食品科学基础2016湖南农业大学食品加与安全真题答案

《食品安全科学》复习题一、单选题1. 以下属于食品添加剂的是（）A. 苏丹红B. 山梨酸钾C. 三聚氰胺D. 孔雀石绿2、冰箱在0-10℃低温条件下保存食品的目的是（）A. 冻死食品中的细菌B. 抑制细菌繁殖C. 防止细菌污染D. 食品长久存放不会腐败变质3、以下哪些食物食用后容易造成中毒（）A. 河豚鱼B. 煮熟的豆浆C. 脱水的蔬菜D. 发芽的大蒜4、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病（）A. 肠胃疾病B. 甲状腺肿大C. 老年痴呆症D. 癌症5、食品污染来源不包括（）A. 生物性污染B. 化学污染C. 土壤污染D. 物理污染6、不属于世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物的是（）A. 油炸类食品B. 汽水可乐类食品C. 熟食卤味类食品D. 烧烤类食品7、长期使用含氯霉素的化妆品可能导致（）等不良症状。

A. 心脏病B. 贫血C. 癌症D. 高血压8、叶类蔬菜中含有的硝酸盐，在酶和细菌的作用会被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合生成致癌性的（）物质。

A. 生物胺B. 亚硝酸盐C. 杂环胺D. 亚硝胺9、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是（）A. 苯并芘B. 二恶英C. 亚硝胺D. 黄曲霉毒素10、绿色食品是指在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。

绿色食品可细分为两个等级，即（）A．安全级和优质级 B．A级和AA级 C．合格级和优质级 D．A级和B级二、名词解释1、真菌性食物中毒2、食品生物安全3、外源性污染4、食源性疾病5、食品安全6、食源性疾病7、真菌毒素8、食品接触材料三、简答题1、细菌性食物中毒的种类主要有哪些？举例说明。

2、简述微生物引起食品变质的特点。

3、我国现代食品安全的消费误区有哪些？4、简述我国食品安全问题的制约因素。

5、危害比较大、关注程度比较高的有害金属有哪几种？世界上曾经发生的由于有害金属污染造成的公害事件分别是什么？6. 春节前后市场上销售的大蒜大部分是经过辐照处理的，你认为这些大蒜可以安全、放心地食用吗？并请说明理由。

食品科学基础2014湖南农业大学食品加与安全真题答案2014 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：食品科学基础824适用专业（领域）：食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、水产品加工及贮藏工程、农产品加工及贮藏工程、工程硕士食品工程领域、农业推广硕士食品加工与安全领域考生需带的工具：考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。

一、问答题（共计120 分，每小题12 分）1.影响食品干燥速度的因素有哪些？并讨论这些因素与干燥速度的关系。

（1）干制条件的影响（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）①温度对于空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加；原因：1）温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；2）水分受热导致产生更高的汽化速率；3）对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大.4)水分子在高温下,迁移或扩散速率也加快,使内部干燥加速.②空气流速干燥空气吹过食品表面的速度影响水分从表面向空气扩散的速度，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除掉,将阻碍食品内水分进一步外逸.从而降低水分的蒸发速度.因此空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响原因：空气流速增加，水分扩散加快（对流质量传递速率加快），能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；食品表面接触的空气量增加，会显著加速食品表面水分的蒸发。

空气流速增加对降率期没有影响，因为此时干燥受内部水分迁移或扩散所限制；③空气相对湿度食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。

空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响；空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；可通过干制的解吸等温线来预测；当食品和空气达到平衡，干燥就停止。

食品专业考试及答案大全一、单项选择题1. 食品中蛋白质的主要功能是（）。

A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：B2. 食品中碳水化合物的主要功能是（）。

A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：A3. 食品中脂肪的主要功能是（）。

A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：A4. 食品中维生素的主要功能是（）。

A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：C5. 食品中矿物质的主要功能是（）。

A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 调节生理功能D. 维持酸碱平衡答案：B二、多项选择题1. 以下哪些因素会影响食品的保质期（）。

A. 微生物污染B. 氧化反应C. 光照D. 温度答案：ABCD2. 以下哪些因素会影响食品的营养价值（）。

A. 加工方法B. 储存条件C. 烹饪方式D. 食品添加剂答案：ABCD3. 以下哪些因素会影响食品的口感（）。

A. 食品的质地B. 食品的味道C. 食品的颜色D. 食品的香气答案：ABCD三、判断题1. 食品中的水分含量越高，保质期越长。

（）答案：错误2. 食品中的脂肪含量越高，营养价值越高。

（）答案：错误3. 食品中的维生素和矿物质含量越高，营养价值越高。

（）答案：正确4. 食品中的蛋白质含量越高，营养价值越高。

（）答案：正确5. 食品中的碳水化合物含量越高，营养价值越高。

（）答案：错误四、简答题1. 请简述食品中蛋白质的主要来源。

答案：食品中蛋白质的主要来源包括肉类、鱼类、蛋类、奶制品、豆类和坚果等。

2. 请简述食品中碳水化合物的主要来源。

答案：食品中碳水化合物的主要来源包括谷物、水果、蔬菜、豆类和奶制品等。

3. 请简述食品中脂肪的主要来源。

答案：食品中脂肪的主要来源包括肉类、鱼类、蛋类、奶制品、坚果和植物油等。

4. 请简述食品中维生素的主要来源。

转基因食品有哪些危害1、危害之一改变环境转基因食品在种植、生长过程中，与非转基因作物还是有很多区别的，对土壤和周边的生态环境会造成一定的影响，且这种影响也不一定是正面的。

2、危害之二害虫升级转基因食品本身就还有灭杀害虫的基因，但是害虫可以依靠淘汰、进化，对这种特征产生更高的抵御性，造成农药也无法灭杀的可能。

3、危害之三减少非转基因作物转基因作物便宜、好种、产量大，许多农户都乐于种植换基因作物，像传统的非转基因大豆产地东北，本地大豆逐年减少种植，取而代之的是转基因大豆，这种情况造成非转基因作物种子的停产和灭绝。

转基因食品的安全问题一、毒性，在转基因食品加工过程中由于基因的导入使得毒素蛋白发生过量表达，产生各种毒性。

二、食品过敏性，转基因作物通常插入特定的基因片断以表达特定的蛋白，而所表达的蛋白如果是已知过敏源，则有可能引起人类的不良反应。

三、抗生素抗性，抗生素标记基因，是会有基因水平转移的可能性。

四、营养价值，营养价值下降或造成体内营养素紊乱，人为改变了蛋白质组成的食物是否被能人体有效地吸收利用。

什么情况下经进行安全评价1通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的2为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的3为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行安全评价的4发现新的可能危害食品安全因素的5新发现，产生的新资源食品.发生食物中毒时为什么要向卫生部门报告一、便于相关部门抢救病人，挽救生命；二、有利于市民维护权益，追回经济损失。

国家及时掌握市民食物中毒的情况，通过了解中毒的原因、人数、病情严重情况，为制定食物中毒预防政策提供依据。

双缩脲测蛋白质原理加热至150~160℃时，两分子脲（尿素，NH2—CO—NH2）缩和成双缩脲。

NH2—CO—NH2+NH2—CO—NH2→NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这种反应叫双缩脲反应。

一、食品科学及其发展1、食品科学的定义及主要内容。

食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问，食品科学可以定义为将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。

食品科学的研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械、食品加工、食品保藏、食品感官、食品运输、食品销售、食品消费、食品文化、食品心理、生产监控和质量标准等，食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面。

2、食品科学在我国社会主义小康社会中的地位和意义。

“国以民为本，民以食为天”，食品科学是一项永恒不衰的生命学科，也是国民经济的重要组成部分，发展食品科学对我国国民经济的持续发展，以及社会主义小康社会的建设具有重要的战略意义。

首先，食品科学为公共食品安全和人口健康等基本民生问题提供科技支撑。

食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题，而食品安全和控制是保障食品安全和国民健康的重要基础和前提。

推进食品学科的发展，使得食品种类和制作工艺技术日益丰富，加强对食品的安全性评价，从而为国民提供健康安全营养的食品，无疑是保障国民衣食无忧、共创和谐社会的重要途径。

其次，解决“三农”问题，迫切需要食品科学为农产品深加工提供支持。

农业的科技需求主要特点是以信息技术、生物技术、设施技术为主导方向，研制新品种、新设备，提供种植、养殖、加工新技术等，而食品科技与学科是农业产品面向市场的主要推动力量。

第三，建设节约型社会，需要食品科技为资源充分利用提供支撑。

食品科学紧紧依靠科技进步，以先进技术代替落后和有污染及能耗高的生产方式，提高资源利用率及生产的综合加工利用水平，提高废弃物的综合利用率，提高能源使用率，实现我国食品学科清洁生产和可持续发展。

第四，食品科学的发展，是建设经济强国的国家需求。

随着国内经济发展环境不断改善，作为国民经济重要组成部分的食品经济运行平稳，结构调整加快，发展更加协调，质量效益不断提高，为经济社会贡献显著。

2016年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：341树厕殿^三适用领域：农业硕士食品加工与安全领域考生需带的工具：注意事项：①品加工与安全领域考生做食品卫生学、食品安全池与法规、食品分析与检验技术3个部分，每个部分分值50分。

②所有答案必须做在寄贩匕做在试题纸上一律无效。

魏试®顺序答题，在答题级t标明题目序号。

（一）食品卫生学（50分）一、名称解释（共计12分，每小题3分）1、食品添加剂：指为改善食品品质色香味以及防腐和加工工艺的需要而添加的人工合成或天然物质.2、体外试验：通过体外培养细胞接触受试物后，细胞是否发生恶性转变来推测受试物是否具有致癌性。

3、糖渍食品：它们是利用食糖的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法已经加工过的原料（如盐腌）用糖腌渍后制成的一种食品4、生物防腐：利用微生物产酸产酒精来抑制腐败菌的生长繁殖二、选择题（共计20分，每小题1分）1.食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（B ）。

A.细菌总数B.大肠菌群C.枯草杆菌D.酵母菌2.食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。

烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（A ）,该物质对人体有极强的致癌作用。

A.苯并花B.二嗯英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺3.我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（A ）个。

A. 100B. 60C. 90D. 804.发芽马铃薯的主要有害物质是（A ）。

此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。

它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。

可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。

A.龙葵素B.苦杏仁昔C.秋水仙碱D.亚麻苦昔5.《预包装食品标签通则》GB7718-2004是食品标签系列国家标准之一，适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。

其中规定产品配料表中必须标明（B ）的具体名称。

A.防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂B.防腐剂、甜味剂、着色剂C.甜味剂、着色剂、抗氧化剂D.抗氧化剂、防腐剂、着色剂6.制定食品卫生标准的主要法律依据（C ）。

2020年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题（加试）
科目名称：食品营养学
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。

1、谈谈钙的营养功能，人体缺乏时会出现什么症状以及如何食疗补碘？（20分）
2、维生素C含量丰富的食品有哪些？加工过程中如何减少V C的损失。

（20分）
3、请谈谈蛋白质的营养功能，如何评价蛋白质的质量？（20分）
4、茶籽油被认为是营养质量很好的食用植物油，请从脂肪酸的角度谈谈什么样的植物油营养质量高。

（20分）
5、请谈谈平衡膳食的基本原则，如何实现科学饮食？（20分）。

2014年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：食品科学基础 824
适用专业（领域）：食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、水产品加工及
贮藏工程、农产品加工及贮藏工程、工程硕士食品工程领
域、农业推广硕士食品加工与安全领域
考生需带的工具：
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。

一、问答题（共计120分，每小题12分）
1．影响食品干燥速度的因素有哪些？并讨论这些因素与干燥速度的关系。

2．试分析影响罐头食品微生物耐热性的因素。

3．试述食品质量要素及其主要内涵。

4．喷雾干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？
5．食品冻结方法有哪些？试分析速冻和缓冻对食品质量的影响。

6．试分析抗氧化剂的抗氧化机理。

7．什么叫酸乳？试述凝固型酸乳生产的工艺流程。

8．试分析影响食品辐照效果的因素。

9．试述食品腌渍保藏原理，并分析腌制对食品品质的影响。

10．试述一次发酵法制作面包的主要工序。

二、综述题（共计30分，每小题15分）
11.什么是纯净水？试设计一条纯净水生产工艺流程图。

12. 试述食品安全的定义。

试分析导致我国目前食品安全事件频发的原因及其主要物质基础。

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食品与营养试题库含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.用计算法编制食谱，首先要确定的是（）。

A、蛋白质B、能量C、水D、碳水化合物E、脂肪正确答案：B2.半乳糖属于( )。

A、寡糖B、糖原C、单糖D、双糖E、多糖正确答案：C3.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。

A、鱼B、牛奶C、鸡蛋D、瘦猪肉E、黄豆制品正确答案：C4.碳水化合物的主要功能不包括( )。

A、节约蛋白质和抗生酮作用B、解毒作用C、构成组织及重要的生命物质D、提供人体必需氨基酸E、供给和储存能量5.食物中的脂类所占比重最大的为( )。

A、三酰甘油B、糖脂C、胆固醇D、磷脂E、油脂正确答案：A6.编制食谱需要调整能量时，应首先先考虑（）。

A、调整蔬菜的种类B、调整水果的种类C、调整肉类的数量或种类D、调整粮谷类食物的数量或品种E、调整烹调用油量正确答案：D7.维生素B1又叫做( )。

A、抗脚气病维生素B、抗眼干燥症维生素C、抗坏血病维生素D、抗癞皮病维生素E、凝血维生素正确答案：A8.脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是( )。

A、20%～25%B、60%～70%C、10%～15%D、30%～40%E、40%～50%9.有关母乳喂养，不正确的说法是A、6个月后开始添加辅助食品B、个月起，应添加米饭，训练幼儿咀嚼食物的能力C、8个月后，减少喂奶次，逐步用其他辅助食品替代D、一岁以后才可以添加牛奶E、2周～4周起可以添加鱼肝油正确答案：B10.蛋与蛋制品相对其他食物含较多的是( )。

A、钙B、铁C、维生素AD、维生素BE、维生素C正确答案：C11.牛奶中的蛋白质主要是( )。

A、免疫球蛋白B、氨基酸C、乳白蛋白D、酪蛋白E、乳球蛋白正确答案：D12.《中国居民膳食指南》中的内容包括（）。

A、经常吃适量的鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油B、每天吃奶类豆类或其制品C、食物多样.谷类为主，多吃蔬菜水果和薯类D、吃清淡少盐的膳食E、各选项都正确正确答案：E13.膳食营养素参考摄入量的缩写是( )。