.头菜D.二荤菜l9.脆皮大虾的命名方法为( )A.烹法+主料B.主料+辅料C.调味+主料D.质地+主料20.常作为花式酥点的包酥酥形是( )A.明酥B.半暗酥C.暗酥D.硬酥21.高级宴席中大菜的比例约占( )A.45％B.50％C.55％D.60％22.下列属于明火加热设备的是( )A.电灶B.电磁灶C.微波炉D.煤气灶23.用低油温短时间加热形成的菜肴类型是( )A.外脆里嫩型B.外嫩里脆型C.里外酥脆型D.软嫩型24.下列水传热烹调法中，属于中时间加热法的是( )A.汆B.烫C.涮D.烧25.以水蒸气为传热介质，要形成烂型菜肴应运用( )A.足气速蒸B.足气缓蒸C.放气速蒸D.放气缓蒸26.为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要( )A.热锅冷油B.热锅热油C.冷锅热油D.冷锅冷油27.适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是( )A.拉入法B.倒入法C.排入法D.拖入法28.用刀铲起原料平坦地脱落在盘中的装盘手法是（）A.铺B.贴C.叠D.插29.雕刻鸟的羽毛需采用的雕刻刀法是( )A.戳B.旋C.铲D.刮30.将雕品放入清水中浸泡，再放入1℃冰箱中的保管方法是( )A.矾水浸泡法B.低温保藏法C.清水浸泡法D.隔绝空气法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共l0分)请在每小题的空格中填上正确答案。

中式高档烹调师考证烹调技术试题库一、填空题: （将对的答案填在括号里）1.用于生焖法肉料, 如果肉质（软嫩（较嫩））宜泡油后焖制, 如果肉质（较韧）宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热方式分, 焗分为盐焗, 沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。

3.依照主料特性和对主料解决办法分, 炒烹调法分（五）种炒法。

4.依照碳原子价键不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。

5.鲜黄花菜含秋水仙碱, 进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。

6.饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪, 能把菜肴色香味形刻画得相称生动, 把筵宴（排场氛围）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别, 食单仅记菜名, 不列（制作办法）, 菜谱不但有菜名, 尚有简朴制作简介。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写一部杂家著作, 其中和烹饪关系密切是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中华人民共和国历史上第一篇有记载（烹饪理论）专著, 有很大研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期, 作者是北魏（贾思勰）。

11.《齐民要术》比较系统地总结了6世纪此前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术）, 是世界上最早食品科学专著。

12.《齐民要术》分上、下册, 上册重要简介农产品养殖技术, 下册重要简介（食品加工工艺）。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化, 重要有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品主味, 有百味之王之称, 是各种（复合）味基本味。

15.鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。

16.鱼外部构造大体分为头部、尾部和（躯干部）。

17、热传递方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化, 重要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中, 并（加盖）, 让其在高温中加速吸水回软办法。

2022年职业技术《烹饪》技能知识考试题库与答案（共350题）一、选择题1．制作 500 克红枣的枣泥馅需用白糖 375 克、大油13 克、澄面(熟面粉)( )克为宜。

A、25B、100C、200D、275正确答案：A2．制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖、待溶化后，放入面粉应( )均匀。

A、一次加入B、快速搅拌C、熟后搅拌D、边放边搅拌正确答案：D3．制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用白糖( )，腌渍片刻方可用于制馅。

A、抹匀B、拌匀C、沾裹D、擦透正确答案：D4．“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的( )，才能符合口味要求。

A、红糖B、饴糖C、淀粉D、白糖正确答案：D5．面粉根据含( )的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、面筋质正确答案：D6．特制面粉具有弹性大，( )、可塑性强的特点。

A、拉力B、韧性C、伸展性D、延伸性正确答案：D7．水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。

A、汤B、水C、油D、糖正确答案：B8．调制冷水面坯注意事项之一是( )和水的温度要恰当。

A、掺水比例B、面粉的质量C、面粉的数量D、面粉的品种9．( )是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成的面坯。

A、烫面B、水调面C、三生面D、四生面正确答案：C10．削一般是用( )将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、铝制刀B、X 形槽刀C、V 形槽刀D、不锈钢刀正确答案：C11．削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的( )、宽窄、长短要基本一致。

A、薄厚B、大小C、多少D、粗细12．拨是用筷子方头顺盆沿将流出的( )拨入开水锅中的工艺方法。

A、面料B、面糊C、面坯D、面浆正确答案：B13．拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以( )为宜。

A、4:5B、1:1C、1:2D、2:1正确答案：A14．搓条需双手( )坯料，同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动15．摊制法的热传递方式是热( )。

烹饪工艺练习您的姓名： [填空题] *_________________________________一、填空题1. 河豚毒素含量最高的器官是（）。

[单选题] *A、肝脏和卵巢(正确答案)B、鱼肉和血液C、鱼头和鱼尾D、鱼鳃和眼睛2. 花生最容易受到（）污染而出现食品卫生学问题。

[单选题] *A、肠道致病菌B、霉菌(正确答案)C、大肠杆菌D、酵母菌3. 骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

[单选题] *A、汞B、砷C、铅D、镉(正确答案)4. 下列不属于是天然色素的是（）。

[单选题] *A、辣椒红B、甜菜红C、柠檬黄(正确答案)D、焦糖色5. 下列食物中有毒物质的有毒成分是:发芽马铃薯（）。

[单选题] *A、组胺B、秋水仙碱C、龙葵素(正确答案)D、皂苷6. 构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（）,它是使图案均衡,稳定的两种结构。

[单选题] *A. 对称与平行B .对称与平衡(正确答案)C. 平行与排列D .排列与围圈7. 细菌性食物中毒的特征是（）。

[单选题] *A、直接传染B、潜伏期长C、潜伏期短(正确答案)D、不同类型人群8. 龙葵素主要分布在（）。

[单选题] *A、白菜B、黄花C、萝卜D、发牙的薯类(正确答案)9. 下列三大生热营养素是（）。

[单选题] *A、糖、脂肪、维生素B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、蛋白质(正确答案)D、糖、蛋白质、水10. 以下各项描述,不属于料头作用的是（）。

[单选题] *A、丰富菜肴的色泽,使菜肴美观。

B、提高菜肴的档次。

(正确答案)C、增加菜肴的香气滋味,增加锅气D、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率11. 盛装成型是热菜造型的（）。

[单选题] *A、实现途径(正确答案)B、成型过程C、表现形式D、成型目的12. 61下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）。

[单选题] *A、要讲究食品滋味新颖(正确答案)B、充分利用原料的自然属性C、选配器皿,装盘要符合卫生要求D、正确处理使用价值与艺术欣赏的关系13. 配菜的基本方法分为（）等几种。