第七章_果蔬糖制

防止蔗糖返砂的措施：
①加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶 核生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度wk.baidu.com作用。
②可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这
些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加 糖液的饱和度。 ③可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。
表 2 不同含糖量、含水量糖制品产品情况
含糖在60%-65%以上，具有高糖、高酸等特
点，改善了原料的食用品质，赋予产品良好
的色泽和风味，提高了产品在保藏和贮运期
间的品质和期限。
第一节 果蔬糖制品分类
按加工工艺和组织形态分为：果脯蜜饯和果酱两大类。
一、果脯蜜饯类
加工过程未破坏果蔬组织结构，小型果以整形果糖制， 大型果切分成块，保持或基本保持了果蔬的组织结构。 （一）按地域特色分类 （1）京式蜜饯：果脯类，又称北京果脯（北蜜、北脯）
5.19
0.05 9.80
15.02
13.53 11.11
说明：纯结晶蔗糖吸湿性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖杂质，
其吸湿性增强。蔗糖吸水达15%后失去结晶状而成液态
4、糖的转化
（ 1 ）蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作
用下，水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。pH
值越低，温度越高，作用时间愈长，蔗糖转化量越大。 （ 2 ）意义与作用：提高蔗糖溶液的饱和度，抑制蔗 糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大渗透压， 减少水分活性，加强制品的保藏性，同时增进制品的甜 度，并赋予制品蜜糖味。
a、改变糖组成
b、降低Aw和pH值
c、添加防腐剂
d、改进包装（真空密封等）
e、结合巴氏杀菌
二、果胶的凝胶作用
果胶物质：原果胶、可溶性果胶和果胶酸
原果胶
原果胶酶
果胶
果胶酶
果胶酸
原果胶存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果胶
于纤维素缩合而成的高分子物质，它不溶于水，具
有粘结性。
★果胶形成的凝胶种类：
a.高甲氧基果胶(HMP)的果胶—糖—酸凝胶 例：用果汁和糖制成的果冻。 b.低甲氧基果胶的离子结合型凝胶 例：用低甲氧基果胶(LMP)和钙盐制成的果冻。 注：果品中主要为高甲氧基果胶（简称果胶）
7、糖液的发酵性
浓度低，发酵快。产生复杂气味和有机物，常变质。
8、糖的渗透性
利用高渗透性糖制，提高制品保藏性。
第三节 果蔬糖制机理和糖制品保藏原理
糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工
保藏法，食糖的种类、性质、浓度及原料中果
胶含量和特性对加工工艺、产品质量和保藏都
有很大的影响。因此，了解糖制机理和食糖理 化性质以及果胶的凝胶作用，是生产工艺的科 学调控、获得优质耐藏品的重要关键。
淀粉—葡萄糖—异构酶糖浆(含果糖+葡萄糖)
两类糖浆果糖成分多，吸湿性强，稳定性较低，易受热 分解变色。只在干态及半干态糖渍制品加工中少量使用，
防止制品结晶返砂，不宜作主要糖渍用糖。
5、蜂蜜：葡萄糖+果糖，约占总量66-77%，甜度与蔗糖 相近。吸湿性强，易使制品发粘，且商品价格也高，故作 为糖渍加工用辅料。
总糖 量(%)
68-72 68-72 68-72 68-72 30 40-45 20-25 ＞50
转化糖
含量(%) 占总糖(%) ＜50 ＞60 30-40 ＞90 成品情况
不同程度的返砂 在低温低湿下不返砂 暂时不返砂，水分如果继续 蒸发而减少，产生轻微返砂 流糖
成品含 水量(%) 17-19 17-19 17-19 17-19
二、果蔬糖制加工用糖的基本特性
化学性质：糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝胶等； 物理性质：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性 质、黏度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。
果蔬糖制品加工中重要的性质：糖的溶解度与晶析、蔗
糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。 目的：合理地使用糖，更好地控制糖制过程，以及提高 制品的品质和产量。
50 60 64 65 66 70
海平面 102.2 103.7 104.6 104.8 105.1 106.4
915m 99.1 100.6 101.4 101.7 101.8 103.3
6、糖的黏稠性
特点：温度高，黏稠性小，浓度高，黏稠性大。
优点：体现糖的可口性，使制品易于成形，光泽柔 软。产品返砂则黏稠性降低或丧失。 缺点：加工器具黏附，浪费原料且不卫生。吸湿性 增强，保存性降低。
蔬菜主要含低甲氧基果胶。
36
（一）高甲氧基果胶的凝胶
1、形成原理：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中
和形成凝聚体。果胶本身带负电荷并高度水合阻碍了
分子凝聚，如在脱水剂的作用下（ 50%以上糖），在 pH2.5-3.5条件下，果胶脱水，电性中和而成凝胶。 2 、形成条件：果胶、糖、酸比例适当，即果胶 1%， pH2.0-3.5或含酸量1%左右（起消除果胶分子中负电荷 的作用），糖50%以上（起脱水剂的作用）。
3、影响因素
（1）pH值
直接影响果胶所带电荷数，电性中和时凝胶硬度最大。
（3）普通蜜饯（湿式蜜饯）
糖制后不经干燥，产品表面有糖液，果形完整、饱满、 质地爽脆或细软、味美，呈半透明，无软烂、皱缩现象， 如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。
（4）带汁蜜饯（糖浆果实）
果蔬经糖煮后，保存在糖液中的产品。
二、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味， 一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为： （1）果酱 （3）果冻 （2）果泥 （4）果糕
（3）蔗糖转化过度的危害：
① 如果过度转化，则会增加制品的吸湿性，回潮变软，削 弱保藏性，影响品质。（如淡色制品不需要过度转化）。 ② 蔗糖长时间在酸性、高温下水解产生少量羟甲基呋喃甲
醛，从而产生轻度褐变。 ③ 转化糖和氨基酸发生美拉德反应，产生褐变。
（4）控制蔗糖转化的方法
若需转化，可补加适量的柠檬酸或酸的果汁；若不需
3、吸湿性和潮解
糖制品吸湿后，降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的 保藏作用，引起制品的败坏和变质。 果糖＞葡萄糖＞蔗糖 表3 几种糖在25℃中7d内的吸湿率
糖的种类 62.7 果糖 2.61 空气相对湿度（%） 81.8 18.58 98.8 30.74
葡萄糖
蔗糖 麦芽糖
0.04
0.05 9.77
（2）苏式蜜饯：糖渍（梅）和返砂类（枣、话梅、陈皮）
（3）广式蜜饯：凉果和糖衣类，陈皮梅、话梅、橄榄 （4）闽式蜜饯：橄榄制品
（二）按含糖量高低分类
（1）高糖果脯蜜饯：含糖量55%以上
（2）低糖果脯蜜饯：含糖量低于55%
（三）按加工工艺分类
（1）果脯（干式蜜饯）
（2）糖衣果脯（糖衣蜜饯）
（3）普通蜜饯（湿式蜜饯） （4）带汁蜜饯（糖浆果实）
（3）果冻
果实软化榨汁过滤后，加糖、酸（含酸量高时可
省略）以及适量果胶（山楂原料除外）加热浓缩制成
的凝胶制品。该制品应具有光滑透明的形状，切割时 有弹性，其柔滑而有光泽，如山楂冻、苹果冻等。
（4）果糕
将果实软化后，打浆过滤取其果肉浆液，加糖（酸、果 胶）浓缩而成的凝胶制品。如山楂糕。
（5）马茉兰
（5）马茉兰 （6）果丹皮
（1）果酱
果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量 低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。分泥状 及块状果酱两种，如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。
（2）果泥
原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加 入适量砂糖，经加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将 单种或数种果泥混合，如枣泥、苹果泥、山楂泥等。
（1）果脯
产品表面干燥，不粘手，呈半透明状，色泽鲜艳，含糖 高，柔软而有韧性，酸甜可口，有原果风味，如苹果脯、杏 脯、桃脯、蜜枣等为基本保持了果品形状的干态糖制品。
苹果脯
（2）糖衣果脯（糖衣蜜饯）
为了改善干式蜜饯的外观，在其外表沾敷上一层透明或 干燥结晶的糖霜或糖衣，产品表面干燥，入口甜糯松软，原 果风味浓，如桔饼、冬瓜条、糖藕片等。
（二）低水分活度
当原料加工成糖制品后，食品中可溶性固形物增加，
游离水含量减少，Aw降低，抑制微生物生长。
（三）抗氧化作用
有利于制品色泽、风味和维生素等的保存（糖液中含
氧量小）
例：60%蔗糖液，20℃时氧的溶解度仅为纯水含氧量 的1/6。
★高糖制品不是健康食品的发展方向。
提高低糖制品的保藏性的措施：
要转化（如制造返砂蜜饯时），可采取措施减少原料的含酸
量，避免长时间加热。
5、糖液浓度和沸点
★海拔升高，气压下降，沸点下降。 ★利用糖液沸点，掌握糖制品出锅时可溶性固形物含量。
干态蜜饯出锅时，糖液沸点104-105℃，可溶性固形物62-66%。
表4 果汁-糖混合液的沸点（℃）
可溶性固形物(%) 50 沸点(℃) 102.2 可溶性固形物(%) 64 沸点(℃) 104.6
制品的品质和外观。
返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性质，适当 地控制过饱和率，给某些干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖 核桃仁。
表 1 不同温度下食糖的溶解度
温 度（℃） 种类 蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖 56.6 0 64.2 35.0 10 65.6 41.6 20 67.1 47.7 78.9 62.6 30 68.7 54.6 81.5 69.7 40 70.4 61.8 84.3 74.8 50 72.2 70.9 86.9 81.9 60 74.2 74.7 70 76.2 78.0 80 78.4 81.3 90 80.6 84.7
一、糖制品保藏原理
（一）高渗透压
高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生质
脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活动。
例：1%葡萄糖→ 121.59Pa；1%蔗糖→ 70.93KPa 注意： ①食糖本身对微生物无毒；低浓度糖液更能促进微生物生长; ②高浓度糖液仅是食品保藏剂(抑制微生物)而非杀菌剂。 一般要求糖浓度在60%以上。
第七章
果蔬糖制
教学目标
了解果蔬糖制品的种类及特点 理解食糖的保藏作用
掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用
掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点
果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作
用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
果蔬糖制品是一种营养丰富的食品，除直接
食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。大多
一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但 配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的泥状或条状 薄片，均匀分布于果冻中，如柑橘马茉兰。
（6）果丹皮
是将制取的果泥刮片、烘干，制成的柔软薄片。如 山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。
第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
一、果蔬糖制加工用糖的种类
1、白砂糖：蔗糖含量99%以上。
2 、饴糖：也称“米稀”或“麦芽糖浆”，甜度约为蔗糖 50%，色泽淡黄而透明，能代替部分白砂糖使用，防止晶析。 谷物淀粉（淀粉酶或大麦芽）——糊精+麦芽糖+葡萄糖 糊精含量高的麦芽糖保持蔗糖不返砂的能力较强，也降低吸
湿性，对蜜酱制品的保质具有重要的意义。
3 、淀粉糖浆：又称葡萄糖浆，甜度是蔗糖 50-80% ，防 止晶析。 淀粉（酸或酶）——葡萄糖+麦芽糖+高糖+糊精 4、果葡糖浆：甜度为蔗糖80-100%
原因：不同温度下，果糖异构物间的相对比例不同； 温度较低时较甜的β-异构体比例较大。
2、糖的溶解度与晶析
（1）食糖的溶解度：指在一定的温度下，一定量的饱和
糖液内溶有的糖量。糖的溶解度随温度升高而升高。 （2）晶析：也称为返砂，当糖制品中液态部分的糖，在 某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象。 返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又损于
52
54 56 58
102.5
102.8 103.0 103.3
66
68 70 72
105.1
105.6 106.5 107.2
60
62
103.7
104.1
74
76
108.2
109.4
表5 不同海拔高度下蔗糖液的沸点 可溶性 固形物 沸点温度（℃） 305m 610m 101.1 100.1 102.7 101.6 103.6 102.5 103.8 102.6 104.1 102.7 105.4 104.3
1、糖的甜度
★糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味（蔗糖甜味、风味较好 ；葡萄糖前味甜，后味苦、酸和酸涩） 糖的甜度随糖液浓度和温度不同而变化：
糖液浓度 甜 度 温度(5%或10%) 结论（甜度）
10%
＜10% ＞10%
蔗糖=转化糖
蔗糖>转化糖 蔗糖<转化糖
50℃
<50℃ >50℃
蔗糖=转化糖
蔗糖>转化糖 蔗糖<转化糖