《第一节 发酵食品的制作》PPT课件

5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ B ） A. 曲霉 B. 乳酸菌
C. 青霉 D. 酵母菌
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
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探究竟
加热的作用 是什么呢？
注意：按照酒精灯使用的安 全规定进行操作。

4.将试管放在温暖的地方，每天观察这两支 试管，几天后你发现了什么？
试管 甲 乙 变质 不变质 现象
探究竟
注：甲为装有直玻璃管的试管， 乙为装有弯玻璃管的试管。
？？ ？
探究竟

上面这个实验说明 了什么问题？
？？ ？
探究竟

D某种病毒、 乳酸菌、 酵母菌
课堂检测
1. 食品腐败的主要原因是（ A ）
A. 细菌和真菌的生长繁殖
B. 水分的散失
C. 防腐剂的过量使用
D. 运输途中的挤压 2. 人们常把蔬菜放在冰箱的冷藏室中存放，
这属于食品保存措施中的（ B ）
A. 干燥保存 B. 低温保存
ห้องสมุดไป่ตู้C. 真空保存
D. 灭菌保存
3. 炎热的夏天，食物很容易变馊，引起食物腐败 变质的主要原因是（ C ）
A. 夏天空气潮湿，化学物质的污染严重
B. 食品本身的营养物质含量过高 C. 温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖 D. 炎热的夏天，食物的水分蒸发过快
4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了 （B） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加

40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
冀教版八上第一节《发酵食品的制作》 课件
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯

我拗不过他，只好送他去车站。这一年我19岁，带着年轻的梦想和莫名的迷惘进入了城市；父亲49，在城市的一角作惊鸿一瞥，然后带着满心的喜悦，穿着又脏又破的衣服离开了。“转身成背影了，话，怎么说呢?”无语凝咽。
第三章 日常生活中的生物技术
饺子是死面做的；
包子是发面做的；
第一节 发酵食品的制作
学习目标
1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。
就这样我半头半尾、模糊不清地完成了离别的可能，却没有想到在上路之前的晚上，父亲变了卦，死活要送我去上学。他说，太远了就走丢了，说得切切真情，我没有办法说不，就这样拖拖拉拉出了门。
半天的汽车，一天一夜的火车。父亲一直兴奋着，他从来没见过这么多的人、这么大的车。下车之后更不得了，他被那么高的楼晃得头晕，自始至终只说一句话，“神仙一样的咧？”
基础闯关
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ）
A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
知能提升
1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。 他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待 冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶 倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。
做馒头用密封吗？
5、制作酸奶的过程可分为哪 几步骤？
鲜奶加糖奶的关键步骤是什么？
小结 酸奶的制作过程
发酵食品的制作过程，一般 包括灭菌、接种、密封、发酵等 步骤。发酵的时间一般有长有短， 发酵温度一般控制在30℃左右。

罐头
2．化学保藏法
糖渍保藏法
糖渍保藏法是利用增加食品渗透压、 降低水分活度，从而抑制微生物生长的 一种贮藏方法。
糖渍保藏 法
盐渍保藏法
盐渍保藏法不仅能抑制微生物的生 长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼 有加工的效果。食盐的防腐作用主要 在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩 发生质壁分离；降低水分活性，不利 于微生物生长；减少水中溶解氧，使 好气性微生物的生长受到抑制等。
（2）在第A步中,加入蔗糖的目的是
——提供—营—养—物质—，—调—节口—味———。
（3）步骤B、D的作用分别是—灭菌—、—接—种 ，你认为 能否将两步骤的顺序颠倒？理由是？如果将步骤D 省略，则制的产品还能食用吗？这一过程的作用
(4)步骤是为了在瓶内形成—无氧—环境，这时 应将奶瓶放在—30—℃ 地方，有利于微生物的 大量繁殖，引起_发_酵__.
1．物理保藏法 主要是以控制温度、湿度、真空度 等物理因素达到有效地保存食品的目的。
真空包装保藏法 脱水干燥保藏法 冷藏和冷冻保藏法 食品罐藏法 食品辐射保藏
真空包装：
依据破坏需氧菌 类生存环境的原理。
脱水干燥保藏
低温冷藏冷冻 保藏法
罐装法：
依据高温消 毒和防止与细菌 和真菌接触的原 理。
1.泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸 菌。在无氧条件下，乳 酸菌将葡萄糖分解成乳 酸。
2.泡菜的制作过程
1.下列属于发酵食品的是（C ）
A咸蛋 B面条 C面包D 米饭 2.可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别
是（B ）
A酵母菌、 醋酸菌、 棒状杆菌 B酵母菌 、乳酸菌、 棒状杆菌 C棒状杆菌、 乳酸菌、 某种病毒 D某种病毒、 乳酸菌、 酵母菌
化学防腐剂保藏法

一、我们因梦想而伟大，所有的成功者都是大梦想家：在冬夜的火堆旁，在阴天的雨雾中，梦想着未来。有些人让梦想悄然绝灭，有些人则细心培育维护，直到它安然度过困境，迎来光明和希望，而光明和希望 总是降临在那些真心相信梦想一定会成真的人身上。——威尔逊
二、梦想无论怎样模糊，总潜伏在我们心底，使我们的心境永远得不到宁静，直到这些梦想成为事实才止；像种子在地下一样，一定要萌芽滋长，伸出地面来，寻找阳光。——林语堂 三、多少事，从来急；天地转，光阴迫。一万年太久，只争朝夕。——毛泽东 四、拥有梦想的人是值得尊敬的，也让人羡慕。当大多数人碌碌而为为现实奔忙的时候，坚持下去，不用害怕与众不同，你该有怎么样的人生，是该你亲自去撰写的。加油！让我们一起捍卫最初的梦想。——柳岩 五、一个人要实现自己的梦想，最重要的是要具备以下两个条件：勇气和行动。——俞敏洪 六、将相本无主，男儿当自强。——汪洙 七、我们活着不能与草木同腐，不能醉生梦死，枉度人生，要有所作为。——方志敏 八、当我真心在追寻著我的梦想时，每一天都是缤纷的，因为我知道每一个小时都是在实现梦想的一部分。——佚名 九、很多时候，我们富了口袋，但穷了脑袋；我们有梦想，但缺少了思想。——佚名 十、你想成为幸福的人吗？但愿你首先学会吃得起苦。——屠格涅夫 十一、一个人的理想越崇高，生活越纯洁。——伏尼契 十二、世之初应该立即抓住第一次的战斗机会。——司汤达 十三、哪里有天才，我是把别人喝咖啡的工夫都用在工作上的。──鲁迅 十四、信仰，是人们所必须的。什麽也不信的人不会有幸福。——雨果 十五、对一个有毅力的人来说，无事不可为。——海伍德 十六、有梦者事竟成。——沃特 十七、梦想只要能持久，就能成为现实。我们不就是生活在梦想中的吗？——丁尼生 十八、梦想无论怎样模糊，总潜伏在我们心底，使我们的心境永远得不到宁静，直到这些梦想成为事实。——林语堂 十九、要想成就伟业，除了梦想，必须行动。——佚名 二十、忘掉今天的人将被明天忘掉。──歌德 二十一、梦境总是现实的反面。——伟格利 二十二、世界上最快乐的事，莫过于为理想而奋斗。——苏格拉底 二十三、“梦想”是一个多么“虚无缥缈不切实际”的词啊。在很多人的眼里，梦想只是白日做梦，可是，如果你不曾真切的拥有过梦想，你就不会理解梦想的珍贵。——柳岩 二十四、生命是以时间为单位的，浪费别人的时间等于谋财害命，浪费自己的时间，等于慢性自杀。——鲁迅 二十五、梦是心灵的思想，是我们的秘密真情。——杜鲁门· 卡波特 二十六、坚强的信念能赢得强者的心，并使他们变得更坚强。——白哲特 二十七、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 二十八、青少年是一个美好而又是一去不可再得的时期，是将来一切光明和幸福的开端。——加里宁 二十九、梦想家命长，实干家寿短。——约· 奥赖利 三十、青年时准备好材料，想造一座通向月亮的桥，或者在地上造二所宫殿或庙宇。活到中年，终于决定搭一个棚。——佚名 三十一、在这个并非尽善尽美的世界上，勤奋会得到报偿，而游手好闲则要受到惩罚。——毛姆 三十二、在科学上没有平坦的大道，只有不畏劳苦，沿着陡峭山路攀登的人，才有希望达到光辉的顶点。——马克思 三十三、在劳力上劳心，是一切发明之母。事事在劳力上劳心，变可得事物之真理。——陶行知 三十四、一年之计在于春，一日之计在于晨。——萧绛 三十五、没有一颗心会因为追求梦想而受伤，当你真心想要某样东西时，整个宇宙都会联合起来帮你完成。——佚名 三十六、梦想不抛弃苦心追求的人，只要不停止追求，你们会沐浴在梦想的光辉之中。——佚名 三十七、一块砖没有什么用，一堆砖也没有什么用，如果你心中没有一个造房子的梦想，拥有天下所有的砖头也是一堆废物；但如果只有造房子的梦想，而没有砖头，梦想也没法实现。——俞敏洪 三十八、如意算盘，不一定符合事实。——奥地利 三十九、志向不过是记忆的奴隶，生气勃勃地降生，但却很难成长。——莎士比亚 四十、如果失去梦想，人类将会怎样？——热豆腐 四十一、无论哪个时代，青年的特点总是怀抱着各种理想和幻想。这并不是什么毛病，而是一种宝贵的品质。——佚名 四十二、梦想绝不是梦，两者之间的差别通常都有一段非常值得人们深思的距离。——古龙 四十三、梦想家的缺点是害怕命运。——斯· 菲利普斯 四十四、从工作里爱了生命，就是通彻了生命最深的秘密。——纪伯伦 四十五、穷人并不是指身无分文的人，而是指没有梦想的人。——佚名 四十六、不要怀有渺小的梦想，它们无法打动人心。——歌德 四十七、人生最苦痛的是梦醒了无路可走。做梦的人是幸福的；倘没有看出可以走的路，最要紧的是不要去惊醒他。——鲁迅 四十八、浪费别人的时间是谋财害命，浪费自己的时间是慢性自杀。──列宁 四十九、意志薄弱的人不可能真诚。——拉罗什科 五十、梦想绝不是梦，两者之间的差别通常都有一段非常值得人们深思的距离。——古龙 五十一、得其志，虽死犹生，不得其志，虽生犹死。——无名氏 五十二、所虑时光疾，常怀紧迫情，蹒跚行步慢，落后最宜鞭。——董必武 五十三、梦想只要能持久，就能成为现实。我们不就是生活在梦想中的吗？——丁尼生 五十四、很难说什么是办不到的事情，因为昨天的梦想，可以是今天的希望，并且还可以成为明天的现实。——佚名 五十五、要用你的梦想引领你的一生，要用感恩真诚助人圆梦的心态引领你的一生，要用执著无惧乐观的态度来引领你的人生。——李开复 五十六、人类也需要梦想者，这种人醉心于一种事业的大公无私的发展，因而不能注意自身的物质利益。——居里夫�

C. 青霉 D. 酵母菌
基础闯关
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
知能提升 1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。 他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待 冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶 倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。 他失败的原因可能是（ D ）。 A．牛奶中添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封
第三章 日常生活中的生物技术
饺子是死面做的；
包子是发面做的；
第一节 发酵食品的制作
学习目标

1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。
现在我们在超市选购牛奶时会发现各大 品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种， 酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收 呢？我们应如何选购奶产品？
自制酸奶
小组分析探究活动
1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.为什么要将牛奶煮开？ 3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 4.发酵时为什么要密封瓶口，形么要加糖？ 为乳酸菌提供生长的能量。
牛奶250g
蔗糖25g
用粮食做发酵食品用加糖吗？
（1）先将米蒸熟的主要目的是什么? 杀灭其他细菌 （2）为什么要冷却到30度后才能加入药酒？ 太高的温度会抑制或杀死酵母菌 （3）.发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧 发酵的环境是如何形成的？ 有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水 时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形 成了无氧环境。

一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在 30℃左右。
二、发酵技术的广泛利用:
⒈日常生活中的应用：
利用酵母菌发酵
发酵食品的制作原理
发酵食品的制作原理，主要是利用 乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸， 使之大量繁殖，分解有机物产生 乳酸或酒精等的过程。
饺子是死面做的
1-2个月。
葡萄果皮上含有天然的酵母，不用放酵母菌也可以发酵
⒉工业生产中的应用：
⒊新型发酵食品中的应用
发酵技术菌
酵母菌
米曲霉等多种菌
乳酸菌
在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵 食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？
发酵食品的优点： ⒈具有独特口味、丰富营养； ⒉是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； ⒊含有大量益生菌，可改善肠道功能； ⒋提高人体对营养素的利用率。
A．有机物 B．多种酶 C．细胞核 D．抗生素
4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ B ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加
5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ B ）
A. 曲霉
B. 乳酸菌
C. 青霉
D. 酵母菌
人们利用微生物分解有机物产生乳酸或酒精 的特点，制作出美味的发酵食品。
第一节 发酵食品的制作
我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶 基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，
酸奶和纯奶谁的营养价值更高、更容易吸收呢？
酸奶是怎样制作的呢？
酸奶的保健作用
酸奶是纯绿色食品有纯 牛奶发酵制成，除具有鲜牛奶 中营养价值外，还有多种维生 素，可促进人体消化吸收，发 酵后的乳酸可有效提高钙、磷 的利用率，对儿童、老年人尤 佳，提高人体的免疫力。