西式面点师(中级)理论考核试题及答案

西式面点师（中级）理论考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B2、竞争的实质是()和知识的竞争。

A、资金B、人才C、设备D、技术正确答案：B3、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、化学成分B、辅料C、营养素D、原料正确答案：C4、蛋清类饼干又称()。

A、鸡蛋饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、蛋白饼干正确答案：D5、“Pipingbag”是指()。

A、面粉袋B、挤花嘴C、物料袋D、裱花袋正确答案：D6、在制作黄油蛋糕时应选用（）。

A、高筋粉B、中筋粉C、低筋份D、标准粉正确答案：C7、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、质地B、质量C、数量D、性质正确答案：B8、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、防止血栓形成B、改善大脑机能C、提供必需氨基酸D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：C9、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C10、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

A、半乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C11、盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、铜B、铁C、塑料D、玻璃正确答案：D12、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、餐厅进食条件卫生B、地面卫生C、桌面卫生D、食品卫生正确答案：A13、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化B、化合C、分解D、聚合正确答案：A14、()不属于质量好的奶粉。

A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C15、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

西式面点师（中级）练习题库+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.销售毛利率与()的和是100%。

A、净料率B、成本率C、熟品率D、损耗率正确答案：B2.成本是企业管理者()的重要依据。

A、燃料耗费B、质量标准C、经营决策D、人工耗费正确答案：C3.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。

A、松脆B、酥脆C、酥松D、松软正确答案：A4.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1克B、10克C、1毫克D、100克正确答案：A5.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的食用价值B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的色泽正确答案：C6.红色与蓝色混合能得到()。

A、绿色B、青色C、紫色D、橙色正确答案：C7.色度是指色彩的()和纯度。

A、暗度B、亮度C、深度D、明度正确答案：D8.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、醒发B、成形C、中间发酵D、滚圆正确答案：D10.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、个人理想C、内心信念D、集体约定正确答案：C11.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、片刀B、滚刀C、刮刀D、抹刀正确答案：B12.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、80%B、150%C、60%D、40%正确答案：B13.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、水B、蛋清C、糖水D、奶油正确答案：C14.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

中级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。

A、40B、30C、10D、20正确答案：C2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、煮沸B、化学溶剂C、清洗消毒机D、远红外线正确答案：B3.不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸B、放射性保管食物C、核意外事故D、核设施正确答案：B4.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以存计耗”B、“以耗计销”C、“以销计耗”D、“以存计销”正确答案：A5.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

A、整体的结实感B、整体结构细密C、质地脆硬感D、组织细腻正确答案：A6.（）不需要用温水花开。

A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C7.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。

A、45～50℃B、40～45℃C、55～60℃D、50～55℃正确答案：A8.一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。

A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B9.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在（）之间。

A、60%～65%B、90%左右C、70%～75%D、80%～85%正确答案：C10.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、使制品大小一致D、避免重复操作正确答案：D11.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用灭火器扑灭B、用手扑打C、跳入冷水中使火焰熄灭D、马上脱下衣服正确答案：B12.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、急流冲洗D、温水浸泡正确答案：B13.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

中级西式面点师试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。

A、收缩B、膨大C、数量D、重量正确答案：B2.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、状态B、流速C、湿度D、新鲜度正确答案：C3.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D4.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、10~20B、30~60C、20~30D、60~70正确答案：B5.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

A、3/4B、1/2C、1/3D、2/3正确答案：C6.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。

A、质地B、柔韧性C、内部色泽D、组织构造正确答案：D7.制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）A、所需的裱纸原料B、所用的蛋糕胚C、所需的蛋糕架D、制作裱花蛋糕的标准正确答案：B8.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色配合等A、混搭色B、邻近色C、远邻色D、交叉色正确答案：B9.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、1211灭火器B、二氧化硫灭火器C、干粉灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C10.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。

A、油脂少B、水分少C、糖分少D、牛奶少正确答案：B11.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分A、一目了然B、简洁明快C、简单明白D、直截了当正确答案：B12.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

A、保湿性B、可塑性C、延伸性D、柔软性正确答案：D13.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。

西式面点师（中级）理论知识习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、为老年人应用滴鼻剂时要(.)。

A、头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位B、先呼气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位C、先吸气，头平视，使药液尽量达到较深部位D、先吸气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位正确答案：D2、下列雾化吸入的作用正确的是()。

A、解除痉挛B、稀化痰液及帮助祛痰C、减轻水肿及消炎等D、以上都是正确答案：D3、下列()是一份蛋白质的量。

A、1两豆腐B、1两瘦肉C、1两黄豆D、1两鱼虾正确答案：B4、使用多功能医用移位滑单横向转移到平车法，以下表述错误的是()。

A、将平车与病床调至相同高度，只需固定病床脚轮B、站在平车一侧的两名养老护理员抓住滑单提手，站在病床一侧的养老护理员协C、将两张多功能医用移位滑单放置在老年人身下D、一名养老护理员将老年人向自己身体侧倾斜时，另两位养老护理员将滑板放在正确答案：A5、正常步态的表现应是(.)。

A、脚尖落地，脚向外甩B、平稳、协调C、起步慢，越走越快D、抬脚缓慢，落地有跺脚动作正确答案：B6、认知障碍老年人认知训练的方法不包括(.)。

A、注意力B、记忆力C、日常生活能力训练D、计算训练正确答案：C7、使用平车转运时,老年人头部在()。

A、大轮中端B、小轮中端C、小轮端D、大轮端正确答案：D8、关于老年人噎食救助的注意事项，下列做法正确的是(.)。

A、发生噎食后立即叩击老年人的脊柱B、进行现场紧急救助的同时，向周围医务人员或“120”求助C、不采取任何措施，等待医务人员到来D、噎食者站着或坐着意识存在时，让噎食者先躺下正确答案：B9、危重病老人出现(.)情况时预示老人病情加重。

A、脉搏平稳有力B、血压平稳C、呼吸平稳D、昏迷正确答案：D10、业道德是现实社会的()道德。

A、公共性B、辅助性C、主导性D、示范性正确答案：C11、昏迷老人为预防支气管炎，应定时为其翻身拍背，每()一次。

西式面点中级理论试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.蓝莓的英文名称是( )。

A、BluepearB、mangoC、BlueberryD、Blackberry正确答案：C2.泡芙的英文名称是( )。

A、PuffB、soufleC、taffD、tart正确答案：A3.白酒中所含( )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醇B、醛酸C、酒精D、酯正确答案：C4.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃( )等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、蛋类B、禽类C、水果、蔬菜D、肉类正确答案：C5.马司板是由( )和白糖经加工制作而成。

A、淀粉B、巧克力C、杏仁D、面粉正确答案：C6.在制作( )时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。

A、酥皮点心、泡夫B、饼干、苏夫力C、清蛋糕类甜点、饼干D、各种泡夫正确答案：C7.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的( )。

A、特定要求B、色彩搭配关系C、主次关系D、原料大小关系正确答案：C8.( )是和面机的英文名称。

A、ToasterB、DoughmixerC、SpongermixerD、Oven正确答案：B9.色度是指色彩的明度和( )。

A、亮度B、暗度C、纯度D、差度正确答案：C10.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、人工B、利润C、燃料D、原料正确答案：B11.人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、10-15B、20-25C、5-10D、15-20正确答案：C12.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

A、人工B、产品C、原料D、燃料正确答案：B13.制作苹果馅时，最好选用果质( )的苹果。

A、硬度适中B、较软C、较硬D、很软正确答案：C14.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，( )，有浓厚的巧克力味。

A、表面光滑有弹性B、表面均匀有光泽C、表面微凸D、表面平整有光泽正确答案：B15.硬质面包成型操作时，要注意( )，以免影响成品质量。

西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。

A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。

A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。

A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

西式面点师（中级）理论知识试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、老年人健身训练过程中养老护理员观察到老年人何种情况时，立即停止活动(.)。

A、精神饱满B、动作舒展C、面色红润D、心慌、气短正确答案：D2、下列有关养老护理员礼仪的说法中不正确的是()。

A、个人的行为举止是一个人的修养体现B、仪容仪态主要包括穿着、打扮、行为举止和个人卫生等方面C、行为举止是仪态方面的一个重要要求D、仪容仪态是一个人素质和修养的体现，但不是一个人精神面貌的体现正确答案：D3、养老护理员与老年人的人际关系是养老机构工作的()关系。

A、特殊B、普通C、核心D、一般正确答案：C4、用于餐具、家具表面擦拭的含氯消毒液的浓度为(.)。

A、0.1%B、0.05%C、0.01%D、0.2%正确答案：B5、小张和某单位签定了一份劳动合同，约定小张工作五年后合同终止，这份合同是(.)。

A、以完成一项工作为期限的劳动合同B、以完成多项工作为期限的劳动合同C、无固定期限的劳动合同D、有固定期限的劳动合同正确答案：D6、做健肺操，老年人取坐位时，两臂的动作是()。

A、抱双膝压胸B、交叉抱胸C、转体压胸D、伸展胸廓正确答案：B7、老年人卧位时易出现压力性损伤（压疮）的部位是()。

A、胸部B、外踝C、小腿部D、大腿部正确答案：B8、进行冷却治疗时，水温不能低于()。

A、15℃B、0℃C、10℃D、5℃正确答案：D9、老年人心理健康标准不包括()。

A、能应对挫折和应激事B、行为模式与身份不符C、社会观点与多数人一致D、情绪稳定、意志坚强正确答案：B10、老年人健身康复训练过程中，养老护理员观察(.)情况下，立即停止活动。

A、面色红润B、动作舒缓C、精神饱满D、发现心慌等异常正确答案：D11、健肺操的做法不包括()。

A、伸展胸廊B、交叉压胸C、转体压胸D、抱双膝压胸正确答案：B12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。

西式面点师（中级）证考试100题及答案1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。

（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】。

在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

（八）A、糖类、脂类、蛋白质B、犍类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质3、【单选题】。

在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（B）A、霉菌B、副溶血性孤菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】。

是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法5、【单选题】。

是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

（八）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子6、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

(B)A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸7、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

(C)A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁8、【单选题】()必配方中含有较多油脂的一类松软制品。

(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心9、【单选题】-IC左右，保存5~M天的鱼称为()。

（八）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼10、【单选题】"addsalt”的意思是O0(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖11、【单选题】"molder”的中文意思是指0。

（八）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子12、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的0原材料成本,做为成本核算的基数之一。

(C)A、采购B、保管C、领用D、预定13、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是().(C)A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包14、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。

(C)A、180℃Bs190,CC、200℃D、220,C15、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是0。

西式面点师中级习题库含参考答案一、单选题（共106题，每题1分，共106分）1.( )的技法多用于带馅品种的制作。

A、叠B、切C、包D、拧正确答案：C2.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、( )、旋转式和微波式。

A、交换式B、交流式C、传统式D、对流式正确答案：D3.平衡膳食又称( )、合理膳食。

A、健康膳食B、安全膳食C、生活膳食D、搭配膳食正确答案：A4.煮制带馅制品的特点是:馅心( )饱满,制品滑爽,重量增加。

A、脆嫩B、鲜嫩C、完整D、滑爽正确答案：B5.从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。

A、2部分B、1部分C、3部分D、4部分正确答案：D6.动物油脂溶化时应( )。

A、清澈浓稠,无水分析出B、无杂质、透明度高C、清澈透明,允许少量水分析出D、清澈见底,无水分析出正确答案：D7.防止豆类制品污染的措施是( )。

A、放在冷柜中B、使用小包装C、制作过程防治微生物污染D、以上都是正确答案：D8.小窝窝头生坯的内壁外表均要( )。

A、整齐B、精巧C、光滑D、别致正确答案：C9.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、从低B、变化C、稳定D、从高正确答案：A10.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。

A、相同B、不一定相同C、一定减少D、不变正确答案：B11.禽肉在( )相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。

A、-30℃~ -25℃B、-18℃~ -16℃C、-10℃~ -8℃D、-15℃~ -12℃正确答案：A12.( )的一般计算方法是: 标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]错0.9。

A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B13.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡( )小时以上。

A、0.4B、0.5C、2D、0.3正确答案：C14.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏、( )、外形美观的重要步骤。

西式面点师（中级）理论知识题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、预防烫伤的方法不包括(.)。

A、严格禁止糖尿病老年人取暖B、使用热水袋时，盛水应不多于C、对活动不灵或臂力不足的老年人，身旁禁忌放置热水瓶D、为老人泡脚，泡脚水维持在正确答案：A2、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。

A、合理原则B、参与原则C、安全原则D、自立原则正确答案：B3、让失智老年人参与家务及家庭聚会，让他仍有机会作贡献，觉得自己有价值，这体现了失智老年人照护原则中的(.)。

A、参与原则B、合理原则C、安全原则D、自立原则正确答案：A4、老人意识清醒，沟通交流为2分，一级指标感知觉与沟通的分级是()。

A、重度受损B、中度受损C、轻度受损D、能力完好正确答案：C5、养老护理员协助老年人进行站立、行走活动(.)。

A、不能使用自制保护性腰带协助行走B、先协助站立，再协助坐起C、老年人有心慌、气喘，可以继续活动D、根据老年人身体状况，注意保护正确答案：D6、左心衰竭的突出症状是()。

A、下肢凹陷性水肿B、呼吸困难C、全身乏力D、上腹饱胀正确答案：B7、养老护理员在组织和指导老年人开展健身康复操活动中，观察到老年人出现何种情况应立即停止训练()。

A、发现异常B、动作舒展C、精神饱满D、面色红润正确答案：A8、造成老年人自卑心理的主要原因是()。

A、具有正常社会认知B、生理功能逐渐退化C、被家庭成员依赖D、思维模式相对稳定正确答案：B9、为老年人上眼药膏后，要(.)。

A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处C、同时恢复上、下眼睑位置D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A10、慢性心力衰竭在夜间发生阵发性呼吸困难时，应立即让老人取（）。

A、端坐前倾位B、右侧卧位C、仰卧位D、左侧卧位正确答案：A11、劳动者在试用期内提前(.)日通知用人单位，可以解除劳动合同。

中级西式面点师试题库+答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。

A、卫生技术B、电气技术C、防火防爆技术D、保护技术正确答案：A2.面包二次发酵法面团的最近饧发时间比一次饧发法（），一般控制在30~60minA、相对短些B、缩短很多C、延长很多D、相对长些正确答案：A3.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。

A、水分含量B、面筋含量C、配料成分D、发酵时间正确答案：C4.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。

A、平滑有光亮B、不变色、不软化C、平整、柔软D、平滑有立体感正确答案：A5.面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

A、切割B、滚圆C、称重D、搓条正确答案：B6.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

A、企业规模B、劳动生产率C、科技含量D、技术力量正确答案：B7.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

A、10℃B、0℃C、6℃D、3℃正确答案：B8.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。

A、水B、熬糖锅C、温度D、糖正确答案：A9.清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、油面团B、酥面团C、发酵面团D、水面团正确答案：A10.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。

A、黑白饼干B、果酱饼干C、色饼干D、牛奶饼干正确答案：D11.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。

A、五成熟B、九成熟C、八成熟D、七成熟正确答案：C12.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

A、有机化合物B、无机化合物C、碳水化合物D、化合物正确答案：A13.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。

西式面点师中级考试题+参考答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。

A、稍甜B、稍咸C、很甜D、很咸正确答案：A2.“applepie”是指()。

A、苹果塔B、苹果派C、水果派D、香焦派正确答案：B3.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇B、姜酚C、姜酸D、姜烯正确答案：C4.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、预测人工成本B、制定毛利率标准C、确定计算程序D、制定净料率标准正确答案：B5.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、一般尺度B、品质尺度C、用料标准尺度D、质量尺度正确答案：C6.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、盐酸B、胰蛋白酶C、硝酸D、胃蛋白酶正确答案：A7.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、劳动道德B、行为道德C、社会公德D、国家公德正确答案：C8.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、表面色泽浅B、体积过小C、面包面团烤前塌陷D、内部组织粗糙正确答案：B9.我们把红、蓝、黄这三色称为()。

A、三纯色B、标准色C、三基色D、三原色正确答案：D10.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、控制微生物的繁殖B、改变食品的感官性状C、满足食品加工工艺需要D、提高营养价值正确答案：D11.硬质面包的用料，一般有()等。

A、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐B、酵母、糖、玉米淀粉、盐C、面粉、糖、油脂、酵母、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐正确答案：C12.奶油的英文名称为()。

A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正确答案：D13.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷B、铜材C、铝材D、钢材正确答案：D14.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。

A、再间色B、复色C、配色D、间色正确答案：D15.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。

西式面点师（中级）理论知识试题库+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、对老年人“握握手”“摸摸脸”“拍拍肩”和()都有着人际交流与沟通的艺术和学问。

A、“对后背打一下”B、“对小腿踢一下”C、“拍头一下”D、“拥抱一下”正确答案：D2、护理心力衰竭老人的特点是控制()的摄入。

A、钾盐B、水量C、钠盐D、热量正确答案：C3、给老年人应用滴耳剂时应协助采取的体位是(C.)。

A、仰头俯卧位B、侧卧位，头尽量向后仰C、坐位或半卧位，头偏向一侧D、平卧位，头偏向一侧正确答案：C4、滴眼剂在使用过程中要注意()。

A、防止交叉感染B、无需核对药名C、无需清洁眼部分泌物D、药液浑浊可以继续使用正确答案：A5、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。

A、10～15B、5～10C、1～2D、20～30正确答案：B6、当老年人或家属与养老护理员发生冲突时,养老护理员采取你问东我答西，与人谈话常常改变话题或离题,对有关问题刻意回避,不能专心讲一件事,这种应对方式是(.)。

A、幽默的方式B、轻松的方式C、打岔的方式D、玩笑的方式正确答案：C7、帮助老年人进行站立、行走活动结束后(.)。

A、若活动效果不佳，不再考虑帮助老年人进行站立、行走活动B、要观察老年人睡眠和饮食情况C、对老年人的不配合情况做出批评D、不需要再和老年人进行交流正确答案：B8、根据社会需要，鼓励老年人在(.)的情况下，从事各类社会活动。

A、儿女允许B、身患疾病C、不收取报酬D、自愿和量力正确答案：D9、失智症诱发因素之一是神经退行性变，如阿尔兹海默病、额颞叶型、路易氏体型等。

其中阿尔兹海默病约占失智症的(.)。

A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：D10、下列有关老年人自卑心理的主要原因描述不正确的是()。

A、知识的老化B、生理功能逐渐增强C、经济收入的相对减少D、社会工作和交流的减少正确答案：B11、如一位昏迷老人睡在席梦思床上，而此时需进行胸外心脏按压，应准备()。

西式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、钙化醇B、硫胺素C、生育酚D、视黄醇正确答案：B2、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。

A、改用小火B、改用微火C、关火D、改用中火正确答案：A3、冰激淋的英文名称为()。

A、WhiteB、IceC、FrozeD、Ice正确答案：D4、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、2%B、0.2%C、0.5%D、1%正确答案：B5、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。

A、河蟹B、鳗鱼C、甲鱼D、鳝鱼正确答案：A6、蛋清类饼干又称()。

A、蛋白饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、鸡蛋饼干正确答案：A7、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B8、()不是出材率的同类名称。

A、涨发率B、熟品率C、损耗率D、拆卸率正确答案：C9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、生育酚B、视黄醇C、硫胺素D、钙化醇正确答案：C10、()属于复合膨松剂。

A、臭碱B、小苏打C、发粉D、活性干酵母正确答案：C11、印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、铅D、多环芳烃正确答案：A12、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A、活动性肺结核B、痢疾、伤寒C、病毒性肝炎D、日光性皮炎正确答案：D13、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C14、()属于复合膨松剂。

A、发粉B、活性干酵母C、臭碱D、小苏打正确答案：A15、泡芙的英文名称是()。

A、soufleB、tartC、taffD、Puff正确答案：D16、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

西式面点师（中级）理论知识试题含参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。

A、消毒牛奶B、配方奶粉C、发酵酸奶D、脱脂奶粉正确答案：C2.液化石油气必须放在()的专用房间。

A、低温潮湿B、没有明火C、低温干燥D、没有火花正确答案：B3.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团膨松剂B、增稠剂C、面团改良剂D、乳化剂正确答案：C4.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。

A、复色B、间色C、再间色D、配色正确答案：B5.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、家畜类B、根茎类C、海产类D、家禽类正确答案：B6.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废水B、废渣C、废纸D、废气正确答案：C7.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。

A、稍甜B、很甜C、很咸D、稍咸正确答案：A8.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B9.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润B、费用C、税金D、成本正确答案：D10.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、工作水平B、原料鉴别水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D11.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜酚B、姜酸C、姜醇D、姜烯正确答案：B12.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、2%B、0.2%C、1%D、0.5%正确答案：B13.属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案：A14.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。

A、水量不够B、面粉量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够正确答案：C15.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。

A、加工方法粗糙B、使用亚硝酸盐C、微生物污染D、农药残留正确答案：C16.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。

西式面点师（中级）理论知识试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、以下属于常用于口腔及咽喉局部疾患的药物的是()。

A、洗剂B、口含片C、口服片剂D、针剂正确答案：B2、不知道今天是何年何月何日，不清楚自己在何地，这种症状属于(.)。

A、记忆障碍B、判断力下降C、定向力障碍D、思维情感障碍正确答案：C3、劳动者自由选择用人单位，用人单位择优录用劳动者体现了劳动就业的()的原则。

A、国家促进就业B、平等就业C、照顾特殊群体人员就业D、劳动者与用人单位相互选择正确答案：D4、下列协助老年人按时服药措施正确的是()。

A、自理服药的老年人自行摆药B、对拒绝服药老年人，暂时停药C、发药时，药盒放在床头桌上D、告知药物治疗作用、副作用及应对方法正确答案：D5、以下滴眼药的方法正确的是()。

A、先健眼、后滴病眼B、先重眼、后滴轻眼C、先病眼，后滴健眼D、以上都不对正确答案：A6、处理冲突的任何一种应对方式都不是一个人的性格,仅仅是一个人(.)时的行为反应。

A、面对工作B、面对压力C、面对矛盾D、面对环境正确答案：A7、任何人都不能脱离他人、脱离社会而存在，奉献社会主要体现在()上。

A、自律奉献B、爱岗敬业C、热爱祖国D、遵章守法正确答案：B8、关于氧流量，低流量是指()。

A、3～4B、6～8C、1～2D、10～12正确答案：C9、心绞疼表现为胸骨后压榨样闷痛，伴焦虑和活动受限，一般持续3-5分钟，常向左侧臂部、肩部、下颌、咽喉部、背部放射，休息和含化()可缓解。

A、扑热息痛B、去疼片C、芬必得D、硝酸甘油正确答案：D10、职业道德是(.)。

A、可有可无的B、劳模才具备的道德C、资本主义社会才要求的D、现实社会的主导性道德正确答案：D11、危重病老人体温过高提示有()。

A、休克B、脑干损伤C、低血糖D、一氧化碳中毒正确答案：B12、以下不属于脑出血老人发病时特点的是()。

A、突然晕倒在地B、呕吐C、抽搐D、面色苍白正确答案：D13、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。

西式面点师（中级）理论知识试题（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、我国社会主义道德建设内容中“五个基本要求”是指()。

A、爱祖国、爱人民、爱集体、爱运动、爱社会主义B、爱祖国、爱人民、爱科学、爱劳动、爱社会主义C、爱祖国、爱集体、爱学习、爱劳动、爱社会主义D、爱祖国、爱人民、爱学习、爱运动、爱社会主义正确答案：B2、针对清醒噎食的老年人救助，养老护理员站在老年人的(.)，双手环抱老年人。

A、正面B、背后C、侧后D、侧正正确答案：B3、养老护理员在养老机构工作要和很多人打交道，其中接触最多的是()。

A、参观者和家属B、老年人及其家属C、领导和参观者D、社会各界人士正确答案：B4、人际关系是人们在物质与精神交往中发生、发展和建立起来的人与人之间的()关系。

A、心理倾向B、沟通交流C、直接D、亲密合作正确答案：C5、已出现肢体瘫痪的昏迷老人应()。

A、使瘫痪肢体处于弯曲位B、积极对瘫痪肢体做被动运动C、不要搬动瘫痪肢体D、使瘫痪肢体处于伸直位正确答案：B6、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。

A、10，85B、10，80C、9，85D、9正确答案：C7、养老护理员和老年人或家属进行交流，要求()，音量中等，语调柔和亲切。

A、语速偏快B、语速偏慢C、语速非常缓慢D、语速节奏丰富正确答案：B8、下列不属于口服药物的剂型是()。

A、丸剂B、针剂C、散剂D、片剂正确答案：B9、如果说临床医学是延长人的生命，那么康复医学则是提高人的(.)。

A、运动质量B、交流质量C、生存质量D、思维质量正确答案：C10、老年人做健身康复操过程中，哪种情况应停止活动（）。

A、面色苍白B、心率每分钟加快C、出汗D、呼吸每分钟加快正确答案：A11、以下使用楔形海绵垫预防老年人压力性损伤（压疮）的方法正确的是()。

A、身体与床铺成60度角：4小时轮换至另一侧B、身体与床铺成30度角：4小时轮换至另一侧C、身体与床铺成30度角：2小时轮换至另一侧D、身体与床铺成60度角：2小时轮换至另一侧正确答案：C12、鼻腔滴药，以下哪项是错误的方法()。

西式面点师（中级）理论知识考试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、以下危重病老人临床表现的共同点不包括()。

A、心衰B、头痛C、缺氧D、出血正确答案：B2、为老年人上眼药膏的注意事项是()。

A、任何一种眼药膏都可以给老人使用B、为老人上眼药膏无需考虑上药时间C、白天、晚上均可涂敷眼药膏，都可维持有效浓度D、操作前要先核对，确认是左、右眼还是双眼上眼药膏正确答案：D3、心力衰竭老人每日限盐量在()之间。

A、6～10gB、1～5gC、11～15gD、小于1g正确答案：B4、脑血栓形成意识障碍的病人取(.)位是不正确的。

A、仰卧位B、头部较高卧位C、左侧卧位D、右侧卧位正确答案：A5、预防老年人噎食的方法，错误的是(.)。

A、为老年人准备的食物宜软而烂B、嘱进食速度要快以避免食物变凉C、进餐时，尽量采取坐位或半卧位D、进行心理疏导让老年人细嚼慢咽正确答案：B6、常用雾化吸入方法有(.)。

A、口服给药B、空气C、超声波D、稀释氧气正确答案：C7、下列雾化吸入的作用错误的是()。

A、稀化痰液及帮助祛痰B、解除痉挛C、营养D、减轻水肿及消炎等正确答案：C8、为老年人应用眼药时，应检查的内容正确的是()。

A、姓名与药名B、用药时间C、有效期D、以上都是正确答案：D9、老年人参加劳动的合法收入()。

A、各地政策不一B、用人单位决定C、法律不保护D、受法律保护正确答案：D10、为老年人上眼药膏要注意的步骤是()。

A、老人可以各种体位进行上眼药膏的操作B、评估老人的身体状况，确认是否可以上眼药膏C、无需核对药名D、注意观察老人全身反应正确答案：B11、以下关于老年人做中风康复操的基本要求中，描述不当的是（.）。

A、动作幅度尽量大B、锻炼时间有规律C、活动量因人而异D、持之以恒正确答案：A12、建立良好人际关系的原则是真实与可信、平等与尊重、沟通与宽容以及欣赏与(.)。

A、顺从B、赞美C、妥协D、谦让正确答案：B13、消防法是(.)，加强应急救护工作，维护公共安全的的重要法律。

西式面点师（中级）试题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.脂肪不具备的生理功用是( )。

A、提供必需脂肪酸B、构成身体组织细胞C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：C2.饼干有( )两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、酥皮和脆皮B、清酥和混酥C、奶油和鸡蛋D、甜和咸正确答案：B3.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。

A、构成骨骼和牙齿B、与氧在机体内的运转有关C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、是构成细胞的原料正确答案：A4.下列中说法错误的是( )。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D5.在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电正确答案：D6.( )不需要用温水化开。

A、鲜酵母B、即发干酵母C、活性干酵母D、压榨酵母正确答案：B7.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。

A、正常摄入数量B、已知有毒C、可食状态D、经口摄入正确答案：B8.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。

A、蛋清类B、清蛋糕类C、混酥类D、圣诞节类正确答案：C9.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

A、维生素含量多B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、熔点高正确答案：D10.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( )的化学反应。

A、放光放热B、发烟吸热C、发烟放热D、放光吸热正确答案：A11.“add salt”的意思是( )。

A、加糖B、发粉C、琼脂D、加盐正确答案：D12.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( )。

A、呈球状B、呈不规则状C、呈薄片状D、呈皱纹状正确答案：C13.蛋清类饼干一般以( )作为主料，经过低温烘烤后成熟。